●卷九

蒯苦怪反米饭。蒯者，背洗米令净也。”

    ●素食第八十七

    《食次》曰：“葱韭羹法：下油水中煮葱、韭————五分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁————粒大如粟米。”

    瓠羹：下油水中煮极熟————瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。

    油豉：豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，全和，蒸。蒸熟。更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。

    膏煎昆菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。

    薤白蒸：秫米一石，熟舂(臼巿)令米毛，不淅。以豉三升煮之，淅箕漉取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出————停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之後，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。尊讫，以姜、椒末粉之。溲甑亦然。

    (月稣)[音苏]托饭：托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取汁，澄清，以(月稣)一升投中。无(月稣)，与油二升，(月稣)托好。一升，次“檀托”，一名“托中价”。

    蜜姜：生姜一斤，净洗，刮去皮，算子切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。椀子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生姜，用乾姜，法如前，唯切欲极细。

    缹瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜豬肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多於菜。无葱，薤白代之。浑豉、白盐、椒末。先布菜於铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。

    又缹汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。

    缹菌其殒反法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴乾之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，擘之。宜肥羊肉；鸡、豬肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄切，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不著菜也。

    缹瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中。

    缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用钱则渝黑。汤煠去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。

    ●作菹、藏生菜法第八十八

    葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，於盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。

    其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清；捣麦(麦完)作末，绢筛。布菜一行，以(麦完)末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。

    作淡菹，用黍米粥清，及麦(麦完)末，味亦胜。

    作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即於热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然後汤煠。煠讫，冷水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不败。

    (上艹下釀)菹法：菹，菜也。一曰：菹不切曰“(上艹下釀)菹”。用乾蔓菁，正月中作。以热汤浸菜冷柔软，解辫，择治，净洗。沸汤煠，即出，於水中净洗，复作盐水暂度，出著箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦(麦完)末，浇菹布菜，如前法；然後粥清不用大热。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如酿酒法。

    作卒菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。

    藏生菜法：九月、十月中，於墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。

    《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦乾饭四斗，合濑：案葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

    作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女麹间之。

    作酢菹法：三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤，浇之，便成。

    作菹消去：用羊肉二十斤，肥豬肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。

    蒲菹：《诗义疏》曰：“蒲，深蒲也。《周礼》以为菹。谓蒲始生，取其中心入地者，蒻，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，以苦酒浸之，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为鮓。”

    世人作葵菹不好，皆由葵大脆通行证也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵著瓮中，以向饭沃之。欲令色黄，煮小麦时时粣桑葛反之。

    崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

    《食经》曰：“藏瓜法：取白米一斗，鬲中熬之，以作糜。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，盐三程式。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次著瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”

    《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜，所以味亦异。”

    《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切如手板。细施灰，罗瓜著上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁著器中。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子著中，并佳也。”

    《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法：取越瓜细者，不操拭，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴乾熇之，仍内著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”

    崔寔曰：“大暑後六日，可藏瓜。”

    《食次》曰：“女麹：秫稻米三斗，净淅，炊为饭————软炊。停令极冷，以麹范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上，如作麦麹法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

    酿瓜菹酒法：秫稻炷石，麦麹成剉隆隆二斗，女麴成剉平一斗。酿法：须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱盐和暴糟中停三宿，度内女麴酒中为佳。

    “瓜菹法：采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过著大酒糟中，盐、蜜、女麴和糟，又藏泥(岡瓦)中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女麴三升，蜜三升。女麴曝令燥，手榨令解，浑用。女麴者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥(岡瓦)口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用喎。”

    瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

    汤菹法：用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。

    苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

    竹菜菹法：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠春用至四月。

    蕺菹法：蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升，以暖米清渖汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又，汤撩葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米。若椀子奠，去蕺节，料理接奠，各在一边，令满。

    菘根榼菹法：菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

    熯[呼干反]菹法：净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

    胡芹小蒜菹法：并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入於水中，则黄坏，满奠。

    菘根萝卜菹法：净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐，二升暖汤合把手按之。又，细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，乃暖与则黄坏。料理满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用。

    紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

    “蜜姜法：用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗。内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。”

    “梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穰，算子细切，长三寸，粗细如研饼。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升馀，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚————去皮核取汁————复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷。内瓜讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑。石榴、悬钩，一杯可下十度。皮尝看，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘。石榴、悬钩，一奠不过五六。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

    “梨菹法：先作漤[卢感反]：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。————又云：一月日可用。————将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁，投少蜜，令甜酢。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升，汤二升，合和之，温令不热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以篸置杯旁。夏停不过五日。又云：卒作，煮枣亦可用之。”

    木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，[乾即不中用。柞木耳亦得]。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又著酢浆水中，洗出，细缕切。讫，胡荽、葱白，[少著，取香而已]。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

    (上艹下豦)菹法：《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”《诗义疏》曰：“(上艹下豦)，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门(上艹下豦)尤美，时人恋恋，不能出塞。”

    蕨：

    《尔雅》云：“蕨，鳖。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’，非也。”

    《诗义疏》曰：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而乾收，秋冬尝之；又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。击、秦曰‘蕨’；齐、鲁曰‘鳖’，亦谓‘蕨’。”

    又浇之。

    《食经》曰：“藏蕨法：先洗蕨，把著器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼湯瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”

    “蕨菹：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜，蕨俱寸切之。”

    荇：[字或作莕]。《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅。江东菹食之。”

    《毛诗?周南?国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”《诗义疏》曰：“接余，其茎白；叶紫赤，正圆，径寸馀，浮在水上；根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。其华为蒲黄色。”

    ●饧餺�艿诎耸�九

    史游《急就篇》云：“馓生但反、饴、饧。”

    《楚辞》曰：“粔籹、蜜饵，有餦餭。”餦餭亦饧也。

    柳下惠见饴曰：“可以养老。”然则饴餺可以养老自幼，故录之也。

    煮白饧法：用白芽散蘖佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢。乾蘖末五升，杀米一石。米必细(臼巿)，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖於盆中以蘖末和之，使均调。卧於酳瓮中，铁以手按，拨平而已。以被覆盆瓮，令暖，冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽讫，向一食顷，使拔酳取汁煮之。

    每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然後出之。

    用粱米、稷米者，饧如水精色。

    黑饧法：用青芽成饼糵。糵末一斗，杀米一石。馀法同前。

    琥珀饧法：小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀。用大麦糵末一斗，杀米一石。馀并同前法。

    煮餺法：用黑饧糵末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。

    《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，著盆中。糵末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”

    崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧，煮暴饴。”

    《食次》曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为粢，须令极熟，勿令有米粒。干为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直(麗刂)为长条，广二分；乃斜裁之，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚。”又云：“手索粢，粗细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如校核。半奠，不满之。”

    黄茧糖，白秫米，精舂，不簸淅，以栀子渍米取色。炊、舂为粢；粢加蜜。馀一如白粢。作茧，煮，及奠，如前。

    ●煮胶第九十

    煮胶法：煮胶要用二月、三月、九月、十月，馀月则不成。[热则不凝，无作饼。寒则冻瘃，令胶不黏。]

    沙牛皮、水牛皮、豬皮为上，驴、马、驼、骡皮为次。[其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪]。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破鞍、靫，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。[然新皮胶色明净而胜，其陈久者固宜，不如新者]。其脂肕、盐熟之皮，则不中用。[譬如生铁，一经柔熟，永无镕铸之理，无烂汁故也]。唯欲旧釜大而不渝者。[釜新则烧令皮著底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑]。

    法：於井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水净洗濯，无令有泥。片割，著釜中，不须削毛。[削毛费功，於胶无益]。凡水皆得煮；然咸苦之水，胶乃更胜。长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底搅之，勿令著底。[匕头不施铁刃，虽搅不彻底，不彻底则焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之]。水少更添，常使滂沛。经宿晬时，勿令绝火。候皮烂熟，以匕沥汁，看末後一珠，微有黏势，胶便熟矣。[为过伤火，令胶焦]。取净乾盆，置灶埵[丁果反]上，以漉米床加盆，布蓬草於床上，以大杓挹取胶汁，泻著蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。[火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也]。淳熟汁尽，更添水煮之；搅如初法。熟复挹取。看皮垂尽，著釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。

    胶盆向满，舁著空静处屋中，仰头令凝。[盖则气变成水，令胶解离]。凌旦，合盆於席上，脱取凝胶。口湿细紧线以割之。其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许。然後十字坼破之，又中断为段，较薄割为饼。[唯极薄为佳，非直易乾，又色似琥珀者好。坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为胶恶也]。近盆末下，名为“笨胶”，可以建车。近盆末上，即是“胶清”，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一黏好。

    先於庭中竖槌，施三重箔樀，令免狗鼠，於最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并扞霜露。[胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消；霜露霑濡，复难乾燥]。旦起至食时，卷去上箔，令胶见日；[凌旦气寒，不畏消释；霜露之润，见日即乾]。食後还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日浥浥时，绳穿胶饼，悬而日曝。

    极乾，乃内屋内，悬纸笼之。[以防青蝇尘土之污]。夏中虽软相著，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。

    ●笔墨第九十一

    笔法：韦仲将《笔方》曰：“先次以铁梳梳兔毫有羊青毛，去其秽毛，盖使不髯。茹讫，各别之。绵用梳掌痛拍整齐毫锋端，本各作扁，极令均调平好，用衣羊青毛————缩羊青毛去兔毫头下二分许。然後合扁，卷令极圆。讫，痛颉之。”

    “以所整羊毛中截，有衣中心————名曰‘笔柱’，或曰‘墨池’、‘承墨’。复用毫青衣羊青毛外，发作柱法，使中心齐，亦使平均。痛颉，内管中，宁随毛长者使深。宁小不大。笔之大要也。”

    合墨法：好醇烟，捣讫，以细绢筛————於堈内筛去草莽若细沙、尘埃。此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨麹一斤，以好胶五两，浸梣[才心反]皮汁中。梣，江南樊鸡木皮也；其皮入水绿色，解胶，又益墨色。可下鸡子白————去黄————五颗。亦以真珠砂一两，麝香一两，虽治，细筛，都合调。下铁臼中，宁刚不宜泽，捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月，温时败臭，寒则难乾潼溶，见风自解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大。