●卷九

    ●炙法第八十

    炙豚法：用乳下豚极肥者，豶、牸俱得。燖治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。[转常使周匝，不匝则偏焦也]。清酒数涂以发色。[色足便止]。取新豬膏极白净者，涂拭勿住。若无新豬膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

    捧[或作棒]炙：大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然後割，则涩恶不中食也。

    腩[奴感切]炙：羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉乾，不复中食。

    肝炙：牛、羊、豬肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚(月散)[素干反]脂裹，横穿炙之。

    牛胘炙：老牛胘，厚而脆。划穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。

    灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

    《食经》曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。”

    (月薄)炙豘法：小形豘一头，(月薄)开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥豘肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，豘肉上，令调平。以竹丳丳之，相去二寸下丳。以竹箬著上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一程式合和，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

    捣炙法：取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令调。裹著充竹丳上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，便焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豘亦得也

    衔炙法：取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汗二合，椒数十粒作屑。合和，更剉令调。取好白鱼肉细琢，裹作丳，炙之。

    作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。[一本：“用椒十枚，作屑和之。”]

    酿炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细剉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入著腹中，丳之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

    腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合。姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

    豬肉鮓法：好肥豬肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鮓法。看有酸气，便可食。

    《食次》曰：“(月臽)炙：用鹅、鸭、羊、犊、麞、鹿、豬肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。手搦[汝角切]为寸半方，以羊、豬胳肚(月散)裹之。两歧簇两条簇炙之————簇两脔————令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。”

    捣炙：[一名“筒炙”，一名“黄炙”。]用鹅、鸭、麞、鹿、豬、羊肉。细研熬和调如“(月臽)炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去，以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，————小乾，不著手————竖(土区)中，以鸡鸭子白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六雨断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头————布芦间可五分————可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难著矣。

    饼炙：“用生鱼，白鱼最好，鲇、鱧不中用。下鱼片：离脊肋，仰(木刑)几上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿食蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈上，杯子底按之令拗。将奠，翻仰之。若杯子奠，仰与杯子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增。众物若是，先停止；若无，亦可用此物助诸物。”

    范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐，豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

    炙蚶：铁(金揭)上炙之。汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。

    炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。

    炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟————则肕。

    炙鱼：用小(鱼宾)、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汗灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。

    ●作(月宰)、奥、糟、苞第八十一

    作(月宰)肉法：驴、马、豬肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；馀月作者，必须覆护，不密则虫生。粗脔肉，有骨者，合骨粗剉。盐、麹、麦(麦完)合和，多少量意斟裁，然须盐、麹二物等分，麦(麦完)倍少於(麦完)。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。

    作奥肉法：先养宿豬令肥，腊月中杀之。燖讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳去五藏。豬肪(火芻)取脂。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹渍，於釜中(火芻)之。肉熟，水气尽，更以向所(火芻)肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳。漉出瓮中，馀膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟，而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌”。亦中炙啖，其二岁豬，肉未坚，烂坏不任作也。

    作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙肉於糟中。著屋下阴地，饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。

    苞肉法：十二月中杀豬，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅、菅中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬著屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。

    《食经》曰：“作犬(月枼)[从摄反]法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得乾，以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬(月枼)’。”

    《食次》曰：“苞(月枼)法：用牛、鹿头，肫蹄，折煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切豬蹄————蒸熟，方寸切————熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如靴雍，小如人脚(足專)肠。大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时去上白皮。名曰‘水(月枼)’。”

    又云：“用牛、豬肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。经一日许，方得。”

    又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初。奠如‘白(月枼)’————一名‘迮(月枼)’是也。”

    ●饼法第八十二

    《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升著浆，迟下火，如作粥。

    “六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”

    作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。

    作烧饼法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，带头汁及盐，熬令熟，炙之。面当令起。

    髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四一分，广六七寸。便著胡饼(金卢)中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。

    《食次》曰：“粲：一名‘乱积’。用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下————先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中，下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。”

    膏环：一名“粔籹”。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。

    鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。

    细环饼、截饼：环饼一名“寒具”。截饼一名“蝎子”。皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁，牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。

    餢(食俞)：起面如上法。盘水中浸剂，於漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。

    乾剂於腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。

    水引、馎饨法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。

    水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手监铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。

    馎饨：挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。

    切面粥[一名“綦子面”]、(麦孚)[卢货反](麦咼)[苏货反]粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦於乾面中，更挼如粗箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

    (麦孚)(麦咼)：以粟饭饙，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝乾。须即汤煮，笊篱漉出，别作臛浇，甚滑美。得一月日停。

    粉饼法：以成调肉臛汁，接沸溲英粉，若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细紬两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角著紬。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若著酪中及胡麻饮中者，直类玉色，积稹著牙，与好面不殊。一名“搦饼”。著酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。

    豚皮饼法：一名“拨饼”。汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。臛浇、麻、酪任意，滑而且美。

    治面砂墋初饮反法：簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻著面中，拌使均调。於布巾中良久挻动之，土末悉著麦，於面无损。一石面，用麦三升。

    《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”

    ●粽(米壹)法第八十三

    《风土记》注云：“俗先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，於五月五日、夏至啖之。黏黍一名‘粽’，一曰‘角黍’，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。”

    《食经》云：“粟黍法：先取稻，渍之使释。计二升米，以成粟一斗，著竹(上竹下昜)内，米一行，粟一行，裹，以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。”

    《食次》曰：“(米壹)：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺馀，广二寸馀。四破，以枣、栗肉上下著之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。”

    ●煮(米宜)[草片反，米屑也。或作根]第八十四

    煮(米宜)：《食次》曰：“宿客足，作(米宜)(籷)[苏革反]。(米宜)末一升，以沸汤一升沃之；不用腻器。断箕漉出滓，以(米宜)箒舂取勃。勃，别出一器中。折米白煮，取汗为白饮，以饮二升投(米宜)汁中。————又云：合勃下饮讫，出勃。(米宜)汁复悉写釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。白饮不可过一□。————折米弱炊，令相著，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏著一边，以(米宜)汁沃之，与勃。”

    又云：“(米宜)末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。折箕漉(米宜)出，以饮汗当向(米宜)汁上淋之，以(米宜)箒舂取勃，出别勃置。复著折米渖汁为白饮，以(米宜)汁投中。鲑奠如常，食之。”

    又云：“若作仓卒难造者，得停西(米宜)最胜。”

    又云：“以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和白饮，但单用(米宜)汁焉。”

    ●醴酪第八十五

    煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐於介休县绵上山中。其门人怜之，悬书於公门。文公寤而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴要不得而食之，名曰“寒食”，盖清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。然麦粥自可御暑，不必在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。

    治釜令不渝法：常於谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。著水釜中，以乾牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却水，乾燃使热。买肥买肥肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声。复著水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。

    煮醴法：与煮黑饧同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰：“小人之交甘若醴”，疑谓此，非醴酒也。

    煮杏酪粥法：用宿穬麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸揀。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极乾。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然後净洗用之。打取杏人，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用乾牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱然後下穬麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然後出之。预前多买机关报瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦期刊，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数卷居万反亦生水也。

    ●飧饭第八十六

    作粟飧法：(臼巿)米欲细而不碎。碎则浊而不美。(臼巿)讫即炊。经宿则涩。淘必宜净。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸饙，少时，以手挼，无令有块。复小停，然後壮。凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停饙，则饭坚也。投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭於浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其自解散，然後捞盛，飧便滑美。若下饭即搅，令饭涩。

    折粟米法：取香美好谷脱粟米一石，勿令有碎杂。於木槽内，以汤淘，脚踏；泻去渖，更踏；如此十遍，隐约有七斗米在，便止。漉出，曝乾。炊时，又净淘。下饙时，於大盆中多著冷水，必令冷彻米心，以手挼饙，良久停之。折米坚实，必须弱炊故也，不停则硬。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥者，美於粳米。

    作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭於瓮中，以向满为限。数日後便酢，中饮。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一椀酘之。第取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以二程式，得解水一升，水冷清俊，有殊於凡。

    令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。

    治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然後以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。

    又，(臼巿)赤稻一臼，米里著蒿叶一把，白盐一把，合(臼巿)之，即绝白。

    《食经》曰：“作面饭法：用面五升，先乾蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉乾下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下著节中，更蒸之。”

    作粳米糗糒法：取粳米，汰洒，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折。

    粳米枣糒法：炊饭熟烂，曝令乾，细筛。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。”

    菰米饭法：菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

    胡饭法：以酢瓜菹长切，脟炙肥肉，生杂菜，内饼中急捲，捲用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘薤”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘薤”。

    《食次》曰：“折米饭：生折，用冷水，用虽好，作甚难。蒯苦怪反... -->>
本章未完，点击下一页继续阅读