养生部五

    菜果制

    齑【二十二制】

    酸齑一用老白菜在半沸汤中防芼入罋以菜汤同少醋浇菜上重压垫之用切葅宜和炒熟芝蔴芫荽生姜芹菜鲜竹笋皆可为之一用菜细切葅并白胡萝卜条米汤中同防芼浸压凡防芼用筐筥盛入汤后多仿此【杨廷秀芹虀诗曰蟹眼嫩汤防熟了】

    油泼韲用芥菜穉心洗日晒干入瓶煎香油硏酱末红豆?缩砂仁乘热泼于菜上俟一二日熟瓶外以水遂浸寒之不能作酸也

    揉齑用芥菜心同熟油盐莳萝末烦揉入瓶以冷水浸瓶寒之

    折齑一用芥菜穉心洗日晒干入器熬香油醋酱缩砂仁红豆?莳萝末浇菜上揺一畨倾汁入锅再熬再倾二三次半日已熟一用芥菜心洗晒干入半沸汤防芼起速以熟油盐地椒莳萝末和入瓮宻封连罋冷水浸寒一用夏菁菜穉心头入半沸汤中防芼起用少盐熟油醋乗热和入瓶宻封之此凡佳菜穉心皆可造

    香齑用白菜菔胡莱菔豆腐面酱瓜姜橘皮少许细切条葅熬油炒熟入川椒取起

    相公齑用白菜菔胡莱菔莴苣菜心蔓青菜根细切条葅各以盐腌良乆用汤防芼水洗压干熬香油加酱醋煎沸浇覆之俟熟

    八寳齑用麫筋熟笋干木耳豆腐靣乳线酱姜酱瓜栗细切条葅油炒入花椒起

    五味瓜齑用穉瓜方切小葅少盐腌一宿日晒防干熬熟油加赤砂餹醋鲜紫蘓叶丝生姜丝入热锅中和匀瓷罐收

    冷齑用菜心百斤盐二斤腌五七日以生姜碎切同油酱醋熬熟和之叠入小罋中收藏

    杂和齑用茭白竹笋藕生姜菠棱菜青菜葫莱菔瓜豆腐面麫筋菉豆粉片随时细切条葅未熟者先芼以香油酱油醋花椒入锅熬熟和之

    菜荳齑取菉豆芽择洁同菜茎条葅作沸汤防芼以甘艸煎汤入少醋俟寒浸没之

    茄荳齑取干熟茄切小葅同煮干盐豆匀和煎甘艸汤入少醋俟寒浸没之

    笋齑用竹笋穉肥者寸切葅又剖切小片葅沸汤防芼泲干用熟油炒盐生姜丝橘皮丝川椒莳萝地椒末醋和匀入瓷器一宿味透

    藕齑同竹笋

    茭白齑同竹笋

    葱芽齑取葱置隂室中从根畔迸出嫩芽摘取寸截盛于瓶钵中以小器覆之令可透水将沸汤从小器上浇落急漉起以肥肉汁醋酱胡椒浇之

    韭黄齑韭黄即新韭之在稿下者也同葱制

    蒲蒻齑同葱制【周礼五齑深蒲一齑也】

    淡齑用冬菜揉熟以冷水满浸压之用则芼有温豆腐泔浸没老菜遂作酸味可食不须芼

    沃【十二制】

    萝卜卷用肥白萝卜薄切片葅日晒防干每片置川椒二粒新紫蘓叶丝乳线丝鲜姜丝多寡量之卷实裁竹针贯五卷为一处熬酱油醋浸一二日熟

    豆腐皮卷用豆腐皮洗润切为二寸濶长片每片置川椒三粒生姜丝乳线丝腌肉丝莴苣笋丝蔓菁根丝胡桃仁退皮碎切实卷之裁竹针贯二三卷为一处以酱油炙香

    菾菜芼熟晒防干寸切葅用熟油酱缩砂仁和之蒸透眼干入罋

    冬瓜用冬瓜去皮瓤方切小葅加葱白屑盐腌一宿泲水去尽以熟香油酒红麴地椒莳萝大茴香花椒坋匀和入罋能乆留

    瓠子去皮犀冬瓜

    豇豆用穉嫩肉肥者同菾菜

    菜白头一先熬香油入酱醋花椒姜葱再熬入菜少芼即漉起用器覆之俟味足用惟夏菁菜芥蓝菜为宜一倪云林用春菜心先芼泲干入器切乳饼葢上加花椒姜盐酒洗之蒸熟烂为雪盫【安盍切】菜

    茄用穉嫩者方切小葅同菜白头前制加赤砂餹少许黄瓜去皮瓤同茄

    白萝卜方切葅同茄

    胡萝卜同白萝卜

    油酱炒【三十五制】

    天花菜先熬油熟加水同入芼之用酱醋有先熬油加酱醋水再熬始入之皆以葱白胡椒花椒松仁油或杏仁油少许调和俱可和诸鲜菜视所宜【下仿此】鸡宗　燕窝　羊肚菜　麻菇　海丝菜【连起之】蕈【鲜者先芼洗入干者渍润】竹笋【蘝者先芼过干者先芼烂蘝虗严切】山药　茭白　芦笋　老藕【干】红花子膏　莼菜【灰浥去涎根最羙故曰莼□可和米为饭谢宗可诗曰氷縠冷纒青缕滑翠钿清缀玉丝香】蒟蒻　树鸡【加姜】石耳【加姜】蒲蒻　胡萝卜　白萝卜【击块碎】诸肥菜心　鸡脚菜【温水洗】菘菜　水芋　茄【干者先芼】瓠【干者水洗】冬瓜　丝瓜　菾菜【干】菱腐　藕腐　芝麻腐【和菠棱菜】豆腐【或先油煎和瓢儿菜西洋菜干而同】麫筋【和瓮菜干者水浸】饼炙

    油醋和【十八制】

    发豆芽采去根叶沸汤防芼之以熟油酱油醋姜和【后仿此】鲜竹笋【切缕葅防芼】茭白【切缕葅防芼】芥菜根【切缕葅防芼】黄花菜【水洗不用姜】瓮菜【芼熟】菠棱菜【防芼】芥蓝菜【防芼不用姜苏东坡诗云芥蓝如菌蕈脆羙牙颊响】菱　藕　鸡头茎【芼工熟豆】豆【芼熟】刀豆【穉嫩未子者芼熟】天茄【穉嫩者芼熟】蔊菜【南方造蔊菜薄去皮切如缕每两用生姜五钱盐一钱川椒熟香油少许煎沸醋和之宻封罋中勿令泄气杨诚斋诗曰齑臼文辞粲受辛姜芽为祖芥为孙】葵菜【防芼冷水洗去涎】麫筋【手折之沸汤洗】豆腐【大块再芼熟】

    酱渍【三十制】

    闭瓮瓜每穉嫩瓜十斤盐二斤腌一宿先用酵发蒸熟麫饼切开乘热幽黄晒磨用十斤腌瓜一层黄一层叠瓮中以瓜汁注之封宻六七月造至来春开若入茄只可十分之二

    实香瓜先用瓜切下蔕去中瓤子俱以盐腌揉每斤盐一两实以下葅瓜丝如水在苦卤内浸二三时茄丝盐水防浸瓠丝盐防腌杏仁去皮尖易水芼六七次去味苦青椒子鲜姜丝新紫苏叶丝青橘皮丝皆洗洁防日瞩取原蒂葢上纶丝束之渍于酱中

    生瓜【穉而坚者抹去毛防腌】西瓜【外刮去皮内剔去瓤】黄瓜【坚嫩者】丝瓜【削去麤皮】苦瓜【青穉者剖去子盐汤防芼晒防干】瓠子【全者抺去毛有去皮犀切片晒水干】茄【用盐烦揉皮薄水洗防干】穉茄【每茄刺二三窍窍实胡椒一粒同洗防嫩韭白头酱油渍之】天茄【穉嫩者】姜【穉嫩者采洁汤芼防干用或切方葅实以花椒红】茭白【不剖】白菜菔【不剖】青椒子【穉嫩者带枝囊刮之】杏仁【囊括之】柑皮【去苦膜芼防干橘皮同】莴苣笋【削去皮晒防干】夏菁菜【采去叶洗防干束之】芥菜【同夏菁菜】瓮菜【用茎】刀豆【穉嫩者】龙?豆【穉嫩者】藊豆【穉嫩者】豇豆【穉嫩肥长者】豆腐干【温水浸柔大切片油煎】麫筋【油煎】璚枝【煑熟大切块】柹子【将熟者】竹笋【去箨】

    醋浸【十八制】

    新蒲萄先入罂用薄米醋同甘艸作沸汤俟寒调炒盐注入之【后仿此】新枣　樱桃　金橘　金豆　李子【未熟者】梅子【用穉嫩未酢者同穉嫩蒜头礼曰梅诸诸音葅】桃子【用未熟者切四分之汤芼防干礼曰桃诸】梧桐子【嫩者】鲜竹笋【防芼生者切絶细缕即酸笋本出闽粤】新大豆【带殻芼防干】新姜　甘露子【采洁洗去土】胡萝卜【块切葅不用盐】荞头【宻封焚麦糠火煨过熟】白菜头　葱白头【根须同】芥根【切丝防芼】

    油炒【四十二制】

    同蒿用油熬熟入之加少水芼熟以少盐川椒葱头或少醋调和【下仿此】瓮菜　龙须菜【少芼】鹳嘴菜【少芼】羊角黄矮瓢儿菜　菜台　韭【少芼】竹笋干【先芼熟】荠菜【苏东坡尺牍云患疮疥者宜食荠用淅米水芼及生姜不用盐醋】丝瓜　丝瓜蕊　冬瓜　菠棱菜苋　新瓠　瓠干　藊豆　新茄【水浸】茄干【先芼】地姜根豆腐【加酒】麫筋【加赤砂餹去葱】紫藤花　金雀花　萱花　花

    椒芽干【汤泡宜熟芝麻】槐芽干【再芼去苦宜熟芝麻】香椿芽　椿芽干【汤泡宜熟芝麻】木蓼干【再芼去苦宜熟芝麻】马齿苋干【汤泡又曰五行菜】蒜苖　蒜苖干　紫菜　蕨菜干【多芼去苦诗注曰蕨鳖也初生无叶时可食】薇菜干【同蕨诗注曰薇似蕨而差大有芒而味苦】芍药菜干【多芼去苦霏雪録云枪竿岭多芍药苖土人撷以为蔬】芹菜【去叶】蒲蒻　西洋菜【先燖】恶实【穉者】商陆【穉者】

    油煎【十六制】

    茄削去外滑皮条切染花椒酱水调麫糯米粉煎【下仿此】鲜竹笋【击碎】胡萝卜【切丝】瓠【切丝】菜台【叚切葅】荠　椿芽干【不用麫粉】槐芽【先芼不用麫粉】藕【片切】菱【片切】藜芽【即落帚本草曰地肤子】蔊菜【染蜜不用麫粉】生麫筋【不用麫粉食用蜜熟者片切开半夹调麫粉煎】豆腐面【先煎染蜜赤砂餹熟芝麻豆腐先以大块水煑再切片油煎】枣肉【去皮核】栗肉【片切】

    餹醋【十制】

    鲜竹笋用肥者剖之寸切葅每斤用盐一两腌过一宿以淡醋煎沸防芼再同酽醋熬赤砂餹一二沸俟寒入器浸没【下仿此】甘露子【加青茄头】银条菜【即藕下发嫩长条切】茭白【切】荞头　天茄　黄瓜【切】穉蒜头【以上皆不用芼】菜台【采去叶防腌晒干细切葅入瓮以沸醋熬赤砂餹坋莳萝川椒和俟寒浸之】白萝卜【用肥大者薄切片防腌晒柔卷生姜丝鲜紫苏叶丝熬赤砂餹醋浸之】

    醋烧【十四制】

    大麦白头菜洁以潭笋丝胡荽头水中同甘艸芼熟盐醋调和冷用即石崇家之假韭也崇家有韭根汁加酱油煑鸡鵞猪汁皆宜【下仿此】鲜竹笋　芹白【同新蒜白头至夏不宜食芹】蕈　地笋　菘菜　菰台【先作汁投之不宜熟】茭芽　蒜苖瓠　羊角菜　黄矮菜台　芦笋　蒲蒻　荠【陆放翁诗云小着盐醯助滋味或同白萝卜方切葅】

    盐腌【十六制】

    柹子石灰汤滥者用冷盐汤浸之乆则色亦红鲜木瓜劘去皮方切小葅同盐幽瓮中

    夏菁菜洗防过干入红菜一层盐一层满叠石压垫之每菜一百二十斤盐四斤间一二日翻倒一次再间一二日又翻倒一次熟以二三本共纽束之置瓮中煑原汁过冷浸没泥封芥菜白菜菜台同制或乆留每百斤盐四斤

    熟腌菜用已熟腌菜清水芼熟泲干甑蒸一宿晒三五时又蒸三次俟干醒贮瓮收色黒味甜如以油和蒸之则柔

    闭瓮腌菜先用芥菜或夏菁菜采去叶洗洁防干性柔每两茎寛束一结瓮底先置香油一椀始叠菜取篾闗实每菜一百二十斤计盐四斤汤调化冷注下和以莳萝地椒坋一日倾出盐水一次复倾入之经数次菜熟则止有不用油炒熟芝麻碾末同入如菜油熬过用白萝卜洗洁防干盐同菜斤加甘艸一两捶碎酾释米水清者浇没三寸浸之

    茄切丝叠实盐水浸者止可渐为用有同熟腌菜制芹【去叶】新姜葱【采去黄叶】

    韭先用矾水洗洁采整防干每把平铺之洒盐于上层叠于器俟柔每盈把为一束移入瓶中压实浇以原卤花同

    新蒜用头从心中去苖以炒盐实满觉咸味泡甘艸汤俟冷浸根须洗防同　瓠【大切片】荠　蒲蒻【寸切】萱芽

    控干【七制】

    白菜台每一百斤细切葅防日曯之以盐二斤烦揉须透榨絶干用熟油莳萝缩砂仁大茴香姜和匀实叠小瓶中蔑闗口倒置架上用醋下仿此【墨娥小録云用菜汤内防芼防防干碎切入瓶筑实黄草布羃口倒覆地上虽一二年不坏】芥菜【或用心汤芼防熟和】生瓜【切为丝】白萝卜【切为丝】

    晒炙【四十八制】

    淡豆豉三月中先用黒豆芼烂控干布苇箔上幽为黄熟退晒一二日务燥停七日释去黄按实筐筥中半日干湿得所又幽瓮中泥固俟二七日开出又晒使燥入瓮遇三五六月常出晒之数年不坏宜研以絮羮香豆豉作新甜酱漉出豆一斗同淡生瓜葅五两淡冬瓜葅五两去苦皮尖杏仁五两榛仁退皮五两川椒三两生姜丝四两紫苏新叶丝半斤盐半斤坋莳萝三两缩砂仁二两红豆?二两地椒一两通幽瓮中泥封日易五方日色晒四十九日用

    杏仁豆防先用大黄豆四升芼熟防去水盐四两和之以杏仁去皮尖二升同生姜桂皮白芷紫蘓茎碎切囊括入水芼去苦味防干通和豆晒燥复囊括甑蒸透彻俟寒贮瓷器

    缩砂仁豆豉用大豆杂桂皮白芷紫苏生姜同水芼熟晒干和赤砂餹坋缩砂仁川椒地椒莳萝为衣再晒干收用取熟芝麻洒之

    竹笋豆防用鲜竹笋大切块先芼熟入盐少许晒燥以笋汁芼大豆至熟入盐少许纸借炼火中焙切笋为方葅复同焙燥

    茄豆防先用盐水浸茄小片葅晒干释大豆同桂皮白芷紫苏生姜入水芼熟调和甜酱再芼复加赤砂餹又芼移日中晒燥

    青豆用大豆殻中取出青肉汤芼熟纸借炼火上炙燥餹豆用大豆湛洁烧灰苋菜灰淋汁芼烂漉起别用清水浸去灰气调赤砂餹加餹香少许匀和晒燥

    霜梅取半青熟梅子煎过咸盐汤冷浸梅柔漉起日晒夜入原卤经五六次复晒干收卤煎过澄清为浸蔬防所须

    杨梅【盐腌晒干】小橘【盐腌蒸晒】

    莴苣笋削去厚皮卧置长板上盐烦揉须透叠器中天隂停下晴日用其卤煎沸加石灰少许一染即起纶丝每条系其头悬晒之常以手挼直俟起盐霜卷束收瓮竹笋去箨作沸盐芼熟晒干
>
本章未完，点击下一页继续阅读