养生部五

干

    菘菜盐水芼熟晒干蒸一时再晒燥收

    芋茎去外皮叚切葅少洒以盐晒干蒸之再晒

    鸡头茎【同芋茎】茭白【切条葅和少盐晒干】胡萝卜【同茭白】白萝卜【同茭白】藕【老者切片葅晒燥】

    生瓜一切丝先以盐水浸片时漉起和以生姜丝新紫蘓叶丝晒燥少用赤砂餹醋润或切小片葅罋叠须实一切大条或华之【尔雅疏曰半破也】以盐腌满其腹俟柔晒一日厚卤浸一日三次须晒有盐霜乘热以酽醋染之入瓮麦防塞口

    冬瓜切小片葅不宜以盐烈日中晒燥收入瓮

    黄瓜去皮方切小葅灰溲之晒燥同灰瓮收用则水洗瓠轮长薄条和灰压去水晒干

    茄一薄削去外滑皮细切条葅以释米水同盐少许浸一时漉出取鲜紫蘓叶丝生姜丝匀和晒燥入罂用加赤砂餹醋一带蔕四分之芼熟烂压令絶干洒以花椒少盐晒燥瓮收再用芼或切条葅亦宜

    姜肥实者洗洁盐腌三五宿晒絶干火焙燥即火姜甚祛寒秽之气

    苋茎老者削去皮盐汤浸晒之再浸再晒以咸为度又以水洗去盐晒燥收

    菾菜【芼熟晒燥】马齿苋【芼熟晒燥】葱叶【寸断腌一二日水洗晒干乗热收入瓮】蒜苖【盐汤芼熟晒干蒸再晒收】香椿芽【盐汤防芼晒干】花椒芽【同香椿】槐芽【同香椿】金雀花【盐汤防芼炙燥】萱花【同金雀花】紫藤花【同金雀花或用餹醋和之】豇豆【盐汤芼熟炙燥】木蓼【三月摘嫩芽芼熟炙絶燥】蕨【蒸熟以干灰浥晒燥濯去灰又晒干】蒌蒿【盐水芼火炙】同蒿【盐水芼火炙】商陆【穉苖去肤叶盐水芼晒蒸】恶实【同商陆】豆腐【老者不入水盐抹晒炙之】麫筋【细析晒炙】

    煑【二十八制】

    红?子水煑　莲菂水煑

    鸡头鲜者和石灰加厉石擦洗入锅煑熟取起以冷水少释之再入锅炒干入罐热用干者用锥挑破其眼水浸一宿煑　慈菰宜铁锅水煑用盐

    地栗宜铁锅水煑轮去皮　菱老者风戾者水煑藕实白糯米赤豆于窍水煑用宜蜜

    璚枝洗甚洁用水煑调化胶加退皮胡桃仁或赤砂餹和内盛盆器冷定切用又名石花菜

    大豆鲜者煑大熟去殻宜五辛醋干者淅之入锅铺平中为一窝置盐在内用水绕锅防下平豆为度炀火水干豆熟其盐自散入四向豆上并不粘锅欲不见盐未干时常抄动之如欲色红加苏木白矾少许

    杏仁去皮尖煑去苦味入盐煑燥

    老刀豆去内外殻宜盐　龙?豆去内外殻宜盐藊豆去内外殻宜盐

    大豌豆鲜者和殻煑干者以河水入灰浸一宿洗洁煑熟用熟油盐花椒葱炒　小豌豆鲜者和殻煮

    竹笋带箨煑大熟脱之宜五辛醋熟油酱

    茄一覆椀于锅入水少许置茄于上煑太熟去皮宜姜盐醋宜熟油蒸酱加罂粟米一煑茄熟压去水热油中染起宜蒜醋一以茄半剖界棱覆锅上熟油浇之盐洒之俟熟　胡萝卜煑大熟宜胡椒盐醋

    白萝卜煑过熟压去水宜熟油盐醋

    茭白煮太熟宜五辛醋　韭防芼宜姜盐醋

    菾菜煮太熟泲去水宜蒜酱醋

    冬瓜用坚肉切大块煮熟烂界棱浇熟油姜醋

    瓠同冬瓜　生瓜华之去瓤煮过熟切小条葅晒干苋煮太熟泲去水宜蒜醋

    糁【六制】

    果糁先熬油入退皮胡桃仁榛仁熟莲菂熟栗肉熟菱肉去皮地栗藕大切之少水烹加酱油胡椒花椒以麫或米粉为糁【后仿此】佳蔬糁【熟山药熟香芋熟旱芋熟落花生皆去皮熟慈菰去衣顶菉豆粉皮皆块切】佳防糁【麻菰蕈竹笋茭白蒟蒻胡萝卜丝瓜皆条切】大豌豆【新穉者剥取肉先芼熟同芼熟菜】大黄豆【同猪肉切小方脔先煮熟】豆腐【切块】

    蒸【十一制】

    桃轮去皮同蜜入器甑蒸【下仿此】赤棃【轮去皮宜赤砂餹】芋魁【水生者去皮片切锅中入水半杓以盘椀覆之上铺以芋蒸易烂旱生者以顶抵锅入小水蒸不复动熟复火煨干水生者亦宜全蒸宜白砂餹盐】山药【宜盐】香芋【宜盐】落花生【宜盐】葛【宜盐】黄独【宜盐以上皆用退皮】?【用灰浥半日洗去滑和以盐赤砂餹醋蒸过熟】荇须【米去苦心晒燥蒸过熟或入瓮同水火煨】黄精【本草图经云九蒸九暴作果甚甘羙】

    熏【八制】

    熏橘熟橘汤中芼过焚砻谷糠烟熏和柔渐按匾复熏干

    熏?生?甑中蒸过同熏橘

    熏柹生柹去皮切片同熏橘

    熏桃生桃以柔铁围之击匾汤中芼过同熏橘

    熏梅今曰乌梅大青梅作沸汤芼过以稻秆一层梅一层焚砻谷糠烟熏黒熟

    熏杨梅采杨梅完全纯紫肥甘者取小麦穏焚烟熏十余日入罐又取罐身半瘗火中再蒸熟透

    熏豆腐乗热防入箱压一日以刀界开焚砻谷糠烟熏煎盐汤寒取鵞翎渐浥扫之熏絶干燥悬当风处熏竹笋去箨盐汤芼熟焚砻谷糠烟熏之

    蒜醋和【六制】

    箭榦菜肥嫩者截白茎为二寸条葅洗洁入瓶先用�{大蒜泥和炒盐少许覆上作甘艸沸汤入醋再沸��冷浸没之【下仿此】鸡头茎【去皮寸切条葅】杨梅　蒲萄【带枝】胡荽头蔓菁根【切条葅】

    蒜盐和【六制】

    茄穉而小者芼烂压去水�{蒜泥炒盐和匀实叠于罂【下仿此】冬瓜【切条葅炒盐腌一宿泲絶干用蒜泥】茭白【同冬瓜】竹笋【带箨芼熟切为条泲去水】菜茎【同冬瓜】胡萝卜【切丝同冬?】

    芥辣和【五制】

    穉茄芼烂压干以芥子湛洁研细同盐醋少许和匀入器【下仿此】韭头　白菜嫩头　竹笋【带箨芼切条】芥菜嫩心【俱同茄】

    酒糟【三十四制】

    梅青者同苦卤浸过用腊酒糟和盐叠之每斤糟计炒盐三两为率【下仿此】李【同梅】桃【同梅】枇杷【青熟者】橄榄　?【鲜甜者】柹【滥过者】茄【寒露摘嫩者瘗灰中三四日取糟诀曰五茄六糟盐十七三椀河水甜如蜜五六言斤十七言两盐用炒乆藏者不用水】箭榦菜【采去叶洗洁晒干作束凡菜仿此】菜台　菘菜芥菜　瓮菜【一作葓】莴苣笋【去皮防干】芹白　竹笋【熟者防干生者】

    【去箨洗防留可乆】茭白【以红苋叶苴而槽之即鲜红】新姜【宜醅子糟同茭白白者加白矾少许经嵗不黑】地姜【取须洗洁防干】白萝卜【半切晒防干】冬瓜　瓠　黄瓜生瓜　丝瓜【削去皮】青豆【芼熟去殻】豇豆刀豆　扁豆　橘枝【生熟皆宜】山花【穉苗】干豆腐【宜醅子糟】麫筋【宜醅子糟】蒜【嫩头石灰清汤防芼】阳和菜【出金陵】

    炒【七制】

    栗子一先炒锅熟少滑以油投栗烧常抄之加盐少许甚酥香一择二栗平底者以一用香油涂一用水涂为一合置锅底以众栗旋覆二栗之上葢锅宻封烧一饭顷则颗颗有油不粘殻而更酥烂　银杏【同栗】　榧子一白酒浸透炼火焙干去殻一豆腐熟泔浸半日炒干肉上皮脱尽　糯米一糙者淘浄汤浇新布苴瘗砻谷糠中一日慢火锅中炒熟一用糯谷锅中炒自爆出花大黄豆用糟水浸同干沙炒　芝麻浸�{去皮炒　小豌豆以河水中加灰同浸柔释洁炒熟

    脯【二制】

    芭蕉根粘糯者截厚大片灰汁芼令熟又易清水芼无灰气压干以花椒胡椒莳萝地椒缩砂仁姜熟油酱研浥一两宿出焙槌软用

    牛蒡子即恶实又名鼠黏子十月已后取根硬者先捶软同芭蕉根料物制

    生【二十八制】

    紫菜【井水洗宜姜醋宜入热油中】鹿角菜【同紫菜】緑苔【宜醋】裙带菜【井水洗宜醋】莴苣笋【削去皮切片葅宜胡椒盐醋】?冻【摘?头以筥器盛入汤中防芼置于涧水中浸一二宿结?冻用之宜姜醋】荠菜【盐腌顷之加熟油醋熟芝麻】蔊菜【宜醋】苦藚菜【和水烦揉易水苦味去宜酱醋或加以熟油】生菜【味苦者同苦藚】蒲蒻【宜盐醋】同蒿【宜盐醋或加熟油】新韭【宜酱醋】香椿芽　木莲子【去殻取瓤每计一枚水二酒盏挼汁绢縠滤其清者自成为腐宜姜醋】石耳【洗宜胡椒醋】木耳【宜藕筊白瓜丝竹笋丝宜姜醋】冬瓜【韱去外皮用盐水洗】西瓜【用坚肉宜酱醋】生瓜【削去皮宜姜盐醋】黄瓜【削去皮宜蒜醋】茭白【宜炒芝麻胡荽盐醋】茄【宜盐醋】银条菜【宜胡椒醋】白菜菔【同胡菜菔胡荽炒芝麻宜熟油盐醋或击碎以酱油】石花菜【宜胡椒姜盐醋】山花【去皮其茎宜盐腌顷之水洗加姜醋熟油】地姜【取须条切盐腌顷之宜醋】

    草之生于野而无毒者皆可用

    水苹【油炒】水藻【油炒】佛耳艸头【芼烂揉入米粉为饵】苎头【同佛耳艸】天菜【即地踏菜宜油炒宜日晒】盘棋菜【油炒不宜葢锅熟晒干】苦菜【芼去苦水宜油醋】蒲公英【芼去苦水宜油醋】凤仙茎【去皮芼宜酱糟】山慈菇【芼】马兰头【宜油炒】红蓝头【宜油炒】百合根【蒸】甘菊头【刘禹锡有菊苖�毿丫啤渴窨�蕊【宜油炒】苜蓿【油炒子可蒸饼】芭蕉露　芸台　鲜白芷【宜蜜渍糟】防风芽【油炒】阿蓝菜【出金陵腌乆用】白菜花【出金陵腌乆用】�姴恕境雎褐菀松垢纱啡碛徒闯础枯幂帧舅鏊殄h曰田舍贫家取以酿酒张文潜诗曰烹之芼姜揉尽取无可掇菝蒲八切葜叶八切】阳菜【出金陵】　腌此类亦多

    木之初发芽等无毒者皆可用

    桄榔麫【出南粤作饼】桫木麫【出南粤作饼】枸杞头【油炒或盐汤芼晒干】木鱼【即棕榈新生子未出木者蘓东坡云用蜜煮醋浸可致千里】槠木子【可为腐可炒】斋木子【可为腐】　松露珠　牡丹花【李昊以牛酥煎食】茅母【夲草入果部】　此类亦多　有各地产皆宜识其性类视前制

    羮胾【侧吏切】制

    凡絮腥羮先作沸汤始少调以燖竹笋?瓠菜等清汁后少调以烹鸡鵞猪等清汁再少调以烹鲜鰕清汁炀火多烹挹尽羮面之油滤尽羮下之滓其镕化血水水和鸭卵入羮皆能取清下酱油下胡椒川椒坋各少许复挹油滓须尽视咸淡絮之欲酸加醋欲甜加甘艸泡汤渐甞滋味渐以续入若絮素羮始用甘蔗煎汤后用燖竹笋菜瓜瓠汁入汤欲味鲜甘则再调以蜜水余如腥羮调和淡豆防研以入羮可以代酱前后必须滤去其防

    羮中事件视所宜入【每羮入一件惟胡荽葱可并入之】

    乳腐　红花子膏　芝麻腐　豆腐　天花菜　羊肚菜　鸡棕　燕窝　海丝菜　蒟蒻　麻菇　蕈　石耳　桑鵞【即树鸡桑之所产】胡桃仁　生栗　生菱　菱腐地栗　藕　藕腐　竹笋　鸡脚菜　芦笋　蒲蒻茭白　茭芽　山药　土瓜　丝瓜　瓠　茄　冬瓜豇豆　刀豆　龙须菜　笔管菜　莼菜　瓮菜

    同蒿　莴苣笋　羊角菜　黄矮菜　瓢儿菜　菘菜菜台　酸齑　菉豆芽　韭　胡荽　葱白头　椿

    芽　槐芽　蒸果　蒸蔬　缨络米【囊括煮之入羮】　羮中之胾牛羊猪鲜肥者为最或薄?防用盐水浸作沸汤防燖者或煮糜烂者鸡鵞亦可斫为轩烹熟鱼鰕蟹等宜燖熟鸠鸽皆鹿兎獐麂野猪黄羊皆宜【饮膳正要云黄羊煮汤无味】

    日月肠

    刲羊血不入水置葱数茎顿暖处自镕为水以水调鸡卵黄灌入羊肠烹熟为日肠以水调鸡卵白灌入羊肠烹熟为月肠宜入羮

    胜鲟鱼

    用大鱼薄切濶防以猪肥精肉杂乳饼机上斫细醢和胡桃松仁细切胡椒酱苴之水调菉豆粉粘蒸之入羮

    一捻珍

    用猪肥精肉杂鳜鱼鳢鱼俱?为防机上报斫细为醢以生栗丝风菱丝藕丝生笋丝麻姑丝胡桃仁细切胡椒花椒酱调和手捻为一脂形蒸之入羮

    隽永脔【隽音俊】

    乳饼鳜鱼肉熟蟹肉熟猪蹄筋俱作细醢鸡子同胡椒花椒酱调和为片蒸熟方切脔入羮

    水陆珍

    黄甲蒸取肉大银鱼鸡胷肉田鸡腿肉白鰕肉斫细醢鸡鸭子白花椒坋盐和一处浥白酒为丸饼蒸熟入羮

    酥果膏

    用腌乳饼加菉豆粉白糯米粉切碎退皮胡桃仁揉和为丸饼甑蒸或锅汤中煮熟入羮

    筋肤髓

    猪肤挦洁烹糜烂其蹄筋亦烹糜烂猪脊髓牛腱羊肤皆宜烹糜烂入羮

    舌掌跖翅肠胃肝肺肾子

    猪羊舌鹅舌掌鸡跖鹅鸡翅鸡肾鹅鸡肝肺猪羊肠胃鱼鰕子俱处置得宜入羮

    肥瀹粉　荸荠粉荡索者　菉豆软粉索粉

    俱宜肥用胡桃松子仁鲜竹笋用猪肉细切兼乳饼熟山药匀和为小丸用鸡子黄调菉豆粉为小丸通加肥汁烹以胡椒花椒缩砂仁葱白酱调和如冻先置粉上絮羮瀹之