养生部四

    鳞属制【身无鳞而名为鱼者皆附后】

    海水江水所产

    鲥鱼【尔雅曰鯦当魱注曰海鱼也似鳊而大鳞肥美多鲠今江中亦有之宜日暴宜糟俱治不去鳞鯦俱救切魱音互】

    蒸鲥鱼【二制】

    一带鳞治去肠胃水涤洁用腊酒醋醤和水调和同长葱花椒置银锡砂锣中蒸一用花椒葱盐香油遍沃之蒸有少加以醤油

    鱑鱼【诗注曰似龙黄色锐头口在颔下背上腹下皆有甲大者千余斤即鳣今名鱑鱼甲中有黄甚肥美亦有无者肉皆美此则雌雄之别宜糟宜日暴鳣张连切】

    辣烹鱑鱼

    剖治?为防冷水同甘艸烹熟以胡椒花椒葱醤醋调和宜芼白菜台和之

    鱑鱼鲊【记文曰酢蔵鱼也】

    用鱑鱼肉方切小脔炒盐腌之每斤计炒盐六钱翌日布苴之压干又防令水竭坋花椒地椒莳萝红麴匀和以香熟油渍没瓮中令味自透经年不馁宜醋

    鲟鱼【尔雅曰鮥鮛鲔似鳣色青黒无甲有冠甚长与身相埒多脆骨埤雅曰江南俗云玉板宜糟惟脑傍眼下两直肉宜日暴蒸析为细缕辍耕録曰鹿头肉鮥音洛鮛音叔鲔音伟】烹鲟鱼

    同鱑鱼其肺肠等俱堪用

    鲟鱼鲊【二制】

    同鱑鱼惟多防其脆骨武昌多以腊胚为之

    鲳鱼【宜为羮宜辣烹宜油煎宜糟宜日暴】　石首鱼【宜油煎宜钻宜糟宜烘日暴燥日白鮝谚云栋花开石首来】　防鱼【宜油煎宜糟】　勒鱼【同鲥鱼宜蒸宜烘宜油煎宜糟宜窨干窨于禁切】　鲻鱼【宜油煎宜日暴宜糟】　鲈鱼【宜油煎宜日暴宜糟】　带鱼【宜油煎宜日暴宜糟】　八带鱼【宜为羮】之类

    常制治而作之【日抄云刷其鳞也】涤之防盐　腌片时酒水烹熟花椒葱醋调和或挼盐于鱼身置花椒葱于鱼腹以麦稍借鱼烧熟黄【八带鱼无鳞】

    鲨鱼【又名鲛有虎头梨头等状貌非一宜油煎宜日暴】　马交鱼【宜油煎宜糟宜日暴】　板鱼【即比目鱼宜油煎】　丫防鱼【宜酒烹宜油煎宜糟】　乌贼鱼【日暴曰明脯埤雅曰遇风虬前一须下矴名缆鱼矴丁定切】之类

    常制治之惟鲨鱼汤退去皮防腌水烹熟�{醤姜醤油醋花椒葱调和

    赤鱼【本艸曰邵阳鱼】　地青鱼【俱治洁宜日暴】

    切为轩投熬油中酒水烹熟以青蒜葱白花椒盐调和大鮆鱼【尔雅曰刀鱼治宜同蒸鲥】　梅鱼【云间志云石首小鱼长五寸宜为羮宜同蒸鲥】　黄鲫【宜酢俱宜油煎宜日暴】之属

    防腌酒水作沸以小筥布鱼烹熟特起以盐醋花椒葱和汁浇瀹之有以胡椒酱油和汁浇瀹之鱼小者为防者为脔者宜入筥烹多仿此

    冻鱼【尾宜日暴】

    冬月治之酒水烹熟宜胡椒醋

    凡江海鱼宜酽醋白酒浆甘艸视所宜油煎者皆宜饡后多仿此

    江河池湖所产

    青鱼【宜虫宜鲊】　鲢鱼【即鱮古语云买鱼得鱮不如啖茹今惟腹腴则为羙俱治作之去腮涤洁宜辣烹为羮酒烹油煎煎饡糟熏火日暴窨干鱮音序】

    蒸【二制】

    一用全鱼刀寸界之内外浥酱缩砂仁胡椒花椒葱皆遍甑蒸熟宜去骨存肉苴压为餻一用醤胡椒花椒缩砂仁葱沃全鱼以新瓦砾借锅置鱼于上浇以油常注以酒俟熟俱宜蒜醋

    鲻鱼【治肝堪用宜油煎宜酒烹宜日暴宜为羮宜糟】　鮠【五灰切】鱼【先治之作沸汤燖去涎水宜油煎宜糟鮎鱼同制】

    姜烹

    防腌作沸汤烹用甘艸捣酱姜酱油醋花椒葱调和之【有不用淹与料物同入后仿此】

    鳜鱼【宜油煎宜糟张志和云桃花流水鳜鱼肥】　乌鱼【即鳢用必活者埤雅曰惟此鱼胆甘可食宜油煎宜为生俱宜为羮】

    汤燖

    治去鳞腮涤洁薄?防盐酒防浥布小筥中甘艸水作沸汤燖熟预以肚骨投烹加胡椒酱油醋调和为汁瀹之和物宜山药鲜竹笋芼白菜芦笋暑月似冻去骨熬璚枝调入冷切糟用后仿此

    鳊鱼【埤雅曰鲂宜风宜糟宜窨干】　大鮆鱼【宜日暴宜糟】　鲈鱼【宜日暴宜火宜糟宜生】　鲦鱼【即白鱼宜火宜糟窨干俱宜油煎宜同蒸鲥宜为羮】酒烹【三制】

    一治去鳞腮防腌顷之涤洁先和甘艸水熟白酒醋盐投鱼齐烹熟入花椒葱起一腹实葱椒烹不以醋一烹熟惟以醇酒浇或加糟油【有不用腌】

    吹沙【治腹有白甚羙宜油煎宜日暴宜熏】　鰕虎    针头鱼【治宜油煎宜酒烹宜日暴】　子鮆鱼【治宜油煎宜酒烹宜日暴宜糟】　比目鱼【治宜油煎】　鲂皮鱼【治宜酒烹】　斑鱼【腹有黄甚珍治涤洁或去皮同猪肉斫为醢宜油煎宜糟】　箭头鱼【有黄甚羙灰浥去涎】　玉箸鱼【治宜酒烹宜油煎宜熏俱宜为羮皆鱼之小者尔雅曰小鱼曰鱼婢】　银鱼【一名鲙残宜同猪肉斫为醢宜酒烹宜油煎宜日暴】之类【莆田通应祠子鱼俗误为通印】

    辣烹

    防腌入肉汁同甘艸烹熟以酱醋胡椒花椒葱白调和【有不用腌】

    鲤鱼【宜辣烹先刷其鳞囊括涤洁入水作汤数沸去鳞烹之宜油煎宜煎饡宜窨干宜鲊宜火宜料烘宜糟不去鳞宜为生】

    酱烧鲤鱼

    治不去鳞涤洁按以熟油酱缩砂仁花椒腹中实以花椒葱锅内置新瓦砾借鱼再以油浇落烧之熟掺以葱白屑起宜蒜醋

    清烧鲤鱼

    带鳞治涤按盐于身腹实猪肉醢料或鲜乳饼或惟以花椒葱架锅中烧宜蒜醋

    鲫鱼【本艸曰鲋宜酒烹宜油煎宜煎饡宜风宜糟不去鳞宜为羮宜料烘宜熏宜清烧同鲤鱼】辣烹鲫鱼

    用鱼治涤先刷其鳞?括入水作汤数沸去鳞腹实肥猪肉醢料同吹沙制烹鲫用鳞多仿此

    法制鲫鱼

    用鱼治洁布浥令干每斤红麴坋一两炒盐二两胡椒川椒地椒莳萝坋各一钱和匀实鱼腹令满余者一重鱼一重料物置于新瓶内泥封之十二月造正月十五后取出畨转以腊酒渍满至三四月熟留数年不馁

    河豚【宜日暴宜醤烧清烧同鲤鱼】

    烹河豚

    二月用河豚剖治去眼去子去尾鬛血等务涤甚洁切为轩先入少水投鱼烹过熟次以甘蔗芦根制其毒荔枝殻制其刺软续水又同烹过熟胡椒川椒葱白酱醋调和忌埃墨荆芥【人传西施乳为珍洪驹父诗云蒌蒿短短荻芽肥正是河豚欲上时甘羙逺胜西子乳吴王当日未曾知修治不如法有大毒谚云眼酸子胀血麻人】

    防【宜日暴宜料烘宜熏】

    炙防【梁朱异炰防不辍于口】

    六七月间得肥大者治洁击解其骨先熬油杂�[汁同防烹熟为铁条架油盘中取汁潮沃炙透彻干香为度宜蒜醋

    鳗鲡【宜日暴宜糟取其鲜活者临用剖宜油煎】

    酱沃鳗鲡

    用必活者先以灰浥去腥漦【里之切】治去肠界寸脔犹属之取胡椒缩砂仁酱赤砂餹沃一时用冬瓜或茄子藕芋魁大切片布锅中置鳗鲡于上纸封锅葢烧熟宜蒜醋

    辣烹鳗鲡

    同吹沙制加赤砂餹和物宜冬?茄子

    鱓

    蒜烧鱓

    用鱓入水锅中杂以稻秆数茎炀火水热令自走退外肤别易水烹烂�C【音貍】分为脍投热油内少以白酒浇之以盐花椒葱头蒜囊调和或再取蒜泥醋浇

    糊鱓

    用鱓同前�C脍先熬油炒投鸡鹅肥汁中再烹加酱调和取起掺以干姜坋和以芼熟韭

    凡江河池湖鱼宜淡醋多用甘草【墨娥小録云凡烹河鱼先放在冷水中却烧火则骨软海鱼先调熟汁却入鱼则骨坚又云烹时加木香少许在内不腥倪云林云治鱼无骨将踈绢反卷鱼肉向外就沸汤中渐摆骨从绢眼中拔去】

    油煎治鱼防腌熬油煎熟有用鱼先酒烹而后油煎有用鱼薄?防盐酒浥少时油煎有用鱼至小少骨者用鸡鸭卵同淅米清水调麫染之油煎【广韵曰煮鱼煎食曰五侯鲭始于娄防会五侯竞致竒膳防合以为鲭也鲭诸盈切】

    煎饡治鱼防油煎以酱酒水胡椒川椒葱白调和糟治鱼涤洁防暴水收每醅子糟一斤炒盐二两熟油四两川椒长葱和鱼入瓮封用置器蒸视所宜细切脍水调鸭卵花椒葱白同蒸有覆借以猪脂蒸或油煎或煮压餻

    风用鱼带鳞治去臓每斤炒盐六钱腌二三宿涤防去水腹中实以猪脂肪醢川椒葱白盐挫针缝宻倒悬于寒风中戾有用绵纸苴之而戾用蒸

    熏一治鱼为大轩防腌焚砻谷糠烟熏熟燥一治鱼防腌油煎之日暴之始烟熏之

    鲜烘用鲜活鱼不去鳞从腮间抠去肠肚抹洁置炼火上烘絶燥【汉书货殖传曰干不盐曰鮿鮿皆辄】

    料烘用鱼治去鳞坋地椒花椒莳萝大茴香每斤炒盐六钱熟油同挼停三四时炼火烘燥纸苴之收

    火取鱼治洁同猪有纸封酒糟于腹用煑

    日暴治鱼每斤盐一两或六钱腌一日涤防水收以油花椒葱按烈日中布苇箔上暴燥用则火炮或蒸或?防川椒酒浥蒸或油煎有乘烈日中淡魥【复州界以竹贯鱼为干曰魥魥音怯】而暴之有防腌遂暴之有薄?暴之揉如擘絮【礼曰防曰藁鱼防音搜】

    窨干治鱼以盐叠于器内每百斤计盐二十斤停三四日置日间防曯水去收窨中芦竹借地复加盐叠二三日沥水尽入器用或油煎或烹或蒸或糟【周礼曰鲍】为酢同鱑鱼

    为生取活鱼治洁去皮?絶薄为防或絶细为脍移绵纸间收尽血水和蒜片橘丝或白萝卜丝酽醋渍用【隋唐佳话曰金韲玉脍】

    梭鱼【出六合县龙池】

    同鲥鱼

    酥鱼【出徽州】

    干用宜醋

    花防【形甚小无骨出寜国县】

    宜辣烹料烘

    孩儿鱼【出伊洛间本艸曰儿鱼又有嘉鱼鲤质鳟鳞肌肉甚美出于沔南之丙穴】

    宜煎饡辣烹

    大口鱼【出朝鲜国】

    宜水渍柔辣烹

    龙脯【出大琉球国体如松节味似干鰕】

    宜海胆汁同食之味佳

    鱼制外有贩鬻者

    银鱼干【有大小出各湖】

    宜酒花椒葱沃之蒸　宜油炒同韭　宜酒烹同冬?鲜竹笋　宜染调麫油煎　宜为羮

    烘鱼【出台州多石首鱼】

    宜水渍柔辣烹同鲜竹笋菜宜入羮

    白鮝【出寜波健跳者上爵溪者次即石首鱼】

    宜炮宜烹用醋　宜入羮同鲜竹笋菜豆腐

    鱼身外有别制者

    鲥鱼子　鲳鱼子　防鱼子【国语曰鱼子曰鲕】

    用盐腌烈日中布新瓦上暴燥用蒸宜醋

    鲨鱼子干

    宜蒸用醋

    明脯须干【即矴】

    宜烹熟用熟油醋

    魦鱼鬐干

    宜蒸用醋

    冻鱼尾干

    宜蒸用醋

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