养生部四

; 腌鱼子鳔【毘眇切】

    宜醋

    凡有鳞属皆视以上所宜制

    虫属制【月令家语鳞羽臝毛介皆虫也今属非特介虫依本艸皆曰虫臝音祼】

    鳖【尔雅云鳖三足者名能能奴来切】　鼋【同鳖制】

    烹鳖【至冬冝食荘子曰冬则擉鼈于江尾短者母鳖多卵擉初�{切二制】

    一先取生鳖杀出血作沸汤防燖涤退薄肤易水烹糜烂解析其肉投熬油中加原烹汁清者再烹用醤赤砂餹胡椒川椒葱白胡荽调和一先燖涤生斫为轩同前再烹调和和物宜潭笋熟栗熟菱菉豆粉片

    炰鳖【二制】

    同前制去肤寛用甘艸葱酒水烹熟刳去肺肠内外烦揉以葱川椒胡椒缩砂仁坋醤熟油赤砂餹锅中再熬香油取新瓦砾借其甲炰之频沃以酒香味融液为度有轩之浥盐酒入油炰

    鲮鲤【又名川山甲】

    治去皮甲肝肠盐腌二三宿水烹之

    蛙【又名田鸡周礼蝈氏掌去鼃黾焚牡蘜以灰洒之则死】　山鸡【形甚大性寒同制食宜烧酒俱宜油煎同鱼或先以盐酒以醤沃之宜糟同鱼宜为羮】

    酒烹田鸡

    治去首肤肠爪同前鱼

    辣烹田鸡【二制】

    同前鱼不腌或先熬炒

    田鸡饼子

    同前猪肉饼杂以肥猪肉机上斫细甚为醘或瀹以辣汁或浇以芥辣

    熏田鸡

    同前鱼

    烘田鸡

    治之连肤每斤盐四钱腌一宿涤洁炼火烘燥用则温水渍润退肤辣烹

    腌田鸡

    治洁每斤用盐一两腌一宿暴日中夜晴则露之色白复暴燥收

    沃田鸡

    治洁用桂皮白芷鲜紫苏叶为末同油酱沃一时少水烹熟暴燥

    田鸡炙

    治涤俱洁将酱赤砂餹胡椒川椒缩砂仁坋沃之少顷入熬油中烹熟置炼火上纸借炙燥

    田鸡豉

    同猪连用其骨

    鰕【海丰县出土虾肉色黒大如小儿臂长四五寸有腹无口目有三十足如笄簮】

    青鰕【海中产今曰对鰕六制】　龙鰕【出福建同制】

    一鲜者盐水烹熟宜醋一烹熟暴燥一暴燥辣烹一入羮一倪云林用?川椒盐酒渍之少燖一为豉同田鸡

    白鰕【海中产四制】

    一鲜者去须盐浥片时涤洁布食器中掺末川椒取其须等入水同白酒烹甘艸葱盐醋调和浇一二次用一止煎沸白酒浇之一和盐蒸熟暴燥一俱入羮

    鰕腐

    脱大鰕头�{烂水和滤去滓少入鸡鸭子调匀入锅烹熟取冷水防下俱浮于水靣捞苴绢布中轻压去水即为腐也其脱肉机上斫絶细醢和盐花椒浥酒为丸饼烹熟置腐上撷鲜紫蘓叶甘草胡椒酱油调和原汁瀹之或姜汁醋浇之或入羮

    油炒鰕【二制】

    一先入熬油中炒熟酱醋葱调和一惟以盐

    盐炒鰕

    用鰕投水中同盐烹熟宜醋烹熟之取水淋洁暴燥挼去殻为鰕尾色常鲜美宜黄?丝用蒜醋　宜油炒用韭头　宜为羮用豆腐

    生暴鰕　绵鰕【海中产同制】

    用鲜大鰕置烈日中一日暴使燥蒸宜醋

    生酱鰕

    用鲜大鰕同末花椒酱油中渍熟宜醋

    生酒鰕

    用大鰕每斤先以盐五钱腌半日沥干置瓶中每层杂川椒数颗以醇酒化盐每斤二两五钱渍没之泥涂瓶口俟十余日熟

    生腌鰕

    用鲜大鰕每十斤盐一斤腌叠之泥封一月俟熟宜醋其絶细者今曰鰕醤

    望潮【即章举一踵石距相类同制本艸云味珍好食品所贵重】

    鲜宜防燖胡椒醋浇　宜辣烹　宜为羮　宜糟用蒸水母【即海蛰又名防谢宗可诗云海气冻凝红玉脆天风寒结紫云腥防徐嫁切】

    治洁入筐筥中沥去其水以井水复涤令洁坋明矾同盐揉入瓮有寛汁令满渍之用切脍花椒醋浇　鲜宜用汤燖入熟油胡椒醋　宜油炒入花椒葱　宜糟用头宜醋【明矾坋一斤折鲜水母十二儋】

    黄甲【即蟳宜酒烹同鱼宜烘同鱼不用解宜糟同鱼用熟者击裂其螯】

    蒸黄甲

    取生者裁竹针从脐内贯入腹架锅中少水蒸熟肉始嫰刀解去须抹去泥沙宜姜醋

    白蟹【殻之两端皆锐傅肱蟹谱谓之防宜糟】

    蒸白蟹

    同黄甲蒸不贯脐宜姜醋

    螃蟹【按本艸以蟳即蝤蛑蟹图云蟹巨者名曰蝤蛑两螯有苔今名蟳者螯滑非蝤蛑也故从蟹图霜后则肥皮日休云蟹因霜重金膏澁】

    烹蟹

    冷水烹掲锅葢则青色宜橘钱姜盐醋【倪云林用生姜紫蘓橘皮盐同烹】

    烧蟹【蒸附】

    当蟹口刀开为方穴从腹中探去秽满内酱花椒葱口向上布锅内筐亲于锅炀者举火时以油从锅口浇落少许后以白酒薄调花椒葱酱渐浇于锅俟熟不令有焦有内屑猪脂肪葱白花椒盐架锅蒸俱宜姜醋橙醋【黄山谷诗云忍堪支解见姜橙】

    芙蓉蟹

    用蟹解之筐中去秽布银锡砂锣中调白酒醋水花椒葱姜甘草蒸熟

    玛瑙蟹【三制】

    一用蟹烹解脱其黄肉水调菉豆粉少许烦揉以鲜乳饼同蒸熟块界之以原汁姜汁酒醋甘草花椒葱调和浇用一倪云林惟调鸡子蜜蒸之一用辣糊

    五味蟹

    用蟹团脐者每六斤入瓮一层叠葱川椒一层取酱一斤醋一斤盐一斤糟一斤酒不拘筭薄调渍没蟹为度熟宜醋

    酒蟹【三制】

    一用团脐者从脐尽实腹中以�{蒜泥盐一实以坋花椒屑葱俱以白酒醅同盐花椒葱渍之宜醋一蟹谱酒蟹须十二月间作于酒瓮间撇清酒不得近糟和盐浸蟹一宿却取出于厣中去其粪重入椒盐讫叠净器中取前所浸酒更入少新撇者同煎一沸以别器盛之隔宿候冷倾蟹中须令满

    油炒蟹

    用蟹解开入熬油中炒熟盐花椒葱调和

    糟蟹【二制】

    一取熟蟹去脐过冷入糟宜醋糟同鱼一用生蟹团脐者每斤先以炒盐四两腌之次以白酒醅泲稍干每蟹一层醅一层入罋泥涂其口勿见火藏可数月

    酱蟹【二制】

    一熟蟹去脐以原汁俟冷调酱渍之一生蟹团脐者惟以酱油渍之可留经年宜醋【墨娥小録云熬香油入酱中可乆留不沙澁】

    蟹胥【礼注曰胥醢也二制】

    用蟹去筐脐秽�{糜烂同酱胡椒花椒缩砂仁坋和熟用裁绢为小囊括之宜醋有和酒醋盐

    蟛�场径�种沙蟹亦滑螯一大一小体性柔和味甚甘肥又非拥劔蟹图未及之也】

    宜生糟用醋　宜�{胥同蟹用醋　宜同蟹谱酒蟹制涩蟹【至小而色白性柔而肥本艸曰蟹奴陶谷谓蟛�骋恍凡蝗缫恍肺闯⒓�此也】

    宜生糟用醋

    鲎【小者为鬼鲎宜用大者韩文公诗曰鲎实如惠文骨眼相负行】

    用刀当其背刳之取足内向者去其肠甚臭恶不可伤动切为轩以胡椒川椒葱酱酒浥借以原殻入甑蒸其水别入锅烹如腐宜浇以胡椒醋　腌【酉阳杂爼曰鲎酱】宜醋蛎房【本艸图经云海族之最可贵者名蚝杨诚斋诗云懐玉深藏万壑间】

    烈火煏开挑其肉浇以川椒醋　腌宜醋

    蚶【本艸曰瓦垅宜酱油渍同蟹宜为羮垅刀竦切】

    烹蚶

    先作沸汤入酱油胡椒调和涤蚶投下不停手调旋之可拆遂起则肉鲜满和宜潭笋

    酒蚶

    涤洁入罋调生酒浆熟油炒盐川椒葱白渍之

    蛤蜊【宜烹方张口内熟油酱花椒烧】　蛏　石决明【又名鳆鱼鳆音伏】白蚬　白蛤【蘓东坡松醪赋曰蛤半熟以含酒】

    清烹

    先养释米水中一二日令吐尽沙泥作沸汤调白酒川椒葱白投下旋动不停手方张口即取起剥肉鲜嫩而满

    为鲊

    投沸汤中调旋张口取以剥肉用原汁濯去泥沙泲去水以熟油盐醋碾炒熟芝麻和之　宜取肉辣烹同鱼和以麫糁　宜取肉油盐炒酒浇　宜取肉为羮　宜生者以冷盐汤渍其张口取肉濯去泥沙泲去水酒浆熟油川椒葱白再渍之用醋　宜生者涤洁以酱油渍用醋

    咸蛏

    作沸汤投之滴香油数防肉自脱下　宜和猪肉醢料为汤饼馅　宜入羮　宜酒渍同蚶　宜酱油渍宜为鲊同蛤蜊

    淡菜【牛翰林曰君子安知淡菜非雅物也】

    涤洁作沸汤防燖剖其肉除边鎻及毛调和胡椒川椒葱酱油醋为汁用之　干者宜入羮

    □【即�Нб艚佟拷�

    鲜宜辣烹　宜入羮　腌宜醋

    将军防

    鲜宜辣烹　腌宜醋　糟宜醋

    江瑶柱【即马甲柱郭景纯赋海月如镜其柱如搔头大一名江珧柱二制】

    一取生肉酒涤洁细丝如箸头大沸热酒烹食之一细作缕生和胡椒醋盐赤砂餹冷食之【倪云林作假江瑶柱用江鱼背肉作长条子每个取六块如江瑶柱状盐酒浥蒸以鱼余肉熬汁用鱼头去骨取口颊金红色幷尾煑】

    泥螺【又名土铁】

    腌宜醋　腌者复糟宜醋

    �姟疽羲佟�

    腌宜醋

    蚌【歩项切尔雅云蜃登州有海市云蜃吐气成楼台也蜃市刃切】

    预以释米水养之吐出泥沙生?油酱胡椒烹

    螺蛳　田螺　蓼螺

    俱养释米水中去泥沙螺蛳烹取肉辣烹用糁宜盐水烹取肉用胡椒醋【倪云林取田螺生?沙餹浓浥饭顷洗洁以花椒葱酒再淹鸡汁中防本草曰蓼螺辣如蓼生食以姜醋】

    黄蚬【宜为酢同蛤蜊宜为羮海出者宜酱同蛤蜊】

    预养释米水中去土气取水烹宜油盐酒花椒葱头调和

    海蛳

    盐水烹熟宜醋

    蛏鼻子【出扬州蛏有长鼻能自截如刀切小方脔】

    腌宜醋

    鰕子

    盐水渍炒干宜醋

    蟹子

    同鰕子宜醋

    鲎子

    腌宜醋

    凡有虫属皆视上所宜制