前清御膳房

能够很好吃喽吗？这还不算，菜虽不一定好吃，倘若能有几个知心人同吃，一边吃一边谈天，也还有点趣味，而皇帝则总是一人独吃，要想找皇后或得意的妃嫔来陪他吃饭，那可就费大事了。先得传知总管太监，再传知敬事房，使该妃嫔预备，一切都预备好，且都登录册档后，该妃嫔方能前来。进门先得给皇帝叩三个头，系谢赐膳的性质；皇帝赏一杯酒，又得先叩一个头，方能饮；吃完饭又得叩头。请问这样麻烦，还有什么趣味？不但妃嫔陪着皇帝吃饭如此，就是皇帝陪着太后吃饭，也是如此。进门先叩头，才能入座。头一杯酒，也得叩头，所谓侍膳问安者是也。皇帝偶尔到各宫中，各宫妃嫔都要在门外跪接。进宫后皇帝坐下，妃嫔又得先叩头参驾后，才能侍立谈话。到皇后宫中，皇后虽然不用在宫门外跪接，但亦须在屋外迎接。因为这种种的规矩，闹的皇帝当然没有什么乐趣。但这是在宫中的规矩，出了宫到了骊宫里头，就随便多了。因为骊宫即是行宫，一切礼节没那样严，皇帝吃饭时，可以随意找嫔妃等来陪着吃喝玩乐，都找来也可，所以各皇帝都愿住骊宫。

    比方清初，康熙永远驻南苑，所以南苑有四处行宫。雍正为雍王时，康熙曾把圆明园赏他，他做了皇帝，大加修理，他就永驻圆明园。乾隆又增建了许多，以后一直到咸丰，各皇帝都驻圆明园。一年之中，可以在彼驻十个月以上，说是避暑，十一月间，已经大冷，何至还避暑呢？其实就是为的他们生活动作上方便。咸丰年间，圆明园及各园都被英法联军焚毁，只好将就着在西苑所谓三海者住住，然也是骊宫性质，与宫中大不相同，也很随便，所以一住就是一年。光绪朝用海军衙门之款，重修了颐和园，于是西后就永驻颐和园了。皇帝驻什么地方，御膳房就得跟着前去，不过许多章程，就与宫中不同了。

    西后乃破坏国法最厉害之一人，然御膳房的章程，她也没敢动，只是特另立了一个小厨房，专效法外边饭馆中的菜样，比御膳房的菜，吃着就顺口多了。她说她是俭省，其实御膳房之款，每日照旧支销，又特多了小厨房花费耳。

    谈到御膳房中的厨子并不够高明这一层，大家听了，一定更要怀疑。其实这也有他的原因。中国之菜，大致可分两种：一是厨役所做饭馆之菜；二是太太或老妈所做家庭之菜。

    这两种菜都好的省份，大致可说是广东，饭馆的菜与家庭菜，都有很好的。山东、河南等省，则厨役所做之菜都不错，但家庭菜则差。江苏、浙江等省，家庭菜有真好的，而饭馆之菜，则多平平，所以上海繁荣了一百多年，没有出名的饭馆子，偶有亦是外省之厨役。此外，有特殊原因之大城池，则只有好饭馆子，如扬州因为盐商，开封因为河工等等，但这种地方不多。以上所说，都是大概的情形，自然也有例外。

    河北省，则甚不讲究，不但没有好饭馆子，而家庭菜也没有出色的烹饪。北平所有饭馆，都是山东人；清宫所用之厨役，多是河北省人。闻乾隆下江南，带回过几位南方厨役，但亦未陆续再添，亦因宫中所食之原料，各省所进贡者都有，南方厨役乍来都不能烹饪。尤其是蒙古、新疆、西藏、东三省等处所贡者，南方厨役，不但未做过，且未听说过，一概不能做，他们所做的，只有原学的些菜，与御膳房旧人都格格不入，所以未能继续下去。河北省烹饪法，固然不能说不好，但各菜之口味除原料滋味外，大致好不了多少。例如汤之做法，大致总是鸡鸭汤加口蘑料酒，按说口蘑固然味极美，但每一种都用口蘑，那还有什么意思呢？北平北海，仿膳斋之全席，每桌共一百零八样菜，约合价四百元（抗战以前），就完全是皇帝所食之原样，当然不能说不好吃，但各菜之味道，总差不了多少，诸君一尝，便知我这话不是糟蹋御膳房了。

    御膳房之厨役，另有一种本领，就是能在菜上做字，如“万寿无疆”、“天下太平”等等字样。这与西洋风气相同，不过彼书于点心上，中国则书于菜上耳。

    北方汤菜之中，有一种酸辣汤。按说酸辣汤，虽然是一种汤的专名，但汤中专尚酸辣者，则种类颇多，如川羊肉、川散带、川黄瓜、川鱼卷等，大致都是重用胡椒、芫荽、醋等。这些样汤，南方很少见。但据御膳房人云，因这样的菜，刺激性太大，不许预备。但皇上有时专要，亦可制办。