前清御膳房

    友人说关于清宫的事情，内务府、太医院、如意馆都曾经谈过了，为什么不谈谈御膳房呢？按说御膳房也的确值得谈谈，不过似乎得匀三个部分来谈：

    一是御膳房的情形，当然相当奢侈；

    二是皇帝也相当苦；

    三是御膳房中之厨役，技术并不见得怎么高明。

    说到皇帝吃饭之奢侈，自古已然，所谓百二十瓮酱供一餐，在《周官》及《礼记》两书中，记载得便相当详细。历朝的情形不必谈，单谈前清，据几种记载说，前清比明朝俭省的多。但清朝也就够受的了。皇帝每顿饭，是一百单八样菜，皇太后亦是此数，皇后则九十六样，皇贵妃六十四样，贵妃、妃、嫔、贵人以下各按等级递减。每顿饭都是各人吃各人的，不但分着做，而且分着买。民国以后，前清御膳房之档案账册，都流落到外边，我就购得了几十本，册中列的每日所买菜蔬数目极详，皇帝一份，当然最多，其余如后妃等等，每人猪肉多少，羊肉多少（宫中不许吃牛肉，但每日饮牛乳），鸡几只，鸭几只，鸡蛋多少，豆腐几块，白菜几斤，葱多少等等一切，大约总是几十样。此外，还有各省进贡的食品，也要每人分给若干。不但主人身份的人如此，如宫女等等，也都单有菜，所有的人，都是各自单吃单做，本来也不能合吃。故宫后来开放为博物院，人人可以进去观看，大家都可以知道，这一个宫，离那一个宫有多少远，当然也就没有法子合伙吃饭，只好各人吃各人的。在外边看，整个宫中是一家，其实有多少主人，就是多少家，宫里称呼妃嫔等等，都曰主儿，一个主儿一个宫，此宫离彼宫，最近者也有半里一里路，怎能吃到一起呢？光绪年间，还有几十处，除光绪的后妃不算外，有同治的妃嫔，咸丰的妃嫔，道光的妃嫔，据说还有嘉庆的老妃嫔，共有多少处，只有总管太监知的清，其余的太监知道的就不多了。请问这些处所，每天应该剩下多少？而且宫中的盘碗，都比外边的较大。宫里人说，太监可以吃剩东西，可是有地位有势力的太监，谁也不吃这剩东西；有许多打杂做零碎事情的太监，又得不到，所以所剩的东西，就等于扔掉。据说从前都是抛弃，暗有售与民间小商者，亦是各宫有各宫的办法，不能一致。清道光帝见到陰沟中，扔的东西太多，所以特下了一道上谕，自此以后，才成立了总出售之所，此事在民国出版的清朝宫史中，曾载过，但不详。卖与小商，小商人再加白菜、干粉、豆腐、猪血等等，合而熬之，担至街头出卖。我吃过两次，亦颇适口，实为穷人之绝好食品，而且极便宜，每碗不过大个钱两枚。以上所谈，不过只是一部分，其余仍是扔掉，因为小商买者，只是总膳房所剩之物，若往各宫去取，则一天也走不过来也。尤其到热天，大多数都腐臭，不能吃了。在光绪年间，我与一位太监很熟，他送过我两瓶粉面，灰而带木红色，倘熬白菜，即用水把白菜煮熟，稍加盐，再把此面加入少许，口味即香而美，熬其他的菜亦然。我初不知为何物，后问他，他说他在御膳房当差，他把所有剩下来的各种肉菜等等，再加猪骨，加火熬之，俟熬干，各种肉质巳烂，骨头已酥，晒干磨成面，即是此粉，我说这就无怪好吃了。这比目下之各种味精还好的多，且宫中所有的剩物，果能都照如此办理，也可以算是不糟蹋东西了。

    再谈到皇帝之苦。若说皇帝苦，许多人当然是不相信的，以为皇帝怎么还会苦呢？其实坏皇帝或不规矩的皇帝是不会苦的；若是好皇帝、规矩皇帝，则都相当的苦。因为历朝宫中的制度，都相当的严正，所谓冠冕堂皇。坏皇帝不管制度，他爱怎么办，他就怎么办，所以不拘不苦；好皇帝的行动，处处都要合规矩，自然就相当拘谨，相当苦了。其他的事情不必谈，只谈谈吃饭。皇帝吃饭，每顿是一百零八样菜，都是大盘大碗，就是用几个厨役分做，端上去，也得冷喽。他的办法，是有十几种现炒之菜，这当然是非现炒不可，其余所有的菜，都是预先做好，盛于黄砂碗之内盖好，然后都摆于一大铁板之上，板下有炭火，上边再盖一铁板，板上仍生炭火，如此则上下都是火，碗中永是沸度，永远扑哧扑哧冒泡。几时敬事房太监喊一声传膳，则立刻把铁板撤下，把各碗之菜，由黄砂碗倾入细瓷碗中，倾的倾，擦的擦，不到几分钟便可端到桌上。其余也有许多菜，蒸于笼屉里边。再就是炒菜，则临时现炒。请问这样的菜，能够很... -->>
本章未完，点击下一页继续阅读