卷下

    餐芳谱

    凡诸花及苗及叶及根与诸野菜，佳品甚繁。采须洁净，去枯、去蛀、去虫丝，勿误食。制须得法，或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸(1)，不一法。

    【注释】

    (1) 烹：做菜方法之一，先用热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速搅拌，随即盛出。燔（fán）：烤，炙。炙（zhì）：烤。

    【译文】

    各种花、苗、叶、根和各种野菜，可用于烹饪的好品种繁多。在采摘以后，一定需要清洗干净，去掉枯叶、蛀虫以及各种虫子吐的丝，不要误食。在烹饪过程中，一定要方法得当，可以蒸煮、可以烹调、可以烧、可以烤、可以腌渍、也可以油炸，方法不一。

    凡食野芳(1)，先办汁料。每醋一大钟，入甘草末三分、白糖一钱、熟香油半盏和成，作拌菜料头(2)以上甜酸之味；或捣姜汁加入，或用芥辣(3)以上辣爽之味；或好酱油、酒酿，或一味糟油(4)以上中和之味；或宜椒末(5)，或宜砂仁以上开豁之味；或用油炸松脆之味。

    【注释】

    (1) 野芳：芳，指花草。

    (2) 料头：主要材料。头，第一的，居于首位的。

    (3) 芥（jiè）辣：又称芥末。含有丰富的氨基酸、维生素和微量元素，具有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。

    (4) 一味糟油：单纯使用糟油。一味，单纯地，仅仅。糟油，中国传统食品，以糟汁、盐、味精为料，调匀后为咖啡色咸香味，可用来拌食禽、肉、水产类原料。

    (5) 椒末：一般指花椒末。

    【译文】

    食用野生花草，需要事先准备好汤汁、佐料。每一大酒盅醋，放入三分甘草末、一钱白糖、半小酒杯熟香油调和好，作为拌菜使用的料头以上烹饪偏重甜酸之味；或者加入捣出的姜汁，或者使用芥辣以上烹饪偏重辣爽之味；或者使用质量好的酱油、酒酿，或者是仅仅使用糟油以上烹饪偏重中和之味；或者适宜使用花椒末，或者适宜使用砂仁以上烹饪偏重开胃之味；直接油炸也是可以的这种烹饪使得花草变得松脆。

    瑶台仙花图

    凡花菜采得，洗净，滚汤一焯即起，急入冷水漂片刻。取起，抟干(1)，拌供，则色青翠不变，质脆嫩不烂，风味自佳萱苗、莺粟苗多如此(2)。家菜亦有宜此法。他若炙煿作虀(3)，不在此制(4)。

    【注释】

    (1) 抟（tuán）：把东西揉弄成球形。

    (2) 萱（xuān）苗：萱草的花蕾。亦称“金针菜”。莺粟苗：即罂粟苗。

    (3) 煿（bó）：煎炒或烤干食物。虀（jī）：同“齑”，捣碎的姜、蒜、韭菜等。

    (4) 不在此制：不属于这种烹饪方法之列。

    【译文】

    采摘来的花草蔬菜，清洗干净，在滚烫的开水中焯一下就捞出来，快速放到冷水中，稍稍漂一会儿。再捞出来，抟干，凉拌供膳，则色泽青翠没有变化，吃起来又脆又嫩，一点儿也不烂糊，别有一番美妙风味萱苗、莺粟苗多用这种烹饪方法。有的家常菜也适宜使用这种方法烹饪。别的像是通过熏烤、煎炒而制成菜齑，不属于这种烹饪方法之列。

    果之属

    青脆梅

    青梅必须小满前采(1)。搥碎核，用尖竹快拨去仁(2)。不许手犯(3)，打拌亦然，此最要诀。一法，矾水浸一宿，取出晒干。着盐少许瓶底，封固，倒干去仁，摊筛内，令略干。每梅三斤十二两，用生甘草末四两、盐一斤炒，待冷、生姜一斤四两不见水，捣细末、青椒三两旋摘(4)，晾干、红干椒半两拣净一齐抄拌(5)。仍用木匙抄入小瓶止可藏十余盏汤料者。先留些盐掺面，用双层油纸加绵纸紧扎瓶口。

    【注释】

    (1) 小满：二十四节气之一，在五月二十、二十一或二十二日。

    (2) 快：同“筷”。筷子。

    (3) 犯：遭遇，这里指用手触碰青梅。

    (4) 旋（xuàn）摘：临时采摘。旋，临时。

    (5) 抄：用匙取食物。

    【译文】

    把青梅的果仁去掉一定需要在小满节气前采摘。把核敲碎，用尖的竹筷子拨掉果仁。不能用手触碰，敲打、调拌的时候也是这样，这是最为关键的窍门。另外一种方法是，用明矾水浸泡一夜，捞出来晒干。在瓶子底部放上少量的盐，密封结实，倒放过来，直到沥干青梅的水分，摊晾在筛子里，让青梅略微变干些。每三斤十二两梅子，要配用四两生的甘草末、一斤盐炒熟，晾凉、一斤四两生姜不能碰到水，捣成细末、三两青椒临时采摘的，晾干、半两红干椒把杂质挑拣干净一起用小勺子调拌。然后再用小木勺装入小瓶子中只可贮存十来杯汤料大小的。事先撒些盐并掺点面，用双层油纸和绵纸扎紧小瓶子的瓶口。

    白梅

    极生大青梅，入磁钵(1)，撒盐，用手擎钵播之不可手犯。日三播，腌透，取起，晒之。候干，上饭锅蒸过，再晒，是为“白梅”。若一蒸后用锤搥碎核，如一小饼，将鲜紫苏叶包好，再蒸再晒，入瓶，一层白糖一层梅，上再加紫苏叶梅卤内浸过，蒸晒过者，再加白糖填满，封固，连瓶入饭锅再蒸数次，名曰“苏包梅”。

    【注释】

    (1) 磁钵（bō）：磁，同“瓷”。钵，洗涤或盛放东西的陶制的器具，形状像盆而较小，腰部凸出，钵口钵底向中心收缩，直径比腰部短，用来盛装饭菜，不易溢出，也能保温。

    【译文】

    采摘特别生的大个青梅，放入瓷钵中，撒上盐，用手拿着瓷钵簸扬不能用手触碰。每天簸扬三次，等腌渍通透过后，取出来，阳光下曝晒。待青梅晒干过后，放到饭锅里蒸煮，然后再放到阳光下曝晒，用这种方法制成的梅子就叫“白梅”。如果在蒸煮过后，用锤敲碎梅核，如同一块小小的饼子，用新鲜的紫苏叶包裹好，再蒸再晒，放进瓶中，一层白砂糖一层梅子叠放起来，上面再加一层紫苏叶要用梅卤里浸泡过的、蒸晒过的，再加白砂糖填满，密封结实，连瓶放入饭锅里再蒸几次，名字就叫“苏包梅”。

    黄梅

    肥大黄梅，蒸熟，去核。净肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱，半鲜紫苏叶晒干二两，甘草、檀香末随意，共拌入磁器，晒熟收贮。加糖点汤(1)，夏月调冰水服，更妙。

    梅花图

    【注释】

    (1) 点汤：古代茗事术语，指茶、汤的调制，即茶、汤的煎煮、沏泡技艺。五代宋元时期盛行点茶法，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。

    【译文】

    又肥又大的黄梅，蒸熟，去掉核仁。一斤黄梅净肉、三钱炒盐、一钱干姜末、二两半鲜的紫苏叶晒干，甘草、檀香末酌量加放，一同调拌放入瓷质容器，晒熟后收藏贮存起来。加入白砂糖点汤，在夏天，调和冰水饮食，更为美妙。

    乌梅

    乌梅去仁，连核一斤，甘草四两、炒盐一两，水煎成膏。

    又白糖二斤，大乌梅肉五两用汤蒸，去涩水(1)，桂末少许，生姜、甘草量加，捣烂入汤。

    【注释】

    (1) 涩水：指让舌头感觉不光滑的水。涩，不光滑、不滑溜，一种使舌头感到不滑润不好受的滋味。

    【译文】

    乌梅去掉果仁，连同核一斤，同四两甘草、一两炒盐，用水煎煮成膏。

    再一种：二斤白砂糖，五两大个乌梅果肉用开水蒸，去掉涩水，少量桂皮末，生姜、甘草酌量加放，一起捣烂，放入热水中。

    藏橄榄法

    用大锡瓶瓶口可容手出入者乃佳。将青果拣不伤损者，轻轻放入瓶底乱投下仍要伤损，用磁杯仰盖瓶上，杯内贮清水八分满。浅去常加(1)，则青果不干亦不烂，秘诀也。

    【注释】

    (1) 浅去常加：瓷杯中的水不断挥发变浅，需要经常加水至八分满。

    【译文】

    藏橄榄，使用瓶口容得手伸进伸出的大号锡瓶才好。先挑拣没有受伤破损的橄榄青果，轻轻放进瓶底随意扔下，仍然会使橄榄受伤损，用瓷杯口朝上盖住锡瓶瓶口，瓷杯内倒入八分满的清水。瓷杯中的水挥发变浅需要经常加水至八分满，则橄榄青果不会干枯，也不会腐烂，奇妙的诀窍啊。

    藏香橼法

    用快剪子剪去梗，只留分许(1)，以穀树汁点好(2)，愈久而气不走，至妙诀也点汁时勿沾皮上。或用白果、小芋、黄腊(3)，俱不妙。

    【注释】

    (1) 只留分许：只留下大约一分长短的长度。分，量词，十分为一寸。

    (2) 穀（gòu）树：即构树，又称楮（chǔ）树。

    (3) 黄蜡：一般是指蜂蜡。

    【译文】

    用锋利的剪子剪掉香橼的柄梗，只留下大约一分长短的长度，用楮树汁点好，时间过了很久，也不走味，这是最妙的诀窍点楮树汁的时候，不要沾在香橼的皮上。有的人用白果、小芋、蜂腊贮藏，效果都不太好。

    香橼膏

    刀切四缝，腐泔水浸一伏时(1)，入清水煮熟，去核，拌白糖。多蒸几次，捣烂成膏。

    【注释】

    (1) 腐泔水：即洗过豆制食品的水。泔水，古代一般指米泔水，即淘米的水。腐，指某些豆制食品。一伏时：指一昼夜，二十四小时。古代人们以干支法计时，从子时到子时，谓之“一周时”，即六个时辰，十二个小时。一伏时是两个“一周时”。伏，同“复”，周而复始的意思。

    【译文】

    把香椽用刀切开四道缝，用先洗过豆制食品的水浸泡一天一夜，再放进清水中煮熟，去掉核仁，用白砂糖调拌。多蒸几次，然后捣捶稀烂，制成膏。

    【点评】

    香橼（yuán），别名枸橼、钩缘干、香泡树、柑枸橼、香圆等，这里指香橼的干燥成熟果实。明代李时珍《本草纲目》记载：“枸橼，产闽、广间。……其实状如人手，有指，俗呼为佛手柑；有长一尺四、五寸者，皮如橙、柚而厚，皱而光泽，其色如瓜，生绿熟黄，其核细，其味不甚佳而清香袭人。”香橼味辛、苦、酸，性温，无毒，入肝、肺、脾经，果皮和花、叶均含芳香油，对胃肠道有温和刺激作用，能促进肠胃蠕动和消化液分泌，主治胸腹满闷、胁肋胀痛、咳嗽痰多等症。因其气清香味微甜而苦辛，阴虚血燥及孕妇气虚者慎服。

    藏橘

    松毛包橘(1)，入坛，三四月不干当置水碗于坛口，如“藏橄榄法”。

    又，菉豆包橘，亦久不坏。

    【注释】

    (1) 松毛：即松叶。明代李时珍《本草纲目》记载：松叶，别名松毛，性味苦温，无毒，入肝、肾、肺、脾诸经，主治去风痛脚痺，杀米虫。

    【译文】

    用松叶把橘子包裹好，放进坛子里，三四个月过后也不会干枯应当在坛子口上放一只碗，碗里装水，如同“藏橄榄法”一样。

    再者，用绿豆包裹橘子，也能搁放很长时间而不变质。

    醉枣

    拣大黑枣，用牙刷刷净，入腊酒酿浸，加烧酒一小杯，贮瓶，封固。经年不坏。空心啖数枚，佳；出路早行，尤宜；夜坐读书，亦妙。

    【译文】

    挑拣个大的、颜色黑红的枣子，用牙刷洗刷干净，放入腊月制就的酒酿中浸泡，并加一小杯烧酒进去，然后贮存于瓶子中，密封结实。搁放很长时间也不会变质。空腹吃上几颗，很不错；早上出远门时食用，特别适宜；夜里端坐读书时食用，也很美妙。

    樱桃干

    大熟樱桃，去核，白糖层叠，按实磁礶。半日，倾出糖汁，砂锅煎滚，仍浇入。一日取出，铁筛上加油纸摊匀，炭火焙之，色红取下。其大者两个镶一个(1)，小者三四个镶一个，日色晒干。

    樱桃

    【注释】

    (1) 镶（xiāng）：把物体嵌入另一物体上或加在另一物体的周边。此指串起。

    【译文】

    准备熟透的樱桃，去掉核，一层白砂糖一层樱桃叠放起来，装入瓷罐中按捺结实。半天之后，把糖汁倒出来，放入砂锅中煎煮到滚开，然后再浇进瓷罐中。一天过后，把樱桃取出来，在铁筛子上铺上一层油纸，把樱桃放在铁筛子上摊匀，用炭火慢慢烘烤，等到颜色变红后就取下来。大点的樱桃就两个穿成一串，小点的就三四个穿成一串，阳光下晒干。

    桃干

    半生桃，蒸熟，去皮、核，微盐掺拌。晒过，再蒸再晒。候干，白糖叠瓶，封固。饭锅顿三四次，佳。

    【译文】

    准备好半生半熟的桃子，蒸熟，去掉桃皮、桃核，用少量盐掺拌，晒过之后，再蒸一次晒一次。等桃子干透之后，一层白砂糖一层桃子叠放在瓶子里，密封结实。用饭锅炖三四次，非常好。

    腌柿子

    秋，柿半黄，每取百枚，盐五六两，入缸腌下。春取食，能解酒。

    【译文】

    在秋季，准备下半黄的柿子，每一百枚配用五六两盐，一起放进缸里腌渍。到了春季取出来食用，能够解酒。

    咸杏仁

    京师甜杏仁，盐水浸拌，炒燥，佐酒甚香美。

    【译文】

    准备好京师出产的甜杏仁，用盐水浸泡调拌，然后炒干，用来佐酒，味道特别香特别美妙。

    酥杏仁

    苦杏仁泡数次，去苦水，香油炸浮，用铁丝杓捞起，冷定，脆美。

    【译文】

    把苦杏仁浸泡多次，去掉苦水，用香油将杏仁在油锅中炸得浮起来，然后再用铁丝勺捞起来，晾凉之后，酥脆香美。

    杏

    【点评】

    杏仁分为甜杏仁及苦杏仁两种。中国南方产的杏仁属于甜杏仁，味道微甜、细腻，多用于食用，具有润肺、止咳、滑肠等功效，对干咳无痰、肺虚久咳等症有一定的缓解作用。北方产的杏仁则属于苦杏仁，带苦味，多作药用，具有润肺、平喘的功效，对于因伤风感冒引起的多痰、咳嗽、气喘等症状疗效显著；但苦杏仁一次服用不可过多。杏仁含有丰富的黄酮类和多酚类成分，不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险。杏仁还有美容功效，能促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽。苦杏仁中含有的苦杏仁苷还有抗肿瘤作用。

    桑葚

    多收黑桑葚(1)，晒干，磨末，蜜丸(2)。每晨服六十丸，返老还童。桑葚熬膏，更妙，久贮不坏。

    【注释】

    (1) 黑桑葚：颜色发黑的桑葚。桑葚，桑树的成熟果实。

    (2) 蜜丸：指桑葚末和着蜜做成丸。

    【译文】

    多准备一些颜色发黑的桑葚，晒干，研磨成细末，和着蜜做成丸。每天早晨服用六十丸，有返老还童的功效。把桑葚熬成膏，效果更好。可以收藏贮存很长时间也不变质。

    枸杞膏桑葚膏同法

    多采鲜枸杞，去蒂，入净布袋内，榨取自然汁，砂锅慢熬，将成膏，加滴烧酒一小杯，收贮，经年不坏或加炼蜜收亦可(1)，须当日制就，如隔宿则酸。

    【注释】

    (1) 或加炼蜜收：或者加炼蜜使枸杞膏变稠。炼蜜，经熬炼的蜜。

    【译文】

    多采摘些新鲜的枸杞子，去掉柄蒂，放进干净的布袋子里，榨出自然的汁液，用砂锅慢慢熬煮，在将要变成膏状的时候，滴加进去一小杯烧酒。收藏贮存起来，可以放置较长时间也不变质也可以加炼蜜收稠枸杞膏，但一定需要当天制作完工，如果隔了一夜，味道就会变酸。

    枸杞

    【点评】

    枸杞全身是宝，明代李时珍《本草纲目》记载：“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。北宋寇宗奭《本草衍义》记载：“枸杞当用梗皮，地骨当用根皮，枸杞子当用其红实，是一物有三用。”

    枸杞的子实是最常用的营养滋补佳品，在民间常用其煮粥、熬膏、泡酒等。枸杞子，别名苟起子、明眼子、却老子、狗奶子、红耳坠等，味甘性平，入肝、肾、肺经，含有丰富的胡萝卜素、钙、铁等营养，是名贵的药材和滋补品，具有滋补肝肾、益精明目、延衰抗老、降低血糖、抗脂肪肝的功效，可用于虚痨精亏、腰膝酸痛、眩晕耳鸣、内热消渴、血虚萎黄、目昏不明等症。中医也很早就有“枸杞养生”的说法，唐代孟诜《食疗本草》记载：“坚筋耐老，除风，补益筋骨，能益人，去虚劳。”《本草纲目》记载：“补肾生精，养肝……明目安神，令人长寿。”但食用枸杞子也有禁忌，明代缪希雍《本草经疏》记载：“脾胃薄弱，时时泄泻者勿入。”明代倪朱谟《本草汇言》记载：“脾胃有寒痰冷癖者勿入。”清代张璐《本经逢原》记载：“元阳气衰，阴虚精滑之人慎用。”外邪实热、脾虚有湿及泄泻者忌服。

    素蟹

    新核桃，拣薄壳者，击碎，勿令散(1)。菜油熬炒，用厚酱、白糖、砂仁、茴香、酒浆少许调和(2)，入锅烧滚。此尼僧所传。下酒物也。

    【注释】

    (1) 勿令散（sǎn）：不要使得核桃仁零碎散落。

    (2) 厚酱：浓酱。厚，深、重、浓、多的意思。酒浆：一般泛指酒水。

    【译文】

    新长成的核桃，挑拣外壳薄一些的，捶碎，但不要使得核桃仁零散了。用菜油熬炒，再用少量浓酱、白砂糖、砂仁、茴香、酒浆调和，放到锅里烧煮到滚开。这一烹饪方法是山间僧尼所流传下来的。可以作为下酒菜肴食用。

    桃漉

    烂熟桃，纳瓮，盖口。七日，漉去皮、核(1)，密封。二十七日，成鲊(2)，香美。

    【注释】

    (1) 漉（lù）：液体慢慢地渗下，滤过。

    (2) 鲊（zhǎ）：泛指腌制食品。可以贮存较长时间。

    【译文】

    取熟透的桃子，放入瓮中，盖好瓮口。七天过后，把桃皮、桃核漉掉，密封起来。二十七天过后，就制成了桃鲊，味道香美。

    桃

    藏桃法

    五日(1)，煮麦面粥糊，入盐少许，候冷入瓮。取半熟鲜桃，纳满瓮内，封口。至冬月如生(2)。

    【注释】

    (1) 五日：指农历初五日。这里未说明月份，或是指桃子正熟的农历五月。

    (2) 生：新鲜。

    【译文】

    农历五月初五，把小麦面煮成粥糊，放入一点盐，等晾凉了后，放到瓮里。然后取半熟的新鲜桃子，把瓮内填满，并把瓮口密封起来。到了冬天的时候，桃子仍然如同新鲜的一样。

    桃润

    三月三日取桃花，阴干为末，至七月七日取乌鸡血和，涂面，光白，润泽如玉。

    【译文】

    农历三月初三，采摘桃花，放在通风不见阳光的地方自然干燥，研磨成细末，到了农历七月七日的时候，取用乌鸡血调和，用来涂脸，能使皮肤变得有光泽、白净，润泽如玉。

    【点评】

    这里介绍的是与饮食有关的美容法。桃花具有很高的观赏价值，也具有重要的药用价值和美容价值。桃花味苦性平，有泻下通便、消食顺气、利水消肿的药用功效。《名医别录》记载：“桃花味苦、平，主除水气、利大小便，下三虫。”可用于水肿、腹水、便秘等症。桃花含有山柰酚、香、豆精、三叶豆甙和维生素A、B、C等营养物质，也具有疏通经络、滋润皮肤的美容价值。唐代孙思邈《千金要方》记载：“桃花三株，空腹饮用，细腰身。”《神农本草经》认为，桃花具有“令人好颜色”的功效，对防治皮肤干燥、粗糙及皱纹等，对预防黄褐斑、雀斑、黑斑等面部色素沉淀有较好效果，对防治皮肤病、脂溢性皮炎、化脓性皮炎、坏血病等也大有裨益。

    食圆眼

    圆眼用针针三四眼于壳上(1)，水煮一滚，取食，则肉满而味不走。

    【注释】

    (1) 圆眼：即龙眼，别名益智、骊珠等。鲜龙眼烘成干果后，即成为中药材中的“桂圆”。

    【译文】

    用针在龙眼的外壳上面扎刺三四个小眼，用水煮滚一次后，取出来食用，则果肉饱满，也不跑味。

    【点评】

    龙眼是我国岭南佳果，因其种子圆黑光泽，种脐突起呈白色，形似传说中“龙”的眼睛，所以得名“龙眼”。龙眼营养丰富，富含全糖、还原糖、全酸、维生素C等，既可鲜吃又可作药用，自古受人们喜爱，更视为珍贵补品，李时珍曾有“资益以龙眼为良”的评价。龙眼味甘性温，入心、脾经，有壮阳益气、补益心脾、养血安神、延年益寿、润肤美容等多种功效，明代缪希雍《本草经疏》记载，龙眼主治“思虑过度、劳伤心脾、健忘怔忡、虚烦不眠、自汗惊悸”，可用于治疗五脏邪气、食欲不振、贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症，对于驱肠叶寄生虫及血吸虫、腋臭也有一定疗效。龙眼是安神的，但是疲乏的人不要吃，否则会嗜睡。新鲜龙眼用沸汤淘过食，不伤脾。

    盐李

    黄李(1)，盐挼(2)，去汁，晒干。去核，复晒干。用时以汤洗净，荐酒佳(3)。

    【注释】

    (1) 黄李：李树的一种。明代李时珍《本草纲目》“集解”引马志语曰：“李有绿李、黄李、紫李、牛李、水李，并甘美堪食。”

    (2) 挼（ruó）：揉搓。

    (3) 荐酒：以果品时鲜等佐酒。荐，进献之意。

    【译文】

    取黄李子，用盐揉搓，沥去汁液，晒干。然后把黄李的核仁去掉，再晒到干透。食用的时候用开水清洗干净，实乃佐酒佳品。

    嘉庆子

    朱李也(1)。蒸熟，晒干，糖藏、蜜浸(2)。或盐腌，晒干。皆可久。

    【注释】

    (1) 朱李：红皮李子。嘉庆子是李子的别名。

    (2) 糖藏：利用食糖腌制以达到保藏目的的加工方法。

    【译文】

    嘉庆子，即是红皮李子。蒸熟，晒干，用砂糖腌藏、蜂蜜浸泡。或用盐腌渍，再晒干。每种方法做出来的李子都可以搁放较长时间。

    李

    【点评】

    李子，别名李实、嘉庆子。称之为嘉庆子，源自唐代洛阳人们的叫法。唐代韦述《两京新记》记载东都洛阳“嘉庆坊”云：“有李树，其实甘鲜，为京都之美，故称嘉庆李。今人但言嘉庆子，盖称谓既熟，不加李亦可记也。”

    李子饱满圆润、玲珑剔透、形态美艳、口味甘甜，是人们喜爱的传统水果之一。南朝梁沈约有《麦李诗》云：“青玉冠西海，碧石弥外区。化为中园实，其下成路衢。在先良足贵，因小邀难逾。色润房陵缥，味夺寒水朱。摘持欲以献，尚食且踯躅。”李子味苦酸、性温、无毒，有清肝热、生津液的功效，清代王士雄《随息居饮食谱》记载：“清肝涤热，活血生津。”可用于虚劳骨蒸、胃阴不足、肝病腹水、发热干渴等。

    然而，李子含高量的果酸，多食易生痰湿、伤脾胃、损齿，喝水前吃李容易使人发痰疟，与麻雀肉、蜂蜜同吃，容易损伤五脏，《随息居饮食谱》记载：“多食生痰，助湿发疟痢，脾弱者尤忌之。”所以溃疡病及急、慢性胃肠炎、脾虚痰湿患者及小儿不宜多吃。

    糖杨梅

    每三斤，用盐一两腌半日，重汤浸一夜。控干，入糖二斤，薄荷叶一大把，轻手拌匀，晒干收贮。

    【译文】

    每三斤杨梅，用一两盐腌渍半天，再用隔水蒸煮之法浸煮一夜。控干之后，拌入二斤砂糖，一大把薄荷叶，用手轻轻搅拌均匀，晒干后收藏贮存起来。

    又方

    腊月水，同薄荷一握、明矾少许入瓮。投浸枇杷、林檎、杨梅(1)，颜色不变，味凉，可食。

    【注释】

    (1) 枇杷：别名芦橘、金丸、芦枝，一种蔷薇科常绿小乔木。这里是指枇杷的干燥叶或果实。枇杷叶和果实味苦性平，可入药，有清肺化痰、降气和胃等功效。林檎（qín）：即苹果。

    【译文】

    腊月里的雪水，连同一把薄荷、少量明矾一起放到瓮里。把枇杷、苹果、杨梅浸泡到里面，颜色不会变化，味道清凉，方便食用。

    杨梅

    【点评】

    杨梅，又称圣生梅、白蒂梅、树梅，具有很高的药用和食用价值。杨梅原产中国，浙江余姚境内发掘的新石器时代的河姆渡遗址发现杨梅属花粉，说明在七千多年以前该地区就有杨梅生长。杨梅的果实一般也称作杨梅，取其形似水杨子、味道似梅子之义，别名龙睛、朱红等。杨梅果实色泽鲜艳、汁液多，富含维生素C、葡萄糖、果糖、柠檬酸等，甜酸适口，营养价值高，素有“初疑一颗值千金”之美誉，在吴越一带，又有“杨梅赛荔枝”之说。

    杨梅果实、核、根、皮均可入药。果核可治脚气，根可止血理气，树皮泡酒可治跌打损伤，红肿疼痛等。杨梅果实味甘酸性温热，入肺、胃二经，有和胃消食、止吐止痢、生津止渴等功效，多食不仅无伤脾胃，且可解毒祛寒，明代李时珍《本草纲目》记载，杨梅可“止渴、和五脏、能涤肠胃、除烦愦恶气”，也因此，杨梅有“果中玛瑙”之誉。

    然而，杨梅所含的酸性物质不易被氧化分解，一旦这些酸性物质进入体内，就会和胃酸一起刺激胃黏膜，诱发胃溃疡。有慢性胃炎、胃溃疡、胃酸分泌过多的人不宜空腹食用，以免引起胃酸分泌过多诱发病情；糖尿病患者中基础血糖控制不佳者也最好别吃杨梅。

    栗子

    炒栗，以指染油逐枚润，则膜不粘。

    风栗，或袋或篮悬风处，常撼播之，不坏，易干。

    圆眼、栗同筐贮，则圆肉润而栗易干(1)。

    熟栗，入糟糟之，下酒佳。

    风干生栗，入糟糟之，更佳。

    栗洗净，入锅，勿加水。用油灯草三根圈放面上(2)，只煮一滚，久闷(3)，甜酥易剥。

    油拌一个，酱拌一个，酒浸一个，鼎足置镬底(4)，栗香妙。

    采栗时须披残其枝，明年子益盛。

    【注释】

    (1) 润：不干枯，湿燥适中。

    (2) 油灯草：即眼子菜，又称鸭子草、水案板、水板凳、案板芽、水上漂。性味微苦、凉，无毒，中药学以全草入药，夏秋采用有清热消肿、利水通淋、消气膨胀等功效，可以用于火眼、黄疸、瘰疬、痔疮、小儿螬气腹痛等症。

    (3) 闷：同“焖”。

    (4) 镬（huò）：形如大盆，用以煮食物的铁器，这里指锅。

    【译文】

    炒栗子时，用手指蘸油逐个涂抹，则栗子外皮不会粘连。

    风栗子时，用袋子或是篮子装起来悬挂在通风的地方，时常摇晃一下，不会霉烂，容易风干。

    把桂圆和栗子放到一个筐子里贮存起来，则桂圆的肉变得湿润而栗子容易干燥。

    把炒熟的栗子放到酒糟中腌渍起来，是很好的下酒菜。

    把风干的生栗子放到酒糟中腌渍起来，味道更好。

    把栗子清洗干净，放入锅里，不要加水。然后用三根油灯草打成圈儿放在上面，只煮滚一次，焖得时间长一点。这样做出来的栗子甜酥，容易剥开。

    把一个用油调和好的栗子、一个用酱腌渍过的栗子、一个用酒浸泡透的栗子，按三角形状摆放在锅底，一起煮，则栗子味道特别香特别美妙。

    采摘栗子的时候，一定需要修剪枝叶，那样的话，来年栗子就会长得更为茂盛。

    糟地栗

    地栗带泥封干(1)，剥净入糟，下酒物也。

    【注释】

    (1) 地栗：即荸荠（bí qí）。江浙一带做虾元、虾饼，习惯于将荸荠去皮弄碎后拌入虾肉。荸荠以球茎作蔬菜食用，古称凫茈，因其状、味似栗子，形如马蹄，所以又俗称为“地栗”、“马蹄”。封：“风”字之误。

    【译文】

    把带泥的荸荠风干，剥干净皮后，放到酒糟中，可作下酒菜。

    【点评】

    荸荠味甘性寒，主治消渴、祛体内痹热、温中益气，有开胃消食、治呃逆、消积食、明耳目、消黄疸之效，但多食则易使人腹胀气满。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参，“南昌马蹄”、“苏州地栗”、“桂林马蹄”、“黄梅荸荠”并称华夏四荠。

    鱼之属

    鱼鲊

    大鱼一斤，切薄片，勿犯水(1)，布拭净。夏月用盐一两半，冬月一两，腌食顷。沥干，用姜、橘丝、莳萝、葱、椒末拌匀，入磁礶揿实(2)。箬盖，竹签十字架定，覆礶，控卤尽，即熟。

    或用红曲、香油，似不必。

    【注释】

    (1) 犯：触及。

    (2) 礶（guàn）：同“罐”。揿（qìn）：用手按。

    【译文】

    一斤大鱼，削成薄片，不要碰到水，用布擦拭干净。夏天用一两半盐，冬天用一两盐，腌渍一顿饭的工夫。沥干水分，用生姜、橘丝、莳萝、大葱、花椒末搅拌均匀，放入瓷罐中按捺结实。然后用箬叶盖在上面，把竹签排成十字状固定好，再把瓷罐倒过来放置，控干盐卤，很快就熟了。

    也有的方法用红曲、香油，似乎并不一定需要。

    鱼饼

    鲜鱼取胁(1)，不用背，去皮、骨，净。肥猪取膘，不用精。每鱼一斤，对膘脂四两、鸡子清十二个。鱼、肉先各剁肉内加盐少许，剁八分烂，再合剁极烂。渐加入蛋清剁匀。中间作窝，渐以凉水杯许加入作二三次，则刀不粘而味鲜美。加水后，急剁不住手，缓则饼懈(2)加水、急剁，二者要诀也。剁成，摊平。锅水勿太滚，滚即停火。划就方块，刀挑入锅。笊篱取出(3)，入凉水盆内。斟酌汤味下之。

    【注释】

    (1) 胁（xié）：从腋下到肋骨尽处的部分。这里指从鱼背到鱼腹之间的肉。

    (2) 懈（xiè）：松散。这里指鱼饼没有劲道。

    (3) 笊篱（zhào li）：我国传统的烹饪器具之一。用金属丝、竹篾或柳条等制成的能漏水的用具，有长柄，用来捞东西。

    【译文】

    取下鲜鱼腹上的肉，不用鱼背上的，去掉鱼鳞、鱼骨头，清洗干净。再取来猪肉肥膘，不用瘦肉。每一斤鱼，配四两肥膘、十二个鸡蛋清。鱼肉和猪肉要事先各自剁碎猪肉里加少量盐，剁成八分碎细，再放到一起剁得特别稀烂。一点一点加入鸡蛋清剁匀。在中间做一个窝窝，慢慢加入一杯左右的凉水作两三次加入，则刀不粘而肉味鲜美。加水之后，要快速剁，不能住手，剁得慢了，则鱼饼就没有劲道加水、快速剁，两者是关键窍门。剁好后，把肉摊平。锅里的水不要烧得太过滚烫，沸腾时就不要再烧了。然后把鱼饼划成方块，用刀挑着放入锅里。过后用笊篱捞出来，放到凉水盆里。斟酌调和好汤料，把鱼饼下到里面。

    鱼蔬图

    鲫鱼羹

    鲜鲫鱼治净，滚汤焯熟。用手撕碎，去骨，净。香蕈、鲜笋切丝，椒、酒下汤。

    【译文】

    把鲜鲫鱼洗干净，用滚烫的开水焯熟。然后用手把鱼肉撕碎，去掉鱼骨头，清洗干净。把香蕈、新鲜竹笋切成细丝，加入花椒、料酒做成鱼羹。

    【点评】

    鲫鱼为我国重要食用鱼类之一，以2——4月份和8——12月份的最肥美。鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高。鲫鱼还有极高的药用价值，其性味甘、平、温，入胃、肾经，具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃进食、补中生气之功效。鲫鱼可做粥、做汤、做菜、做小吃，尤其适于做汤。鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。

    风鱼

    腊月鲤鱼或大鲫鱼，去肠，勿去鳞，治净，拭干。炒盐遍擦内外，腌四五日，用碎葱、椒、莳萝、猪油、好酒拌匀，包入鱼腹，外用皮纸包好(1)，麻皮扎定(2)，挂风处。用时，慢火炙熟。

    【注释】

    (1) 皮纸：用桑树皮、楮树皮等制成的一种坚韧的纸。可用于书写，也可用于纸伞、灯笼、驱蚊纸帐等的制作。

    (2) 麻皮：麻经沤后剥下的皮。

    【译文】

    腊月里取鲤鱼或大点的鲫鱼，去掉鱼肠，不要去掉鱼鳞，处理干净，擦干。用炒盐把鱼里里外外涂抹一遍，腌渍四五天，再准备好细碎葱花、花椒、莳萝，与猪油、好酒一起调拌均匀，填入鱼肚，外面再用皮纸包好，用麻皮扎上，悬挂在通风的地方。食用的时候，用小火慢慢烤熟。

    去鱼腥

    煮鱼用木香末少许则不腥。

    洗鱼滴生油一二点则无涎(1)。

    凡香橼、橙、橘、菊花及叶，采取、搥碎洗鱼至妙。

    凡鱼外腥多在腮边、鬐根、尾棱(2)，内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净，则味鲜美。

    【注释】

    (1) 涎（xián）：黏液。

    (2) 鬐根：指鱼鳍的根部。鬐，同“鳍”。

    【译文】

    在煮鱼的时候，用少量木香末，则鱼肉不腥。

    在洗鱼的时候，滴一两滴没有熬过的生油，则鱼的黏液就没有了。

    但凡香橼、橙子、橘子、菊花及菊叶，采摘后搥碎，拿来洗鱼，特别奇妙。

    鱼肉外边有腥味，多产生在腮边、鳍根、尾棱等部位，内里有腥味，多产生在脊血、腮里等部位。在杀鱼的时候，一定需要用薄荷、胡椒、紫苏、葱、明矾等的细末把里里外外擦洗得特别干净，那样的话，鱼肉的味道才够鲜美。

    煮鱼法

    凡煮河鱼，先下水乃烧，则骨酥。江海鱼，先滚汁，次下鱼，则骨坚易吐。

    【译文】

    但凡煮河鱼，先下水再烧煮的话，鱼骨头就会酥软。煮江鱼、海鱼，先把水烧得滚开，然后再下鱼，则鱼骨头就变得坚硬，容易吐出来。

    炙鱼

    鲚鱼新出水者(1)，治净，炭火炙十分干，收藏。

    一法，去头尾，切作段，用油炙熟。每段用箬间盛瓦礶，泥封。

    【注释】

    (1) 鲚（jì）鱼：有凤鲚、刀鲚等不同品种。凤鲚别名黄鲚、凤尾鱼等。刀鲚，别名刀鱼、毛鲚等。与河豚、鲥鱼并称为中国“长江三鲜”。鲚鱼一般身体侧扁，形态狭长，成鱼一般为15——20厘米，头短口大鳞细，体背灰黄色，体侧和腹侧银白色。

    【译文】

    取刚刚打出水的鲚鱼，处理干净，用炭火慢慢烤成十分干，收藏贮存起来。

    另一种做法，把鱼头鱼尾去掉，切成段，用油煎熟。每一个鱼肉段用箬叶间隔着盛放在瓦罐里，再用泥把罐子口密封起来。

    妇女剖鱼砖雕

    【点评】

    鲚鱼属河口性洄游鱼类，平时栖息于浅海，每年春季三月，大量鲚鱼从海中洄游至江河口半咸淡水区域产卵，但决不上溯进入纯淡水区域。鲚鱼肉肥刺少，味道鲜美，营养丰富，为烹饪佳肴，也可入药。明代李时珍《本草纲目》记载其性味“甘，温，无毒”，入脾、胃、心三经，有补气健脾、泻火解毒的功效，可用于脾气虚损、呃逆、脘腹胀满、恶心欲吐、大便溏滞、消化不良、疮疖痈疽肿毒等症。体弱气虚、营养不良者、儿童均宜食用。然鲚鱼为发物，食用有禁忌。明末姚可成《食物本草》记载，“发疥，不可多食”，“有湿病疮疥勿食”，湿热内盛及疥疮瘙痒患者忌食。

    暴腌糟鱼

    腊月鲤鱼，治净，切大块，拭干。每斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净，晾干。用好糟一斤，炒盐四两拌匀。装鱼入瓮，箬包泥封。

    【译文】

    腊月里打上来的鲤鱼，处理干净，切成大块，擦干。每一斤鱼肉配四两炒盐，把鱼身擦一遍，腌渍一夜，再清洗干净，晾干。然后用一斤质量好的酒糟、四两炒盐调拌均匀。再把鱼肉装进瓮里，用箬叶包好瓮口，并用泥密封起来。

    【点评】

    鲤鱼别名鲤拐子、鲤子，鳞大，上腭两侧各有二须，因鳞有十字纹理，故称鲤鱼。鲤鱼味甘，性平，无毒。煮食可治咳逆上气、黄疸、口渴，通利小便，消除下肢水肿及胎气不安；作鲙则有温补作用，可去冷气，缓解胸闷腹胀、上腹积聚不适等症；烧研成末则能发汗，治咳嗽气喘、催乳汁和消肿；用米饮调服，治大人小儿的严重腹泻；用童便浸煨，可治反胃及恶风入腹。鲤鱼鳞有散血、止血功效，明代李时珍《本草纲目》记载：“烧灰，治吐血、崩中、漏下、带下、痔瘘、鱼鲠。”所以，烹饪鲤鱼时可以不去掉鳞，放入锅里煎时，鱼鳞可保护鱼肉的鲜嫩，也使鱼鳞变得爽脆、金黄好看，吃时更有营养。

    蒸鲥鱼

    鲥鱼去肠不去鳞(1)，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎(2)加白糖、猪油同擂妙，水、酒、葱和，锡镟蒸熟(3)。

    【注释】

    (1) 鲥（shí）鱼去肠不去鳞：烹饪加工鲥鱼时，把鱼肠去掉，但不要去掉鱼鳞。

    (2) 擂（léi）：研磨。

    (3) 锡镟（xuàn）：锡质的镟子。镟，指镟子，温酒时盛水的金属器具，和家用菜盘一般大小。

    【译文】

    烹饪加工鲥鱼时，把鱼肠弄净，但不要去掉鱼鳞，用布抹干净血水。把花椒、砂仁、酱研磨细碎加入白糖、猪油一起研磨更好，加入水、酒、葱一起调和，装入锡镟中蒸熟。

    【点评】

    鲥鱼，俗称时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺、混江龙、惜鳞鱼等，是咸水淡水两栖、溯河产卵的洄游性鱼类，每年阴历五、六月间由海洋进入长江等淡水中产卵，到九、十月间又回归海中，年年准时无误，故称鲥鱼。鲥鱼体长椭圆形，头侧扁，口大，下颌稍长，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。鲥鱼鳞片大而薄，上有细纹，多脂肪。

    鲥鱼是中国珍稀名贵食用鱼之一，与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。宋代苏东坡诗云：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”明代为朝廷贡品，明代李时珍《本草纲目》记载：“鲥出江东，今江中皆有，而江东独盛，故应天府以充御贡。”皇帝也以之赐群臣，以示荣宠。明代诗人于慎行就有《赐鲜鲥鱼》诗：“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。尧厨未进银刀鲙，汉阙先分玉露盘。”因其素来名贵，一般人家难以承受得起，清代嘉庆道光年间陆以湉《冷庐杂识》记载：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。”

    鲥鱼肉质细嫩鲜美，营养价值极高，其脂肪含量几乎高居鱼类之首。其鳞下脂肪丰富，所以在烹调加工时不要把鳞片去掉。鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。清代咸丰、同治年间，曾懿《中馈录》记其烹饪方法：“去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀，其味和，蒸之。”袁枚《随园食单》记载：“鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”鲥鱼肥嫩，但细刺太多，食时需要特别留神。北宋名士彭渊材之侄惠洪《冷斋夜话》称渊材生平有五恨事：“第一恨鲥鱼多骨，第二恨金橘太酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠无香，第五恨曾子固不能作诗。”

    鲥鱼

    鲥鱼味甘性平，入脾、肺经，也具有很高的药用价值。明代李时珍《本草纲目》记载：“肉气味甘平无毒，主治补虚劳；蒸下油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效。”因富含不饱和脂肪酸，鲥鱼有补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮等功效，对降低胆固醇、防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处，适宜体质虚弱、营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。然而多食鲥鱼也容易发疥，唐代孟诜《食疗本草》记载：“稍发疳痼。”清代赵其光《本草求原》记载：“发疥癞。”所以，体质过敏及皮肤患有瘙痒性皮肤病者忌食，患有痛症、红斑狼疮、淋巴结核、支气管哮喘、肾炎、痈疖疗疮等疾病者也宜忌食。

    鱼酱法

    鱼一斤，碎切，洗净，炒盐三两，花椒、茴香、干姜各一钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀，入磁瓶封好，十日可用。用时加葱屑少许。

    【译文】

    一斤鱼肉，切碎，清洗干净，用三两炒盐，花椒、茴香、干姜各一钱，二钱神曲、五钱红曲，加酒调和均匀，放入瓷瓶中封好，十天过后就可以食用了。食用时可以加入少量的葱花。

    黑鱼

    泡透，肉丝同炒。

    【译文】

    把黑鱼泡透，切成片译者按：语义省略，与肉丝一同炒。

    【点评】

    黑鱼，即斑鱼，一种无毒的小河豚。斑鱼肉质细腻，肉味鲜美，刺少肉多，营养价值很高，有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝益肾等功能。斑鱼肉煲汤鲜甜无腥味，在我国南方地区，尤其是在两广和港澳地区，斑鱼汤一向被视为病后康复和体虚者的滋补珍品，“斑鱼葛才汤”甚为当地广大群众所喜爱。

    干银鱼

    冷水泡展，滚水一过，去头。白肉汤煮许久(1)，入酒，加酱姜，热用。

    【注释】

    (1) 白肉汤：指猪肉汤或猪排骨汤，高汤的一种。高汤一般可以分为毛汤、奶汤、清汤三类，毛汤以鸡、鸭、猪骨以及碎肉、猪皮等为原料；奶汤以易出汤白的鸡、鸭、猪骨以及猪爪、猪肘等为原料，清汤以老母鸡、瘦猪肉为原料。

    【译文】

    用冷水把干银鱼浸泡得舒展开来，再用滚烫开水过一下，去掉鱼头。放入白肉汤烧煮稍长时间，然后倒入料酒，加入酱生姜，趁热食用。

    【点评】

    这里实际介绍的是银鱼汤的烹制方法。银鱼营养丰富，有补虚、健胃、益肺、利水之功效，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。银鱼用来做汤也是非常鲜美的，银鱼、豆腐、笋干、香菇、火腿、肉末各适量，加一点料酒、盐、青红椒圈，就可以做成五味银鱼汤；小银鱼、大白菜、香菜末、葱、姜、蒜、盐、麻油、糖、老抽、醋、胡椒粉、水淀粉各适量，则可以做成白菜银鱼汤；干银鱼、鸡脯肉、鸡蛋、淀粉、酱油、精盐、高汤、料酒、胡椒粉、生姜末各适量，则可以做成鸡丝银鱼汤。

    蛏鲊

    蛏一斤(1)，盐一两，腌一伏时(2)。再洗净，控干。布包，石压。姜、橘丝五钱，盐一钱，葱五分，椒三十粒，酒一大盏，饭糁(3)即炒米一合磨粉酒酿糟更妙，拌匀入瓶，十日可供。

    鱼鲊同法。

    【注释】

    (1) 蛏（chēng）：即蛏子。生活在近岸的海水里的一种软体动物。介壳两扇，形状狭而长。肉可以吃。

    (2) 一伏时：指一昼夜，二十四小时。伏，同“复”，周而复始的意思。

    (3) 饭糁（sǎn）：指煮熟的米粒。

    【译文】

    一斤蛏子，一两盐，腌渍一天一夜。再清洗干净，控干。用布包扎起来，并用石头压着。姜丝、橘丝各五钱，一钱盐、五分葱丝、三十粒花椒、一大杯料酒，一合煮熟的饭粒即炒米磨成细粉酒酿糟更好，调拌均匀装入瓶中，十天过后就可以食用了。

    鱼鲊的烹制方法和蛏鲊的烹制方法相同。

    腌虾

    鲜河虾，不犯水，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干。碾粗椒末洒入，椒多为妙。每斤加盐二两拌匀，装入坛。每斤再加盐一两于面上，封好。用时取出，加好酒浸半日，可食。如不用，经年色青不变。但见酒则化，速而易红，败也。

    一方：纯用酒浸数日，酒味淡则换酒。用极醇酒乃妙。用加酱油。冬月醉下，久留不败。忌见火。

    【译文】

    新鲜的河虾，不要接触生水，剪掉虾须和虾尾。每一斤河虾，用五钱盐，腌渍半天，沥干水分。撒拌研磨得粗一些的花椒末，多一些为好。然后每一斤腌渍好的河虾再用二两盐调拌均匀，装入坛子里。每一斤河虾表层再搁一两盐，密封好。需要的时候，取出来，加进质量好的酒中浸泡半天，就可以直接食用了。如果一时用不到，这样腌渍的河虾可以经历很长时间而依然色泽青透不变。但是，碰到酒之后，就会化掉，颜色很快变成红色，实际上已经变质了。

    另一种做法：单纯用酒浸泡数日，酒味变淡的话就换酒。使用特别醇厚的酒更好。食用的时候，加一点酱油就可以了。冬天的时候开始腌渍，搁放很长时间也不会变质。但是忌见火。

    脚鱼(1)

    同肉汤煮。加肥鸡块同煮，更妙。

    【注释】

    (1) 脚鱼：即鳖，潮汕方言多用此叫法。有的地方又称之为团鱼、甲鱼、水鱼、王八、鼋鱼等。

    【译文】

    放在猪肉汤里烧煮。加肥鸡肉块一起煮，更好。

    甲鱼蒜头图

    【点评】

    鳖属乌龟近亲，外形似龟，但外壳比龟的要软且没有条纹，喜静怕惊、喜阳怕风、喜洁怕脏。鳖肉味鲜美、营养丰富，有清热养阴、平肝熄风、软坚散结的功效，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品，鳖的甲壳也可以入中药。该物种已被列入中国国家林业局2000年8月1日发布的《国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录》。但死的、变质的鳖不能吃，煎煮过的鳖甲没有药用价值。肠胃功能虚弱、消化不良的人应慎吃，尤其是患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不宜食用。失眠、孕妇及产后泄泻也不宜食用，以免吃后引发胃肠不适等症或产生其他副作用。

    水鸡腊

    肥水鸡(1)，只取两腿。用椒、料酒、酱和浓汁浸半日，炭火缓炙干。再蘸汁，再炙。汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮，久供。色黄勿焦为妙。

    【注释】

    (1) 水鸡：此指虎纹蛙。成年虎纹蛙体长可达10厘米以上。

    【译文】

    挑拣膘肥的水鸡，只取两腿入馔。用花椒、料酒、酱和成浓汁浸泡半天，用炭火慢慢烤干。然后再蘸上和好的浓汁，再用炭火慢慢烤干。浓汁用光了之后，再抹上熬熟的菜油继续烤，以熟透蓬松为准。烘干之后，放进瓶中贮藏，可供食用很长时间。色泽晶黄而不焦枯为好。

    臊子蛤蜊

    水煮去壳。切猪肉精肥各半作小骰子块，酒拌，炒半熟。次下椒、葱、砂仁末、盐、醋和匀，入蛤蜊同炒一转(1)。取前煮蛤蜊原汤澄清，烹入不可太多，滚过取供。

    加韭芽、笋、茭白丝拌炒更妙(2)略与炒腰子同法。

    【注释】

    (1) 蛤蛎（gé lí）：即蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。

    (2) 茭白：我国特有的水生蔬菜，别名茭瓜、茭菜、菰首、菰笋等。

    【译文】

    把蛤蜊放进水里烧煮，去掉外壳。把猪肉肥瘦各一半切成骰子大小的肉丁，用料酒调拌，炒到半熟。然后放入花椒、葱、砂仁末，用盐、醋调和均匀，再放入蛤蜊一起炒。把前面原来煮蛤蜊的汤汁取过来，澄清，倒进锅里烹调汤不要太多，等汤汁滚沸之后就可盛出来以供膳用了。

    加韭芽、竹笋、茭白丝拌炒，更好与炒腰子的做法基本相同。

    【点评】

    这里介绍的是猪肉臊（sào）子炒蛤蜊的烹饪之法。臊子即肉末或肉丁。蛤蜊肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。蛤蜊的营养特点是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪。蛤蜊性味咸寒，入肺、肾经，具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结作用。明代李时珍《本草纲目》记载：“清热利湿，化痰饮，定喘嗽，止呕逆，消浮肿，利小便，止遗精白浊，心脾疼痛，化积块，解结气，消瘿核，散肿毒，治妇人血病。油调涂汤火伤。”明代缪希雍《本草经疏》记载：“（蛤蜊）其性滋润而助津液，故能润五脏、止消渴，开胃也。咸能入血软坚，故主妇人血块及老癖为寒热也。”

    醉虾

    鲜虾拣净，入瓶。椒、姜末拌匀。用好酒顿滚，泼过。食时加盐酱。

    又，将虾入滚水一焯，用盐撒上拌匀，加酒取供。入糟，即为糟虾。

    【译文】

    新鲜的虾子挑拣干净，放进瓶子里。用花椒末、干姜末调拌均匀。把质量好的酒炖得滚沸，浇泼在虾子上。食用的时候，加点盐、酱。

    另一种做法：把虾子放过滚烫的开水中焯一下，再撒上盐调拌均匀，加放烧酒，取出来供膳。放进酒糟里面腌渍，就成了糟虾。

    酒鱼

    冬月大鱼，切大片。盐挐(1)，晒微干。入坛，滴烧酒，灌满，泥口。来岁三四月取用。

    【注释】

    (1) 挐（ná）：掺杂。

    【译文】

    冬季里打的大鱼，切成大薄片。用盐掺一掺，曝晒微干。装入坛子里，滴浇烧酒，灌满之后，把坛子口用泥密封好。来年开春农历三四月取出来食用。

    虾松

    虾米拣净，温水泡开。下锅微煮，取起。盐少许，酱并油各半，拌浸，用蒸笼蒸过，入姜汁并加些醋恐咸，可不必用盐。虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。

    【译文】

    把虾米挑拣干净，用温水浸泡，使它舒展开来。下到锅里稍微煮一下，捞出来。用少量盐，酱、油各半，调拌浸泡，再用蒸笼蒸煮，放入姜汁并加些醋如果担心味道太咸，可以不用加盐。小虾米就略微蒸一下，大虾米就多蒸一会，以入口酥松为准。

    水中八事图·虾

    淡菜

    淡菜极大者水洗(1)，剔净，蒸过，酒酿糟下，妙。

    一法：治净，用酒酿、酱油停对，量入熟猪油、椒末，蒸三炷香(2)。

    【注释】

    (1) 淡菜：又名壳菜，贻贝的干制品，海产品之一。

    (2) 蒸三炷香：蒸煮烧三炷香的时间，约合三个小时。常说的一炷香时间，大约半个时辰，即一个小时。

    【译文】

    准备好特别大的淡菜，用水清洗，将杂质剔除干净，蒸过之后，用酒酿腌渍，味道很不错。

    另一种方法：把淡菜处理干净，用酒酿、酱油各半，酌量加入熬熟的猪油、花椒末，蒸煮三个小时。

    【点评】

    淡菜是贻贝的干制品，又名壳菜，是驰名中外的海产品之一。鲜活贻贝是大众化的海鲜品，在中国北方俗称海虹，在中国南方俗称青口，可以蒸、煮食之，也可剥壳后和其他青菜混炒，味均鲜美，但贻贝收获后不易保存，所以历来多煮熟后加工成干品。淡菜营养价值很高，并有一定的药用价值。中医认为淡菜性味咸温，入肝、肾经，补肝肾，益精血，消瘿瘤，对于治疗头晕、睡中盗汗、劳热骨蒸等很有功效。明代倪朱谟《本草汇言》记载：“淡菜，补虚养肾之药也。”清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载，淡菜“主虚羸劳损，因产瘦瘠，血气结积，腹冷、肠鸣、下痢、腰疼、带下、疝瘕。”

    土蛈

    白浆酒换泡(1)，去盐味。换入酒浆(2)，加白糖，妙。

    要无沙而大者。

    【注释】

    (1) 白浆酒：疑即原浆酒。指粮食通过曲发酵成的酒，完全不勾不兑的原始酒液。

    (2) 酒浆：一般泛指酒水。

    【译文】

    把土蛈用白浆酒轮换浸泡，去掉盐味。再换酒浆浸渍之后，再加白砂糖进去，味道很是美妙。

    土蛈关键是选没有泥沙而且个大的。

    【点评】

    土蛈（tiě），又名泥螺、吐铁。明代《万历温州府志》记载：“吐铁一名泥螺，俗名泥蛳，岁时衔以沙，沙黑似铁，至桃花时铁始吐尽”。清代袁枚《随园食单·小菜单》“吐蛈”记载：“吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。”在今浙江温州，称之为泥糍，因其生长在泥涂中；福建闽南地区称之为“麦螺蛤”，因其盛产于麦熟季节；江、浙、沪一带也称之为黄泥螺，因其贝壳微黄，加工腌渍的卤液也呈黄色或淡黄色。泥螺含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素成份，营养丰富又具一定医药作用。清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载，泥螺有“补肝肾、润肺、明目、生津”的功效。

    酱鳆鱼

    白水泡煮，去皱皮。用酱油、酒浆、茴香煮用。

    又法：治净，煮过。用好豆腐切骰子大块，炒熟，乘热撒入鳆鱼(1)，拌匀，酒酿一烹，脆美。

    【注释】

    (1) 鳆（fù）鱼：亦称“鲍鱼”，贝壳椭圆形，生活在海中，肉可食。中医以其贝壳入药，称“石决明”。

    【译文】

    用白开水浸泡煮过，去掉鳆鱼表层皱皮。再用酱油、酒浆、茴香烧煮，就可以食用了。

    另一种方法：把鳆鱼清洗干净，煮熟。然后把质量好的豆腐切成骰子大小，炒熟，趁热将鳆鱼撒入，调拌均匀，用酒酿烹调，脆美爽口。

    海参

    海参烂煮固佳，糟食亦妙，拌酱炙肉未为不可。只要泡洗极净，兼要火候。

    照“鳆酱”法，亦佳。

    【译文】

    把海参烧煮烂透，固然不错；用酒糟腌渍之后再食用，也很美妙；用酱调拌、慢火烧烤，也未尝不可。只是需要浸泡清洗得特别干净，同时也要注意火候。

    依照“鳆酱”的做法烹制，也很好。

    【点评】

    海参，又名刺参、海鼠、海黄瓜，是一种生活在海边至8000米的名贵海洋软体动物，距今已有六亿多年的历史，主要以海底藻类和浮游生物为食。海参形状如蚕，色黑，全身凹凸不平、长满肉刺，肉质软嫩，营养价值极高，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，同鲍鱼、鱼翅等齐名，是海味“八珍”之一。海参味甘、咸，性平，无毒，不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材，具有补元气、滋益五脏六腑、除三焦火热等功效。据清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载：“海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。”海参对于提高记忆力、延缓性腺衰老、防止动脉硬化和糖尿病、抗肿瘤等有一定作用。

    虾米粉

    虾米不论大小，色白明透者味鲜。若多一分红色，即多一分腥气。取明白虾米(1)，烘燥，研细粉，收贮。入蛋腐(2)，及各种煎炒煮会细馔加入(3)，极妙。

    【注释】

    (1) 明白：白色透明。

    (2) 蛋腐：即鸡蛋羹，详见后文“蛋腐”条。

    (3) 会：同“烩（huì）”，烹饪方法之一。

    【译文】

    虾米不论大小，白色透明的，味道鲜。如果多了一分红色，也就会多一分腥气。取白色透明的虾米，用火烤干，研磨成细粉，收藏贮存起来。放入鸡蛋羹，以及在煎、炒、煮、烩各种精细菜肴时加入，味道特别美妙。

    鲞粉

    宁波淡白鲞(1)真黄鱼一日晒干者(2)，洗净，切块，蒸熟。剥肉，细锉(3)，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如虾粉用其咸味黄枯鲞不堪用(4)。

    【注释】

    (1) 白鲞（xiǎng）：专指剖开晒干的黄花鱼。鲞，剖开晾干的鱼。

    (2) 真黄鱼：真黄花鱼。

    (3) 锉（cuò）：用锉刀磋磨。这里为切削之意。

    (4) 黄枯鲞：剖开晒干的黄姑鱼。枯，“姑”字之误。

    【译文】

    宁波的淡白鲞真黄鱼一天晒干而成的，清洗干净，切成块，蒸熟。把鱼肉剥下来切细，把鱼骨头取走，用火烤酥，焙干，研磨成粉，与虾粉用法相同那种味道偏咸的黄姑鱼鲞是不能使用的。

    黄花鱼

    【点评】

    黄花鱼名又名黄鱼，鱼体侧扁延长，呈金黄色，生于东海中，鱼头中有两颗坚硬的鱼脑石，故又名石首鱼。鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶，有止血之效，能防止出血性紫癜。黄花鱼分为大黄鱼和小黄鱼，均列在我国四大海洋业品种中。大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多。大黄鱼尾柄细长，鳞片较小，体长40——50厘米；小黄鱼尾柄较短，鳞片较大，体长20厘米左右。黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素硒和维生素，具有健脾升胃、安神止痢、益气填精的功效，《本草纲目》记载说它甘平无毒，合莼菜作羹，开胃益气；晾干称为白鲞，炙食能“消瓜成水，治暴下痢，及卒腹胀不消，消宿食，主中恶，鲜者不及”，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，对体质虚弱、贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚具有较好的食疗效果。

    黄姑鱼为暖水性中下层鱼，与小黄鱼有所相似，成鱼一般体长20——30厘米，头钝尖偏小，尾部稍短，体背部浅灰色，两侧浅灰色，胸、腹、及臀鳍基部略带红色或橙黄色，有多条黑褐色波状细纹，斜向前方，尾鳍呈楔形。黄花鱼与黄姑鱼只一字之差，但味道相差很大。黄花鱼味道鲜美，肉嫩滑且肉质呈蒜瓣状。而黄姑鱼肉质较松粗，鲜美嫩滑程度远不及黄花鱼。

    薰鲫

    鲜鲫治极净，拭干。用甜酱酱过一宿，去酱，净油烹。微晾，茴、椒末揩匀(1)，柏枝薰之。

    紫蔗皮、荔壳、松壳碎末薰，更妙。

    不拘鲜鱼，切小方块，同法亦佳。

    凡鲜鱼治净，酱过，上笼蒸熟，薰之皆妙。

    又，鲜鱼入好肉汤煮熟，微晾，椒、茴末擦，薰，妙。

    【注释】

    (1) 揩（kāi）：擦，抹。

    【译文】

    新鲜鲫鱼处理得特别干净，擦干。用甜酱酱渍一夜，去掉酱，干净菜油烹熟。稍微晾晒后，用茴香、花椒末将鱼身擦抹均匀，再用柏树枝熏烤。

    用紫色甘蔗皮、荔枝壳、松子壳的碎末熏制，更好。

    不论哪一种鲜鱼，切成小的方块，用同样的做法，味道也一样好。

    但凡新鲜鱼肉，处理干净，用酱酱渍，上笼蒸熟，熏烤之后，都很美妙。

    又一种方法：把新鲜鱼肉放进好的猪肉汤里煮熟，稍微晾晒一下，用花椒、茴香末擦抹鱼身，然后熏烤，味道美妙。

    海蜇

    海蜇洗净，拌豆腐煮，则涩味尽而柔脆。

    切小块，酒酿、酱油、花椒醉之，妙。糟油拌亦佳。

    【译文】

    把海蜇清洗干净，拌上豆腐烧煮，则海蜇的涩味就会散尽而变得柔软脆美。

    把海蜇切成小块，用酒酿、酱油、花椒醉渍，味道很妙。用糟油调拌，也很好。

    鲈鱼脍

    吴郡八九月霜下时(1)，收鲈三尺以下，劈作鲙(2)，水浸，布包沥水尽，散置盆内。取香柔花叶(3)，相间细切，和脍拌匀。霜鲈肉白如雪(4)，且不作腥，谓之“金虀玉鲙，东南佳味”(5)。

    【注释】

    (1) 吴郡：古郡名。治今江苏苏州，辖今江苏苏州、无锡等地，以及浙江杭州、嘉兴等地。

    (2) 鲙（kuài）：同“脍”，细切的鱼或肉，这里指将鱼先劈成薄片，再细切成条。

    (3) 香柔花：即香薷（rú），又名香葇、香茸、香菜、蜜蜂草。味辛性微温，无毒，可作蔬菜食用，可供药用，也可提取芳香油，可用于伤暑、水肿、心烦胁痛、鼻血不止。

    (4) 霜鲈：霜后鲈鱼。

    (5) 金虀（jī）玉鲙，东南佳味：语出唐代刘《隋唐嘉话》：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。虀，同“齑”，捣碎的姜、蒜、韭菜等。

    【译文】

    在苏浙地区，农历八九月下霜的时候，取三尺长以下的鲈鱼，劈成薄片，再切成细条，用清水浸泡，再用布包好，把水分沥干，散放在盆里。取香薷的叶子，间隔着切细，和鲈鱼肉调拌均匀。霜鲈肉洁白如雪，而且没有腥味，人们称作“金齑玉脍，东南佳味”。

    鲈鱼新笋图

    【点评】

    西晋吴人张翰在洛阳做官，见秋风起而想到故乡的莼羹、鲈鱼鲙，因怀念家乡的美食而辞官回乡。唐代房玄龄《晋书·文苑传》记载：张翰在洛，“因见秋风起，乃思吴中菰菜莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归”。“莼鲈之思”，也就成了思念故乡的代名词。唐代诗人李白《秋下荆门》诗曰：“霜落荆门江树空，布帆无恙挂秋风。此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。”

    金齑玉脍，最早记载见于北魏贾思勰《齐民要术·八和齑》：“蒜一、姜二、橘三、白梅四、熟栗黄五、粳米饭六、盐七、酱八。”所谓金齑，是指齑中的熟栗黄，“谚曰：金齑玉脍，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益美味甜”；玉脍，是指鱼肉白色如玉，但未明确用什么鱼。至隋炀帝时，玉脍才明确指为鲈鱼片，且将切过的香柔花叶，拌和在生鲈鱼片里，增色增味。

    蟹

    酱蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙诀

    制蟹要诀有三：其一，雌不犯雄(1)，雄不犯雌，则久不沙(2)；其一，酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙酒、酱合用，止供旦夕；其一，必须全活，螯足无伤(3)。

    忌嫩蟹。忌火照(4)。或云：制时逐个火照过，则又不沙。

    【注释】

    (1) 犯：遭遇。这里指把两样东西放在一起。

    (2) 沙：这里指像沙一样松散、容易流失的意思。

    (3) 螯（áo）：螃蟹等节肢动物变形的第一对脚，形状像钳子。

    (4) 火照：捕蟹时用灯火照射。

    蟹

    【译文】

    做蟹的要诀有三条：其一，雌蟹雄蟹不能放在一起腌制，这样就能使蟹黄、蟹膏保持不沙；其二，酒、酱不能合用，这样的蟹肉就可以长时间保持不沙酒、酱合用腌渍出来的螃蟹，只能在短时间内供食，时间一长，就变沙了；其三，蟹一定是要全活的，螯足没有伤残的。

    做蟹忌用嫩蟹。捕蟹时忌用灯火照射。也有人说：“烹调螃蟹时，逐个用灯火照射，则又不会沙了。”

    【点评】

    自古以来蟹即是非常美味的食物，《周礼·天官·庖人》记载：“（庖人）共祭祀之好羞”，东汉郑玄注曰：“谓四时所为膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”《天中记》引东汉郭宪《汉武洞冥记》卷三记载：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜于凤喙之胶也。”宋代《太平御览》引《岭南异物志》云：“尝有行海得州渚，林木甚茂，乃维舟登崖，爨于水旁，半炊而林没，于是遽断其缆，乃得去，详视之，大蟹也。”明代李时珍《本草纲目》记载：“凡蟹，生烹、盐藏、糟枚、酒浸、酱汁浸皆为佳品。”

    螃蟹，东晋葛洪《抱朴子》称之为“无肠公子”。螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经，肉和内脏含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2和烟酸、钙、磷、铁、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸等多种氨基酸，微量的胆甾醇；蟹壳含碳酸钙、蟹红素、蟹黄素、甲壳素、蛋白质等，可作佳肴，可为补品，也可入药，有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效，对于瘀血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。吃蟹也是一种闲情逸致的文化享受，南朝宋刘义庆《世说新语·任诞》即记载，东晋毕卓（字茂世）嗜酒，曾经说：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”

    但螃蟹性味寒咸，富含蛋白质，有高胆固醇、高嘌呤，易动风，又是食腐动物，鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，在煮制、食用时必须有所节制与禁忌。北宋寇宗奭《本草衍义》记载：“此物极动风，体有风疾人，不可食。”明代李时珍《本草纲目》记载：“不可同柿及荆芥食，发霍乱，动风。”明代缪希雍《本草经疏》记载：“脾胃寒滑，腹痛喜热恶寒之人，咸不宜食。”体质过敏的人吃蟹容易诱发并加剧人体的过敏反应，引发皮疹、哮喘等，严重者会引起过敏性休克。痛风、感冒、肝炎及心血管疾病患者、孕妇也不宜食蟹。在煮制过程中，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒、减寒性。在食用时，必须去除鳃、沙包和内脏，同时需要蘸点姜末醋汁以祛寒杀菌，而不宜单食。螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃蟹时和吃蟹后一小时内也宜忌饮冷饮、茶水，以免引发腹泻。生蟹、醉腌未透的蟹、存放过久而变冷的熟蟹是不宜食用的。

    上品酱蟹

    大坛内闷酱，味厚而甜。取活蟹，每个用麻丝缠定。以手捞酱，搪蟹如泥团(1)。装入坛，封固。两月开，脐壳易脱，可供。如剥之难开，则未也，再候之。

    此法酱厚而凝密，且一蟹自为一蟹，又止吸甜酱精华，风味超妙殊绝(2)食时用酒洗酱，酱仍可用。

    【注释】

    (1) 搪（táng）：均匀地涂上泥或涂料，这里指将酱涂在螃蟹上。

    (2) 殊绝：指差别，差异。

    【译文】

    准备好在大坛子里闷制的酱，味道醇厚又透着甜味的。取鲜活的螃蟹，每个螃蟹都用麻绳缠扎好。用手把酱捞出来，均匀地涂抹在螃蟹身上，如同一个泥团。然后装进坛子里，密封结实。两个月过后，打开坛子。如果这时螃蟹的脐壳很容易剥掉，就可供食用了。如果很难剥开，则还不能食用，再等一等。

    这种方法酱浓厚而且凝固密实，并且一只蟹各自是一只蟹，又仅仅吸取甜酱的精华，风味超级美妙特别不同食用时用酒洗酱，酱还可以用。

    糟蟹用酒浆糟，味虽美，不耐久

    三十团脐不用尖(1)，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年(2)。

    蟹脐内每个入糟一撮。坛底铺糟一层，再一层蟹，一层糟灌满，包口。即大尖脐，如法糟用亦妙。须十月大雄乃佳。

    蟹大，量加盐糟。

    糟蟹坛上用皂角半锭(3)，可久留。

    蟹必用麻丝扎。

    【注释】

    (1) 三十团脐（qí）不用尖：取用三十只团脐螃蟹，不用尖脐的。团脐，指母螃蟹，腹内黄子多；尖脐，指公螃蟹，腹内油多。明代周履靖《群物奇制》有诗云：“三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。”与此歌诀内容相似。脐，指蟹的腹部。

    (2) 八朝直吃到明年：八天可吃，能一直保存到第二年。八朝，指八天。其他文献记载略有不同。元代《居家必用事类全集》、明代《便民图纂》的“糟蟹”均记载为“七日”。

    (3) 皂角半锭（dìng）：皂角，别名鸡栖子、大皂荚、悬刀、乌犀等。扁平，褐色，是洗涤用品、化妆品，也是医药食品、保健品的天然原料，性温味辛咸，归肺经、大肠经，有祛痰止咳、开窍通闭、杀虫散结等功效，主治痰咳喘满、中风口噤、痰涎壅盛、神昏不语、癫痫、喉痹、二便不通、痈肿疥癣等。锭，本指金属或药物等制成的块状物，这里指成锭的东西。

    【译文】

    有歌诀说：“三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，八朝直吃到明年。”

    在每个螃蟹腹内放入一小撮酒糟。在坛子底部铺上一层酒糟，放上螃蟹，再铺一层酒糟把坛子灌满，把坛口包起来。即便是大尖脐的螃蟹，按照这种方法糟制食用，也很美妙。一定选用农历十月大个雄蟹，才够好。

    螃蟹个大，就酌量加盐、加糟。

    在糟蟹的坛子上放置半块皂角，这样的糟蟹可以保留很长时间。

    螃蟹一定要用麻绳扎捆好。

    醉蟹

    【点评】

    糟渍法本为我国食品加工保藏的方法之一，加糟（酒糟或酒酿）封藏，鱼肉禽蛋等常用。隋唐时期，糟蟹成为一种比较流行的吃蟹法。隋炀帝以蟹为第一食品，北宋陶谷《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。”南宋曾几《糟蟹》诗云：“风味端宜配曲生，无肠公子藉糟成。”认为糟蟹别有一番风味。南宋杨万里《糟蟹》诗云：“横行湖海浪生花，糟粕招邀到酒家。酥片满螯凝作玉，金穰镕腹未成沙。”认为糟蟹似玉如金，美味可口。宋元时期流行吃“洗手蟹”，是以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成。

    醉蟹

    寻常醉法：每蟹用椒盐一撮入脐，反纳坛内(1)，用好酒浇下，与蟹平略满亦可，再加椒粒一撮于上。每日将坛斜侧转动一次，半月可供。用酒者断不宜用酱(2)。

    【注释】

    (1) 反纳：反过来放置。纳，收入，放进。

    (2) 断不宜：断，一定，绝对。宜，适合，适当。

    【译文】

    普通的醉蟹做法：每一只蟹都用一小撮椒盐放进蟹腹里，再把螃蟹翻过来装进坛子，用质量好的酒浇注，与螃蟹齐平稍微满一点也可以，再在上面加放一小撮花椒粒。每天将坛子斜侧着转动一次，半月过后就可供食用了。用酒醉过的螃蟹，绝对不适宜再用酱腌渍。

    煮蟹倪云林法(1)

    用姜、紫苏、橘皮、盐同煮。才大沸便翻，再一大沸便啖。凡旋煮旋啖，则热而妙。啖已再煮。捣橙虀、醋供(2)。

    孟诜《食潦本草》云(3)：蟹虽消食，治胃气、理经络，然腹中有毒，中之或致死。急取大黄、紫苏、冬瓜汁解之。又云：蟹目相向者不可食。又云：以盐渍之，甚有佳味。沃以苦酒(4)，通利支节。又云：不可与柿子同食。发霍泻。

    陶隐居云(5)：蟹未被霜者(6)，甚有毒，以其食水莨(7)音建也。人或中之，不即疗则多死。至八月，腹内有稻芒，食之无毒。

    《混俗颐生论》云(8)：凡人常膳之间，猪无筋，鱼无气，鸡无髓，蟹无腹，皆物之禀气不足者，不可多食。

    凡熟蟹劈开，于正中央红衁外黑白翳内有蟹鳖(9)，厚薄大小同瓜仁相似，尖棱六出，须将蟹爪挑开(10)，取出为佳。食之腹痛，盖蟹毒全在此物也。

    【注释】

    (1) 倪云林法：“煮蟹”采用的是倪云林的方法。倪云林，即倪瓒（1301——1374）：元代画家、诗人，初名珽，字泰宇，后字元镇，号云林居士、云林子，或云林散人，无锡（治今江苏无锡）人。倪瓒博学好古，家雄于财，四方名士日至其门。元顺帝至正初散尽家财予以亲故，未几兵兴，逃至渔舟得以灾免。入明以后，黄冠野服，混迹编氓。工诗画，画山水意境幽深，有《清阁集》，与黄公望、王蒙、吴镇为元季四家。

    (2) 捣橙虀（jī）、醋供：把橙子捣碎，与醋调拌在一起，供吃螃蟹时蘸用。

    (3) 孟诜《食潦本草》：孟诜（621——713），唐代汝州（治今河南汝州）人，少好医药及炼丹术，尝师事孙思邈学习阴阳、推步、医药，著有《食疗本草》。《食潦本草》，即《食疗本草》，“潦”，“疗”的繁体字“療”字之误，唐代食物药治病专书，《旧唐书·艺文志》有存目。近人范行准认为原书是孟诜《补养方》，后经张鼎增补而易为此名。《食疗本草》原书已佚，仅有残卷及佚文散见于《医心方》、《证类本草》等著述中，1907年敦煌出土该书残卷，存药26味。

    (4) 沃：灌溉，浇的意思。

    (5) 陶隐居：即陶弘景（456——536），字通明，自号隐居先生或华阳隐居，卒后谥贞白先生，南朝梁时丹阳秣陵（治今江苏南京）人，著名的医药家、炼丹家、文学家，人称“山中宰相”。作品有《本草经集注》、《集金丹黄白方》、《二牛图》等。

    (6) 被霜：经历风霜。被，同“披”。

    (7) 水莨：别名毛茛（gèn），又名毛建。味辛性温，有毒，种子、根茎和叶均可入药。外用发泡攻毒止痛，可用于鹤膝风，牙痛，偏头痛的治疗，也可用于风湿痹痛，疟疾，胃痛，哮喘，疥癣等。捣烂撒粪坑或脏水坑内，可杀灭蛆，孑孓。

    (8) 《混俗颐生论》：即《混俗颐生录》，宋代刘词所撰养生专著，全书分述了饮食、饮酒、患劳、患风、户内、禁忌及春夏秋冬四时等方面的养生原则与方法。

    (9) 于正中央红衁（huāng）外黑白翳内有蟹鳖：衁，血。蟹鳖，俗称“六角虫”，即蟹的心脏，这是靠近头胸部中上方的蟹黄或蟹油处，呈六角形，灰白色，性寒不宜食。

    (10) 将：用。

    【译文】

    把蟹用生姜、紫苏、橘皮、盐放在一起煮。初次滚沸，便把螃蟹翻过来再煮，再次滚沸后，便可以食用了。但凡煮食螃蟹，即煮即吃，则蟹热而味妙。吃完了再另煮新的。把橙子捣碎，作成橙齑，与醋调拌在一起，供吃螃蟹时蘸用。

    孟诜《食疗本草》记载：螃蟹虽然有消食功效，治胃气、理经络，但腹内有毒素，中了这种毒之后，有可能致死。马上取来大黄、紫苏、冬瓜汁，或可解毒。该书还记载：两眼相对的螃蟹，不可以食用。又记载：螃蟹用盐腌渍过后，味道很是美妙。用苦酒腌渍过后，有通利肢节的功效。另外还记载：螃蟹不能和柿子同食，能引发霍泻。

    陶弘景认为：没有经历风霜的螃蟹，毒性很大，因为螃蟹以水莨音建为食。人如果食物中毒，不立刻治疗，则多半丧命。到了农历八月，螃蟹腹内有稻芒，食用这样的螃蟹没有毒。

    《混俗颐生论》记载：但凡人们经常食用的食物，猪没有蹄筋、鱼没有力气、鸡没有骨髓、蟹无腹腔，都是生物禀气不足的表现，不可以吃得太多。

    凡是烹熟了的螃蟹，劈开之后，在正中央红黄外边、黑白翳内，有六角虫，大小厚薄和瓜仁差不多，六条尖棱，一定要用蟹爪挑开，取出来为好。如果吃了它，就容易肚疼，螃蟹的毒全在这里了啊。

    蒸蟹

    蟹浸多水，煮则减味。法：用稻草搥软，挽匾髻(1)，入锅，水平草面，置蟹草上蒸之，味足。

    山药、百合、羊眼豆等，俱用此法。

    【注释】

    (1) 匾：一种用竹篾编成的器具，下底圆形，边框浅。髻（jì）：在头顶或脑后盘成各种形状的头发。

    【译文】

    如果螃蟹用很多水浸泡，则蒸煮过后，味道就变淡了。正确的方法是：把稻草搥打变软，挽成竹匾或发髻的形状，放到锅里，水和稻草保持同一平面，把螃蟹放在稻草上面蒸煮，味道劲足。

    蒸煮山药、百合、羊眼豆等，都使用这种烹饪方法。

    【点评】

    明代吕毖《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑，自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”明末清初文学家、戏剧家李渔嗜食螃蟹，人称“蟹仙”，曾经说“予于饮食之美，无一物不能言之……独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之”，又曰“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之”，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食……则气与味纤毫不漏”。

    禽之属

    鸭羹

    肥鸭煮七分熟，细切骰子块，仍入原汤，下香料、酒、酱、笋、蕈之类(1)，再加配松仁，剥白核桃更宜。

    【注释】

    (1) 蕈（xùn）：生长在树林里或草地上的某些高等菌类植物。有的可食，有的有毒。

    【译文】

    将肥鸭子煮到七分熟，捞出来细细切成骰子大小，再放进原来的汤汁中，把香料、料酒、酱、竹笋、蕈之类的佐料下进去，再加配松子仁，剥白的核桃更为适宜。

    鸡鲊

    肥鸡细切，每五斤入盐三两、酒一大壶，腌过宿。去卤，加葱丝五两，橘丝四两，花椒末半两，莳萝、茴香、马芹各少许，红曲末一合，酒半斤，拌匀，入坛按实，箬封。

    猪、羊、精肉皆同法。

    【译文】

    将肥鸡细细切块，每五斤鸡肉加三两盐、一大壶料酒，腌渍过夜。去掉卤汁，加五两葱丝，四两橘丝，半两花椒末，莳萝、茴香、香菜各少许，一合红曲末，半斤料酒，调拌均匀，放进坛子里，按捺结实，用箬叶密封坛口。

    猪鲊、羊鲊、精肉鲊的做法相同。

    治鹅鸭画像砖

    【点评】

    鸡酢可保存数月不变味，每日可取鸡酢蒸熟后佐餐，有补中益气、补精添髓的功效，适用于气血不足、肾精亏虚之神疲乏力、腰酸腿软、头晕耳鸣、面色萎黄、食少便溏等症，也可用于中老年人日常保健。

    鸡醢(1)

    肥鸡白水煮半熟，细切。用香糟、豆粉调原汁，加酱油调和烹熟。

    鹅、鸭、鱼同法制。

    【注释】

    (1) 醢（hǎi）：指用肉、鱼等制成的酱，鸡醢即是鸡肉酱。

    【译文】

    把肥鸡用白开水煮到半熟，细细切成肉块。用香糟、豆粉调拌原汁，加上酱油调和煮熟。

    鹅醢、鸭醢、鱼醢按照相同的做法烹调。

    鸡豆

    肥鸡去骨剁碎，入锅，油炒，烹酒、撒盐、加水后，下豆，加茴香、花椒、桂皮同煮至干。每大鸡一只，豆二升。

    “肉豆”同法。

    【译文】

    把肥鸡剔除骨头剁碎，放入锅里，用油煎炒，再用酒烹调，撒上盐，放入清水，之后，把豆子下进去，加上茴香、花椒、桂皮一起煮，直到水干。每一只大个肥鸡，需要二升豆子。

    “肉豆”的做法与此相同。

    鸡

    鸡松

    鸡用黄酒、大小茴香、葱、椒、盐、水煮熟。去皮、骨，焙干。擂极碎，油拌，焙干收贮。

    肉、鱼、牛等松同法。

    【译文】

    把鸡肉用黄酒、大小茴香、葱、花椒、盐、清水煮熟。剔除鸡皮、骨头，用微火烤干。研磨成细粉，用菜油调拌，再用微火烤干，收藏贮存起来。

    肉松、鱼松、牛肉松的做法相同。

    蒸鸡

    嫩鸡治净，用盐、酱、葱、椒、茴香等末匀擦，腌半日，入锡镟蒸一炷香。取出，斯碎(1)，去骨，酌量加调滋味。再蒸一炷香，味甚香美。

    鹅、鸭、猪、羊同法。

    【注释】

    (1) 斯：裂，扯开。

    【译文】

    把嫩鸡处理干净，用盐、酱以及葱花、花椒、茴香等的细末涂抹均匀，腌渍半天，放入锡镟中蒸上个把小时。然后取出来，把鸡肉撕碎，剔除骨头，酌量加放调味佐料，再蒸上个把小时，味道特别香美。

    蒸鹅肉、鸭肉、猪肉、羊肉的做法与此相同。

    炉焙鸡

    肥鸡，水煮八分熟，去骨，切小块。锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅，极热酒、醋、酱油，相半香料并盐少许烹之(1)。候干，再烹。如此数次，候极酥极干，取起。

    【注释】

    (1) 相半：相伴。半，“伴”字之误。烹：做菜方法之一，先用热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速搅拌，随即盛出。

    【译文】

    把肥鸡用清水煮到八分熟，剔除骨头，切成小块。在一口锅里熬好油，把鸡肉略为炒一下，用盆盖好。在另一口锅里把料酒、食醋、酱油煮到极热，然后与香料、少量盐一起倒进鸡肉锅中烹制。等汤汁变干后，再次烹制。如此反复数次，等鸡肉变得特别酥特别干的时候，再盛出来。

    煮老鸡

    猪胰一具，切碎，同煮，以盆盖之，不得揭开。约法为度(1)，则肉软而佳鹅、鸭同。或用樱桃叶数片老鹅同，或用饧糖两三块(2)，或山查数枚，皆易酥鹅同。

    【注释】

    (1) 约法为度：严格按照这一方法作为烹制标准。约，指必须遵守的条件。

    (2) 饧（xíng）糖：麦芽糖、糖稀。

    【译文】

    猪胰一条，切碎，同老鸡一起烧煮，用盆盖好，不能揭开。严格按照这一方法作为烹制标准，则做出来的鸡肉又软又好老鹅肉、老鸭肉同样做法。也可以放入数片樱桃叶老鹅同样做法，或两三块饧糖，或数粒山楂，都能促使老鸡肉容易变得酥软老鹅做法相同。

    饨鸭

    肥鸭治净，去水气尽。用大葱斤许，洗净，摘去葱尖，搓碎，以大半入鸭腹，以小半铺锅底。酱油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和匀，入锅。其汁须灌入鸭腹，外浸起，与鸭平稍浮亦可。上铺葱一层，核桃四枚，击缝勿令散，排列葱上，勿没汁内。大钵覆之(1)，绵纸封锅口。文武火煮三次(2)，极烂为度。葱亦极美即“葱烧鸭”。鸡、鹅同法。但鹅须加大料，绵缕包料入锅。

    【注释】

    (1) 钵（bō）：洗涤或盛放东西的陶制的器具，形状像盆而较小，腰部凸出，钵口钵底向中心收缩，直径比腰部短，用来盛装饭菜，不易溢出，也能保温。

    (2) 文武火：用于烧煮的文火与武火。文火，火力小而弱；武火，火力大而猛。

    【译文】

    把肥鸭子处理干净，再把水分去干。用斤把大葱，要清洗干净，摘去葱尖，搓碎，大半放进鸭肚里，小半铺锅底。再准备一大碗酱油、一中碗料酒、一小杯食醋，酌量加清水调和均匀，倒入锅里。汤汁一定要灌进鸭肚里，也要把鸭子外面浸泡起来，与鸭子齐平鸭子稍微浮起一点也可以。上面铺上一层大葱，再取四枚核桃，要敲开缝但不能让桃仁碎散，然后排放在大葱上面，不要浸没在汤汁中。用大钵将锅盖好，再用绵纸密封锅口。用文火、武火烧煮三次，直到特别熟烂为止。大葱的味道也很美即“葱烧鸭”。炖鸡、炖鹅的做法与此相同。但炖鹅一定需要加放大料，要用绵缕包好放入锅里一起炖煮。

    让鸭

    鸭治净，胁下取孔(1)，将肠杂取尽，再加治净。精制猪油饼子剂入满(2)，外用茴、椒、大料涂满。箬片包扎固，入锅，钵覆。同“饨鸭”法饨熟(3)。

    【注释】

    (1) 胁（xié）下取孔：在鸭子翅膀下面开一个口。胁，从腋下到肋骨尽处的部分。

    (2) 猪肉饼子剂：指用猪肉制作的肉馅。

    (3) 饨（tún）：疑为“炖”字之误。

    【译文】

    把鸭子处理干净，在翅膀下面挖一个孔，去掉肠子等内脏杂物，然后再次清洗干净。用精心制作的猪油饼剂子装满鸭肚子，鸭子外面再涂满茴香、花椒、大料。然后用箬叶将鸭子包裹结实，放入锅里，用钵盖好。和“炖鸭”的做法一样，把鸭子炖熟。

    【点评】

    让鸭，即“酿鸭”。让，古同“攘”；“酿”，繁体字为“釀”，因“攘”、“釀”形似而导致“让”、“酿”混用。

    坛鹅

    鹅煮半熟，细切。用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉，一层料，层层按实。箬叶扎口极紧，入滚水煮烂。破坛，切食。

    猪蹄及鸡同法。

    【译文】

    把鹅烧煮半熟，细细切成肉块。用生姜、花椒、茴香等调料装入小口坛子里。一层鹅肉，一层调料，层层按捺结实。再用箬叶把坛子口捆扎得特别严紧，放入滚烫的开水中煮到熟烂。打开坛子，切着食用。

    坛猪蹄和坛鸡的做法与此相同。

    封鹅

    鹅治净，内外抹香油一层。用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹缠，入锡礶盖住。礶高锅内，则覆以大盆或铁锅。重汤煮。俟箸扎入透底为度。鹅入礶，通不用汁。自然上升之气，味凝重而美。吃时再加糟油，或酱醋随意。

    【译文】

    把鹅处理干净，里里外外都抹上一层香油。用茴香、大料以及大葱填满鹅肚，外面再用长一点的大葱缠裹一遍，放进锡罐中盖好。如果锡罐比锅高，则用大盆或铁锅盖住。用隔水蒸煮的方法烧煮。一直煮到用筷子可以扎透鹅为准。鹅放进罐子里的时候，一概不用汤汁。调料气味自然上升，鹅肉的味道凝重而美妙。吃的时候再加放糟油，或者随意调和酱油、食醋。

    【点评】

    茴香，即小茴香，别名茴香子、茴香、怀香、香丝菜等，味辛性温，入肾、膀胱、胃经，有开胃进食、理气散寒、有助阳道等功效，可用于中焦有寒，食欲减退，恶心呕吐，腹部冷痛；疝气疼痛，睾丸肿痛；脾胃气滞，脘腹胀满作痛，有实热、虚火者不宜。大料即八角，又称八角茴香、五香八角、大茴香等，具有强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

    群鹅图

    制黄雀法

    肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽(1)雀肺若聚得碗许，用酒漂净(2)，配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之，真佳味也。入豆豉亦妙，用淡盐酒灌入雀腹，洗过，沥净。一面取猪板油，剥去筋膜，搥极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和。每雀腹中装入一二匙，将雀入磁钵，以尻向上，密比藏好(3)；一面备腊酒酿、甜酱、油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。先将好菜油热锅熬沸，次入诸味煎滚，舀起，泼入钵内，急以磁盆覆之。候冷，另用一钵，将雀搬入，上层在下，下层在上，仍前装好。取原汁入锅，再煎滚，舀起，泼入，盖好。候冷，再如前法泼一遍，则雀不走油而味透。将雀装入小坛，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重汤煮一顷，可食。... -->>
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