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食宪总论
饮食宜忌
五味淡泊(1)，令人神爽气清少病(2)。务须洁(3)。酸多伤脾(4)，咸多伤心(5)，苦多伤肺(6)，辛多伤肝(7)，甘多伤肾(8)。尤忌生冷硬物(9)。
食生冷瓜菜(10)，能暗人耳目(11)。驴马食之，即日眼烂，况于人乎？四时宜戒，不但夏月也(12)。
夏月不问老少吃暖物，至秋不患霍乱吐泻(13)。腹中常暖，血气壮盛(14)，诸疾不生。
【注释】
(1) 五味淡泊：口味轻淡。五味，食物按其“味”可分为酸、甘、苦、辛、咸五类。淡泊，味道不浓。
(2) 神爽气清：常用作“神清气爽”，形容人的神志明朗、气质清爽。
(3) 务须：务必，必须。
(4) 酸多伤脾：酸有收敛固涩作用，多酸味能敛肺涩肠，收敛邪气。但酸味过多则会引起肝气偏胜，据五行生克，肝木就会克伐脾土。
(5) 咸多伤心：咸能软、能下，有软坚散结、泻下通肠作用。但多食咸引起肾气偏胜，则“脉凝泣而变色”（《黄帝内经·素问·五藏生成篇》），肾水就会克伐心火。
(6) 苦多伤肺：苦能通泄、降泄、清泄，也能燥湿坚阴（即泻火存阴），坚厚肠胃。但苦多会引起心气偏胜，心火就会克伐肺金。
(7) 辛多伤肝：辛味能发表行散、行气活血。但辛味过多会引起肺气偏胜，肺金就会克伐肝木。
(8) 甘多伤肾：甘味可以补脾，但过多的甘味食物会引起脾气偏胜，脾土就会克伐肾水。
(9) 生冷硬物：明代陈实功《外科正宗》卷之一《痈疽门》指出：“生冷伤脾，硬物难化，肥腻滑肠，故禁之。”
(10) 生冷瓜菜：指的是未长成熟的，未经过烹饪处理的，或比较凉的瓜果蔬菜。
(11) 暗人耳目：使人耳不聪，目不明。暗，使变暗。
(12) 不但：不只是，不仅仅。
(13) 不患：不害病。霍乱：中医泛指具有剧烈吐泻、腹痛等症状的肠胃疾病。
(14) 血气：中医学上所讲的血气包括血和中气。
【译文】
食物有酸、甘、苦、辛、咸五味，每一味都宜轻淡些为好，这样会使人神清气爽，少生病。饮食务必注意清洁。多食酸味会伤害脾，多食咸味会伤害心，多食苦味会伤害肺，多食辛味会伤害肝，而多食甜味则会伤害肾。尤其要禁忌生冷硬物。
食用生冷的瓜果蔬菜，会有损于人的耳聪目明。驴、马等牲畜食用了，都会很快烂眼睛，何况人呢？食用瓜果蔬菜，一年四季都要有所注意，不仅仅是在夏天。
在夏天，不管老少，多吃长成熟、烹制熟了的食物，到了秋天，就不容易患上霍乱腹泻一类的疾病。人的腹内经常保持温暖状态，血气旺盛，就不会患上各种疾病。
饮食不可过多，不可太速。切忌空心茶、饭后酒、黄昏饭(1)。夜深不可醉，不可饱，不可远行。
虽盛暑极热，若以冷水洗手、面，令人五脏干枯，少津液(2)，况沐浴乎？怒后不可便食，食后不可发怒。
凡食物，或伤肺肝，或伤脾胃，或伤心肾，或动风、引湿(3)，并耗元气者(4)，忌之。
五行图之五味
五行图之五脏
【注释】
(1) 空心茶：空腹喝茶。黄昏饭：黄昏过后再吃晚饭，指晚饭吃得太迟。
(2) 津液：中医对人体一切正常水液的总称，是构成人体和维持生命活动的基本物质之一，包括各脏腑形体官窍的内在液体及其正常的分泌物，如胃液、肠液、唾液、关节液等，习惯上也包括代谢产物中的尿、汗、泪等。津与液皆来源于水谷精微，但二者在性状、分布和功能上有所不同：质地较清稀，流动性较大，布散于体表皮肤、肌肉和孔窍，并能渗入血脉之内，起滋润作用的，称为津；质地较浓稠，流动性较小，灌注于骨节、脏腑、脑、髓等，起濡养作用的，称为液。
(3) 动风：通常指肝风内动，又称为内风证，因阴虚、阳亢或热极、阳虚而出现头晕目眩、肢体麻木、瘙痒难耐，或如癫痫病一类的震颤、抽搐等症。引湿：引发湿邪上身、受到湿邪侵扰。湿，指湿邪，因抵抗力下降或不足，而形成致病因素并侵犯人体导致疾病。中医学认为，“湿邪”是“六淫”（风、寒、暑、湿、燥、火六种外感病邪的统称）之一。
(4) 元气：又称“原气”、“真气”、“真元之气”，它来源于先天，是先天之精气所化生，包括元阴、元阳之气。元气发源于肾（包括命门），藏之于丹田（下气海穴处），借三焦之道通达周身。元气为人体生命活动的原动力，依靠先天精气的充养，也靠后天水谷精微的濡养。
【译文】
饮食不可以过多，也不可以太快。切忌空腹喝茶、饭后饮酒、晚饭吃得太迟。夜深时分，不要酒醉，不要撑饱，不要散步太远。
即便是在盛夏酷暑特别热的时候，如果以冰冷的水洗手、洗脸，也会令人五脏干枯，减少津液，更何况用冷水洗澡呢？发怒过后，不要马上就吃东西；刚刚吃过东西之后，也不要动气发怒。
所有的食物当中，有的可能有害于肺肝，有的可能有害于脾胃，有的可能有害于心肾，也有的可能导致动风、引发湿邪，都会损耗人的元气，需要多加注意。
软蒸饭，烂煮肉，少饮酒，独自宿(1)，此养生妙诀也。脾以化食，夜食即睡，则脾不磨。《周礼》“以乐侑食”(2)，盖脾好音乐耳。闻声则脾健而磨，故音声毕出于脾(3)。夏夜短，晚食宜少，恐难消化也。
新米煮粥，不厚不薄，乘热少食，不问早晚，饥则食，此养身佳境也。身其境者，或忽之，彼奔走名利场者(4)，视此非仙人耶？
【注释】
(1) 宿（sù）：住，过夜，夜里睡觉。
(2) 以乐侑（yòu）食：《周礼·天官·膳夫》记载：“王日一举。鼎十有二，物皆有俎。以乐侑食。”侑，在筵席旁助兴，劝人吃喝。
(3) 音声毕出于脾：指宫、商、角、徵（zhǐ）、羽五音终极源自脾脏。明代韩邦奇《苑洛志乐》卷一记载：“声出于脾，合口而通之，谓之宫；出于肺，开口而吐之，谓之商；出于肝，而张齿涌吻，谓之角；出于心，而齿合吻开，谓之徵；出于肾，而齿开吻聚，谓之羽。”毕，究竟、到底。
(4) 奔走：为某种目的而奔波忙碌。名利场：争名逐利的场所。
【译文】
把饭蒸得软一点，把肉煮得烂一点，少饮点酒，夜里独个儿睡眠，这是养生的重要诀窍。脾脏具有消化吸收的功能，晚上吃过东西就睡，则脾脏不再磨食。《周礼》有“以乐侑食”的记载，脾脏是喜欢音乐的啊。听到音乐，脾脏就会变得更强有力而开始磨食，所以从终极意义上说，五音源自脾脏。夏天昼长夜短，晚饭宜减少饭量，因为担心难以消化。
用新米煮粥，不要太稀也不要太稠，趁热吃，每次吃得少一点，不论早上晚间，饿了就吃一点，这是养生的美妙境界。身处这种境界的人，往往忽略而未加注意，而那些在名利场上奔波忙碌的人们，难道不会把这看成是神仙一般的生活吗？
饭后徐行数步(1)，以手摩面、摩胁、摩腹(2)，仰面呵气四五口，去饮食之毒。
饮食不可冷，不可过热。热则火气即积为毒。痈疽之类(3)，半由饮食过热及炙煿热性(4)。
【注释】
(1) 徐行：慢慢踱步。徐，缓慢。
(2) 摩胁：抚摸胁部。摩，摸，抚。胁，从腋下到肋骨尽处的部分。
(3) 痈（yōng）疽（jū）：毒疮、恶疮的统称。中医学称大而浅的、多而广的为“痈”，属阳症；称深者为“疽”，属阴症。
(4) 煿（bó）：烘烤，煎炒或烤干食物。
【译文】
吃过饭后，慢慢散步，用手按摩脸部、胁部、腹部，仰起头吐纳呼吸四五次，可以帮助祛除食物中不利健康的那些物质。
饮食不可以太冷，也不可以过热。食用过热的东西，则其中的火气就会积蓄为毒素。像毒疮、恶疮一类的病症，多半是由食用过热的食物或是煎烤的食物中的热性诱发的。
伤食饱胀(1)，须紧闭口齿，耸肩上视，提气至咽喉，少顷(2)，复降入丹田(3)，升降四五次，食即化。
治饮食不消，仰面直卧，两手按胸肚腹上，往来摩运(4)。翻江倒海(5)，运气九口(6)。
【注释】
(1) 伤食：因饮食过量、生冷不均、杂食相克而导致食物滞纳在胃，不能消化，致使脾胃功能减退而出现腹胀腹痛、吞吐不适的病症。
(2) 少顷：片刻，一会儿。
(3) 丹田：多指人体脐下三寸处之关元穴。原是道教修炼内丹中的精、气、神时用的术语，有上、中、下三丹田之别，上丹田为督脉印堂之处，又称“泥丸宫”；中丹田为胸中膻中穴处，为宗气之所聚；下丹田为任脉关元穴，脐下三寸之处，为藏精之所。
(4) 摩运：来回按摩。运，循序移动。
(5) 翻江倒海：形容水势浩大，比喻力量或声势非常壮大。
(6) 九口：指用嘴吐纳呼吸九次。
【译文】
伤食腹胀的时候，一定要把嘴巴、牙关闭紧，耸起肩往上仰视，然后提气到咽喉部位，稍等片刻，再下沉到丹田之中，这样反复提气、下沉四五次，就能够把食物尽快消化了。
治疗消化不良，可以仰面直卧，用两手来来回回按摩胸部、腹部，用大点力量吐纳呼吸九次。
酒可以陶性情，通血脉。然过饮则招风败肾，烂肠腐胁，可畏也。饱食后尤宜戒之。
酒以陈者为上(1)，愈陈愈妙。酒戒酸、戒浊、戒生、戒狠暴、戒冷(2)。务清、务洁、务中和之味(3)。
饮酒不宜气粗及速(4)。粗速伤肺。肺为五脏华盖(5)，尤不可伤。且粗速无品(6)。
凡早行，宜饮酒一瓯(7)，以御霜露之毒(8)。无酒，嚼生姜一片。烧酒御寒(9)，其功在暂时，而烁精耗血、助火伤目、须发早枯白(10)，禁之可也。惟制药及豆腐、豆豉、卜之类并诸闭气物用烧酒为宜(11)。
饮生酒、冷酒，久之，两腿肤裂，出水、疯、痹、肿(12)，多不可治。或损目(13)。
【注释】
(1) 陈：旧的，时间久的。
(2) 狠暴：暴晒得很厉害，暴晒过了头。暴，同“曝（pù）”，晒的意思。戒冷：不可喝冷酒。酒的主要成分是乙醇，还含有对人体有害的甲醇和乙醛等物质。甲醇和乙醛的沸点都比乙醇低，加热就会挥发掉。同时温酒不伤脾胃，喝起来也更加绵甜可口，所以，将白酒适度烫热再喝更有利于身体健康。
(3) 中和：中正平和。
(4) 气粗：指大口喝酒，豪饮。
(5) 肺为五脏华盖：肺是五脏的华盖。五脏，即心、肝、脾、肺、肾。华盖，帝王的车盖，指古代君王出门时张在头顶上或车上的华丽的伞盖。肺位于胸腔，覆盖五脏六腑之上，位置最高，“居高布叶”，因而有“华盖”之称。《黄帝内经·素问·病能论篇》记载：“肺者脏之盖也。”《黄帝内经·灵枢·九针十二原》记载：“五脏之应天者肺，肺者五脏六腑之盖也。”
(6) 无品：没有风度，没有品味。
(7) 瓯（ōu）：杯、碗之类的饮具。
(8) 霜露之毒：指能够诱发感冒风寒一类疾病的物质。
(9) 烧酒：用蒸馏法制成的酒，酒精含量高，引火能燃烧，也称白酒。
(10) 烁精耗血：消耗人的精血。烁，通“铄”，销熔，消损。
(11) 豆豉（chǐ）：我国传统发酵豆制品，广泛使用于中国烹调之中，原料一般为熟的黄豆或黑豆。豆豉在古代称为“幽菽”，东汉刘熙《释名·释饮食》中誉之为“五味调和，需之而成”。
(12) 痹：中医指由风、寒、湿等引起的肢体疼痛或麻木的病症。
(13) 或：也许，有时。
【译文】
适量饮酒可以陶冶性情、通经活络。然而，饮酒过量，则容易导致动风、伤害肾脏，烂肠腐胁，对此是需要有所畏惧的。吃饱饭之后，尤其注意不要饮酒。
品酒赏菊图
酒以陈年旧酿为最好，陈放时间越久越好。变酸了的、出现浑浊杂质的、发酵不完全的、暴晒过头的、特别冷的酒不能喝。喝酒一定要选择清醇的、纯净的、味道中正的。
大口喝酒或是快速喝酒是不太合适的。大口喝、喝得快有害于肺。肺为五脏华盖，尤其受伤不得。而且，大口喝酒、喝酒过快，也显得没有风度、没有品味。
但凡早上出行，可以喝一杯酒，能够抵挡诱发感冒风寒的霜露毒素。如果没有酒，也可以嚼上一片生姜。烧酒能够御寒，但这种功效只是暂时的，而且喝烧酒损耗人的精血、令人上火、有害眼睛，也让人胡须头发干枯、早白，不喝也罢。只是在制造药品，烹制豆腐、豆豉、萝卜等食品时，以及食用各种使人闷气的食品时，饮用烧酒是比较合适的。
饮用生酒、冷酒，时间长了，两腿的皮肤就会变得干裂，出现水肿、动风、疼痛麻木、肿胀等症状，多半难以治愈。常喝生酒、冷酒，也会有害于眼睛。
酒后渴，不可饮水及多啜茶(1)。茶性寒，随酒引入肾藏，为停毒之水，令腰脚重坠、膀胱冷痛，为水肿、消渴、挛躄之疾(2)。
大抵茶之为物，四时皆不可多饮。令下焦虚冷(3)，不惟酒后也(4)。惟饱饭后一二盏必不可少，盖能消食及去肥浓、煎煿之毒故也。空心尤忌之。
茶性寒，必须热饮。饮冷茶，未有不成疾者。
【注释】
(1) 啜（chuò）：尝，喝。
(2) 消渴：中医学病名。口渴，善饥，尿多，消瘦。包括糖尿病、尿崩症等。挛（luán）躄（bì）：手脚屈曲不能行动。挛，手脚蜷曲不能伸直。躄，瘸腿、跛脚。
(3) 下焦：人体三焦之一。中医学将人体自咽喉至脐腹部分为三焦，下腹腔自胃下口至二阴部分即是下焦，能分别清浊、渗入膀胱、排泄废料，其气主下行。
(4) 不惟酒后也：下焦虚冷不仅仅发生在酒后。
【译文】
喝酒过后口渴，不要喝太多水或是喝茶。茶性寒，随着酒力进入肾藏，成为积聚毒素之水，造成腰冷、脚重、膀胱冷痛，诱发水肿、消渴、挛躄等疾病。
一般来说，茶这种东西，一年四季都不适宜饮用过多。造成下焦虚冷的问题，并不仅仅发生在酒后。只是在吃饱饭后，喝上一两杯也是不可或缺的，大概是因为能够帮助消化，祛除肥腻浓烈、煎炸烘烤的毒素。空腹的时候，尤其注意不要喝茶。
茶性寒，一定要趁热喝。喝冷茶，没有不诱发疾病的。
饮食之人有三：
一之人(1)。食量本弘，不择精粗，惟事满腹。人见其蠢，彼实欲副其量(2)，为损为益，总不必计。
一滋味之人(3)。尝味务遍，兼带好名。或肥浓鲜爽，生熟备陈(4)，或海错陆珍(5)，谇非常馔(6)。当其得味，尽有可口。然物性各有损益，且鲜多伤脾，炙多伤血之类。或毒味不察，不惟生冷发气而已。此养口腹而忘性命者也。至好名，费价而味实无足取者，亦复何必？
一养生之人。饮必好水宿水滤净，饭必好米去砂石、谷稗(7)，兼戒而(8)。蔬菜鱼肉但取目前常物，务鲜、务洁、务熟、务烹饪合宜。不事珍奇，而自有真味(9)；不穷炙煿(10)，而足益精神。省珍奇烹炙之赀(11)，而洁治水米及常蔬，调节颐养，以和于身地，神仙不当如是耶？
【注释】
(1) （bū zhuì）：吃吃喝喝。，吃。，饮、喝。
(2) 副：相配，相称。
唐代宴饮图
(3) 滋味：享受美味。
(4) 备陈：陈设齐备。备，完全，完备。陈，排列，摆设。
(5) 海错陆珍：山野和海里出产的各种珍贵食品，泛指丰富的菜肴，也作“山珍海错”。海错，指各种海味。
(6) 谇（suì）非常馔（zhuàn）：胡说是什么不同平常的肴馔。谇，告知。馔，一般的食品、食物。
(7) 砂：细碎的石粒。谷稗（bài）：也称稗子、稗谷，为稻田中杂草的种子，叶子像稻，果实像黍米。
(8) （yì）而（ài）：食物腐臭变质。，食物腐败发臭。，食物经久而变味。
(9) 真味：指味道纯正的食品，或食物本来的味道。
(10) 不穷炙煿：不需尽用烧烤、煎炒。穷，尽。炙，烧烤。
(11) 赀（zī）：通“资”，财物，钱财。
【译文】
饮食之人可以分为三种：
第一种是那种只顾吃吃喝喝的人。这种人饭量本来也够大，吃饭不管是精细还是粗糙，只求填饱肚子。人们觉得这种人愚昧，而他们只是需要对得起自己的饭量，不管有害还是有益，从来就不予计较。
第二种是那种追求美味享受的人。这种人力求遍尝诸味，而且看重虚名。佳肴美味、新鲜果蔬，不管生熟，都会准备齐全；把各种各样的山珍海味，都说成是不同平常的肴馔。只要味道不错，就恨不得把这些东西全部吃过。然而，从品质来说，食物对人体往往有益处也有不利，新鲜的东西吃多了，会伤及脾脏，烧烤一类的东西吃多了，可能会出现瘀血、失血一类的伤血病症。还有的食物中的有毒物质不容易被发现，不仅仅是生冷食物、发气食物的问题。这是满足口欲而不顾性命的人啊。说到爱慕虚名，不仅浪费钱财，而且有的食物的味道也实在没有啥可取的，又何必如此呢？
第三种是那种注重养生的人。喝水必选好水停放过了夜的、过滤干净的，做饭必用好米拣去沙子、稗谷，而且不吃那些腐败变质的。蔬菜鱼肉也只用当令常见的品种，一定要新鲜、干净、成熟、烹饪得当。不追求什么珍馐奇味，却自有食物纯正的味道；不穷尽烧烤煎炒的技艺，却足够有利于人的精气元神。节省下珍馐奇味的开销和烧烤煎炒的费用，而把水、米和常见蔬菜淘洗干净，注意调理保养，与人们身体需要相和谐，神仙也不过如此吧？
食不须多味，每食只宜一二佳味。纵有他美，须俟腹内运化后再进(1)，方得受益。若一饭而包罗数十味于腹中，恐五脏亦供役不及(2)。而物性既杂，其间岂无矛盾(3)？亦可畏也。
【注释】
(1) 俟（sì）：等待，等候。
(2) 供役不及：无法承受。供役，服役，执役，这里指负担得起。
(3) 矛盾：这里指在许多食物中，有些食物物性不同，食性相克，不能同时进食。
【译文】
一次饮食一定不要过多品种，每顿饭只宜一两道美味就可以了。纵然有其他的美味，也一定需要等待腹内完全消化后再进食，这样才能有所裨益。如果每顿饭时，腹内就填满几十种口味的食物，只恐怕五脏也无法承受。而且食物物性复杂多样，彼此之间怎么可能没有食物相克不宜同食的问题？对此也是应该有所畏惧的。
【点评】
这里记述的是饮食方面的注意事项。《食宪鸿秘》开宗明义，综论了饮食禁忌以及饮食与健康养生的关系，指出饮食宜清淡，不要偏嗜；若肥肉厚酒，五味偏嗜，则为寿者之大忌。人体五脏各有宜忌之味，五味与五脏之间利害尤关，明代李时珍《本草纲目》“五欲”即指出：“肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，肾欲咸，此五味合五脏之气也。”现代科学证明，人共有五种味觉，即酸、甜、苦、咸和鲜。中医认为，问其所欲五味，即可了解其病所起所在，人在早起之后如果感觉口有酸、甘、苦、辛、咸，那就分别表示肝、胆、脾、肺、肾有病起。
明·金制酒具
《吕氏春秋通诠》将金、木、水、火、土五行配属五味，以区分五味的五行属性，谓酸属木、苦属火、甘属土、辛属金、咸属水，其中辛、甘属阳，酸、苦、咸属阴。朱彝尊正是运用“五行”学说对五味五脏相生相克的关系给予了生动的阐释。简而言之，神与气是人的一种精神状态，有充足的气血濡养，人才会显得神清肤润。如果气血运行失常、阴阳失衡或脏腑功能失调，那么人的身体健康以及精神风貌就会受到影响。而气血由脾脏消化食物生成，依靠肾脏凝聚，收藏于肝脏，所以平时需要注意饮食，以便能有效驱除积聚秽气，调和脏腑阴阳，平衡体内气血。朱彝尊提出饮食禁忌的出发点正在于此。
《食宪鸿秘》用“五行”学说来说明五味和五脏之间的利害关系，内容有不少是符合现代科学的。《食宪鸿秘》指出，饮食宜新鲜、干净、烹饪得当，而不必刻意追求山珍海味，这对人们日常生活的调理保养具有一定指导意义。《食宪鸿秘》也考虑了脾胃虚弱者，特别是老年人齿豁易落的特点，提出了“软蒸饭，烂煮肉”，具有相对科学的成分，比较有利于营养物质的消化吸收。酒性热而体湿，但如果饮量过多，则能阻遏脾胃之阳，助热生痰，所以《食宪鸿秘》规劝饮酒要以适量为宜，正确的饮法应该是轻酌慢饮。这和其他著作的观点是相一致的。《吕氏春秋》记载：“凡食之道，……饮必小咽，端直无戾。”清代乾嘉时期童岳荐《调鼎集》也明确提出，饮酒“忌速饮流饮”。清末徐珂也认为“急食非所宜”，饮食、喝酒都应细嚼慢咽，这样才有助于消化，或品出味道，不至于给肠胃脾脏造成沉重负担。《食宪鸿秘》也提出了粥食的养生道理，认为食粥不但易消化，且益胃生津，有益健康，对老年人的脏腑尤为相宜。至于喝茶，《食宪鸿秘》认为，茶性寒，一年四季都不适宜饮用过多，更不宜空腹喝，选择在吃饱饭后喝上一两杯，则是甚有裨益的，能够帮助消化，祛除佳肴美味、煎炸烘烤的所积聚的有害物质。
饮之属
从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地，“天一生水，地二成之”之义也(1)，故此亦先食而叙饮。
【注释】
(1) 天一生水，地二成之：古代阴阳五行学说的内容。《周易·系辞上》记载：“天一，地二；天三，地四；天五，地六；天七，地八；天九，地十。”宋代朱熹注曰：“一变生水，而六化成之；二化生火，而七变成之。”天、奇数、火为阳，地、偶数、水为阴，阳生阴，阴又生阳，所以有天生水、地生火的说法。
【译文】
一直以来，人们说到“饮”，必然是把它放在“食”的前面，这是因为雨水来源形成自上天，而禾谷成长成熟于大地，即所谓“天一生水，地二成之”，所以这里也是于论说“食”之前而先论说“饮”。
论水
人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之(1)，可少可更(2)。惟水谷不可不精洁。
天一生水。人之先天只是一点水。凡父母资禀清明(3)，嗜欲恬澹者(4)，生子必聪明寿考(5)。此先天之故也。《周礼》云：“饮以养阳，食以养阴。”(6)水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？故凡污水、浊水、池塘死水、雷霆霹雳时所下雨水、冰雪水雪水亦有用处，但要相制耳(7)俱能伤人，不可饮。
【注释】
(1) 肴（yáo）：做熟的鱼肉等。但：只，仅，只是。佐：辅助，帮助。
(2) 更（gēng）：改变，改换。
(3) 资禀清明：资质聪明。资禀，资质，禀赋。清明，清淡明智。
(4) 嗜欲恬澹：清心寡欲。嗜欲，嗜好与欲望，多指贪图身体感官方面享受的欲望。恬澹，不追求名利、淡泊。
(5) 寿考：年高，长寿。
(6) “《周礼》云”句：所载不见于《周礼》正文。元代毛应龙《周官集传》之《天官·膳夫》部载其注解曰：“食以养阴，饮以养阳。”这或许是《食宪鸿秘》引用所据。《周官》，《周礼》的别名，故云。
(7) 但要相制耳：但是需要有所限制，即需要进一步处理的意思。
【译文】
人如果不吃不喝就没法生存，生存当以水和粮食最为根本。鱼肉与蔬菜只是起到辅助作用，可以少食也可以变换种类。唯有水和粮食不能不注意精细清洁。
人们说“天一生水”，人的先天不过是水的一滴。但凡做父母的资质聪明、清心寡欲，生下子女也一定是聪明伶俐、健康长寿。这是受先天的影响啊。《周礼》记载说，饮水可以滋养人们的阳气，食粮可以滋养人们的阴气。水属于阴，所以能够滋阳；粮属于阳，所以能够滋阴。以后天的物质滋养先天的资质，怎么能不注意精细清洁呢？因此说，凡是污水、浊水、池塘不流动的死水、打雷时所下的雨水、冰雪融化的水雪水当然也是有用的，只是要做进一步的处理才可以，对人的身体都会产生伤害，是绝对不可以饮用的。
第一江湖长流宿水
品茶、酿酒贵山泉，煮饭、烹调则宜江湖水。盖江湖内未尝无原泉之性也(1)，但得土气多耳。水要无土滓，又无土性。且水大而流活(2)，其得太阳亦多，故为养生第一。即品泉者，亦必以扬子江心为绝品也(3)。滩岸近人家洗濯处(4)，即非好水。
暴取水亦不佳(5)，与暴雨同。
【注释】
(1) 原泉之性：源泉的品质。
(2) 流活：流动。
(3) 扬子江：江苏南京以下长江下游河段的旧称，今也用作整个长江的代称。
(4) 洗濯（zhuó）：洗涤。濯，洗。
(5) 暴取水：刚刚从江湖中取来的水。暴，过于急躁的，这里指时间很短的。
【译文】
烹茶酿酒以山泉水为贵，做饭炒菜，使用江里湖里的水则比较适宜。大江大湖里的水不是没有山间源泉的品质，只不过土气相对多一些而已。用水是要没有土渣，也没有土气的。况且，大江大湖水势浩大、不断流动，太阳光照也多，所以这样的水才是养生的第一选择。即使是钟爱山泉的人，也一定会认为扬子江江心的水对于做饭炒菜来说算是极品。滩涂岸边，距离人们洗洗涮涮的地方太近，便称不上是好水了。
秋江图
刚刚从江湖里取来的水也不好，和暴雨水是一样的。
取水藏水法
不必江湖，但就长流通港内，于半夜后舟楫未行时泛舟至中流(1)，多带坛瓮取水归(2)。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余回，急旋成窝即住手。将箬笠盖好(3)，勿触动。先时留一空缸，三日后，用洁净木杓于缸中心将水轻轻舀入空缸内(4)，舀至七分即止。其周围白滓及底下泥滓，连水淘洗，令缸洁净。然后将别缸水如前法舀过。逐缸搬运毕，再用竹棍左旋搅过盖好。三日后舀过缸，剩去泥滓。如此三遍。预备洁净灶锅专用常煮水旧锅为妙，入水，煮滚透，舀取入坛。每坛先入上白糖霜三钱于内，然后入水，盖好。停宿一二月取供(5)，煎茶与泉水莫辨，愈宿愈好。煮饭用湖水宿下者乃佳。即用新水，亦须以绵绸滤去水中细虫秋冬水清，春夏必有细虫杂滓。
【注释】
(1) 舟楫（jí）：泛指船只。楫，划船用具，短曰楫，长曰棹。
(2) 瓮（wèng）：一种盛水或酒等的陶器。
(3) 箬（ruò）笠（lì）：又称斗笠、笠帽、竹笠，是一种用箬竹的篾或叶子编制而成的圆锥形帽子，十分轻便，可用来遮阳避雨。
(4) 杓（sháo）：同“勺”。
(5) 停宿（sù）：停留。宿，停留。
【译文】
用水不一定需要自大江大河中取，只要是长期流动的河流都可以取用。到了后半夜，客货船只停止航行时，驾着小船到河流中心去把水取回来，要多带一些坛坛罐罐。回来后，再多准备一些大缸，把水贮存下来，然后用青竹棍向左旋转搅动百余下，急速旋转，当水形成一个旋涡后，就停手。然后取来箬笠盖好，不要再碰。事先要备好一个空缸，三天过后，用干净的木勺从缸的中心轻轻地把水舀到空缸中，舀走七分光景的水后就停下来。缸壁四周有白色的渣垢，缸底有泥滓，和着剩下的水清洗，保持缸的清洁。然后将别的缸里的水，用同样的方法舀到空缸里。挨个缸的水舀到空缸之后，再用竹棍向左旋转搅动，盖好盖子。三天过后，再舀到别的空缸里，滤去泥滓。就这样来回过滤三遍。准备好干净的灶锅专门且经常用来煮水的旧锅最好，把水倒进去，煮到滚开，再把水舀到坛坛罐罐里。每个坛罐里要先放进去三钱上好白糖霜，然后再把煮过的水装进去，盖好盖子。停放一两个月后可取来使用，泡茶时也与泉水难以区别，停放的时间越久越好。煮饭的话，将湖里的水过滤停放后再使用才好。即便需要使用才取来不久的湖水，也一定需要用绵绸等织物过滤掉水中小虫秋冬季节的湖水还算清洁，春夏时分的湖水一定会有小虫、碎渣。
第二山泉雨水烹茶宜
山泉亦以源远流长者为佳。若深潭停蓄之水(1)，无有来源，且不流出，但从四山聚入者亦防有毒。
雨水亦贵久宿入坛，用炭火熬过。黄梅天暴雨水极淡而毒，饮之损人，着衣服上即霉烂，用以煎胶矾制画绢，不久碎裂。故必久宿乃妙久宿味甜。三年陈梅水(2)，凡洗书画上污迹及泥金澄漂(3)，必须之至妙物也。
凡作书画，研墨着色必用长流好湖水。若用梅水、雨水，则胶散；用井水，则咸(4)。
【注释】
(1) 停蓄：也作“停滀”，停留蓄积的意思。
(2) 三年陈梅水：陈放三年的黄梅天雨水。陈，旧的，时间久的。
(3) 泥金：用金粉或金属粉制成的金色涂料，用来装饰笺纸或调和在油漆中涂饰器物。澄（dèng）：让液体里的杂质沉下去。漂（piǎo）：用水冲洗去杂质。
(4) 咸：通“碱”。被盐碱侵蚀。
【译文】
山泉也是以源远流长的为好。如果是深潭之中停留蓄积的水，没有来源，且不能流出，只是从山上四面八方汇聚而成，那就要防备这种水可能有碍健康。
雨水也要注重停放时间久一点要放到坛子里，用炭火熬煮过。黄梅时节，暴雨味淡且有碍健康，人喝了这样的雨水，就会受到损伤；衣服沾上这样的雨水，很快就会发霉变坏；用这样的水来煎熬胶、矾，刷到画绢上之后，不久就会破碎裂开。所以也需要过滤停放较长时间才好过滤停放时间长了，味道会变甜。陈放三年的黄梅雨水，但凡用来清洗字画上的污渍，以及泥金漂洗，都是不可或缺的，功效极为奇妙。
红陶人物飞鸟罐
但凡习书作画，在研墨着色之时，一定要使用长期流动品质好的湖水。如果使用黄梅时节的雨水，或一般的雨水，则胶容易散落；用井水，则容易起碱。
第三井花水
煮粥，必须井水，亦宿贮为佳(1)。
盥面(2)，必须井花水平旦第一汲者名井花水(3)，轻清斥润(4)，则润泽益颜。
凡井水澄蓄一夜，精华上升，故第一汲为最妙。每日取斗许入缸，盖好，宿下用，盥面，佳。即用多，汲亦必轻轻下绠(5)，重则浊者泛上，不堪。凡井久无人汲取者，不宜即供饮。
【注释】
(1) 宿（sù）贮：储存一夜。宿，隔夜的。贮，储存。
(2) 盥（guàn）面：洗脸。盥，浇水洗手，泛指洗。
(3) 平旦：黎明，即太阳露出地平线之前，天刚蒙蒙亮的时候。汲（jí）：从井里打水。
(4) 斥：多，广。
(5) 绠（gěng）：汲水用的绳子。此处借指水桶。
【译文】
煮粥一定需要用井水，而且也是以过滤停放一夜之后的为好。
洗脸一定要使用井花水天刚蒙蒙亮时从井里打上来的第一桶水，清盈有光泽，这样有益于润肤美容。
但凡井水，于深井之中静蓄一夜之后，精华上升，所以打上来的第一桶水是最好的。每天量取斗把的井水放进缸里，盖好盖子，停放起来，用来洗脸很有好处。即使需要很多井水，打水的时候也一定要轻轻放下水桶，用力过大的话，井水中的浊气就会泛上来，不好再使用。凡是好久也没有人打过水的井，取来水后，是不能马上就饮用的。
彩陶瓮
【点评】
古人认为，天一地二，水生于天，谷成于地，而人之先天不过是一滴水，所以人们需要以水与谷为主，而以菜肴为辅。在水谷两者当中，水滋阳而谷滋阴，所以水又比谷重要。《管子》记载：“水者，地之血气，如筋脉之通流者也，故曰水具材也。”明代李时珍《本草纲目》记载：“盖水为万化之源，土为万物之母。饮资于水，食资于土。饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。故曰：水去则营竭，谷去则卫亡。然则水之性味，尤慎疾卫生者之所当潜心也。”
水可以分为雨露霜雪、海河泉井不同种类。《食宪鸿秘》提出了诸水各有各的用途。品茶、酿酒应该用山泉水；烹饪宜用江湖长流宿水，特别是煮粥，“必须井水，亦宿贮为佳”。但是，江湖宿水和井水也并不是随便取来就可以使用的，这里面也大有讲究，应为图“精洁”。如用江湖长流宿水，要取江心的，并反复沉淀；用井水，最好取用“井花水”，即黎明时分打的第一桶水。这与南宋贾铭的养生观念是一致的。贾铭《饮食须知》记载：“凡井水，远从地脉来者为上。如城市人家稠密，沟渠污水杂入井中者，不可用。须煎滚澄清，候碱秽下坠，取上面清水用之。如雨浑浊，须擂桃杏仁，连汁投入水中搅匀，片时则水清矣。”虽然《食宪鸿秘》所记载的取水之法未免太过操心费力，但其“食求精洁”的美食观还是值得肯定的。
《食宪鸿秘》认为，江湖中水大而流活，得太阳光照也多，对于养生最为重要，所以称之为“第一江湖长流宿水”，而称山泉雨水为第二，井花水为第三。这与其他观点或有不同。李时珍把江湖水归为地水，认为“其外动而性静，其质柔而气刚”，“水性本咸而体重，劳之则甘而轻。取其不助肾气，而益脾胃也”。他把江湖水分为顺流水、急流水与逆流水三种：顺流水性顺而下流，又名甘澜水；急流水湍上峻急，其性急速而下达；逆流水为洄澜之水，其性逆而倒上。三者之间，顺流水为最好。虽然如此，李时珍仍然认为地水不如天水。明代高濂也持相同看法，认为饮膳之水应该用“灵水”，即雨雪露霜雹等“天水”，是清明而不混浊的。其《遵生八笺·饮馔服食笺》记载：“灵，神也，天一生水而精明不淆，故上天自降之泽实灵水也。”“灵者阳气胜而所散也，色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。”“雪者天地之积寒”，“雪为五谷之精。”“雨者阴阳之和，天地之施。水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。”明代田艺蘅《煮泉小品》记载：“井……其清出于阴，其通入淆……脉暗而味滞，故鸿渐曰井水下。”“江，公也，众水共入其中也，水共则味杂。”“泉，自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐而咸。”言意之下，井水、江水都不如泉水好。
白滚水(1)空心嗜茶，多致黄瘦或肿癖(2)，忌之
晨起，先饮白滚水为上夜睡，火气郁于上部，胸膈未舒(3)，先开导之，使开爽。淡盐汤或白糖或诸香露皆妙(4)。即服药，亦必先饮一二口汤乃妙。
【注释】
(1) 白滚水：白开水。
(2) 癖（pǐ）：中医指饮水不消的病。
(3) 膈（gé）：人或哺乳动物体腔中分隔胸腹两腔的膜状肌肉，亦称“膈膜”、“横膈膜”。
(4) 汤：开水，热水。香露：把能食用的花瓣放入甑中蒸馏酝酿而成的汁液。
【译文】
早上起来的时候，先喝上一杯白开水是很有好处的夜里睡眠，火气郁结在人体上部，胸膈没有舒展开来，通过喝水先予之疏通，可以使人感觉舒畅、爽快。比较清淡的盐水、白糖水或是各类香露，都很不错。即使服药的时候，也一定要先喝上一两口白开水才好。
【点评】
对于人来说，水是仅次于氧气的重要物质，无论是营养素的消化、吸收、运输和代谢，还是废物的排出，或是生理功能及体温的调节等，都离不开水。白开水清淡无味、极其普通，是平常生活中人们喝得最多的饮品。根据中药养生学，白开水是中性的物质，位列百药之首，可以将体内的阴、寒、湿、毒带走，通过排泄、排汗将这些身体的杂物带出体外。早晨空腹喝上一杯温热的白开水，对身体百益而无一害，一方面可以解渴、利尿，润滑组织和关节，促使皮肤变得光滑细嫩，另一方面，也可以稀释血液、降低血黏稠度、促进血液循环，有利于减少血栓危险、防止心脏病“高峰期”的心脑血管疾病的发生。
福橘汤
福橘饼，斯碎(1)，滚水冲饮“橘膏汤”制法见“果门”。
【注释】
(1) 斯：裂，扯开。
【译文】
把福建生产的橘子饼撕碎，用开水冲泡饮用“橘膏汤”的制作方法参见“果门”。
【点评】
福橘为我国橘类佳品，以福建闽清等地为主要产地，栽培历史悠久，隋唐以前即有种植，明清时期也称为朱橘。福橘果实扁圆，不仅色泽鲜红、皮薄肉多、甜酸适口、光滑耐贮，而且含有葡萄糖和多种维生素，特别是维生素C含量更多，是病弱者良好的辅助食品。其皮、核、络都有药效，可入中药。橘皮具有理气调中、燥湿化痰等功效，南朝梁陶弘景记载，橘皮“以陈者为良”，所以也习称为“陈皮”。而橘饼则有化痰镇咳、温胃健脾等功效。如今，吃福橘也逐渐成为多个地方的过节风俗，人们在大年初一吃福橘，寓意团圆、如意、幸福等美好愿望。
橄榄汤
橄榄数枚，木搥击破(1)，入小砂壶，注滚水，盖好，停顷作饮(2)刀切作黑绣、作腥(3)，故须木搥击破。
【注释】
(1) 搥：当作“槌（chuí）”，指木质敲打工具。
(2) 停顷作饮：稍停一会儿再饮用。顷，短时间。作，从事，进行。
(3) 作黑绣：作，兴起，产生。绣，当作“锈”字。
【译文】
橄榄数枚，用木槌敲破，放进小砂壶里，倒入开水，盖好盖子，稍停片刻后饮用如果用刀切，会产生黑色锈斑和腥味，所以一定需要使用木槌敲破。
杏仁汤
杏仁，煮，去皮、尖，换水浸一宿(1)。如磨豆粉法，澄(2)。去水，加姜汁少许，白糖点注(3)，或加酥蜜北方土燥故也。
【注释】
(1) 宿（xiǔ）：夜。
(2) 澄（dèng）：让液体里的杂质沉下去。
(3) 点注：注入。点，滴注。
【译文】
水煮杏仁，去掉皮、尖，换水浸泡一夜。如磨豆粉法一样，把杂质澄清。把水倒掉，然后放进少量姜汁、白糖，或者放进些酥酪、蜂蜜这是北方干燥的原因。
暗香汤
腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入磁瓶(1)。每一两许用炒盐一两洒入，勿用手抄，坏。箬叶、厚纸密封(2)。入夏取开，先置蜜少许于杯内，加花三四朵，滚汤注入。花开如生，可爱。充茶，香甚。
【注释】
(1) 磁：同“瓷”。
(2) 箬（ruò）：一种竹子，叶大而宽，可编竹笠，又可用来包粽子。
【译文】
腊月早梅，清晨时分采摘半开的花朵，连带花蒂一起，装入瓷瓶之中。每一两的花朵，洒入一两的炒盐，切忌不要用手翻动，用手翻动容易使梅花变质坏掉。用箬叶、厚纸一起密封起来。等到了夏天，打开密封的盖子，先在杯子里放上少量的蜂蜜，再加放入三四朵腌过的腊梅花，把滚开的热水倒进去。花在水中渐渐舒展开来，如同鲜花一样可爱。代替茶饮，非常香。
早梅图
【点评】
这里介绍的是暗香汤的制作方法。暗香汤实际即是梅花汤。北宋林逋有《山园小梅》诗曰：“众芳摇落独暄妍，占尽风情向小园。疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏。”其中的“暗香浮动”，即指梅花散发的清幽香味在飘动。南宋陈言医学著作《三因极一病证方论》（又名《三因方》）卷十“梅花汤”记载：“治消渴疾。”明代朱等《普济方》卷二百六十七“梅花汤”记载：“旋摘方开者，溶蜡封花口，投蜜罐子。过时用之。以匙梅花两朵，连蜜一匙，沸汤斟服。”
须问汤
东坡居士歌括云(1)：三钱生姜干，为末一斤枣干用，去核，二两白盐飞过(2)，炒黄一两草(3)炙，去皮。丁香末香各半钱(4)，约略陈皮一处捣(5)。煎也好，点也好(6)，红白容颜直到老。
【注释】
(1) 歌括：犹歌诀。
(2) 飞过：指用“飞”的方法处理过的盐，即飞盐。用好盐入滚水泡化，澄去石灰、泥滓，入锅煮干而制成的盐，入馔不苦。
(3) 草：甘草。味甘，性平，无毒。治五脏六腑寒热邪气，坚筋骨，长肌肉，倍气力，解毒，久服轻身延年。生用泻火热，熟用散表寒，去咽痛，除邪热，缓正气，养阴血，补脾胃，润肺。
(4) 末香：当作“木香”。药材，气味芳香，味辛性温，入心、肺、肝、脾、胃、膀胱六经，有行气止痛、调中导滞、燥湿化痰的功效，可供膳食，也可入药，用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。脏腑燥热、胃气虚弱、阴虚津液不足者慎服。
(5) 约略：略微，轻微。这里指少量、适量。
(6) 点：指茶、汤的调制，即茶、汤的煎煮、沏泡技艺。
【译文】
苏东坡有歌诀说：三钱生姜干姜磨为末一斤枣选取去了核的干枣，二两白盐把盐飞过再炒黄一两草烤干去了皮的甘草。丁香木香各半钱，约略陈皮一处捣。煎也好，点也好，红白容颜直到老。
【点评】
东汉许慎《说文解字》云：“须，面毛也。”“问，讯也。”“须问”有问讯面色之意，“须问汤”即是一种美容润肤的饮品。“须问汤”记载于明代高濂所撰养生专著《遵生八笺·饮馔服食笺》，原文记载略有不同，“东坡居士歌云：三钱生姜（干，为末）一斤枣（干用，去核），二两白盐（炒黄）一两草（炙，去皮）。丁香木香各半钱，酌量陈皮一处捣（去白）。煎也好，点也好，红白容颜直到老。”此汤相传为北宋苏轼所创。苏轼工于诗词书画，对养生亦颇有研究，著有《苏东坡养生诀》等。
凤髓汤润肺，疗咳嗽
松子仁、核桃仁汤浸，去皮各一两，蜜半斤。先将二仁研烂，次入蜜和匀，沸汤点服。
【译文】
备好松子仁、核桃仁用开水浸泡、去掉外皮各一两，再备下半斤蜜。先将两种果仁研磨捣烂，然后把蜜拌入调和均匀，用滚烫的开水冲泡饮用。
芝麻汤通心气，益精髓
干莲实一斤(1)，带黑壳炒极燥。捣，罗极细末。粉草一两(2)，微炒，磨末，和匀。每二钱入盐少许，沸汤点服。
【注释】
(1) 莲实：莲子。又称白莲、莲米、莲肉。
(2) 粉草：粉甘草，指质量好的甘草。
【译文】
一斤干莲子，带着黑壳爆炒，及至焦干。然后把莲子捣碎，用罗筛成特别细的粉末。质量好的甘草一两，稍微炒一下，磨成粉末，与莲子粉调和均匀。每二钱粉末拌入一点盐，用滚烫的开水冲泡饮用。
【点评】
莲，别名荷花、芙蓉、菡萏、水芝、泽芝等，这里名为“芝麻汤”，而以“莲实”为原材料，或为“水芝汤”之误。
东汉许慎《说文解字》云：“未发为菡萏，已发为芙蓉。”所谓“芙蓉”就是“敷布容艳”（明代李时珍《本草纲目》）的意思。三国曹植有《芙蓉赋》云：“览百卉之英茂，无斯华之独灵。”认为所有的花都比不上莲花。莲味苦甘性平，入心、肝经。莲花清香升散，具有清心解暑、散瘀止血、消风祛湿等功效；莲子具有清心醒脾、补脾止泻、养心明目、补中养神，止泻固精、益肾止带等功效。此外，荷叶能清暑解热，莲梗能通气宽胸，莲心能清火安神，莲房能消淤止血，藕节能解酒毒等。《本草纲目》有“医家取为服食，百病可却”的记载，从荷叶到莲茎，自莲花到莲子，可以说是无一不可入药。
乳酪方从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐(1)
牛乳一碗或羊乳，搀水半钟(2)，入白面三撮(3)，滤过，下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜(4)。然后用紧火(5)，将木杓打一会(6)，熟了再滤入碗糖内和薄荷末一撮更佳。
【注释】
(1) “从乳出酪”四句：语出北凉昙无谶译《大般涅槃经·圣行品》：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。醍醐最上。”醍醐（tí hú），从酥酪中提制出的油。
(2) 钟：同“盅”，古代酒器。
(3) 撮（cuō）：量词，指用手指捏取的分量。
(4) 白糖霜：即糖霜，白糖。
(5) 紧火：急火，指烧煮东西时的猛火。
(6) 打：搅拌。
【译文】
准备一碗牛乳或羊乳，搀上半酒盅水，拌入三撮白面，过滤一下，放进锅里，用小火慢慢熬。等煮开的时候，放一点白糖进去。然后用大火烧，用木勺搅拌一会，煮熟后再过滤到碗里白糖内和上一小撮薄荷末更好。
【点评】
醍醐，从酥酪中提制出的油。唐代李、苏敬等纂《唐本草》记载：“醍醐，生酥中，此酥之精液也。好酥一石，有三四升醍醐，熟杵炼，贮器中，待凝，穿中至底，便津出得之。”作为一种从牛乳中提炼出的质地粘厚的发酵乳脂，醍醐富有营养，需要经过若干复杂工序才能制成。明朝李时珍《本草纲目》称牛乳为“仙家酒”，诗曰：“仙家酒，仙家酒，两个壶卢盛一斗。五行酿出真醍醐，不离人间处处有。丹田若是干涸时，咽下重楼润枯朽。清晨能饮一升余，返老还童天地久。”
奶子茶
粗茶叶煎浓汁(1)，木杓扬之，红色为度(2)。用酥油及研碎芝麻滤入，加盐或糖。
【注释】
(1) 粗茶叶：指夏季采摘的老茶叶。
(2) 度：准头，限度。
【译文】
用粗茶叶煎煮出浓浓的茶汁，拿木勺往上扬，以看到茶汁变红为标准。然后把酥油和磨碎的芝麻过滤掉杂质，放进茶里，加上盐或糖就可以了。
【点评】
这里介绍的是用粗茶叶调和酥油、芝麻末做奶子茶的方法。粗茶叶，并不是指粗劣的茶叶。一般地，茶叶从茶树上采集下来分为两季：清明前后采摘的新茶叶，称为细茶；夏秋时节采摘的老茶叶，称为粗茶。夏秋时节来临，茶树在强阳光照射下迅速生长，茶叶变得肥厚，积累了大量多酚类物质与丹宁。细茶尽管别具风味，但有益于人体健康的物质的含量却少于粗茶。粗茶叶味道较苦，但其中所含大量茶多酚、茶丹宁、茶多糖等有益物质对人体有保健作用，很适合老年人饮用。茶多酚是一种天然抗氧化剂，能抑制自由基在人体内造成的伤害，有抗衰老作用，还能阻断亚硝胺等致癌物对身体的损害。茶丹宁则能降低血脂，防止血管硬化，保持血管畅通，维护心、脑血管的正常功能。茶多糖能缓解和减轻糖尿病症状，具有降血脂、降血压等作用。
奶桶
杏酪
京师甜杏仁(1)，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟，加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。
【注释】
(1) 京师：今北京。
【译文】
取来北京的甜杏仁，用热水浸泡，放一小撮炉灰进去，然后再加点凉水，等水变凉了之后，随即就剥去杏仁皮，并用清水漂洗干净。然后再加入适量清水，像磨豆腐一样，和着水磨碎。过后，把磨碎的杏仁装进绢袋榨出汁，去掉渣。把榨出的杏仁汁放进锅中煮熟，加点糖趁热吃。或者酌量加点牛乳也可以。
【点评】
杏酪是北京地区传统的风味小吃，也叫“杏仁酪”、“杏仁茶”。清末薛宝辰《素食说略》也记载了“杏仁酪”的制法：“糯米浸软，捣极碎，加入去皮苦杏仁若干，同捣细，去渣煮熟，加糖食。”清代《光绪顺天府志》“物产”又记载：“杏仁粉：按以杏子仁甜者磨为粉，然不尽纯。或杂以薯粉，土人和糖调水为‘杏仁茶’。”杏仁茶颜色洁白，杏仁味格外浓郁，味道甜润而细腻，所以清代杨曼卿有《天桥杂咏》云：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”杏仁富含硒、锌、胡萝卜素、维生素C、E等，具有镇咳化痰、理肺润肺、祛除风寒、生精益气、养肝明目、通利血脉等功效，可用于美容润肤，也可用于身面疣、头面风、冠心病、动脉粥样硬化等症。
麻腐
芝麻略炒，微香。磨烂，加水，生绢滤过，去渣。取汁煮熟，入白糖，热饮为佳。或不用糖，用少水凝作腐(1)，或煎或入汤，供素馔(2)。
【注释】
(1) 凝作腐：凝固成豆腐的形状。
(2) 素馔（zhuàn）：素食。馔，饮食，吃喝，食用。
【译文】
把芝麻略微炒一下，直到散发出轻淡香味。然后把芝麻研磨成粉末，加进水，用生绢过滤一下，去掉渣子。把过滤下来的水汁煮熟，放入白糖，趁热喝最好。也可以不用加白糖，而是少放一点水，把水汁凝结成豆腐一样，或者煎炒或者煮汤，可作素菜食用。
酒
《饮膳》标题云：酒之清者曰“酿”，浊者曰“盎”，厚曰“醇”，薄曰“醨”，重酿曰“酎”，一宿曰“醴”，美曰“醑”，未榨曰“醅”，红曰“醍”，绿曰“醽”，白曰“醝”(1)。
又《说文》(2)：酴，酒母也(3)；醴，甘酒一宿熟也；醪，汁滓酒也(4)；酎宙，三重酒也；醨，薄酒也；醑，莤缩酒、醇酒也(5)。
又《说文》：酒白谓之“醙”(6)。醙者，坏饭也，老也。饭老即坏，不坏即酒不甜。又曰：投者(7)，再酿也。《齐民要术》“桑落酒”有六七投者(8)。酒以投多为善。酿而后坏则甜，未酿先坏则酸，酿力到而饭舒徐以坏则不甜而妙。
【注释】
(1) “《饮膳》标题云”以下数句：语出明代李时珍《本草纲目·谷部·酒》。原文记载：“许氏《说文》云：‘酒，就也。所以就人之善恶也。’一说：酒字篆文，象酒在卣（yǒu）中之状。《饮膳》标题云：‘酒之清者曰……。’”酿，利用发酵作用造酒，这里指清酒，也泛指酒类。盎（àng），同“醠”，浊酒。醇（chún），酒味厚。醨（lí），味不浓烈的酒、薄酒。酎（zhòu），经过两次或多次重（chóng）酿的酒。醴（lǐ），甜酒。醑（xǔ），美酒。醑，古代指用器物漉酒，去糟取清。醅（pēi），没滤过的酒，未滤去糟的酒。醍（tǐ），较清的浅红色酒。醽（líng），绿色的酒。醝（cuō），白酒。
(2) 《说文》：指东汉许慎所撰的《说文解字》。
(3) 酴（tú），酒母也：酒母，酒曲。
(4) 醪（láo），汁滓酒也：一种汁滓混合的浊酒，即酒酿。
(5) 莤（sù）：本指以酒灌注茅束而祭神，后指滤酒使变清。古书多假“缩”为“莤”。
(6) 醙（sōu）：白酒，也指两次酿的酒。
(7) 投：当作“酘（dòu）”。酘，酒再酿。
(8) 有六七投者：六七投的说法有误，《齐民要术》“作桑落酒法”记载为“限三酘便止”。
制酒工艺图
【译文】
《饮膳》的标题说明，清醇的酒叫“酿”，不清泛浑的酒叫“盎”，酒味纯厚的酒叫“醇”，味道不浓的酒叫“醨”，经过两三次重酿的酒叫“酎”，过一夜而制成的甜酒叫“醴”，经过沉淀过滤的美酒叫“醑”，没过滤的酒叫“醅”，红颜色的酒叫“醍”，绿颜色的酒叫“醽”，白颜色的酒叫“醝”。
《说文解字》也记载说，酴，指的是酒母；醴，是指过一夜而制成的甜酒；醪，指的是酒滓；酎音宙，是指经过三次重酿的酒；醨，指的是味道不浓的薄酒；醑，指的是漉去糟的酒，也叫莤缩酒、醇酒。
《说文解字》还记载说，醙，指的是白酒。所谓“醙”，就是变质的食物，存放时间过久的食物。饭存放时间久了就会变质，不变质，则酿出来的就没有甜味。又说，“投”，指的是再酿。《齐民要术》“桑落酒”记载有再酿六七次的。酿酒以重酿多次的为好。粮食发酵而后变质，则酒味甜；未经发酵而先变质，则酒味酸；发酵过程中粮食逐渐变质，则酒不甜却也别有味道。
酒酸
用赤小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛，则转正味。
北酒：沧、易、潞酒皆为上品(1)，而沧酒尤美。
南酒：江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒为良。江南则镇江百花酒为上，无锡陈者亦好，苏州状元红品最下。扬州陈苦酵亦可，总不如家制三白酒(2)，愈陈愈好。南浔竹叶青亦为妙品(3)。此外，尚有瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等名(4)，俱用火酒促脚(5)，非常饮物也。
【注释】
(1) 沧、易、潞：沧，古代沧州，治今河北沧州。易，古代易州，治今河北保定易县。潞，古代潞州，治今山西长治。
(2) 三白酒：浙江乌镇特产。
(3) 南浔（xún）：历史古镇，隶属浙江湖州，地处太湖流域和杭嘉湖平原。
(4) 淋：或指林檎（qín），我国古代“苹果”之谓，亦作“林禽”，又名花红、沙果，也称之为“柰”、“来檎”等，因其味道甘美，能招很多飞禽来林中栖落，所以叫林檎。可生津止渴，清热除烦。我国西北部地区是世界苹果重要发源地之一，栽培历史已达两千多年，世界园艺学上称其为“中国苹果”。又，在潮汕语中，“林檎”专指“番荔枝”，而“花红”则指上文的“林檎”。
(5) 火酒：即烧酒。脚：剩下的废料、渣滓。
【译文】
把一升赤小豆炒到焦干，用袋子装起来，放到酒坛里，则酒味会变得纯正地道。
北方的酒：沧州、易州、潞州的酒都算得上是上品，尤其是沧州的酒，更是醇美。
南方的酒：江北地区的要属江苏高邮的五加皮酒和木瓜酒，其中木瓜酒更好一些。江南地区的要属镇江的百花酒为好，无锡的陈年老酿也不错，苏州的状元红品质最差。扬州的陈年苦酵也挺好，但总不如家庭作坊酿造的三白酒，越是陈酒，就越是味道好。南浔的竹叶青也称得上是好酒。此外，还有瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等不同名称，都是用烧酒作酒脚，不是寻常的饮用之物。
【点评】
三白酒，别名杜搭酒。《乌青镇志》记载：“以白米、白面、白水成之，故有是名。”三白酒醇厚清纯、香甜可口，男女老少皆宜饮用。陈酒味醇，新酒味烈，有益脾胃、调气养颜、壮精神、舒经活络等功效，然多饮使人燥渴。明代谢肇淛《五杂俎·物部三》记载：“江南之三白，不胫而走半九州矣，然吴兴造者，胜于金昌。”清代梁绍壬《两般秋雨盦随笔·品酒》记载：“其中矫矫独出者，则有松江之三白，色微黄极清，香沁肌骨，惟稍烈耳。”
饭之属
论米谷
食以养阴。米谷得阳气而生，补气正以养血也。
凡物久食生厌，惟米谷禀天地中和之气(1)，淡而不厌，甘而非甜，为养生之本。故圣人“食不厌精”(2)。夫粒食为人生不容已之事(3)，苟遇凶荒贫乏，无可如何耳(4)；每见素封者仓禀充积而自甘粗粝(5)，砂砾、粃糠杂以稗谷都不拣去(6)。力能洁净而乃以肠胃为砥石(7)，可怪也。古人以食为命，彼岂以命为食耶？略省势利奔竞之费(8)，以从事于精凿(9)，此谓知本。
谷皮及芒最磨肠胃。小儿肠胃柔脆，尤宜捡净。
【注释】
(1) 禀天地中和之气：秉承天地间的元气。禀，承受，生成的。中和之气，指元气。
(2) 食不厌精：粮食舂得越精越好。语出《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”厌，同“餍”，满足的意思。
(3) 不容已：不允许作罢。
(4) 无可如何耳：没有什么办法。
(5) 素封：没有官爵封邑而富比封君的人。仓廪（lǐn）：储藏米谷之所。谷藏曰仓，米藏曰廪。粗粝（lì）：糙米。粝，粗糙的米。
(6) 砂砾（shā lì）：细碎的小石子。砂，细碎的石粒。砾，小石、碎石。粃（bǐ）糠（kāng）：瘪谷和米糠。
蒸饭图
(7) 砥（dǐ）石：磨石。
(8) 势利：指权势和财利。奔竞：指奔走竞争，多指对名利的追求。
(9) 精凿：指舂去谷物的皮壳，也指舂过的净米。近代章炳麟《菌说》记载：“既舂之米，谓之精凿；未舂之米，谓之粗粝。”
【译文】
谷物食品能够滋阴。稻米禾谷得到阳气才能生长，有利于滋补元气、濡养气血。
大多食物吃得久了就会厌食，只是稻米禾谷禀承天地之间的元气，味道虽然轻淡而不会令人厌食，味道甘美却不甜腻，是我们养生的根本所在。所以，孔子提倡“食不厌精”。以谷物为食是人们生存不能作罢的，假使遭遇了凶年饥荒生活贫困，那是没有办法的事；常常看到那些虽然没有官爵封邑，却富比封君的人，米谷储满了粮仓却自甘食用粗糙的米，碎石子、瘪谷、米糠、稗谷等都不拣干净。能够拣干净米谷中的杂质，却宁愿把自己的肠胃当成磨刀石，令人奇怪啊。古人以食为命，而他们难道不是以命为食吗？节省下名利场上奔波忙碌的费用，把饭菜做得精致些，这才算得上是没忘记养生的根本。
稻米禾谷的麸皮和芒刺最能磨损肠胃。小孩子的肠胃柔软脆弱，更需要把其中的杂质拣干净。
蒸饭
北方捞饭去汁而味淡(1)，南方煮饭味足，但汤水、火候难得恰好。非则太硬(2)，亦难适口，惟蒸饭最适中。
【注释】
(1) 捞饭：北方地区一种主食。做捞饭时，先将米放在锅中煮到七八成熟，然后用密的漏勺捞出，放入甑（zèng）子中蒸熟。煮饭时留下的即为米汤，可以用来拌菜，也可以直接喝。
(2) （yì）：（食物）腐败发臭，这里指饭太黏。
【译文】
北方地区的捞饭，去掉了米汤，味道变淡了；南方地区的煮饭，味道足，但米汤、火候都难得恰到好处。不是太黏就是太硬，也很难合乎口味，只有蒸饭最为适中。
粉之属
粳米粉
白米磨细(1)。为主(2)，可炊松糕(3)，炙燥糕。
【注释】
(1) 白米：指粳（jīng）米。
(2) 为主：作为烹饪的主要原材料。
(3) 炊：烧火做饭，这里指蒸制。
【译文】
把粳米磨成细粉。以白米粉为主要原料，可做蒸松糕，也可做烤糕。
稻粳籼
糯米粉
磨、罗并细。为主，可饼、可炸、可糁食(1)。
【注释】
(1) 糁（sǎn）：米粒、饭粒，常指以米和羹。
【译文】
把糯米磨成粉，用罗筛得极细。以糯米粉为主要原料，可做成饼，可做成油炸食物，也可做成羹。
黍
水米粉
如磨豆腐法，带水磨细。为元宵圆(1)，尤佳。
【注释】
(1) 为元宵圆：做元宵节食用的汤圆。正月十五上元节，一般有南吃汤圆北食元宵的习俗。
【译文】
像磨豆腐那样，和着水研磨成细米粉。用来制作元宵节的元宵、汤圆，尤其不错。
碓粉
石桕杵极细(1)。制糕软燥皆宜。意致与磨粉不同(2)。
【注释】
(1) 石桕杵（jiù chǔ）极细：把米放入石臼中用杵捣成极细的粉。桕，当作“臼”。杵，舂米或捶衣的木棒，与木石做成的捣米器具“碓（duì）”相似，这里指用杵捣、捶。
(2) 意致：意趣，情致，风致。这里指风味，味道。
【译文】
把米放入石臼中，用杵捣成极细的粉。用来制作糕点，软的、干的都可以。风味与磨粉不大一样。
黄米粉
冬老米磨，入八珍糕或糖和皆可。
【译文】
把过了冬的陈米磨成粉，与八珍糕或白糖和起来食用都可以。
【点评】
黄米粉是谷类与豆类的混合食品，主要原料是糯米与黄豆，也可以适量加放芝麻、黑豆、玉米等，分别炒熟后共同研磨成粉。因其色黄，主料为糯米，呈粉末状，所以称为“黄米粉”。食用时，加糖或八珍糕，用滚烫开水冲调即可，味道香甜。黄米粉不仅可供充饥食用，更是强身佳品，具有滋补健体的功效。人体必需的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等八种氨基酸，不能由体内合成，而只能由食物中蛋白质供给。谷类蛋白富含色氨酸，但所含赖氨酸少；豆类含赖氨酸丰富，但色氨酸含量偏少，黄米粉将谷类与豆类混合食用，提高了食物的营养价值。
藕粉
老藕切段(1)，浸水。用磨一片，架缸上，将藕就磨磨擦，淋浆入缸。绢袋绞滤，澄去水，晒干。每藕二十斤，可成一斤。
藕节粉(2)，血症人服之(3)，尤妙。
【注释】
(1) 老藕：指存放了一段时间的藕，与新鲜的莲藕相对而言。
(2) 藕节：藕的两段相接处，色黑，有须根，可入药。
(3) 血症：病名。症病之一。清代沈金鳌《杂病源流犀烛·积聚症瘕痃癖痞源流》：“其有脏腑虚弱，寒热失节，或风冷内停，饮食不化，周身运行之血气适与相值，结而生块，或因跌仆，或因闪挫，气凝而血亦随结，经络壅瘀，血自不散成块，心腹胠胁间苦痛，渐至羸瘦，妨于饮食，此之谓血症。”
莲藕
【译文】
老藕切成段，用水浸泡着。在缸上架一盘石磨，把藕在石磨上不断磨擦，藕浆就淋到缸里了。把藕浆装入绢袋，把水滤去，晒干。每二十斤老藕，可以做成一斤藕粉。
藕节粉，血症患者服用，尤其不错。
【点评】
藕节中含天门冬素、鞣质等，和藕在性味、功用上大致相似，但藕节又侧重止血功效，具有较高的药用价值，可以缩短出血时间，有止血散淤之效。明代李时珍《本草纲目》记载，藕节“能止咳血、唾血、血淋、溺血、下血、血痢、血崩”，清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载，藕节粉“开膈，补腰肾，和血脉，散瘀血，生新血；产后及吐血者食之尤佳”。
鸡豆粉
新鸡豆(1)，晒干，捣去壳，磨粉。作糕，佳。或作粥。
【注释】
(1) 鸡豆：即鹰嘴豆。
【译文】
新收的鸡豆，晒干，把壳捣掉，研磨成粉。用来制作糕，很不错。也可以用来熬粥。
【点评】
鸡豆属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成分，还含腺嘌呤、胆碱、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等，所含营养成分非常丰富，无论是从种类，还是数量上，都大大超过其他豆类，有“豆中之王”的美誉。鸡豆粉加上奶粉制成豆乳粉，不仅易于吸收消化，而且具有较高的医用保健价值，具有利尿、摧奶等功效，可用于治疗失眠，预防皮肤病和防治胆病等，对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强身健体都有不可低估的作用。
栗子粉
山栗切片(1)，晒干，磨粉。可糕可粥。
【注释】
(1) 山栗：栗的一种，别名木栗、大栗，子实较板栗稍小。
【译文】
把山栗切成片，晒干，然后研磨成粉。可以用来制作糕，也可以用来熬粥。
【点评】
明代李时珍《本草纲目·果·栗》记载，山栗味咸性温，可用于腰脚无力、鼻血不止、小儿口疮、刀斧伤等症。山栗营养丰富，老少皆宜，为人所爱，古人也多有吟咏。宋代苏辙有《将移绩溪令》诗云：“山栗似拳应自饱，蜂糖如土不须悭。”欧阳修则有《新营小斋凿地炉辄成》诗云：“晨灰煖余杯，夜火爆山栗。”
菱角粉
去皮，捣滤成粉。
【译文】
把菱角的皮去掉，捣碎、过滤掉杂质，制成粉。
菱实（芰实）
【点评】
菱角又名水栗、菱实，一年生草本水生植物菱的果实。菱角皮脆肉美，可以蒸食，也可以熬粥。味甘性凉，入脾、胃经，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素，具有补中延年、健脾和胃、利尿通乳、生津止渴、润肤秀发、消暑解热等功效，可用于脾虚食少、乏力、恶心、失眠、癌症等症。但不宜多食，特别是脾胃虚寒、便溏腹泻、肾阳不足者尽量不要食用。如果食菱过多，则损伤脾胃，出现腹胀泄泻等症，服用小杯暖姜酒即可消解。
松柏粉
带露取嫩叶。捣汁，澄粉。绿香可爱。
【译文】
带着露水采摘鲜嫩的松柏叶。捣成汁，澄成粉。色泽鲜绿、清香怡人，让人喜爱。
【点评】
这里介绍松柏粉的制作方法，特别强调所取松柏嫩叶要带着露水，具有一定科学性。过去人们认为，露水具有甘凉润燥、涤暑除烦等功效，可供饮食。南宋贾铭《饮食须知》记载：“（露水）味甘，性凉，百花草上露皆堪用。秋露取之造酒，名秋露白，香冽最佳。凌霄花上露入目损明。”清代王士雄《随息居饮食谱》记载：“稻头上露，养胃生津；菖蒲上露，清心明目；韭叶上露，凉血止噎；荷花上露，清暑怡神；菊花上露，养血息风。”说明了不同露水的性能各异。一般地，露水有秋前秋后之分，两者相比，秋后之露比秋前之露要好一些。
山药粉
鲜者捣，干者磨。可糕可粥，亦可入肉馔。
【译文】
鲜山药，要捣碎使用；干山药，要研磨成粉使用。可以用来制作糕，可以用来熬粥，也可以放到肉菜里。
山药（薯蓣）
【点评】
山药，原名薯蓣，别名薯芋、薯药、延章、玉延等。明代李时珍《本草纲目》记载，人们先为避唐代宗李豫名讳而改薯蓣为薯药，后又为避宋英宗赵曙名讳而改薯药为山药。鲜山药与干山药成分一样，作用也是一样的，味甘性平，入肺、脾、肾经，含有丰富的淀粉、蛋白质以及胆碱、粘液质等营养成分，被人们誉为“补虚佳品”，具有健脾益肺、补肾固精、养阴生津等功效，质润兼涩、补而不腻，可用于脾虚泄泻、食少倦怠、虚劳羸瘦、体弱乏力、肺虚咳喘、气短自汗、肾虚遗精、小便频数、腰膝酸软、眩晕耳鸣、带下、消渴等症。食用山药也需有所注意，山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服；湿盛中满或有实邪、积滞者慎服。
蕨粉
作饼饵食(1)，甚妙。有治成货者(2)。
【注释】
(1) 饵：糕饼。
(2) 货：作动词用，货殖，货卖，指出售、卖。
【译文】
用蕨粉做成糕饼食用，很是美妙。市场上有做好出售的。
【点评】
蕨粉是由蕨类植物蕨的根茎所含淀粉经加工而得。蕨粉也叫山粉、芽粉，呈白色。明代李时珍《本草纲目》记载：“其根紫色，皮内有白粉，捣烂，再三洗澄，取粉作粔籹，荡皮作线食之，色淡紫而甚滑美也。”蕨粉可制粉条、粉皮，配制糕饼点心，也能代替豆粉、藕粉，营养价值十分丰富。古代灾荒之年，蕨粉则成了救荒食物，明代诗人黄裳有《采蕨》诗云：“皇天养民山有蕨，蕨根有粉民争掘。朝掘暮掘山欲崩，救死岂知筋力竭。明朝重担向溪浒，濯彼清冷去泥土，夫舂如滤呼儿炊，饥腹虽充不胜苦。”蕨粉系民间常用药物之一，具有清热、利湿、益气、安神等功效，可用于泄痢腹痛、口腔溃疡、头昏失眠、湿热黄疸、高血压、乳腺炎、风湿性关节炎、营养不良性浮肿等症。
煮面
面不宜生水过(1)。用滚汤温过，妙。冷淘，脆烂。
【注释】
(1) 过：经过某种处理方法。
【译文】
煮面时，不能把面直接下到冷水里。要等锅里的水开了，然后再下面才好。面条经过冷水，面质就会变脆，容易煮烂煮糊。
面毒
用黑豆汁和面(1)，再无面毒(2)。
【注释】
(1) 黑豆：豆科植物大豆的黑色种子，又名乌豆、橹豆、枝仔豆、黑大豆，有青仁黑豆、黄仁黑豆等不同种类。
(2) 面毒：面食性热，多食伤身。
【译文】
用黑豆汁和面，面毒就再也没有了。
【点评】
黑豆味甘、性平，入脾、肾经，富含蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，以及黑豆色素、黑豆多糖、异黄酮等多种生物活性物质，具有补肾益阴、健脾利湿、除热解毒等功效。明代李时珍《本草纲目》记载：“又按古方，称大豆解百药毒，予每试之，大不然，又加甘草，其验乃奇，如此之事，不可不知。”
粥之属
煮粥
凡煮粥，用井水则香，用河水则淡而无味。然河水久宿煮粥，亦佳。井水经暴雨过，亦淡。
【译文】
但凡煮粥，用井水煮，则味道喷香；用河水煮，则淡然无味。然而，把河水停放几夜之后，再用来煮粥，味道也会很好。井水经过暴雨侵过之后，再用来煮粥，味道也会变淡。
神仙粥治感冒伤风初起等症
糯米半合(1)，生姜五大片，河水二碗，入砂锅煮二滚，加入带须葱头七八个，煮至米烂。入醋半小钟，乘热吃。或只吃粥汤，亦效。米以补之，葱以散之，醋以收之，三合甚妙。
【注释】
(1) 合（gě）：量词。一升的十分之一。
【译文】
半合糯米，五大片生姜，两碗河水，放到砂锅里煮，等水滚开两次之后，取七八个带须的葱白放进去，一直煮到米烂为止。然后放进半盅食醋，趁热吃。有人只喝米汤，也可以起到治疗感冒伤风的功效。用糯米健胃补气，用葱白发汗散寒，用醋收敛解毒，三者共同作用，治疗效果甚好。
【点评】
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等成分，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气、健脾养胃、扶正祛邪、助药力、止虚汗等功效；葱白味辛性温，有解表散寒、祛风发汗、解毒消肿等功效；醋味酸苦性温，具有收敛、解毒作用，能够缓解因感冒导致的咽喉肿痛不能出声的症状，三者相合，对于治疗感冒，效果良好，有如神助，所以称这种粥为“神仙粥”。
胡麻粥
胡麻去皮蒸熟，更炒令香。每研烂二合，同米三合煮粥。胡麻皮肉俱黑者更妙，乌须发、明目、补肾，仙家美膳。
【译文】
胡麻籽去了皮蒸熟，再炒一炒，使胡麻籽的味道更香。研磨好的胡麻籽粉，每两合放三合米一起煮成粥。皮和肉都是黑色的胡麻籽更是神奇，有秀发、明目、补肾的功效，称得上是神仙美食。
胡麻
【点评】
胡麻即亚麻，是重要的纤维、油料和药用植物。亚麻籽可用于榨亚麻仁油，也用作印刷墨、润滑剂、药用或食用。亚麻籽味甘性平，无毒，有润养五脏、滋实肺气、利大小肠、驱逐湿气、增气力、长肌肉、耐寒暑、止心惊等功效，可用于伤中虚亏、游风、头风、产后体虚等症。将它研成细末涂抹在头发上，有助于头发生长。
薏苡粥
薏米虽舂白(1)，而中心有坳(2)，坳内糙皮如梗，多耗气。法当和水同磨，如磨豆腐法，用布滤过，以配芡粉、山药乃佳(3)。薏米治净，停对白米煮粥(4)。
【注释】
(1) 舂（chōng）：把东西放在石臼或乳钵里捣掉皮壳或捣碎。
(2) 坳（ào）：本指山间的平地，这里指薏米上面小而浅的凹陷部分。
(3) 芡（qiàn）粉：芡实的粉。芡实，也称“鸡头米”，呈白色，形状如鱼目。味甘、涩，性平，无毒，有补中益气、收敛固精、开胃补肾、提神强志等功效。
(4) 停对：各半，对半。停，成数。总数分成几部分，其中一部分叫一停。对，平分，一半。白米：指粳（jīng）米。
【译文】
薏米舂好之后，虽然很是白净，但中心有坳，坳内麸皮如同梗刺那样粗糙，吃多了就会损耗人体中气。应当和水研磨，就好像磨豆腐一样，然后用布过滤杂质，配上芡实粉、山药一起研磨才好。薏米淘洗干净之后，与粳米各半一起煮粥。
【点评】
薏米，灰白色，像珍珠，又称薏仁米、薏苡仁、苡米、苡仁、珍珠米等。薏米味甘性凉，富含蛋白质，有健脾、补肺、清热、利湿等功效，可供食用或药用。明代李时珍《本草纲目》记载，薏米“健脾益胃，补肺清热，去风胜湿。炊饭食，治冷气。煎饮，利小便热淋。”薏仁有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效。薏仁中含有丰富的蛋白质分解酵素，能使皮肤角质软化，对皮肤赘疣、粗糙不光滑有一定疗效。薏米还具有营养头发、防止脱发，淡化黑色素并使头发光滑柔软的作用。薏仁以水煮软或炒熟，比较有利于肠胃的吸收，冬天用薏米炖猪脚、排骨和鸡，是一种滋补食品。夏天用薏米煮粥或作冷饮冰薏米，又是很好的消暑健身的清补剂。但身体虚弱者慎用。
薏苡
山药粥补下元(1)
怀山药为末(2)，四六分配米煮粥。
【注释】
(1) 下元：中医指“肾气”，即下焦的元气。元气发源于肾（包括命门），藏之于丹田（下气海穴处），借三焦之道通达周身。元气为人体生命活动的原动力，依靠先天精气的充养，也靠后天水谷精微的濡养。
(2) 怀山药：山药以古怀庆府（治今河南焦作）所产最为地道，故名。又名“怀山”。
【译文】
把怀山药研磨为粉末，煮粥时，与大米按四比六的比例配量。
芡实粥益精气、广智力、聪耳目
芡实，去壳。新者研膏，陈者磨粉，对米煮粥。
【译文】
取来芡实，先把壳去掉。新芡实研磨成膏，老芡实研磨成粉，与大米按对半的比例配好量，然后煮粥。
芡实
肉粥
白米煮成半饭(1)，碎切熟肉如豆，加笋丝、香蕈、松仁(2)，入提清美汁(3)，煮熟。咸菜采啖(4)，佳。
【注释】
(1) 半饭：半熟的米饭。
(2) 香蕈（xùn）：即香菇。富含维生素B群、铁、钾、维生素D原，味甘、性平，在民间素有“山珍”、“植物皇后”美誉，有治疗益气不饥、食欲减退、少气乏力等功效。
(3) 提清美汁：提炼出的美味清汤。清，指清汤，与毛汤、奶汤一起同属于高汤。
(4) 咸菜采啖：采摘咸菜的嫩心就着肉粥吃。咸菜，腌制的大白菜，其心最鲜嫩。
【译文】
把粳米煮成半熟的米饭，把熟肉切碎成豆粒大小，然后加上笋丝、香菇、松仁，放进提炼出的美味清汤里煮熟。就着咸菜喝粥，味道美妙。
羊肉粥治羸弱壮阳(1)
蒸烂羊肉四两，细切，加入人参、白茯苓各一钱、黄芪五分(2)，俱为细末，大枣二枚，细切，去核，粳米三合、飞盐二分，煮熟。
【注释】
(1) 治羸（léi）弱壮阳：治疗瘦弱，温壮肾阳。羸弱，身体瘦弱。壮阳，中医学名词，指通过气功、饮食、药物、针灸、按摩、运动等手段提高男子阳性气息。
(2) 茯苓（fú líng）：俗称云苓、松苓、茯灵。药性平和，利湿而不伤正气，具有利水渗湿、健脾化痰、宁心安神、败毒抗癌等功效，可用于增强免疫力、抗肿瘤、降血糖、松弛消化道平滑肌、抑制胃酸分泌、防止肝细胞坏死等。古人称之为“四时神药”，不分四季，不管寒、温、风、湿诸疾，其独特功效的发挥都不受影响。黄芪（qí）：中药材，具有补气固表、利水退肿、托毒排脓、生肌等功效。但表实邪盛、气滞湿阻、食积停滞、痈疽初起或溃后热毒尚盛等实证不宜食用，阴虚阳亢者也须禁服。
【译文】
蒸得烂透的羊肉四两，切得细碎。然后加入人参、白茯苓各一钱，加入黄芪五分，都要研磨成细末，还要加入大枣两粒，同样切得细碎，去掉核，再加入粳米三合、飞盐二分，煮熟。
【点评】
羊肉粥有益气血、补虚损、散风寒、增食欲、暖脾胃、温壮肾阳等功效，适用于命门火衰，精气虚耗而见阳痿、滑精、小便频数、腰膝冷痛、脉象沉微等症，对脾胃虚寒、冬天手脚不温者特别有益。
饵之属
顶酥饼
生面，水七分、油三分和稍硬，是为外层硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松。生面每斤入糖四两，纯油和，不用水，是为内层。扞须开折(1)，须多遍，则层多。中层裹馅。
【注释】
(1) 扞（gǎn）：同“擀”，用棍棒碾轧，使物舒展。
【译文】
用生面，七分水、三分油，把生面和得稍稍硬一点，这用来作饼的外层用稍硬一点的面做饼的外层，入炉烘烤之后，饼面上就能形成一层酥皮，如果面太软，就会粘在炉壁上，无法发蓬松起来。每斤生面放入四两糖，和面时，全部用油不用水，这用来作饼的内层。擀面时，一定要把面饼不断对折来回擀轧多次，那样的话，饼的内里才会形成许多层，层层相叠。饼的中间包进馅料。
雪花酥饼
与“顶酥”面同(1)。皮三瓤七则极酥。入炉，候边干定为度，否则皮裂。
【注释】
(1) “顶酥”面：指制作“顶酥饼”的面。
【译文】
做雪花酥饼用面的方法与做“顶酥饼”用面的方法一样。酥饼的外层和内层用面量之比为三比七，则饼就能做得非常酥。生的饼片放进炉子后，等饼子的四边被烘干，就可以算熟了，要不然饼的外层就会裂开。
蒸酥饼
笼内着纸一层，铺面四指，横顺开道，蒸一二炷香(1)，再蒸更妙。取出，趁热用手搓开，细罗罗过，晾冷，勿令久阴湿。候干，每斤入净糖四两，脂油四两(2)，蒸过干粉三两，搅匀，加温水和剂，包馅，模饼(3)。
【注释】
(1) 一二炷香：指烧一两炷香的时间。常说的一炷香时间，大约半个时辰，即一个小时。
(2) 脂油：由压榨动物脂而得到的动物油，这里指用猪板油熬成的优质猪油。
(3) 模饼：用模子压制成饼。模，指用模子压印。
【译文】
在蒸笼内放上一层纸，铺上约四指厚的面粉，在面粉上面横着竖着划上一些道道，蒸一两炷香的时间就可以了，如果再蒸一会，更好。蒸后把面粉取出来，趁热用手把面粉搓开，用细的筛罗筛一筛，然后晾凉，不要让面粉长时间处于阴湿状态。等面粉干后，每斤生面放入干净白糖四两、优质猪油四两、蒸过的干粉三两，一起搅匀，放入温水和成面剂子，然后包馅，用模子压印成饼。
清代木雕“三星在户”糕饼模
薄脆饼
蒸面，每斤入糖四两、油五两，加水和，扞开，半指厚。取圆(1)，粘芝麻，入炉。
【注释】
(1) 取圆：制成圆形面饼。
【译文】
把面粉蒸熟，每一斤面粉放四两糖、五两油，加水和匀，擀成半指厚。做成圆形的面饼，表面撒上芝麻，放进炉子里烘烤。
裹馅饼即千层饼也
面与顶酥瓤同(1)。内包白糖，外粘芝麻。入炉，要见火色(2)。
【注释】
(1) 顶酥瓤：指做“顶酥饼”内瓤的面。
(2) 要见火色：重要的是观察火候。要，要诀。火色，方言用语，指火候。
【译文】
和裹馅饼用面的做法与和“顶酥饼”内层的用面的做法一样。面里包裹白糖，外面撒上芝麻。放进炉子里烘烤，要诀是注意观察火候。
炉饼
蒸面，用蜜、油停对和匀，入模。蜜四油六则太酥，蜜六油四则太甜，故取平(1)。
【注释】
(1) 取平：用等量的蜜和油。
【译文】
蒸熟的面，用蜂蜜和油各一半，和匀，放进印模。如果用蜜四成用油六成，则饼子就酥过头了；如果用蜜六成用油四成，则饼子会太过甜腻，所以蜜、油的量要对等。
玉露霜
天花粉四两(1)，干葛一两(2)，橘梗一两(3)俱为面，豆粉十两(4)，四味搅匀。干薄荷用水洒润，放开，收水迹，铺锡盂底(5)，隔以细绢，置粉于上。再隔绢一层，又加薄荷。盖好，封固。重汤煮透(6)，取出，冷定。隔一二日取出，加白糖八两和匀，印模(7)。
一方(8)：止用菉豆粉(9)、薄荷，内加白檀末(10)。
【注释】
(1) 天花粉：葫芦科植物栝（guā）蒌的根，可供煮粥、制作糕点使用，也可入药。
(2) 干葛：豆科多年生藤本落叶植物葛的干燥块根。干葛别名干葛根、甘葛、粉葛等。
(3) 橘梗（jié gěng）：橘梗属多年生草本植物，可作观赏花卉，其根可入药。
(4) 十两：约合今制七两。古时以十六两为一斤。
(5) 盂（yú）：一种盛液体的器皿。
(6) 重汤：指隔水蒸煮的烹饪之法。也就是将欲蒸食物，放于器皿中，置于锅内，加水，使水绕于器皿之外而不漫入其内，加热，凭热传递而把食物煮熟。
(7) 印模：用模子压制成饼。印，用模子压印、压制。
(8) 一方：指制做“玉露霜”的又一种方法。
(9) 菉豆：即绿豆。
(10) 白檀：白檀的根、叶、花或种子，别名山葫芦、灰木、砒霜子、檀花青等。
【译文】
四两天花粉，干葛、橘梗各一两以上都研磨成粉，十两豆粉，四味放到一起搅拌和匀。用水把干薄荷叶润湿，使其舒展开来，收干水分后，铺在锡盂的底部，隔置一层细绢，再把粉放到细绢上。再隔置一层细绢，再放上薄荷叶。盖好盖子，密封结实。用重汤方法煮透，把锡盂取出来，使其冷却下来。间隔一两天后，把粉取出来，加八两白糖和匀，用印模压制成饼。
另一种方法：只用绿豆粉、薄荷，里面放上白檀末。
【点评】
玉露霜以天花粉、干葛、橘梗等为主要原材料制作而成，既可充饥，也可供食疗。天花粉为清热泻火类药物，其具体功效是排脓消肿，可用于热病烦渴、肺热燥咳、内热消渴、疮疡肿毒等症。干葛，明代李时珍《本草纲目》记载，“甘辛，平，无毒”，“散郁火”，有升阳解肌、透疹止泻、除烦止温等功效，可用于伤寒、温热头痛项强、烦热消渴、泄泻、痢疾、癍疹不透、高血压、心绞痛、耳聋等。橘梗味苦辛、性平，入肺经，有宣肺、祛痰、利咽、排脓、利五脏、补气血、补五劳、养气等功效，可用于咳嗽痰多、咽喉肿痛、肺痈吐脓、胸满胁痛、痢疾腹痛、口舌生疮、目赤肿痛、小便癃（lóng）闭等。白檀味辛性温，无毒，具有止心腹痛、杀虫、散冷气等功效，可用于乳腺炎、淋巴腺炎、肠痈、疮疖、疝气、荨麻疹、皮肤瘙痒、霍乱肾气痛、噎膈吐食等症。
内府玫瑰火饼
面一斤、香油四两、白糖四两热水化开和匀，作饼。用制就玫瑰糖(1)，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁煮七次，去皮尖、薄荷及小茴香末擦匀作馅(2)。两面粘芝麻熯热(3)。
【注释】
(1) 制就：制好。就，完成、成功的意思。
(2) 擦匀：疑当作“搅匀”。
(3) 熯（hàn）热：烤熟。熯，烧，烘烤。热，当作“熟”。
【译文】
用一斤面、四两香油、四两白糖用热水化开，和匀，制成饼。用制好的玫瑰糖，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁煮过七次，去除皮尖、薄荷与小茴香末搅拌均匀作馅。两面粘上芝麻，烤熟。
【点评】
内府玫瑰火饼是北京京式四季糕点之一，一般简称“玫瑰火饼”。玫瑰花香味浓郁悠久，做香精、花露以及糕饼，都很相宜，俗谚就说，“玫瑰花香味浓，制作甜羹和月饼”、“玫瑰花香人爱好，巧作玫瑰饼玫瑰糕”。每年农历四月玫瑰花盛开的季节，人们便取用玫瑰花做饼。清末徐珂《清稗类钞》记载：“玫瑰花坐馅：去玫瑰花橐蕊并白色者，取纯紫花瓣捣成膏，以白梅水浸少时。研细，细布绞去汁，加白糖，再研极细，瓷器收贮。最香甜。”玫瑰火饼酥皮清脆，口感酥松绵软，玫瑰香味浓郁，是许多人喜欢的甜食点心，对于肺痿、便秘等病人更为合适，但大便稀溏者不宜食用。
松子海啰
糖卤入锅熬一饭顷(1)，搅冷。随手下炒面，旋下剁碎松子仁(2)，搅匀，拨案上先用酥油抹案。扞开，乘温切象眼块(3)冷切恐碎。
【注释】
(1) 顷：短时间。
(2) 旋：不久，立刻。
(3) 象眼块：烹饪术语，指切成两头尖、中间宽，类似菱形，似大象眼睛大小的块。其大小也可根据主料、盛器的大小酌情而定。
劳作女泥俑群
【译文】
把糖卤放到锅里熬上一顿饭的功夫，然后搅拌一会让糖卤变凉。边搅拌边下炒熟的面粉，立刻再下剁碎的松子仁，搅拌和匀，拨到案板上先用酥油把案板抹一遍。擀开后，趁热切成象眼块等冷了之后再切，担心会切碎。
椒盐饼
白糖二斤、香油半斤、盐半两、椒末一两、茴香末一两，和面，为瓤更入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹瓤一块，扞薄熯之。
又法：汤、油对半和面，作外层，内用瓤。
【译文】
白糖两斤、香油半斤、盐半两、椒末一两、茴香末一两，和好面，做好饼瓤再放一点芝麻碎屑，就更加美妙了。每一张饼夹放一块饼瓤，擀薄之后烘烤熟透。
又一种方法：和面时，汤、油各半，用来做饼的外层，内层还用上述饼瓤。
晋府千层油旋烙饼此即虎邱蓑衣饼也(1)
白面一斤，白糖二两水化开，入真香油四两，和面作剂。扞开，再入油成剂；扞开，再入油成剂，再扞。如此七次，火上烙之，甚美。
【注释】
(1) 虎邱：指苏州虎丘。素有“吴中第一名胜”之称。邱，同“丘”。
【译文】
一斤白面，二两白糖用水化开，放入四两味道纯正的香油，和面作成剂子。擀开后，再放香油做成剂子；再擀开，再放香油做成剂子，再擀。如此这般往复七次，放到火上烙制，特别美味可口。
【点评】
这里介绍的实际是酥油饼的做法，以“蓑衣”为名，或许是取其形状如“蓑衣”一般层层叠叠之意。蓑衣饼以苏州虎丘所制最为有名。清代施闰章《学余堂诗集》有《虎丘偶题》诗云：“虎丘茶试蓑衣饼，雀舫人争馄饨菱。欲待秋风问鲈鲙，五湖烟月弄渔罾（zēng）。”沈季友《槜（zuì）李诗系》有《虎丘杂咏》诗云：“红竹栏干碧幔垂，官窑茗盏泻天池。便应饱吃蓑衣饼，绝胜西山露白梨。”至于蓑衣饼的具体做法，清末徐珂《云尔编》引《元和志》有所记载：“蓑衣饼以脂油和面，一饼数层，惟虎丘制之。”相比之下，袁枚《随园食单》介绍更为详细：“干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢，再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。”
到口酥
酥油十两，化开，倾盆内，入白糖七两，用手擦极匀。白面一斤，和成剂，扞作小薄饼，拖炉微火熯。
或印。或饼上栽松子(1)，即名松子饼。
【注释】
(1) 栽：安上，插上。
【译文】
用十两酥油，融化开后，倒入盆里，再放入七两白糖，用手摩搓得极为均匀。再用一斤白面，一起和成剂子，擀成小而薄的饼子，再放到炉子上，用小火烘烤熟透。
或者用印模压制成饼。有的在饼子上面安上松仁，就叫松子饼。
素焦饼
瓜、松、榛杏等仁(1)，和白面，捣印(2)，烙饼。
【注释】
(1) 榛（zhēn）杏：一种兼食用果肉和杏仁的杏，因其杏仁可比拟榛子而得名。
(2) 印：用模子压印，压制。
【译文】
用瓜子仁、松仁、榛杏仁等和白面，捣碎成泥，然后放到印模中压制好，烙熟成饼。
【点评】
用瓜子仁、松仁、榛杏仁和面做成的素焦饼，具有较为丰富的营养价值。松仁又名罗松子、海松子、红松果、松子、松元等，松仁富含蛋白质、碳水化合物、油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸，以及钙、磷、铁等微量元素，入肝、肺、大肠经，常用于食疗，具有健脑益智、抗衰延寿、滋阴养液、补益气血、润肤美颜、预防心血管疾病、润肠通便等功效。普通杏子的杏仁含有大量有毒、呈苦味的苦杏仁甙，可以入药，但通常不宜食用（经处理后可少量食用）。而榛杏的杏仁几乎不含苦杏仁甙，入口有清香，略带甜味，适合食用，口感良好，营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、抗坏血酸等成分，有润肺、止咳、滑肠之功效，适合干咳无痰、肺虚久咳及便秘等症。
芋饼
生芋捣碎(1)，和糯米粉为饼，随意用馅。
【注释】
(1) 芋（yù）：芋艿（nǎi），俗称“芋头”。
【译文】
把生芋头捣成碎泥，与糯米粉一起和成饼，可根据个人喜好选用不同的馅心。
芋
【点评】
芋艿的营养价值很高，块茎中的淀粉含量达70％，既可以当粮食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的滋补品，秋补素食一宝。芋艿还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分。芋艿性甘、辛、平，入肠、胃，具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。应注意，不能擦、敷到健康皮肤，否则会引起皮炎。一旦发生，可有生姜汁轻轻擦洗即可。芋艿食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可。最常见的做法是把芋艿煮熟或蒸熟后蘸糖吃；芋艿烧肉或将芋艿切成丁块，与玉米掺在一起煮粥。应注意的是，芋艿含较多淀粉，一次不能多食，多食有滞气之弊，生食有微毒。南朝梁陶弘景《本草经集注》记载：“生则有毒，莶不可食。”北宋寇宗奭《本草衍义》记载：“多食滞气困脾。”
韭饼荠菜同法
好猪肉细切臊子，油炒半熟或生用，韭生用，亦细切，花椒、砂仁酱拌(1)。扞薄面饼，两合拢边，熯之北人谓之“合子”。
【注释】
(1) 砂仁：又名小豆蔻，可用作香料，菜肴佐料，也常用于面食品调味。中医认为，砂仁主要作用于人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和胃醒脾。砂仁与厚朴、枳实、陈皮等配合，能够治疗胸脘胀满、腹胀食少等病症。
【译文】
把质量好的猪肉切细成臊子，把油熬成半熟也可以用生油，再把生韭菜也切成细末，花椒、砂仁用酱拌好。擀好薄面饼，包馅，然后再对折拢边，烤熟北方地区称之为“合子”。
光烧饼即北方代饭饼
每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，骨鲁槌扞开(1)。鏊上煿(2)，待硬，缓火烧热(3)。极脆美。
【注释】
(1) 骨鲁槌：擀面杖。
(2) 鏊（ào）：一种铁制的烙饼的炊具，平面圆形，中间稍凸。煿（bó）：烘烤。
(3) 热：当作“熟”。
【译文】
每一斤面，放半两油，一钱炒盐，用冷水和好，再用擀面杖擀开。然后把面饼放到鏊上烤，等到饼子变硬了，再用小火烧烤，直到熟透。这样做出来的饼子极为香脆味美。
菉菉豆糕
菉豆用小磨磨，去皮，凉水过净。蒸熟，加白糖捣匀，切块。
【译文】
用小磨磨绿豆，去掉皮，再用冷水过滤淘洗干净。蒸熟之后，加进白糖，捣碎成泥，和匀，再切成块。
八珍糕
山药、扁豆各一斤，苡仁、莲子、芡实、茯苓、糯米各半斤，白糖一斤。
【译文】
制作八珍糕，需要山药、扁豆各一斤，需要苡仁、莲子、芡实、茯苓、糯米各半斤，还需要一斤白糖。
【点评】
八珍糕我国传统名点之一，有补中益气、开胃健脾、肥儿消疳等功效。八珍一般指茯苓、扁豆、莲子、薏苡、山药、芡实、党参、白术，也有以麦芽、藕粉替代党参、白术的。八珍糕由八珍和着粳米面或糯米面、白糖共研为细粉，蒸制而成。其中，党参具有补中益气、健脾益肺等功效；白术有健脾益气、燥湿利水、止汗安胎等功效；茯苓有健脾补中、宁心安神、利水渗湿等功效，是四君子汤的主要成分之一；扁豆有理中益气、补肾健胃等功效；莲子有健脾补心、益气强志、强筋骨、补虚损、益肠胃等功效；薏苡有健脾开胃、补中去湿等功效；山药有健脾胃、益肺肾、补虚劳、祛风湿等功效；芡实有补脾止泻、养心益肾、补中益气、滋补强壮、和胃理气、开胃进食等功效；麦芽有消食和中、去积除胀等功效；藕粉有养胃滋阴、祛瘀生新、消食健脾、凉血除烦、止呕止泻等功效。
栗糕
栗子风干剥净，捣碎磨粉，加糯米粉三之一，糖和，蒸熟，妙。
【译文】
栗子风干，剥开后处理干净，捣碎，磨成粉，然后加进糯米粉，其用量为栗子粉的三分之一，用糖和，蒸熟，味道很是美妙。
水明角儿
白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊。划作一二十块，冷水浸至雪白，放稻草上拥出水(1)。豆粉对配(2)，作薄皮包馅，蒸，甚妙。
【注释】
(1) 拥出水：把水挤出来、渗出来。
(2) 对配：对半放入。对，本指平均分成两份，这里指面粉、豆粉的分量对等、对半。配，本指用适当的标准加以调和，这里指把豆粉放入面粉。
【译文】
一斤白面，逐渐撒到滚开的水里，不停手地搅拌成黏稠的面糊。将面糊划割成一二十块，用冷水浸泡，直到面糊变得雪白，再放到稻草上，把水挤出来。用等量的豆粉掺到面糊里进行调和，作成薄皮，包好馅，蒸熟，味道美不可言。
进食图
【点评】
这里介绍的水明角儿的制作方法，明代高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》也有记载：“白面一斤，用滚汤内，逐渐撒下，不住手搅成稠糊。分作一二十块，冷水浸至雪白，放桌上拥出水。入豆粉对配，扞作薄皮，内加糖果为馅，笼蒸食之，妙甚。”据《遵生八笺》、《食宪鸿秘》的记载，“水明角儿”就是一种有馅的烫面蒸饺。而清代童岳荐《调鼎集》提到馄饨有六品，除“汤馄饨”、“蒸馄饨”、“苏州馄饨”等等之外，还有“水明角儿”。古往今来，许多人都把饺子和馄饨弄得混淆不清，然饺子重在吃馅，馄饨重在喝汤，两两却是不能相互替代的。
油儿
白面入少油，用水和剂，包馅，作儿(1)，油煎馅同“肉饼”法。
【注释】
(1) （jiá）：饼。
【译文】
面粉里放入少量的油，用水和成剂子，包上馅，做成，用油煎熟油馅的做法和“肉饼”馅的做法一样。
面鲊(1)
麸切细丝一斤(2)，杂果仁细料一升，笋、姜各丝，熟芝麻、花椒二钱，砂仁、茴香末各半钱，盐少许，熟油拌匀。
或入锅炒为虀(3)，亦可。
【注释】
(1) 面鲊（zhǎ）：鲊，本指一种用盐和红曲腌的鱼，这里指用面筋等加盐和其他佐料拌制的菜，可以贮存较长时间。
(2) 麸（fū）：麸子，也称“麸皮”，小麦磨面过箩后剩下的皮，这里指面筋。
(3) 虀（jī）：同“齑”，本指捣碎的姜、蒜、韭菜等，这里指把面筋等炒成细碎的菜。
【译文】
一斤切成细丝的面筋，一升杂果仁做成细料，笋、姜各自做成丝，熟芝麻、花椒各二钱，砂仁、茴香末各半钱，少量的盐，用已熬熟的油拌匀。
有人把面筋等材料放到锅里，炒成细碎的菜，也是可以的。
【点评】
“鲊”作为一种食品出现很早，最早是以鱼为原料的。东汉刘熙的《释名》一书中就记有：“鲊，菹也，以盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。”北魏贾思勰《齐民要术》记载鲊的做法：鲤鱼切片，撒盐，压去水，摊瓮中，加饭（已拌有茱萸、橘皮与酒）于其上，一层鱼，一层饭，以箬封口。东晋时期，鲊已是一种常见的食品。陶侃年轻时作鱼梁吏，送给母亲一陶罐鲊，母亲把原罐封好交给送来的人退还，同时附了一封信责备他不该假公济私；谢玄也曾把钓到的鱼做成鲊远寄爱妻。到了宋代，食鲊之风最盛，也出现了不以鱼为原料的“黄雀鲊”、“鲜鹅鲊”等。在本书中，用精猪肉、鸡肉、羊肉、蛏子等做成的“鲊”还是古代鱼鲊的延续，同时还出现了面鲊、笋鲊以及以用熟透了的桃子为原料的“鲊”。这后一种则是用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，主要是为了便于贮存，也别有风味。
面脯(1)
蒸熟麸，切大片，香料、酒、酱煮透，晾干，油内浮煎。
【注释】
(1) 面脯（fǔ）：面筋干。脯，本指肉干或水果蜜渍后晾干的成品。
【译文】
蒸熟的面筋，切成大一点的片状，用香料、酒、酱一起煮到烂透，取出来晾干，再放到油里浮煎一下。
响面筋
面筋切条，压干，入猪油炸过，再入香油炸。笊起(1)，椒盐洒拌。入齿有声。不经猪油，不能坚脆也。
制就，入糟油或酒酿浸食(2)，更佳。
【注释】
(1) 笊（zhào）起：用笊篱将油锅中的面筋捞出来。笊，即笊篱。用竹篾或铁丝、柳条编成蛛网状供捞物沥水的器具。
(2) 糟油：中国传统食品，以糟汁、盐、味精为料，调匀后为咖啡色咸香味。可用来拌食禽、肉、水产类原料。酒酿：为糯米和酒曲酿制而成的酵米，可以单独吃，也可以作调料用。味甘辛，性温，有益气、生津、活血、发痘等功效。
【译文】
面筋切成条，压干水分，先放到猪油里炸，再放进香油里炸。用笊篱把面筋捞出来，洒上花椒末和食盐，拌匀。吃起来酥脆有声。如果不经猪油炸过，面筋就不结实不酥脆。
炸好面筋之后，放到糟油或者酒酿中浸泡，吃起来味道更好。
薰面筋
细麸切方寸块，煮一过，榨干，入甜酱内一二日取出，抹净。用鲜虾煮汤虾多水少为佳。用虾米汤亦妙，加白糖些少，入浸一宿或饭锅顿(1)，取起，搁干炭火上微烘干，再浸虾汤内，取出再烘干。汤尽，入油略沸，捞起，搁干，薰过收贮(2)。
虾汤内再加椒、茴末。
【注释】
(1) 顿：用同“炖”。
(2) 薰：同“熏”。
新疆吐鲁番出土的饺子、点心
【译文】
磨细的麸子作成面筋，切成一寸见方的方块，用水煮过后，把里面的水分压干，放到甜酱内一两天，然后取出，并把面筋块上的甜酱抹干净。用鲜虾煮汤虾子多一些，水少一些为好。用虾米煮的汤也不错，加进少许白糖，然后把面筋放入虾汤中浸泡一夜或者用饭锅炖，捞出来，搁到干炭火上用微火烘干，再浸泡到虾汤里，捞出来再烘干。虾汤用干净了后，把面筋放到油里略微炸一下，捞出来，再搁到干炭上用微火烘干，熏过之后就储放起来。
虾汤内再加上些花椒、茴香末也是可以的。
【点评】
在烹饪行业，熏制分为生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料，用调料浸渍一定时间，放入熏锅里，利用熏料（木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等）起烟熏制。熟熏的原料绝大部分都是经过蒸、煮、炸等方法处理的熟料。熏制菜肴的特点在于，其色泽美观光亮、且具有熏料的特殊芳香气味。
馅料
核桃肉、白糖对配，或量加蜜或玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏。
【译文】
核桃肉、白糖对半放入，或酌量加放蜂蜜，或是加放玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏仁也可以。
糖卤凡制甜食，须用糖卤。内府方也
每白糖一斤，水三碗，熬滚。白绵布滤去尘垢，原汁入锅再煮，手试之，稠粘为度。
【译文】
每一斤白糖，放三碗水，熬得滚开。用白棉布过滤掉灰尘、污垢。将原来的汁液放到锅里再煮，用手试一下，要以又稠又粘作为糖卤的标准。
制酥油法
牛乳入锅熬一二沸，倾盆内冷定，取面上皮。再熬，再冷，可取数次皮。将皮入锅煎化，去粗渣收起，即是酥油。留下乳渣，如压豆腐法压用。
【译文】
把牛乳放到锅里熬滚开一两次，然后倒到盆里，放冷，取牛乳表面的一层皮。再把牛乳放到锅里熬滚开，倒到盆里再放冷，可以多次取用牛乳表皮。然后把这些牛乳表皮放到锅里煎化，去掉粗糙的乳渣后收起来，就是酥油。把乳渣留下来，可以像压制豆腐那样进行压制、食用。
【点评】
酥油古代又称“苏”、“酪苏”、“马思哥油”、“白酥油”等，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。关于制酥油的方法，北魏贾思勰《齐民要术》、明代朱权《臞（qú）仙神隐》等书中有更为详细的记载。牛酥油色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。唐玄奘《大唐西域记·乌铩国》记载：“断食之体，出定便谢，宜以酥油灌注，令得滋润，然后鼓击，警悟定心。”
不同的酥油有不同的功效。黄牛、山羊酥油性微寒，有凉息风热、调理肠胃、润泽肌肤等功效；牦牛、绵羊酥油性微热，有祛风寒、补五脏、益气血等功效，可用于大便干燥、便秘、肺痿咳喘等症。总的来说，酥油能够增加体内的消化和吸收能力，润滑结缔组织，增加灵活性，改善脑部功能和记忆力，并将草药的药性运送到全身的组织内。一般人均可食用，特别适合缺乏维生素A的人和儿童食用，但冠心病、高血压、糖尿病、动脉硬化患者忌食，孕妇和肥胖者应尽量少食或不食。酥油在提炼的过程中已去除了原料的乳蛋白，也是乳糖不耐症者极好的替代乳品。
乳滴南方呼焦酪
牛乳熬一次，用绢布滤冷水盆内。取出再熬，再倾入水，数次，膻气净尽(1)。入锅，加白糖熬热，用匙取乳滴冷水盆内水另换，任成形象。或加胭脂、栀子各颜色(2)，美观。
【注释】
(1) 膻（shān）气：指牛乳的气味。膻，繁体为“羶”，本义为羊臊气。
(2) 胭脂：也作“燕支”，一种红色的花，花瓣中含有红、黄两种色素，可用作红色染料。栀（zhī）子：常绿灌木或小乔木，夏季开白花，有浓香。果实卵形，可入药，也可作黄色染料。
【译文】
把牛乳熬开一次，用绢布过滤掉杂质，倒到冷水盆里。然后再放到锅里熬煮，再经过滤放到冷水中，如此数次之后，牛乳的腥味就去除干净了。将熬好的牛乳放到锅里，加进白糖熬熟，再用汤匙把牛乳一滴一滴滴到冷水盆里冷水要另外更换过的，任由乳滴成形。也可以加上胭脂、栀子等颜色，增加美观。
阁老饼
邱琼山(1)：尝以糯米淘净，和水粉，沥干(2)，计粉二分，白面一分。其馅随用。熯熟为供。软腻，甚适口。
【注释】
(1) 邱琼山：即邱濬，字仲深，号琼山，别署赤玉峰道人，海南琼山人，明朝景泰五年（1454）进士，授翰林院编修，孝宗弘治年间（1488——1505），官至礼部尚书兼文渊阁大学士，弘治八年（1495）卒，谥文庄，世称邱文庄公。撰有《续通鉴纲目》、《大学衍义补》、《较正幼学须知成语考》等，参修《英宗实录》、《宪宗实录》。
(2) 沥（lì）干：滤干，漉干。
【译文】
明代邱琼山有个烹饪方子：曾把糯米淘净，和水磨成粉，滤干之后，以二比一的用量，把米粉和白面和在一起。做饼子用什么馅，可以随意选用。烤熟之后就可供食用了。很是酥软细腻，口感很是合适。
【点评】
糕饼以阁老为名，或因其烹饪方法传自邱琼山。所谓“阁老”，是对邱琼山的敬称。在唐代，对中书舍人中年资深久者及中书省、门下省属官，皆敬称为阁老。唐代李肇《唐国史补》卷下记载：“两省（中书省、门下省）相呼为阁老，尚书丞郎、郎中相呼为曹长。”后晋刘昫《旧唐书》卷一百二十三《杨绾传》记载：“故事，舍人年深者谓之阁老，公廨杂科，归阁老者五之四。”五代、宋元时期，也用作对宰相的称呼。明清以降，又用为对翰林中掌诰敕的学士的称呼。清代赵翼《陔余丛考·阁老》记载：“苏州有阁老坊，乃吴匏庵为学士时所建，则翰林之在文渊掌诰敕者，亦得称阁老矣。”
玫瑰饼
玫瑰捣去汁，用滓(1)，入白糖，模饼。
玫瑰与桂花去汁而香不散。他花不然。
野蔷微、菊花及叶俱可去汁。
“桂花饼”同此法。
【注释】
(1) 滓：指玫瑰花捣成的泥。
【译文】
把玫瑰花瓣捣碎成泥，过滤掉汁液，和入白糖，然后用印模压制成饼。
玫瑰花泥、桂花泥过滤掉汁液后，香味不会飘散。而其他的花则不会这样。
野蔷薇花、菊花的花瓣和叶子都可以做成泥然后过滤掉汁液。
“桂花饼”的做法和“玫瑰饼”的做法是一样的。
菊
菊饼
黄甘菊去蒂(1)，捣，去汁，白糖和匀，印饼。
加梅卤成膏，不枯，可久。
【注释】
(1) 黄甘菊：黄菊和甘菊。
【译文】
把黄菊和甘菊的花蒂去掉，捣成泥，过滤掉汁液，和入白糖，拌匀，用印模压制成饼。
加入梅卤，制成菊膏，不容易干枯，可以放较长时间。
【点评】
黄菊秋月开花似小球状，数花成簇，金黄色，别名寿客、金英、黄华、秋菊、陶菊等，黄菊味道较苦，清热能力强，具有疏风散热、清凉解毒等功效，可用于伤风感冒、疔疮肿毒、血压偏高及动脉硬化等症。甘菊花瓣纯白细小，味微苦、甘香，具有帮助睡眠、平肝明目、润泽肌肤等功效。中国古代有以菊代茶的习惯，南宋陆游《冬夜与溥庵主说川食》诗曰：“何时一饱与子同，更煎土茗浮甘菊。”甘菊茶也有长期保健作用。
山查膏
冬月山查(1)，蒸烂，去皮、核，净。每斤入白糖四两，捣极匀，加红花膏并梅卤少许，色鲜不变。冻就，切块，油纸封好。外涂蜂蜜，磁器收贮，堪久。
【注释】
(1) 山查：果名，也作“山楂”、“山樝”、“山柤”。
【译文】
取冬天的山楂，蒸到烂熟，去掉皮、核，过滤干净。每一斤山楂放四两白糖，捣碎并搅拌特别均匀，加入少量的红... -->>
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饮食宜忌
五味淡泊(1)，令人神爽气清少病(2)。务须洁(3)。酸多伤脾(4)，咸多伤心(5)，苦多伤肺(6)，辛多伤肝(7)，甘多伤肾(8)。尤忌生冷硬物(9)。
食生冷瓜菜(10)，能暗人耳目(11)。驴马食之，即日眼烂，况于人乎？四时宜戒，不但夏月也(12)。
夏月不问老少吃暖物，至秋不患霍乱吐泻(13)。腹中常暖，血气壮盛(14)，诸疾不生。
【注释】
(1) 五味淡泊：口味轻淡。五味，食物按其“味”可分为酸、甘、苦、辛、咸五类。淡泊，味道不浓。
(2) 神爽气清：常用作“神清气爽”，形容人的神志明朗、气质清爽。
(3) 务须：务必，必须。
(4) 酸多伤脾：酸有收敛固涩作用，多酸味能敛肺涩肠，收敛邪气。但酸味过多则会引起肝气偏胜，据五行生克，肝木就会克伐脾土。
(5) 咸多伤心：咸能软、能下，有软坚散结、泻下通肠作用。但多食咸引起肾气偏胜，则“脉凝泣而变色”（《黄帝内经·素问·五藏生成篇》），肾水就会克伐心火。
(6) 苦多伤肺：苦能通泄、降泄、清泄，也能燥湿坚阴（即泻火存阴），坚厚肠胃。但苦多会引起心气偏胜，心火就会克伐肺金。
(7) 辛多伤肝：辛味能发表行散、行气活血。但辛味过多会引起肺气偏胜，肺金就会克伐肝木。
(8) 甘多伤肾：甘味可以补脾，但过多的甘味食物会引起脾气偏胜，脾土就会克伐肾水。
(9) 生冷硬物：明代陈实功《外科正宗》卷之一《痈疽门》指出：“生冷伤脾，硬物难化，肥腻滑肠，故禁之。”
(10) 生冷瓜菜：指的是未长成熟的，未经过烹饪处理的，或比较凉的瓜果蔬菜。
(11) 暗人耳目：使人耳不聪，目不明。暗，使变暗。
(12) 不但：不只是，不仅仅。
(13) 不患：不害病。霍乱：中医泛指具有剧烈吐泻、腹痛等症状的肠胃疾病。
(14) 血气：中医学上所讲的血气包括血和中气。
【译文】
食物有酸、甘、苦、辛、咸五味，每一味都宜轻淡些为好，这样会使人神清气爽，少生病。饮食务必注意清洁。多食酸味会伤害脾，多食咸味会伤害心，多食苦味会伤害肺，多食辛味会伤害肝，而多食甜味则会伤害肾。尤其要禁忌生冷硬物。
食用生冷的瓜果蔬菜，会有损于人的耳聪目明。驴、马等牲畜食用了，都会很快烂眼睛，何况人呢？食用瓜果蔬菜，一年四季都要有所注意，不仅仅是在夏天。
在夏天，不管老少，多吃长成熟、烹制熟了的食物，到了秋天，就不容易患上霍乱腹泻一类的疾病。人的腹内经常保持温暖状态，血气旺盛，就不会患上各种疾病。
饮食不可过多，不可太速。切忌空心茶、饭后酒、黄昏饭(1)。夜深不可醉，不可饱，不可远行。
虽盛暑极热，若以冷水洗手、面，令人五脏干枯，少津液(2)，况沐浴乎？怒后不可便食，食后不可发怒。
凡食物，或伤肺肝，或伤脾胃，或伤心肾，或动风、引湿(3)，并耗元气者(4)，忌之。
五行图之五味
五行图之五脏
【注释】
(1) 空心茶：空腹喝茶。黄昏饭：黄昏过后再吃晚饭，指晚饭吃得太迟。
(2) 津液：中医对人体一切正常水液的总称，是构成人体和维持生命活动的基本物质之一，包括各脏腑形体官窍的内在液体及其正常的分泌物，如胃液、肠液、唾液、关节液等，习惯上也包括代谢产物中的尿、汗、泪等。津与液皆来源于水谷精微，但二者在性状、分布和功能上有所不同：质地较清稀，流动性较大，布散于体表皮肤、肌肉和孔窍，并能渗入血脉之内，起滋润作用的，称为津；质地较浓稠，流动性较小，灌注于骨节、脏腑、脑、髓等，起濡养作用的，称为液。
(3) 动风：通常指肝风内动，又称为内风证，因阴虚、阳亢或热极、阳虚而出现头晕目眩、肢体麻木、瘙痒难耐，或如癫痫病一类的震颤、抽搐等症。引湿：引发湿邪上身、受到湿邪侵扰。湿，指湿邪，因抵抗力下降或不足，而形成致病因素并侵犯人体导致疾病。中医学认为，“湿邪”是“六淫”（风、寒、暑、湿、燥、火六种外感病邪的统称）之一。
(4) 元气：又称“原气”、“真气”、“真元之气”，它来源于先天，是先天之精气所化生，包括元阴、元阳之气。元气发源于肾（包括命门），藏之于丹田（下气海穴处），借三焦之道通达周身。元气为人体生命活动的原动力，依靠先天精气的充养，也靠后天水谷精微的濡养。
【译文】
饮食不可以过多，也不可以太快。切忌空腹喝茶、饭后饮酒、晚饭吃得太迟。夜深时分，不要酒醉，不要撑饱，不要散步太远。
即便是在盛夏酷暑特别热的时候，如果以冰冷的水洗手、洗脸，也会令人五脏干枯，减少津液，更何况用冷水洗澡呢？发怒过后，不要马上就吃东西；刚刚吃过东西之后，也不要动气发怒。
所有的食物当中，有的可能有害于肺肝，有的可能有害于脾胃，有的可能有害于心肾，也有的可能导致动风、引发湿邪，都会损耗人的元气，需要多加注意。
软蒸饭，烂煮肉，少饮酒，独自宿(1)，此养生妙诀也。脾以化食，夜食即睡，则脾不磨。《周礼》“以乐侑食”(2)，盖脾好音乐耳。闻声则脾健而磨，故音声毕出于脾(3)。夏夜短，晚食宜少，恐难消化也。
新米煮粥，不厚不薄，乘热少食，不问早晚，饥则食，此养身佳境也。身其境者，或忽之，彼奔走名利场者(4)，视此非仙人耶？
【注释】
(1) 宿（sù）：住，过夜，夜里睡觉。
(2) 以乐侑（yòu）食：《周礼·天官·膳夫》记载：“王日一举。鼎十有二，物皆有俎。以乐侑食。”侑，在筵席旁助兴，劝人吃喝。
(3) 音声毕出于脾：指宫、商、角、徵（zhǐ）、羽五音终极源自脾脏。明代韩邦奇《苑洛志乐》卷一记载：“声出于脾，合口而通之，谓之宫；出于肺，开口而吐之，谓之商；出于肝，而张齿涌吻，谓之角；出于心，而齿合吻开，谓之徵；出于肾，而齿开吻聚，谓之羽。”毕，究竟、到底。
(4) 奔走：为某种目的而奔波忙碌。名利场：争名逐利的场所。
【译文】
把饭蒸得软一点，把肉煮得烂一点，少饮点酒，夜里独个儿睡眠，这是养生的重要诀窍。脾脏具有消化吸收的功能，晚上吃过东西就睡，则脾脏不再磨食。《周礼》有“以乐侑食”的记载，脾脏是喜欢音乐的啊。听到音乐，脾脏就会变得更强有力而开始磨食，所以从终极意义上说，五音源自脾脏。夏天昼长夜短，晚饭宜减少饭量，因为担心难以消化。
用新米煮粥，不要太稀也不要太稠，趁热吃，每次吃得少一点，不论早上晚间，饿了就吃一点，这是养生的美妙境界。身处这种境界的人，往往忽略而未加注意，而那些在名利场上奔波忙碌的人们，难道不会把这看成是神仙一般的生活吗？
饭后徐行数步(1)，以手摩面、摩胁、摩腹(2)，仰面呵气四五口，去饮食之毒。
饮食不可冷，不可过热。热则火气即积为毒。痈疽之类(3)，半由饮食过热及炙煿热性(4)。
【注释】
(1) 徐行：慢慢踱步。徐，缓慢。
(2) 摩胁：抚摸胁部。摩，摸，抚。胁，从腋下到肋骨尽处的部分。
(3) 痈（yōng）疽（jū）：毒疮、恶疮的统称。中医学称大而浅的、多而广的为“痈”，属阳症；称深者为“疽”，属阴症。
(4) 煿（bó）：烘烤，煎炒或烤干食物。
【译文】
吃过饭后，慢慢散步，用手按摩脸部、胁部、腹部，仰起头吐纳呼吸四五次，可以帮助祛除食物中不利健康的那些物质。
饮食不可以太冷，也不可以过热。食用过热的东西，则其中的火气就会积蓄为毒素。像毒疮、恶疮一类的病症，多半是由食用过热的食物或是煎烤的食物中的热性诱发的。
伤食饱胀(1)，须紧闭口齿，耸肩上视，提气至咽喉，少顷(2)，复降入丹田(3)，升降四五次，食即化。
治饮食不消，仰面直卧，两手按胸肚腹上，往来摩运(4)。翻江倒海(5)，运气九口(6)。
【注释】
(1) 伤食：因饮食过量、生冷不均、杂食相克而导致食物滞纳在胃，不能消化，致使脾胃功能减退而出现腹胀腹痛、吞吐不适的病症。
(2) 少顷：片刻，一会儿。
(3) 丹田：多指人体脐下三寸处之关元穴。原是道教修炼内丹中的精、气、神时用的术语，有上、中、下三丹田之别，上丹田为督脉印堂之处，又称“泥丸宫”；中丹田为胸中膻中穴处，为宗气之所聚；下丹田为任脉关元穴，脐下三寸之处，为藏精之所。
(4) 摩运：来回按摩。运，循序移动。
(5) 翻江倒海：形容水势浩大，比喻力量或声势非常壮大。
(6) 九口：指用嘴吐纳呼吸九次。
【译文】
伤食腹胀的时候，一定要把嘴巴、牙关闭紧，耸起肩往上仰视，然后提气到咽喉部位，稍等片刻，再下沉到丹田之中，这样反复提气、下沉四五次，就能够把食物尽快消化了。
治疗消化不良，可以仰面直卧，用两手来来回回按摩胸部、腹部，用大点力量吐纳呼吸九次。
酒可以陶性情，通血脉。然过饮则招风败肾，烂肠腐胁，可畏也。饱食后尤宜戒之。
酒以陈者为上(1)，愈陈愈妙。酒戒酸、戒浊、戒生、戒狠暴、戒冷(2)。务清、务洁、务中和之味(3)。
饮酒不宜气粗及速(4)。粗速伤肺。肺为五脏华盖(5)，尤不可伤。且粗速无品(6)。
凡早行，宜饮酒一瓯(7)，以御霜露之毒(8)。无酒，嚼生姜一片。烧酒御寒(9)，其功在暂时，而烁精耗血、助火伤目、须发早枯白(10)，禁之可也。惟制药及豆腐、豆豉、卜之类并诸闭气物用烧酒为宜(11)。
饮生酒、冷酒，久之，两腿肤裂，出水、疯、痹、肿(12)，多不可治。或损目(13)。
【注释】
(1) 陈：旧的，时间久的。
(2) 狠暴：暴晒得很厉害，暴晒过了头。暴，同“曝（pù）”，晒的意思。戒冷：不可喝冷酒。酒的主要成分是乙醇，还含有对人体有害的甲醇和乙醛等物质。甲醇和乙醛的沸点都比乙醇低，加热就会挥发掉。同时温酒不伤脾胃，喝起来也更加绵甜可口，所以，将白酒适度烫热再喝更有利于身体健康。
(3) 中和：中正平和。
(4) 气粗：指大口喝酒，豪饮。
(5) 肺为五脏华盖：肺是五脏的华盖。五脏，即心、肝、脾、肺、肾。华盖，帝王的车盖，指古代君王出门时张在头顶上或车上的华丽的伞盖。肺位于胸腔，覆盖五脏六腑之上，位置最高，“居高布叶”，因而有“华盖”之称。《黄帝内经·素问·病能论篇》记载：“肺者脏之盖也。”《黄帝内经·灵枢·九针十二原》记载：“五脏之应天者肺，肺者五脏六腑之盖也。”
(6) 无品：没有风度，没有品味。
(7) 瓯（ōu）：杯、碗之类的饮具。
(8) 霜露之毒：指能够诱发感冒风寒一类疾病的物质。
(9) 烧酒：用蒸馏法制成的酒，酒精含量高，引火能燃烧，也称白酒。
(10) 烁精耗血：消耗人的精血。烁，通“铄”，销熔，消损。
(11) 豆豉（chǐ）：我国传统发酵豆制品，广泛使用于中国烹调之中，原料一般为熟的黄豆或黑豆。豆豉在古代称为“幽菽”，东汉刘熙《释名·释饮食》中誉之为“五味调和，需之而成”。
(12) 痹：中医指由风、寒、湿等引起的肢体疼痛或麻木的病症。
(13) 或：也许，有时。
【译文】
适量饮酒可以陶冶性情、通经活络。然而，饮酒过量，则容易导致动风、伤害肾脏，烂肠腐胁，对此是需要有所畏惧的。吃饱饭之后，尤其注意不要饮酒。
品酒赏菊图
酒以陈年旧酿为最好，陈放时间越久越好。变酸了的、出现浑浊杂质的、发酵不完全的、暴晒过头的、特别冷的酒不能喝。喝酒一定要选择清醇的、纯净的、味道中正的。
大口喝酒或是快速喝酒是不太合适的。大口喝、喝得快有害于肺。肺为五脏华盖，尤其受伤不得。而且，大口喝酒、喝酒过快，也显得没有风度、没有品味。
但凡早上出行，可以喝一杯酒，能够抵挡诱发感冒风寒的霜露毒素。如果没有酒，也可以嚼上一片生姜。烧酒能够御寒，但这种功效只是暂时的，而且喝烧酒损耗人的精血、令人上火、有害眼睛，也让人胡须头发干枯、早白，不喝也罢。只是在制造药品，烹制豆腐、豆豉、萝卜等食品时，以及食用各种使人闷气的食品时，饮用烧酒是比较合适的。
饮用生酒、冷酒，时间长了，两腿的皮肤就会变得干裂，出现水肿、动风、疼痛麻木、肿胀等症状，多半难以治愈。常喝生酒、冷酒，也会有害于眼睛。
酒后渴，不可饮水及多啜茶(1)。茶性寒，随酒引入肾藏，为停毒之水，令腰脚重坠、膀胱冷痛，为水肿、消渴、挛躄之疾(2)。
大抵茶之为物，四时皆不可多饮。令下焦虚冷(3)，不惟酒后也(4)。惟饱饭后一二盏必不可少，盖能消食及去肥浓、煎煿之毒故也。空心尤忌之。
茶性寒，必须热饮。饮冷茶，未有不成疾者。
【注释】
(1) 啜（chuò）：尝，喝。
(2) 消渴：中医学病名。口渴，善饥，尿多，消瘦。包括糖尿病、尿崩症等。挛（luán）躄（bì）：手脚屈曲不能行动。挛，手脚蜷曲不能伸直。躄，瘸腿、跛脚。
(3) 下焦：人体三焦之一。中医学将人体自咽喉至脐腹部分为三焦，下腹腔自胃下口至二阴部分即是下焦，能分别清浊、渗入膀胱、排泄废料，其气主下行。
(4) 不惟酒后也：下焦虚冷不仅仅发生在酒后。
【译文】
喝酒过后口渴，不要喝太多水或是喝茶。茶性寒，随着酒力进入肾藏，成为积聚毒素之水，造成腰冷、脚重、膀胱冷痛，诱发水肿、消渴、挛躄等疾病。
一般来说，茶这种东西，一年四季都不适宜饮用过多。造成下焦虚冷的问题，并不仅仅发生在酒后。只是在吃饱饭后，喝上一两杯也是不可或缺的，大概是因为能够帮助消化，祛除肥腻浓烈、煎炸烘烤的毒素。空腹的时候，尤其注意不要喝茶。
茶性寒，一定要趁热喝。喝冷茶，没有不诱发疾病的。
饮食之人有三：
一之人(1)。食量本弘，不择精粗，惟事满腹。人见其蠢，彼实欲副其量(2)，为损为益，总不必计。
一滋味之人(3)。尝味务遍，兼带好名。或肥浓鲜爽，生熟备陈(4)，或海错陆珍(5)，谇非常馔(6)。当其得味，尽有可口。然物性各有损益，且鲜多伤脾，炙多伤血之类。或毒味不察，不惟生冷发气而已。此养口腹而忘性命者也。至好名，费价而味实无足取者，亦复何必？
一养生之人。饮必好水宿水滤净，饭必好米去砂石、谷稗(7)，兼戒而(8)。蔬菜鱼肉但取目前常物，务鲜、务洁、务熟、务烹饪合宜。不事珍奇，而自有真味(9)；不穷炙煿(10)，而足益精神。省珍奇烹炙之赀(11)，而洁治水米及常蔬，调节颐养，以和于身地，神仙不当如是耶？
【注释】
(1) （bū zhuì）：吃吃喝喝。，吃。，饮、喝。
(2) 副：相配，相称。
唐代宴饮图
(3) 滋味：享受美味。
(4) 备陈：陈设齐备。备，完全，完备。陈，排列，摆设。
(5) 海错陆珍：山野和海里出产的各种珍贵食品，泛指丰富的菜肴，也作“山珍海错”。海错，指各种海味。
(6) 谇（suì）非常馔（zhuàn）：胡说是什么不同平常的肴馔。谇，告知。馔，一般的食品、食物。
(7) 砂：细碎的石粒。谷稗（bài）：也称稗子、稗谷，为稻田中杂草的种子，叶子像稻，果实像黍米。
(8) （yì）而（ài）：食物腐臭变质。，食物腐败发臭。，食物经久而变味。
(9) 真味：指味道纯正的食品，或食物本来的味道。
(10) 不穷炙煿：不需尽用烧烤、煎炒。穷，尽。炙，烧烤。
(11) 赀（zī）：通“资”，财物，钱财。
【译文】
饮食之人可以分为三种：
第一种是那种只顾吃吃喝喝的人。这种人饭量本来也够大，吃饭不管是精细还是粗糙，只求填饱肚子。人们觉得这种人愚昧，而他们只是需要对得起自己的饭量，不管有害还是有益，从来就不予计较。
第二种是那种追求美味享受的人。这种人力求遍尝诸味，而且看重虚名。佳肴美味、新鲜果蔬，不管生熟，都会准备齐全；把各种各样的山珍海味，都说成是不同平常的肴馔。只要味道不错，就恨不得把这些东西全部吃过。然而，从品质来说，食物对人体往往有益处也有不利，新鲜的东西吃多了，会伤及脾脏，烧烤一类的东西吃多了，可能会出现瘀血、失血一类的伤血病症。还有的食物中的有毒物质不容易被发现，不仅仅是生冷食物、发气食物的问题。这是满足口欲而不顾性命的人啊。说到爱慕虚名，不仅浪费钱财，而且有的食物的味道也实在没有啥可取的，又何必如此呢？
第三种是那种注重养生的人。喝水必选好水停放过了夜的、过滤干净的，做饭必用好米拣去沙子、稗谷，而且不吃那些腐败变质的。蔬菜鱼肉也只用当令常见的品种，一定要新鲜、干净、成熟、烹饪得当。不追求什么珍馐奇味，却自有食物纯正的味道；不穷尽烧烤煎炒的技艺，却足够有利于人的精气元神。节省下珍馐奇味的开销和烧烤煎炒的费用，而把水、米和常见蔬菜淘洗干净，注意调理保养，与人们身体需要相和谐，神仙也不过如此吧？
食不须多味，每食只宜一二佳味。纵有他美，须俟腹内运化后再进(1)，方得受益。若一饭而包罗数十味于腹中，恐五脏亦供役不及(2)。而物性既杂，其间岂无矛盾(3)？亦可畏也。
【注释】
(1) 俟（sì）：等待，等候。
(2) 供役不及：无法承受。供役，服役，执役，这里指负担得起。
(3) 矛盾：这里指在许多食物中，有些食物物性不同，食性相克，不能同时进食。
【译文】
一次饮食一定不要过多品种，每顿饭只宜一两道美味就可以了。纵然有其他的美味，也一定需要等待腹内完全消化后再进食，这样才能有所裨益。如果每顿饭时，腹内就填满几十种口味的食物，只恐怕五脏也无法承受。而且食物物性复杂多样，彼此之间怎么可能没有食物相克不宜同食的问题？对此也是应该有所畏惧的。
【点评】
这里记述的是饮食方面的注意事项。《食宪鸿秘》开宗明义，综论了饮食禁忌以及饮食与健康养生的关系，指出饮食宜清淡，不要偏嗜；若肥肉厚酒，五味偏嗜，则为寿者之大忌。人体五脏各有宜忌之味，五味与五脏之间利害尤关，明代李时珍《本草纲目》“五欲”即指出：“肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，肾欲咸，此五味合五脏之气也。”现代科学证明，人共有五种味觉，即酸、甜、苦、咸和鲜。中医认为，问其所欲五味，即可了解其病所起所在，人在早起之后如果感觉口有酸、甘、苦、辛、咸，那就分别表示肝、胆、脾、肺、肾有病起。
明·金制酒具
《吕氏春秋通诠》将金、木、水、火、土五行配属五味，以区分五味的五行属性，谓酸属木、苦属火、甘属土、辛属金、咸属水，其中辛、甘属阳，酸、苦、咸属阴。朱彝尊正是运用“五行”学说对五味五脏相生相克的关系给予了生动的阐释。简而言之，神与气是人的一种精神状态，有充足的气血濡养，人才会显得神清肤润。如果气血运行失常、阴阳失衡或脏腑功能失调，那么人的身体健康以及精神风貌就会受到影响。而气血由脾脏消化食物生成，依靠肾脏凝聚，收藏于肝脏，所以平时需要注意饮食，以便能有效驱除积聚秽气，调和脏腑阴阳，平衡体内气血。朱彝尊提出饮食禁忌的出发点正在于此。
《食宪鸿秘》用“五行”学说来说明五味和五脏之间的利害关系，内容有不少是符合现代科学的。《食宪鸿秘》指出，饮食宜新鲜、干净、烹饪得当，而不必刻意追求山珍海味，这对人们日常生活的调理保养具有一定指导意义。《食宪鸿秘》也考虑了脾胃虚弱者，特别是老年人齿豁易落的特点，提出了“软蒸饭，烂煮肉”，具有相对科学的成分，比较有利于营养物质的消化吸收。酒性热而体湿，但如果饮量过多，则能阻遏脾胃之阳，助热生痰，所以《食宪鸿秘》规劝饮酒要以适量为宜，正确的饮法应该是轻酌慢饮。这和其他著作的观点是相一致的。《吕氏春秋》记载：“凡食之道，……饮必小咽，端直无戾。”清代乾嘉时期童岳荐《调鼎集》也明确提出，饮酒“忌速饮流饮”。清末徐珂也认为“急食非所宜”，饮食、喝酒都应细嚼慢咽，这样才有助于消化，或品出味道，不至于给肠胃脾脏造成沉重负担。《食宪鸿秘》也提出了粥食的养生道理，认为食粥不但易消化，且益胃生津，有益健康，对老年人的脏腑尤为相宜。至于喝茶，《食宪鸿秘》认为，茶性寒，一年四季都不适宜饮用过多，更不宜空腹喝，选择在吃饱饭后喝上一两杯，则是甚有裨益的，能够帮助消化，祛除佳肴美味、煎炸烘烤的所积聚的有害物质。
饮之属
从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地，“天一生水，地二成之”之义也(1)，故此亦先食而叙饮。
【注释】
(1) 天一生水，地二成之：古代阴阳五行学说的内容。《周易·系辞上》记载：“天一，地二；天三，地四；天五，地六；天七，地八；天九，地十。”宋代朱熹注曰：“一变生水，而六化成之；二化生火，而七变成之。”天、奇数、火为阳，地、偶数、水为阴，阳生阴，阴又生阳，所以有天生水、地生火的说法。
【译文】
一直以来，人们说到“饮”，必然是把它放在“食”的前面，这是因为雨水来源形成自上天，而禾谷成长成熟于大地，即所谓“天一生水，地二成之”，所以这里也是于论说“食”之前而先论说“饮”。
论水
人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之(1)，可少可更(2)。惟水谷不可不精洁。
天一生水。人之先天只是一点水。凡父母资禀清明(3)，嗜欲恬澹者(4)，生子必聪明寿考(5)。此先天之故也。《周礼》云：“饮以养阳，食以养阴。”(6)水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？故凡污水、浊水、池塘死水、雷霆霹雳时所下雨水、冰雪水雪水亦有用处，但要相制耳(7)俱能伤人，不可饮。
【注释】
(1) 肴（yáo）：做熟的鱼肉等。但：只，仅，只是。佐：辅助，帮助。
(2) 更（gēng）：改变，改换。
(3) 资禀清明：资质聪明。资禀，资质，禀赋。清明，清淡明智。
(4) 嗜欲恬澹：清心寡欲。嗜欲，嗜好与欲望，多指贪图身体感官方面享受的欲望。恬澹，不追求名利、淡泊。
(5) 寿考：年高，长寿。
(6) “《周礼》云”句：所载不见于《周礼》正文。元代毛应龙《周官集传》之《天官·膳夫》部载其注解曰：“食以养阴，饮以养阳。”这或许是《食宪鸿秘》引用所据。《周官》，《周礼》的别名，故云。
(7) 但要相制耳：但是需要有所限制，即需要进一步处理的意思。
【译文】
人如果不吃不喝就没法生存，生存当以水和粮食最为根本。鱼肉与蔬菜只是起到辅助作用，可以少食也可以变换种类。唯有水和粮食不能不注意精细清洁。
人们说“天一生水”，人的先天不过是水的一滴。但凡做父母的资质聪明、清心寡欲，生下子女也一定是聪明伶俐、健康长寿。这是受先天的影响啊。《周礼》记载说，饮水可以滋养人们的阳气，食粮可以滋养人们的阴气。水属于阴，所以能够滋阳；粮属于阳，所以能够滋阴。以后天的物质滋养先天的资质，怎么能不注意精细清洁呢？因此说，凡是污水、浊水、池塘不流动的死水、打雷时所下的雨水、冰雪融化的水雪水当然也是有用的，只是要做进一步的处理才可以，对人的身体都会产生伤害，是绝对不可以饮用的。
第一江湖长流宿水
品茶、酿酒贵山泉，煮饭、烹调则宜江湖水。盖江湖内未尝无原泉之性也(1)，但得土气多耳。水要无土滓，又无土性。且水大而流活(2)，其得太阳亦多，故为养生第一。即品泉者，亦必以扬子江心为绝品也(3)。滩岸近人家洗濯处(4)，即非好水。
暴取水亦不佳(5)，与暴雨同。
【注释】
(1) 原泉之性：源泉的品质。
(2) 流活：流动。
(3) 扬子江：江苏南京以下长江下游河段的旧称，今也用作整个长江的代称。
(4) 洗濯（zhuó）：洗涤。濯，洗。
(5) 暴取水：刚刚从江湖中取来的水。暴，过于急躁的，这里指时间很短的。
【译文】
烹茶酿酒以山泉水为贵，做饭炒菜，使用江里湖里的水则比较适宜。大江大湖里的水不是没有山间源泉的品质，只不过土气相对多一些而已。用水是要没有土渣，也没有土气的。况且，大江大湖水势浩大、不断流动，太阳光照也多，所以这样的水才是养生的第一选择。即使是钟爱山泉的人，也一定会认为扬子江江心的水对于做饭炒菜来说算是极品。滩涂岸边，距离人们洗洗涮涮的地方太近，便称不上是好水了。
秋江图
刚刚从江湖里取来的水也不好，和暴雨水是一样的。
取水藏水法
不必江湖，但就长流通港内，于半夜后舟楫未行时泛舟至中流(1)，多带坛瓮取水归(2)。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余回，急旋成窝即住手。将箬笠盖好(3)，勿触动。先时留一空缸，三日后，用洁净木杓于缸中心将水轻轻舀入空缸内(4)，舀至七分即止。其周围白滓及底下泥滓，连水淘洗，令缸洁净。然后将别缸水如前法舀过。逐缸搬运毕，再用竹棍左旋搅过盖好。三日后舀过缸，剩去泥滓。如此三遍。预备洁净灶锅专用常煮水旧锅为妙，入水，煮滚透，舀取入坛。每坛先入上白糖霜三钱于内，然后入水，盖好。停宿一二月取供(5)，煎茶与泉水莫辨，愈宿愈好。煮饭用湖水宿下者乃佳。即用新水，亦须以绵绸滤去水中细虫秋冬水清，春夏必有细虫杂滓。
【注释】
(1) 舟楫（jí）：泛指船只。楫，划船用具，短曰楫，长曰棹。
(2) 瓮（wèng）：一种盛水或酒等的陶器。
(3) 箬（ruò）笠（lì）：又称斗笠、笠帽、竹笠，是一种用箬竹的篾或叶子编制而成的圆锥形帽子，十分轻便，可用来遮阳避雨。
(4) 杓（sháo）：同“勺”。
(5) 停宿（sù）：停留。宿，停留。
【译文】
用水不一定需要自大江大河中取，只要是长期流动的河流都可以取用。到了后半夜，客货船只停止航行时，驾着小船到河流中心去把水取回来，要多带一些坛坛罐罐。回来后，再多准备一些大缸，把水贮存下来，然后用青竹棍向左旋转搅动百余下，急速旋转，当水形成一个旋涡后，就停手。然后取来箬笠盖好，不要再碰。事先要备好一个空缸，三天过后，用干净的木勺从缸的中心轻轻地把水舀到空缸中，舀走七分光景的水后就停下来。缸壁四周有白色的渣垢，缸底有泥滓，和着剩下的水清洗，保持缸的清洁。然后将别的缸里的水，用同样的方法舀到空缸里。挨个缸的水舀到空缸之后，再用竹棍向左旋转搅动，盖好盖子。三天过后，再舀到别的空缸里，滤去泥滓。就这样来回过滤三遍。准备好干净的灶锅专门且经常用来煮水的旧锅最好，把水倒进去，煮到滚开，再把水舀到坛坛罐罐里。每个坛罐里要先放进去三钱上好白糖霜，然后再把煮过的水装进去，盖好盖子。停放一两个月后可取来使用，泡茶时也与泉水难以区别，停放的时间越久越好。煮饭的话，将湖里的水过滤停放后再使用才好。即便需要使用才取来不久的湖水，也一定需要用绵绸等织物过滤掉水中小虫秋冬季节的湖水还算清洁，春夏时分的湖水一定会有小虫、碎渣。
第二山泉雨水烹茶宜
山泉亦以源远流长者为佳。若深潭停蓄之水(1)，无有来源，且不流出，但从四山聚入者亦防有毒。
雨水亦贵久宿入坛，用炭火熬过。黄梅天暴雨水极淡而毒，饮之损人，着衣服上即霉烂，用以煎胶矾制画绢，不久碎裂。故必久宿乃妙久宿味甜。三年陈梅水(2)，凡洗书画上污迹及泥金澄漂(3)，必须之至妙物也。
凡作书画，研墨着色必用长流好湖水。若用梅水、雨水，则胶散；用井水，则咸(4)。
【注释】
(1) 停蓄：也作“停滀”，停留蓄积的意思。
(2) 三年陈梅水：陈放三年的黄梅天雨水。陈，旧的，时间久的。
(3) 泥金：用金粉或金属粉制成的金色涂料，用来装饰笺纸或调和在油漆中涂饰器物。澄（dèng）：让液体里的杂质沉下去。漂（piǎo）：用水冲洗去杂质。
(4) 咸：通“碱”。被盐碱侵蚀。
【译文】
山泉也是以源远流长的为好。如果是深潭之中停留蓄积的水，没有来源，且不能流出，只是从山上四面八方汇聚而成，那就要防备这种水可能有碍健康。
雨水也要注重停放时间久一点要放到坛子里，用炭火熬煮过。黄梅时节，暴雨味淡且有碍健康，人喝了这样的雨水，就会受到损伤；衣服沾上这样的雨水，很快就会发霉变坏；用这样的水来煎熬胶、矾，刷到画绢上之后，不久就会破碎裂开。所以也需要过滤停放较长时间才好过滤停放时间长了，味道会变甜。陈放三年的黄梅雨水，但凡用来清洗字画上的污渍，以及泥金漂洗，都是不可或缺的，功效极为奇妙。
红陶人物飞鸟罐
但凡习书作画，在研墨着色之时，一定要使用长期流动品质好的湖水。如果使用黄梅时节的雨水，或一般的雨水，则胶容易散落；用井水，则容易起碱。
第三井花水
煮粥，必须井水，亦宿贮为佳(1)。
盥面(2)，必须井花水平旦第一汲者名井花水(3)，轻清斥润(4)，则润泽益颜。
凡井水澄蓄一夜，精华上升，故第一汲为最妙。每日取斗许入缸，盖好，宿下用，盥面，佳。即用多，汲亦必轻轻下绠(5)，重则浊者泛上，不堪。凡井久无人汲取者，不宜即供饮。
【注释】
(1) 宿（sù）贮：储存一夜。宿，隔夜的。贮，储存。
(2) 盥（guàn）面：洗脸。盥，浇水洗手，泛指洗。
(3) 平旦：黎明，即太阳露出地平线之前，天刚蒙蒙亮的时候。汲（jí）：从井里打水。
(4) 斥：多，广。
(5) 绠（gěng）：汲水用的绳子。此处借指水桶。
【译文】
煮粥一定需要用井水，而且也是以过滤停放一夜之后的为好。
洗脸一定要使用井花水天刚蒙蒙亮时从井里打上来的第一桶水，清盈有光泽，这样有益于润肤美容。
但凡井水，于深井之中静蓄一夜之后，精华上升，所以打上来的第一桶水是最好的。每天量取斗把的井水放进缸里，盖好盖子，停放起来，用来洗脸很有好处。即使需要很多井水，打水的时候也一定要轻轻放下水桶，用力过大的话，井水中的浊气就会泛上来，不好再使用。凡是好久也没有人打过水的井，取来水后，是不能马上就饮用的。
彩陶瓮
【点评】
古人认为，天一地二，水生于天，谷成于地，而人之先天不过是一滴水，所以人们需要以水与谷为主，而以菜肴为辅。在水谷两者当中，水滋阳而谷滋阴，所以水又比谷重要。《管子》记载：“水者，地之血气，如筋脉之通流者也，故曰水具材也。”明代李时珍《本草纲目》记载：“盖水为万化之源，土为万物之母。饮资于水，食资于土。饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。故曰：水去则营竭，谷去则卫亡。然则水之性味，尤慎疾卫生者之所当潜心也。”
水可以分为雨露霜雪、海河泉井不同种类。《食宪鸿秘》提出了诸水各有各的用途。品茶、酿酒应该用山泉水；烹饪宜用江湖长流宿水，特别是煮粥，“必须井水，亦宿贮为佳”。但是，江湖宿水和井水也并不是随便取来就可以使用的，这里面也大有讲究，应为图“精洁”。如用江湖长流宿水，要取江心的，并反复沉淀；用井水，最好取用“井花水”，即黎明时分打的第一桶水。这与南宋贾铭的养生观念是一致的。贾铭《饮食须知》记载：“凡井水，远从地脉来者为上。如城市人家稠密，沟渠污水杂入井中者，不可用。须煎滚澄清，候碱秽下坠，取上面清水用之。如雨浑浊，须擂桃杏仁，连汁投入水中搅匀，片时则水清矣。”虽然《食宪鸿秘》所记载的取水之法未免太过操心费力，但其“食求精洁”的美食观还是值得肯定的。
《食宪鸿秘》认为，江湖中水大而流活，得太阳光照也多，对于养生最为重要，所以称之为“第一江湖长流宿水”，而称山泉雨水为第二，井花水为第三。这与其他观点或有不同。李时珍把江湖水归为地水，认为“其外动而性静，其质柔而气刚”，“水性本咸而体重，劳之则甘而轻。取其不助肾气，而益脾胃也”。他把江湖水分为顺流水、急流水与逆流水三种：顺流水性顺而下流，又名甘澜水；急流水湍上峻急，其性急速而下达；逆流水为洄澜之水，其性逆而倒上。三者之间，顺流水为最好。虽然如此，李时珍仍然认为地水不如天水。明代高濂也持相同看法，认为饮膳之水应该用“灵水”，即雨雪露霜雹等“天水”，是清明而不混浊的。其《遵生八笺·饮馔服食笺》记载：“灵，神也，天一生水而精明不淆，故上天自降之泽实灵水也。”“灵者阳气胜而所散也，色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。”“雪者天地之积寒”，“雪为五谷之精。”“雨者阴阳之和，天地之施。水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。”明代田艺蘅《煮泉小品》记载：“井……其清出于阴，其通入淆……脉暗而味滞，故鸿渐曰井水下。”“江，公也，众水共入其中也，水共则味杂。”“泉，自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐而咸。”言意之下，井水、江水都不如泉水好。
白滚水(1)空心嗜茶，多致黄瘦或肿癖(2)，忌之
晨起，先饮白滚水为上夜睡，火气郁于上部，胸膈未舒(3)，先开导之，使开爽。淡盐汤或白糖或诸香露皆妙(4)。即服药，亦必先饮一二口汤乃妙。
【注释】
(1) 白滚水：白开水。
(2) 癖（pǐ）：中医指饮水不消的病。
(3) 膈（gé）：人或哺乳动物体腔中分隔胸腹两腔的膜状肌肉，亦称“膈膜”、“横膈膜”。
(4) 汤：开水，热水。香露：把能食用的花瓣放入甑中蒸馏酝酿而成的汁液。
【译文】
早上起来的时候，先喝上一杯白开水是很有好处的夜里睡眠，火气郁结在人体上部，胸膈没有舒展开来，通过喝水先予之疏通，可以使人感觉舒畅、爽快。比较清淡的盐水、白糖水或是各类香露，都很不错。即使服药的时候，也一定要先喝上一两口白开水才好。
【点评】
对于人来说，水是仅次于氧气的重要物质，无论是营养素的消化、吸收、运输和代谢，还是废物的排出，或是生理功能及体温的调节等，都离不开水。白开水清淡无味、极其普通，是平常生活中人们喝得最多的饮品。根据中药养生学，白开水是中性的物质，位列百药之首，可以将体内的阴、寒、湿、毒带走，通过排泄、排汗将这些身体的杂物带出体外。早晨空腹喝上一杯温热的白开水，对身体百益而无一害，一方面可以解渴、利尿，润滑组织和关节，促使皮肤变得光滑细嫩，另一方面，也可以稀释血液、降低血黏稠度、促进血液循环，有利于减少血栓危险、防止心脏病“高峰期”的心脑血管疾病的发生。
福橘汤
福橘饼，斯碎(1)，滚水冲饮“橘膏汤”制法见“果门”。
【注释】
(1) 斯：裂，扯开。
【译文】
把福建生产的橘子饼撕碎，用开水冲泡饮用“橘膏汤”的制作方法参见“果门”。
【点评】
福橘为我国橘类佳品，以福建闽清等地为主要产地，栽培历史悠久，隋唐以前即有种植，明清时期也称为朱橘。福橘果实扁圆，不仅色泽鲜红、皮薄肉多、甜酸适口、光滑耐贮，而且含有葡萄糖和多种维生素，特别是维生素C含量更多，是病弱者良好的辅助食品。其皮、核、络都有药效，可入中药。橘皮具有理气调中、燥湿化痰等功效，南朝梁陶弘景记载，橘皮“以陈者为良”，所以也习称为“陈皮”。而橘饼则有化痰镇咳、温胃健脾等功效。如今，吃福橘也逐渐成为多个地方的过节风俗，人们在大年初一吃福橘，寓意团圆、如意、幸福等美好愿望。
橄榄汤
橄榄数枚，木搥击破(1)，入小砂壶，注滚水，盖好，停顷作饮(2)刀切作黑绣、作腥(3)，故须木搥击破。
【注释】
(1) 搥：当作“槌（chuí）”，指木质敲打工具。
(2) 停顷作饮：稍停一会儿再饮用。顷，短时间。作，从事，进行。
(3) 作黑绣：作，兴起，产生。绣，当作“锈”字。
【译文】
橄榄数枚，用木槌敲破，放进小砂壶里，倒入开水，盖好盖子，稍停片刻后饮用如果用刀切，会产生黑色锈斑和腥味，所以一定需要使用木槌敲破。
杏仁汤
杏仁，煮，去皮、尖，换水浸一宿(1)。如磨豆粉法，澄(2)。去水，加姜汁少许，白糖点注(3)，或加酥蜜北方土燥故也。
【注释】
(1) 宿（xiǔ）：夜。
(2) 澄（dèng）：让液体里的杂质沉下去。
(3) 点注：注入。点，滴注。
【译文】
水煮杏仁，去掉皮、尖，换水浸泡一夜。如磨豆粉法一样，把杂质澄清。把水倒掉，然后放进少量姜汁、白糖，或者放进些酥酪、蜂蜜这是北方干燥的原因。
暗香汤
腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入磁瓶(1)。每一两许用炒盐一两洒入，勿用手抄，坏。箬叶、厚纸密封(2)。入夏取开，先置蜜少许于杯内，加花三四朵，滚汤注入。花开如生，可爱。充茶，香甚。
【注释】
(1) 磁：同“瓷”。
(2) 箬（ruò）：一种竹子，叶大而宽，可编竹笠，又可用来包粽子。
【译文】
腊月早梅，清晨时分采摘半开的花朵，连带花蒂一起，装入瓷瓶之中。每一两的花朵，洒入一两的炒盐，切忌不要用手翻动，用手翻动容易使梅花变质坏掉。用箬叶、厚纸一起密封起来。等到了夏天，打开密封的盖子，先在杯子里放上少量的蜂蜜，再加放入三四朵腌过的腊梅花，把滚开的热水倒进去。花在水中渐渐舒展开来，如同鲜花一样可爱。代替茶饮，非常香。
早梅图
【点评】
这里介绍的是暗香汤的制作方法。暗香汤实际即是梅花汤。北宋林逋有《山园小梅》诗曰：“众芳摇落独暄妍，占尽风情向小园。疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏。”其中的“暗香浮动”，即指梅花散发的清幽香味在飘动。南宋陈言医学著作《三因极一病证方论》（又名《三因方》）卷十“梅花汤”记载：“治消渴疾。”明代朱等《普济方》卷二百六十七“梅花汤”记载：“旋摘方开者，溶蜡封花口，投蜜罐子。过时用之。以匙梅花两朵，连蜜一匙，沸汤斟服。”
须问汤
东坡居士歌括云(1)：三钱生姜干，为末一斤枣干用，去核，二两白盐飞过(2)，炒黄一两草(3)炙，去皮。丁香末香各半钱(4)，约略陈皮一处捣(5)。煎也好，点也好(6)，红白容颜直到老。
【注释】
(1) 歌括：犹歌诀。
(2) 飞过：指用“飞”的方法处理过的盐，即飞盐。用好盐入滚水泡化，澄去石灰、泥滓，入锅煮干而制成的盐，入馔不苦。
(3) 草：甘草。味甘，性平，无毒。治五脏六腑寒热邪气，坚筋骨，长肌肉，倍气力，解毒，久服轻身延年。生用泻火热，熟用散表寒，去咽痛，除邪热，缓正气，养阴血，补脾胃，润肺。
(4) 末香：当作“木香”。药材，气味芳香，味辛性温，入心、肺、肝、脾、胃、膀胱六经，有行气止痛、调中导滞、燥湿化痰的功效，可供膳食，也可入药，用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。脏腑燥热、胃气虚弱、阴虚津液不足者慎服。
(5) 约略：略微，轻微。这里指少量、适量。
(6) 点：指茶、汤的调制，即茶、汤的煎煮、沏泡技艺。
【译文】
苏东坡有歌诀说：三钱生姜干姜磨为末一斤枣选取去了核的干枣，二两白盐把盐飞过再炒黄一两草烤干去了皮的甘草。丁香木香各半钱，约略陈皮一处捣。煎也好，点也好，红白容颜直到老。
【点评】
东汉许慎《说文解字》云：“须，面毛也。”“问，讯也。”“须问”有问讯面色之意，“须问汤”即是一种美容润肤的饮品。“须问汤”记载于明代高濂所撰养生专著《遵生八笺·饮馔服食笺》，原文记载略有不同，“东坡居士歌云：三钱生姜（干，为末）一斤枣（干用，去核），二两白盐（炒黄）一两草（炙，去皮）。丁香木香各半钱，酌量陈皮一处捣（去白）。煎也好，点也好，红白容颜直到老。”此汤相传为北宋苏轼所创。苏轼工于诗词书画，对养生亦颇有研究，著有《苏东坡养生诀》等。
凤髓汤润肺，疗咳嗽
松子仁、核桃仁汤浸，去皮各一两，蜜半斤。先将二仁研烂，次入蜜和匀，沸汤点服。
【译文】
备好松子仁、核桃仁用开水浸泡、去掉外皮各一两，再备下半斤蜜。先将两种果仁研磨捣烂，然后把蜜拌入调和均匀，用滚烫的开水冲泡饮用。
芝麻汤通心气，益精髓
干莲实一斤(1)，带黑壳炒极燥。捣，罗极细末。粉草一两(2)，微炒，磨末，和匀。每二钱入盐少许，沸汤点服。
【注释】
(1) 莲实：莲子。又称白莲、莲米、莲肉。
(2) 粉草：粉甘草，指质量好的甘草。
【译文】
一斤干莲子，带着黑壳爆炒，及至焦干。然后把莲子捣碎，用罗筛成特别细的粉末。质量好的甘草一两，稍微炒一下，磨成粉末，与莲子粉调和均匀。每二钱粉末拌入一点盐，用滚烫的开水冲泡饮用。
【点评】
莲，别名荷花、芙蓉、菡萏、水芝、泽芝等，这里名为“芝麻汤”，而以“莲实”为原材料，或为“水芝汤”之误。
东汉许慎《说文解字》云：“未发为菡萏，已发为芙蓉。”所谓“芙蓉”就是“敷布容艳”（明代李时珍《本草纲目》）的意思。三国曹植有《芙蓉赋》云：“览百卉之英茂，无斯华之独灵。”认为所有的花都比不上莲花。莲味苦甘性平，入心、肝经。莲花清香升散，具有清心解暑、散瘀止血、消风祛湿等功效；莲子具有清心醒脾、补脾止泻、养心明目、补中养神，止泻固精、益肾止带等功效。此外，荷叶能清暑解热，莲梗能通气宽胸，莲心能清火安神，莲房能消淤止血，藕节能解酒毒等。《本草纲目》有“医家取为服食，百病可却”的记载，从荷叶到莲茎，自莲花到莲子，可以说是无一不可入药。
乳酪方从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐(1)
牛乳一碗或羊乳，搀水半钟(2)，入白面三撮(3)，滤过，下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜(4)。然后用紧火(5)，将木杓打一会(6)，熟了再滤入碗糖内和薄荷末一撮更佳。
【注释】
(1) “从乳出酪”四句：语出北凉昙无谶译《大般涅槃经·圣行品》：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。醍醐最上。”醍醐（tí hú），从酥酪中提制出的油。
(2) 钟：同“盅”，古代酒器。
(3) 撮（cuō）：量词，指用手指捏取的分量。
(4) 白糖霜：即糖霜，白糖。
(5) 紧火：急火，指烧煮东西时的猛火。
(6) 打：搅拌。
【译文】
准备一碗牛乳或羊乳，搀上半酒盅水，拌入三撮白面，过滤一下，放进锅里，用小火慢慢熬。等煮开的时候，放一点白糖进去。然后用大火烧，用木勺搅拌一会，煮熟后再过滤到碗里白糖内和上一小撮薄荷末更好。
【点评】
醍醐，从酥酪中提制出的油。唐代李、苏敬等纂《唐本草》记载：“醍醐，生酥中，此酥之精液也。好酥一石，有三四升醍醐，熟杵炼，贮器中，待凝，穿中至底，便津出得之。”作为一种从牛乳中提炼出的质地粘厚的发酵乳脂，醍醐富有营养，需要经过若干复杂工序才能制成。明朝李时珍《本草纲目》称牛乳为“仙家酒”，诗曰：“仙家酒，仙家酒，两个壶卢盛一斗。五行酿出真醍醐，不离人间处处有。丹田若是干涸时，咽下重楼润枯朽。清晨能饮一升余，返老还童天地久。”
奶子茶
粗茶叶煎浓汁(1)，木杓扬之，红色为度(2)。用酥油及研碎芝麻滤入，加盐或糖。
【注释】
(1) 粗茶叶：指夏季采摘的老茶叶。
(2) 度：准头，限度。
【译文】
用粗茶叶煎煮出浓浓的茶汁，拿木勺往上扬，以看到茶汁变红为标准。然后把酥油和磨碎的芝麻过滤掉杂质，放进茶里，加上盐或糖就可以了。
【点评】
这里介绍的是用粗茶叶调和酥油、芝麻末做奶子茶的方法。粗茶叶，并不是指粗劣的茶叶。一般地，茶叶从茶树上采集下来分为两季：清明前后采摘的新茶叶，称为细茶；夏秋时节采摘的老茶叶，称为粗茶。夏秋时节来临，茶树在强阳光照射下迅速生长，茶叶变得肥厚，积累了大量多酚类物质与丹宁。细茶尽管别具风味，但有益于人体健康的物质的含量却少于粗茶。粗茶叶味道较苦，但其中所含大量茶多酚、茶丹宁、茶多糖等有益物质对人体有保健作用，很适合老年人饮用。茶多酚是一种天然抗氧化剂，能抑制自由基在人体内造成的伤害，有抗衰老作用，还能阻断亚硝胺等致癌物对身体的损害。茶丹宁则能降低血脂，防止血管硬化，保持血管畅通，维护心、脑血管的正常功能。茶多糖能缓解和减轻糖尿病症状，具有降血脂、降血压等作用。
奶桶
杏酪
京师甜杏仁(1)，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟，加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。
【注释】
(1) 京师：今北京。
【译文】
取来北京的甜杏仁，用热水浸泡，放一小撮炉灰进去，然后再加点凉水，等水变凉了之后，随即就剥去杏仁皮，并用清水漂洗干净。然后再加入适量清水，像磨豆腐一样，和着水磨碎。过后，把磨碎的杏仁装进绢袋榨出汁，去掉渣。把榨出的杏仁汁放进锅中煮熟，加点糖趁热吃。或者酌量加点牛乳也可以。
【点评】
杏酪是北京地区传统的风味小吃，也叫“杏仁酪”、“杏仁茶”。清末薛宝辰《素食说略》也记载了“杏仁酪”的制法：“糯米浸软，捣极碎，加入去皮苦杏仁若干，同捣细，去渣煮熟，加糖食。”清代《光绪顺天府志》“物产”又记载：“杏仁粉：按以杏子仁甜者磨为粉，然不尽纯。或杂以薯粉，土人和糖调水为‘杏仁茶’。”杏仁茶颜色洁白，杏仁味格外浓郁，味道甜润而细腻，所以清代杨曼卿有《天桥杂咏》云：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”杏仁富含硒、锌、胡萝卜素、维生素C、E等，具有镇咳化痰、理肺润肺、祛除风寒、生精益气、养肝明目、通利血脉等功效，可用于美容润肤，也可用于身面疣、头面风、冠心病、动脉粥样硬化等症。
麻腐
芝麻略炒，微香。磨烂，加水，生绢滤过，去渣。取汁煮熟，入白糖，热饮为佳。或不用糖，用少水凝作腐(1)，或煎或入汤，供素馔(2)。
【注释】
(1) 凝作腐：凝固成豆腐的形状。
(2) 素馔（zhuàn）：素食。馔，饮食，吃喝，食用。
【译文】
把芝麻略微炒一下，直到散发出轻淡香味。然后把芝麻研磨成粉末，加进水，用生绢过滤一下，去掉渣子。把过滤下来的水汁煮熟，放入白糖，趁热喝最好。也可以不用加白糖，而是少放一点水，把水汁凝结成豆腐一样，或者煎炒或者煮汤，可作素菜食用。
酒
《饮膳》标题云：酒之清者曰“酿”，浊者曰“盎”，厚曰“醇”，薄曰“醨”，重酿曰“酎”，一宿曰“醴”，美曰“醑”，未榨曰“醅”，红曰“醍”，绿曰“醽”，白曰“醝”(1)。
又《说文》(2)：酴，酒母也(3)；醴，甘酒一宿熟也；醪，汁滓酒也(4)；酎宙，三重酒也；醨，薄酒也；醑，莤缩酒、醇酒也(5)。
又《说文》：酒白谓之“醙”(6)。醙者，坏饭也，老也。饭老即坏，不坏即酒不甜。又曰：投者(7)，再酿也。《齐民要术》“桑落酒”有六七投者(8)。酒以投多为善。酿而后坏则甜，未酿先坏则酸，酿力到而饭舒徐以坏则不甜而妙。
【注释】
(1) “《饮膳》标题云”以下数句：语出明代李时珍《本草纲目·谷部·酒》。原文记载：“许氏《说文》云：‘酒，就也。所以就人之善恶也。’一说：酒字篆文，象酒在卣（yǒu）中之状。《饮膳》标题云：‘酒之清者曰……。’”酿，利用发酵作用造酒，这里指清酒，也泛指酒类。盎（àng），同“醠”，浊酒。醇（chún），酒味厚。醨（lí），味不浓烈的酒、薄酒。酎（zhòu），经过两次或多次重（chóng）酿的酒。醴（lǐ），甜酒。醑（xǔ），美酒。醑，古代指用器物漉酒，去糟取清。醅（pēi），没滤过的酒，未滤去糟的酒。醍（tǐ），较清的浅红色酒。醽（líng），绿色的酒。醝（cuō），白酒。
(2) 《说文》：指东汉许慎所撰的《说文解字》。
(3) 酴（tú），酒母也：酒母，酒曲。
(4) 醪（láo），汁滓酒也：一种汁滓混合的浊酒，即酒酿。
(5) 莤（sù）：本指以酒灌注茅束而祭神，后指滤酒使变清。古书多假“缩”为“莤”。
(6) 醙（sōu）：白酒，也指两次酿的酒。
(7) 投：当作“酘（dòu）”。酘，酒再酿。
(8) 有六七投者：六七投的说法有误，《齐民要术》“作桑落酒法”记载为“限三酘便止”。
制酒工艺图
【译文】
《饮膳》的标题说明，清醇的酒叫“酿”，不清泛浑的酒叫“盎”，酒味纯厚的酒叫“醇”，味道不浓的酒叫“醨”，经过两三次重酿的酒叫“酎”，过一夜而制成的甜酒叫“醴”，经过沉淀过滤的美酒叫“醑”，没过滤的酒叫“醅”，红颜色的酒叫“醍”，绿颜色的酒叫“醽”，白颜色的酒叫“醝”。
《说文解字》也记载说，酴，指的是酒母；醴，是指过一夜而制成的甜酒；醪，指的是酒滓；酎音宙，是指经过三次重酿的酒；醨，指的是味道不浓的薄酒；醑，指的是漉去糟的酒，也叫莤缩酒、醇酒。
《说文解字》还记载说，醙，指的是白酒。所谓“醙”，就是变质的食物，存放时间过久的食物。饭存放时间久了就会变质，不变质，则酿出来的就没有甜味。又说，“投”，指的是再酿。《齐民要术》“桑落酒”记载有再酿六七次的。酿酒以重酿多次的为好。粮食发酵而后变质，则酒味甜；未经发酵而先变质，则酒味酸；发酵过程中粮食逐渐变质，则酒不甜却也别有味道。
酒酸
用赤小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛，则转正味。
北酒：沧、易、潞酒皆为上品(1)，而沧酒尤美。
南酒：江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒为良。江南则镇江百花酒为上，无锡陈者亦好，苏州状元红品最下。扬州陈苦酵亦可，总不如家制三白酒(2)，愈陈愈好。南浔竹叶青亦为妙品(3)。此外，尚有瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等名(4)，俱用火酒促脚(5)，非常饮物也。
【注释】
(1) 沧、易、潞：沧，古代沧州，治今河北沧州。易，古代易州，治今河北保定易县。潞，古代潞州，治今山西长治。
(2) 三白酒：浙江乌镇特产。
(3) 南浔（xún）：历史古镇，隶属浙江湖州，地处太湖流域和杭嘉湖平原。
(4) 淋：或指林檎（qín），我国古代“苹果”之谓，亦作“林禽”，又名花红、沙果，也称之为“柰”、“来檎”等，因其味道甘美，能招很多飞禽来林中栖落，所以叫林檎。可生津止渴，清热除烦。我国西北部地区是世界苹果重要发源地之一，栽培历史已达两千多年，世界园艺学上称其为“中国苹果”。又，在潮汕语中，“林檎”专指“番荔枝”，而“花红”则指上文的“林檎”。
(5) 火酒：即烧酒。脚：剩下的废料、渣滓。
【译文】
把一升赤小豆炒到焦干，用袋子装起来，放到酒坛里，则酒味会变得纯正地道。
北方的酒：沧州、易州、潞州的酒都算得上是上品，尤其是沧州的酒，更是醇美。
南方的酒：江北地区的要属江苏高邮的五加皮酒和木瓜酒，其中木瓜酒更好一些。江南地区的要属镇江的百花酒为好，无锡的陈年老酿也不错，苏州的状元红品质最差。扬州的陈年苦酵也挺好，但总不如家庭作坊酿造的三白酒，越是陈酒，就越是味道好。南浔的竹叶青也称得上是好酒。此外，还有瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等不同名称，都是用烧酒作酒脚，不是寻常的饮用之物。
【点评】
三白酒，别名杜搭酒。《乌青镇志》记载：“以白米、白面、白水成之，故有是名。”三白酒醇厚清纯、香甜可口，男女老少皆宜饮用。陈酒味醇，新酒味烈，有益脾胃、调气养颜、壮精神、舒经活络等功效，然多饮使人燥渴。明代谢肇淛《五杂俎·物部三》记载：“江南之三白，不胫而走半九州矣，然吴兴造者，胜于金昌。”清代梁绍壬《两般秋雨盦随笔·品酒》记载：“其中矫矫独出者，则有松江之三白，色微黄极清，香沁肌骨，惟稍烈耳。”
饭之属
论米谷
食以养阴。米谷得阳气而生，补气正以养血也。
凡物久食生厌，惟米谷禀天地中和之气(1)，淡而不厌，甘而非甜，为养生之本。故圣人“食不厌精”(2)。夫粒食为人生不容已之事(3)，苟遇凶荒贫乏，无可如何耳(4)；每见素封者仓禀充积而自甘粗粝(5)，砂砾、粃糠杂以稗谷都不拣去(6)。力能洁净而乃以肠胃为砥石(7)，可怪也。古人以食为命，彼岂以命为食耶？略省势利奔竞之费(8)，以从事于精凿(9)，此谓知本。
谷皮及芒最磨肠胃。小儿肠胃柔脆，尤宜捡净。
【注释】
(1) 禀天地中和之气：秉承天地间的元气。禀，承受，生成的。中和之气，指元气。
(2) 食不厌精：粮食舂得越精越好。语出《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”厌，同“餍”，满足的意思。
(3) 不容已：不允许作罢。
(4) 无可如何耳：没有什么办法。
(5) 素封：没有官爵封邑而富比封君的人。仓廪（lǐn）：储藏米谷之所。谷藏曰仓，米藏曰廪。粗粝（lì）：糙米。粝，粗糙的米。
(6) 砂砾（shā lì）：细碎的小石子。砂，细碎的石粒。砾，小石、碎石。粃（bǐ）糠（kāng）：瘪谷和米糠。
蒸饭图
(7) 砥（dǐ）石：磨石。
(8) 势利：指权势和财利。奔竞：指奔走竞争，多指对名利的追求。
(9) 精凿：指舂去谷物的皮壳，也指舂过的净米。近代章炳麟《菌说》记载：“既舂之米，谓之精凿；未舂之米，谓之粗粝。”
【译文】
谷物食品能够滋阴。稻米禾谷得到阳气才能生长，有利于滋补元气、濡养气血。
大多食物吃得久了就会厌食，只是稻米禾谷禀承天地之间的元气，味道虽然轻淡而不会令人厌食，味道甘美却不甜腻，是我们养生的根本所在。所以，孔子提倡“食不厌精”。以谷物为食是人们生存不能作罢的，假使遭遇了凶年饥荒生活贫困，那是没有办法的事；常常看到那些虽然没有官爵封邑，却富比封君的人，米谷储满了粮仓却自甘食用粗糙的米，碎石子、瘪谷、米糠、稗谷等都不拣干净。能够拣干净米谷中的杂质，却宁愿把自己的肠胃当成磨刀石，令人奇怪啊。古人以食为命，而他们难道不是以命为食吗？节省下名利场上奔波忙碌的费用，把饭菜做得精致些，这才算得上是没忘记养生的根本。
稻米禾谷的麸皮和芒刺最能磨损肠胃。小孩子的肠胃柔软脆弱，更需要把其中的杂质拣干净。
蒸饭
北方捞饭去汁而味淡(1)，南方煮饭味足，但汤水、火候难得恰好。非则太硬(2)，亦难适口，惟蒸饭最适中。
【注释】
(1) 捞饭：北方地区一种主食。做捞饭时，先将米放在锅中煮到七八成熟，然后用密的漏勺捞出，放入甑（zèng）子中蒸熟。煮饭时留下的即为米汤，可以用来拌菜，也可以直接喝。
(2) （yì）：（食物）腐败发臭，这里指饭太黏。
【译文】
北方地区的捞饭，去掉了米汤，味道变淡了；南方地区的煮饭，味道足，但米汤、火候都难得恰到好处。不是太黏就是太硬，也很难合乎口味，只有蒸饭最为适中。
粉之属
粳米粉
白米磨细(1)。为主(2)，可炊松糕(3)，炙燥糕。
【注释】
(1) 白米：指粳（jīng）米。
(2) 为主：作为烹饪的主要原材料。
(3) 炊：烧火做饭，这里指蒸制。
【译文】
把粳米磨成细粉。以白米粉为主要原料，可做蒸松糕，也可做烤糕。
稻粳籼
糯米粉
磨、罗并细。为主，可饼、可炸、可糁食(1)。
【注释】
(1) 糁（sǎn）：米粒、饭粒，常指以米和羹。
【译文】
把糯米磨成粉，用罗筛得极细。以糯米粉为主要原料，可做成饼，可做成油炸食物，也可做成羹。
黍
水米粉
如磨豆腐法，带水磨细。为元宵圆(1)，尤佳。
【注释】
(1) 为元宵圆：做元宵节食用的汤圆。正月十五上元节，一般有南吃汤圆北食元宵的习俗。
【译文】
像磨豆腐那样，和着水研磨成细米粉。用来制作元宵节的元宵、汤圆，尤其不错。
碓粉
石桕杵极细(1)。制糕软燥皆宜。意致与磨粉不同(2)。
【注释】
(1) 石桕杵（jiù chǔ）极细：把米放入石臼中用杵捣成极细的粉。桕，当作“臼”。杵，舂米或捶衣的木棒，与木石做成的捣米器具“碓（duì）”相似，这里指用杵捣、捶。
(2) 意致：意趣，情致，风致。这里指风味，味道。
【译文】
把米放入石臼中，用杵捣成极细的粉。用来制作糕点，软的、干的都可以。风味与磨粉不大一样。
黄米粉
冬老米磨，入八珍糕或糖和皆可。
【译文】
把过了冬的陈米磨成粉，与八珍糕或白糖和起来食用都可以。
【点评】
黄米粉是谷类与豆类的混合食品，主要原料是糯米与黄豆，也可以适量加放芝麻、黑豆、玉米等，分别炒熟后共同研磨成粉。因其色黄，主料为糯米，呈粉末状，所以称为“黄米粉”。食用时，加糖或八珍糕，用滚烫开水冲调即可，味道香甜。黄米粉不仅可供充饥食用，更是强身佳品，具有滋补健体的功效。人体必需的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等八种氨基酸，不能由体内合成，而只能由食物中蛋白质供给。谷类蛋白富含色氨酸，但所含赖氨酸少；豆类含赖氨酸丰富，但色氨酸含量偏少，黄米粉将谷类与豆类混合食用，提高了食物的营养价值。
藕粉
老藕切段(1)，浸水。用磨一片，架缸上，将藕就磨磨擦，淋浆入缸。绢袋绞滤，澄去水，晒干。每藕二十斤，可成一斤。
藕节粉(2)，血症人服之(3)，尤妙。
【注释】
(1) 老藕：指存放了一段时间的藕，与新鲜的莲藕相对而言。
(2) 藕节：藕的两段相接处，色黑，有须根，可入药。
(3) 血症：病名。症病之一。清代沈金鳌《杂病源流犀烛·积聚症瘕痃癖痞源流》：“其有脏腑虚弱，寒热失节，或风冷内停，饮食不化，周身运行之血气适与相值，结而生块，或因跌仆，或因闪挫，气凝而血亦随结，经络壅瘀，血自不散成块，心腹胠胁间苦痛，渐至羸瘦，妨于饮食，此之谓血症。”
莲藕
【译文】
老藕切成段，用水浸泡着。在缸上架一盘石磨，把藕在石磨上不断磨擦，藕浆就淋到缸里了。把藕浆装入绢袋，把水滤去，晒干。每二十斤老藕，可以做成一斤藕粉。
藕节粉，血症患者服用，尤其不错。
【点评】
藕节中含天门冬素、鞣质等，和藕在性味、功用上大致相似，但藕节又侧重止血功效，具有较高的药用价值，可以缩短出血时间，有止血散淤之效。明代李时珍《本草纲目》记载，藕节“能止咳血、唾血、血淋、溺血、下血、血痢、血崩”，清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载，藕节粉“开膈，补腰肾，和血脉，散瘀血，生新血；产后及吐血者食之尤佳”。
鸡豆粉
新鸡豆(1)，晒干，捣去壳，磨粉。作糕，佳。或作粥。
【注释】
(1) 鸡豆：即鹰嘴豆。
【译文】
新收的鸡豆，晒干，把壳捣掉，研磨成粉。用来制作糕，很不错。也可以用来熬粥。
【点评】
鸡豆属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成分，还含腺嘌呤、胆碱、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等，所含营养成分非常丰富，无论是从种类，还是数量上，都大大超过其他豆类，有“豆中之王”的美誉。鸡豆粉加上奶粉制成豆乳粉，不仅易于吸收消化，而且具有较高的医用保健价值，具有利尿、摧奶等功效，可用于治疗失眠，预防皮肤病和防治胆病等，对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强身健体都有不可低估的作用。
栗子粉
山栗切片(1)，晒干，磨粉。可糕可粥。
【注释】
(1) 山栗：栗的一种，别名木栗、大栗，子实较板栗稍小。
【译文】
把山栗切成片，晒干，然后研磨成粉。可以用来制作糕，也可以用来熬粥。
【点评】
明代李时珍《本草纲目·果·栗》记载，山栗味咸性温，可用于腰脚无力、鼻血不止、小儿口疮、刀斧伤等症。山栗营养丰富，老少皆宜，为人所爱，古人也多有吟咏。宋代苏辙有《将移绩溪令》诗云：“山栗似拳应自饱，蜂糖如土不须悭。”欧阳修则有《新营小斋凿地炉辄成》诗云：“晨灰煖余杯，夜火爆山栗。”
菱角粉
去皮，捣滤成粉。
【译文】
把菱角的皮去掉，捣碎、过滤掉杂质，制成粉。
菱实（芰实）
【点评】
菱角又名水栗、菱实，一年生草本水生植物菱的果实。菱角皮脆肉美，可以蒸食，也可以熬粥。味甘性凉，入脾、胃经，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素，具有补中延年、健脾和胃、利尿通乳、生津止渴、润肤秀发、消暑解热等功效，可用于脾虚食少、乏力、恶心、失眠、癌症等症。但不宜多食，特别是脾胃虚寒、便溏腹泻、肾阳不足者尽量不要食用。如果食菱过多，则损伤脾胃，出现腹胀泄泻等症，服用小杯暖姜酒即可消解。
松柏粉
带露取嫩叶。捣汁，澄粉。绿香可爱。
【译文】
带着露水采摘鲜嫩的松柏叶。捣成汁，澄成粉。色泽鲜绿、清香怡人，让人喜爱。
【点评】
这里介绍松柏粉的制作方法，特别强调所取松柏嫩叶要带着露水，具有一定科学性。过去人们认为，露水具有甘凉润燥、涤暑除烦等功效，可供饮食。南宋贾铭《饮食须知》记载：“（露水）味甘，性凉，百花草上露皆堪用。秋露取之造酒，名秋露白，香冽最佳。凌霄花上露入目损明。”清代王士雄《随息居饮食谱》记载：“稻头上露，养胃生津；菖蒲上露，清心明目；韭叶上露，凉血止噎；荷花上露，清暑怡神；菊花上露，养血息风。”说明了不同露水的性能各异。一般地，露水有秋前秋后之分，两者相比，秋后之露比秋前之露要好一些。
山药粉
鲜者捣，干者磨。可糕可粥，亦可入肉馔。
【译文】
鲜山药，要捣碎使用；干山药，要研磨成粉使用。可以用来制作糕，可以用来熬粥，也可以放到肉菜里。
山药（薯蓣）
【点评】
山药，原名薯蓣，别名薯芋、薯药、延章、玉延等。明代李时珍《本草纲目》记载，人们先为避唐代宗李豫名讳而改薯蓣为薯药，后又为避宋英宗赵曙名讳而改薯药为山药。鲜山药与干山药成分一样，作用也是一样的，味甘性平，入肺、脾、肾经，含有丰富的淀粉、蛋白质以及胆碱、粘液质等营养成分，被人们誉为“补虚佳品”，具有健脾益肺、补肾固精、养阴生津等功效，质润兼涩、补而不腻，可用于脾虚泄泻、食少倦怠、虚劳羸瘦、体弱乏力、肺虚咳喘、气短自汗、肾虚遗精、小便频数、腰膝酸软、眩晕耳鸣、带下、消渴等症。食用山药也需有所注意，山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服；湿盛中满或有实邪、积滞者慎服。
蕨粉
作饼饵食(1)，甚妙。有治成货者(2)。
【注释】
(1) 饵：糕饼。
(2) 货：作动词用，货殖，货卖，指出售、卖。
【译文】
用蕨粉做成糕饼食用，很是美妙。市场上有做好出售的。
【点评】
蕨粉是由蕨类植物蕨的根茎所含淀粉经加工而得。蕨粉也叫山粉、芽粉，呈白色。明代李时珍《本草纲目》记载：“其根紫色，皮内有白粉，捣烂，再三洗澄，取粉作粔籹，荡皮作线食之，色淡紫而甚滑美也。”蕨粉可制粉条、粉皮，配制糕饼点心，也能代替豆粉、藕粉，营养价值十分丰富。古代灾荒之年，蕨粉则成了救荒食物，明代诗人黄裳有《采蕨》诗云：“皇天养民山有蕨，蕨根有粉民争掘。朝掘暮掘山欲崩，救死岂知筋力竭。明朝重担向溪浒，濯彼清冷去泥土，夫舂如滤呼儿炊，饥腹虽充不胜苦。”蕨粉系民间常用药物之一，具有清热、利湿、益气、安神等功效，可用于泄痢腹痛、口腔溃疡、头昏失眠、湿热黄疸、高血压、乳腺炎、风湿性关节炎、营养不良性浮肿等症。
煮面
面不宜生水过(1)。用滚汤温过，妙。冷淘，脆烂。
【注释】
(1) 过：经过某种处理方法。
【译文】
煮面时，不能把面直接下到冷水里。要等锅里的水开了，然后再下面才好。面条经过冷水，面质就会变脆，容易煮烂煮糊。
面毒
用黑豆汁和面(1)，再无面毒(2)。
【注释】
(1) 黑豆：豆科植物大豆的黑色种子，又名乌豆、橹豆、枝仔豆、黑大豆，有青仁黑豆、黄仁黑豆等不同种类。
(2) 面毒：面食性热，多食伤身。
【译文】
用黑豆汁和面，面毒就再也没有了。
【点评】
黑豆味甘、性平，入脾、肾经，富含蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，以及黑豆色素、黑豆多糖、异黄酮等多种生物活性物质，具有补肾益阴、健脾利湿、除热解毒等功效。明代李时珍《本草纲目》记载：“又按古方，称大豆解百药毒，予每试之，大不然，又加甘草，其验乃奇，如此之事，不可不知。”
粥之属
煮粥
凡煮粥，用井水则香，用河水则淡而无味。然河水久宿煮粥，亦佳。井水经暴雨过，亦淡。
【译文】
但凡煮粥，用井水煮，则味道喷香；用河水煮，则淡然无味。然而，把河水停放几夜之后，再用来煮粥，味道也会很好。井水经过暴雨侵过之后，再用来煮粥，味道也会变淡。
神仙粥治感冒伤风初起等症
糯米半合(1)，生姜五大片，河水二碗，入砂锅煮二滚，加入带须葱头七八个，煮至米烂。入醋半小钟，乘热吃。或只吃粥汤，亦效。米以补之，葱以散之，醋以收之，三合甚妙。
【注释】
(1) 合（gě）：量词。一升的十分之一。
【译文】
半合糯米，五大片生姜，两碗河水，放到砂锅里煮，等水滚开两次之后，取七八个带须的葱白放进去，一直煮到米烂为止。然后放进半盅食醋，趁热吃。有人只喝米汤，也可以起到治疗感冒伤风的功效。用糯米健胃补气，用葱白发汗散寒，用醋收敛解毒，三者共同作用，治疗效果甚好。
【点评】
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等成分，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气、健脾养胃、扶正祛邪、助药力、止虚汗等功效；葱白味辛性温，有解表散寒、祛风发汗、解毒消肿等功效；醋味酸苦性温，具有收敛、解毒作用，能够缓解因感冒导致的咽喉肿痛不能出声的症状，三者相合，对于治疗感冒，效果良好，有如神助，所以称这种粥为“神仙粥”。
胡麻粥
胡麻去皮蒸熟，更炒令香。每研烂二合，同米三合煮粥。胡麻皮肉俱黑者更妙，乌须发、明目、补肾，仙家美膳。
【译文】
胡麻籽去了皮蒸熟，再炒一炒，使胡麻籽的味道更香。研磨好的胡麻籽粉，每两合放三合米一起煮成粥。皮和肉都是黑色的胡麻籽更是神奇，有秀发、明目、补肾的功效，称得上是神仙美食。
胡麻
【点评】
胡麻即亚麻，是重要的纤维、油料和药用植物。亚麻籽可用于榨亚麻仁油，也用作印刷墨、润滑剂、药用或食用。亚麻籽味甘性平，无毒，有润养五脏、滋实肺气、利大小肠、驱逐湿气、增气力、长肌肉、耐寒暑、止心惊等功效，可用于伤中虚亏、游风、头风、产后体虚等症。将它研成细末涂抹在头发上，有助于头发生长。
薏苡粥
薏米虽舂白(1)，而中心有坳(2)，坳内糙皮如梗，多耗气。法当和水同磨，如磨豆腐法，用布滤过，以配芡粉、山药乃佳(3)。薏米治净，停对白米煮粥(4)。
【注释】
(1) 舂（chōng）：把东西放在石臼或乳钵里捣掉皮壳或捣碎。
(2) 坳（ào）：本指山间的平地，这里指薏米上面小而浅的凹陷部分。
(3) 芡（qiàn）粉：芡实的粉。芡实，也称“鸡头米”，呈白色，形状如鱼目。味甘、涩，性平，无毒，有补中益气、收敛固精、开胃补肾、提神强志等功效。
(4) 停对：各半，对半。停，成数。总数分成几部分，其中一部分叫一停。对，平分，一半。白米：指粳（jīng）米。
【译文】
薏米舂好之后，虽然很是白净，但中心有坳，坳内麸皮如同梗刺那样粗糙，吃多了就会损耗人体中气。应当和水研磨，就好像磨豆腐一样，然后用布过滤杂质，配上芡实粉、山药一起研磨才好。薏米淘洗干净之后，与粳米各半一起煮粥。
【点评】
薏米，灰白色，像珍珠，又称薏仁米、薏苡仁、苡米、苡仁、珍珠米等。薏米味甘性凉，富含蛋白质，有健脾、补肺、清热、利湿等功效，可供食用或药用。明代李时珍《本草纲目》记载，薏米“健脾益胃，补肺清热，去风胜湿。炊饭食，治冷气。煎饮，利小便热淋。”薏仁有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效。薏仁中含有丰富的蛋白质分解酵素，能使皮肤角质软化，对皮肤赘疣、粗糙不光滑有一定疗效。薏米还具有营养头发、防止脱发，淡化黑色素并使头发光滑柔软的作用。薏仁以水煮软或炒熟，比较有利于肠胃的吸收，冬天用薏米炖猪脚、排骨和鸡，是一种滋补食品。夏天用薏米煮粥或作冷饮冰薏米，又是很好的消暑健身的清补剂。但身体虚弱者慎用。
薏苡
山药粥补下元(1)
怀山药为末(2)，四六分配米煮粥。
【注释】
(1) 下元：中医指“肾气”，即下焦的元气。元气发源于肾（包括命门），藏之于丹田（下气海穴处），借三焦之道通达周身。元气为人体生命活动的原动力，依靠先天精气的充养，也靠后天水谷精微的濡养。
(2) 怀山药：山药以古怀庆府（治今河南焦作）所产最为地道，故名。又名“怀山”。
【译文】
把怀山药研磨为粉末，煮粥时，与大米按四比六的比例配量。
芡实粥益精气、广智力、聪耳目
芡实，去壳。新者研膏，陈者磨粉，对米煮粥。
【译文】
取来芡实，先把壳去掉。新芡实研磨成膏，老芡实研磨成粉，与大米按对半的比例配好量，然后煮粥。
芡实
肉粥
白米煮成半饭(1)，碎切熟肉如豆，加笋丝、香蕈、松仁(2)，入提清美汁(3)，煮熟。咸菜采啖(4)，佳。
【注释】
(1) 半饭：半熟的米饭。
(2) 香蕈（xùn）：即香菇。富含维生素B群、铁、钾、维生素D原，味甘、性平，在民间素有“山珍”、“植物皇后”美誉，有治疗益气不饥、食欲减退、少气乏力等功效。
(3) 提清美汁：提炼出的美味清汤。清，指清汤，与毛汤、奶汤一起同属于高汤。
(4) 咸菜采啖：采摘咸菜的嫩心就着肉粥吃。咸菜，腌制的大白菜，其心最鲜嫩。
【译文】
把粳米煮成半熟的米饭，把熟肉切碎成豆粒大小，然后加上笋丝、香菇、松仁，放进提炼出的美味清汤里煮熟。就着咸菜喝粥，味道美妙。
羊肉粥治羸弱壮阳(1)
蒸烂羊肉四两，细切，加入人参、白茯苓各一钱、黄芪五分(2)，俱为细末，大枣二枚，细切，去核，粳米三合、飞盐二分，煮熟。
【注释】
(1) 治羸（léi）弱壮阳：治疗瘦弱，温壮肾阳。羸弱，身体瘦弱。壮阳，中医学名词，指通过气功、饮食、药物、针灸、按摩、运动等手段提高男子阳性气息。
(2) 茯苓（fú líng）：俗称云苓、松苓、茯灵。药性平和，利湿而不伤正气，具有利水渗湿、健脾化痰、宁心安神、败毒抗癌等功效，可用于增强免疫力、抗肿瘤、降血糖、松弛消化道平滑肌、抑制胃酸分泌、防止肝细胞坏死等。古人称之为“四时神药”，不分四季，不管寒、温、风、湿诸疾，其独特功效的发挥都不受影响。黄芪（qí）：中药材，具有补气固表、利水退肿、托毒排脓、生肌等功效。但表实邪盛、气滞湿阻、食积停滞、痈疽初起或溃后热毒尚盛等实证不宜食用，阴虚阳亢者也须禁服。
【译文】
蒸得烂透的羊肉四两，切得细碎。然后加入人参、白茯苓各一钱，加入黄芪五分，都要研磨成细末，还要加入大枣两粒，同样切得细碎，去掉核，再加入粳米三合、飞盐二分，煮熟。
【点评】
羊肉粥有益气血、补虚损、散风寒、增食欲、暖脾胃、温壮肾阳等功效，适用于命门火衰，精气虚耗而见阳痿、滑精、小便频数、腰膝冷痛、脉象沉微等症，对脾胃虚寒、冬天手脚不温者特别有益。
饵之属
顶酥饼
生面，水七分、油三分和稍硬，是为外层硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松。生面每斤入糖四两，纯油和，不用水，是为内层。扞须开折(1)，须多遍，则层多。中层裹馅。
【注释】
(1) 扞（gǎn）：同“擀”，用棍棒碾轧，使物舒展。
【译文】
用生面，七分水、三分油，把生面和得稍稍硬一点，这用来作饼的外层用稍硬一点的面做饼的外层，入炉烘烤之后，饼面上就能形成一层酥皮，如果面太软，就会粘在炉壁上，无法发蓬松起来。每斤生面放入四两糖，和面时，全部用油不用水，这用来作饼的内层。擀面时，一定要把面饼不断对折来回擀轧多次，那样的话，饼的内里才会形成许多层，层层相叠。饼的中间包进馅料。
雪花酥饼
与“顶酥”面同(1)。皮三瓤七则极酥。入炉，候边干定为度，否则皮裂。
【注释】
(1) “顶酥”面：指制作“顶酥饼”的面。
【译文】
做雪花酥饼用面的方法与做“顶酥饼”用面的方法一样。酥饼的外层和内层用面量之比为三比七，则饼就能做得非常酥。生的饼片放进炉子后，等饼子的四边被烘干，就可以算熟了，要不然饼的外层就会裂开。
蒸酥饼
笼内着纸一层，铺面四指，横顺开道，蒸一二炷香(1)，再蒸更妙。取出，趁热用手搓开，细罗罗过，晾冷，勿令久阴湿。候干，每斤入净糖四两，脂油四两(2)，蒸过干粉三两，搅匀，加温水和剂，包馅，模饼(3)。
【注释】
(1) 一二炷香：指烧一两炷香的时间。常说的一炷香时间，大约半个时辰，即一个小时。
(2) 脂油：由压榨动物脂而得到的动物油，这里指用猪板油熬成的优质猪油。
(3) 模饼：用模子压制成饼。模，指用模子压印。
【译文】
在蒸笼内放上一层纸，铺上约四指厚的面粉，在面粉上面横着竖着划上一些道道，蒸一两炷香的时间就可以了，如果再蒸一会，更好。蒸后把面粉取出来，趁热用手把面粉搓开，用细的筛罗筛一筛，然后晾凉，不要让面粉长时间处于阴湿状态。等面粉干后，每斤生面放入干净白糖四两、优质猪油四两、蒸过的干粉三两，一起搅匀，放入温水和成面剂子，然后包馅，用模子压印成饼。
清代木雕“三星在户”糕饼模
薄脆饼
蒸面，每斤入糖四两、油五两，加水和，扞开，半指厚。取圆(1)，粘芝麻，入炉。
【注释】
(1) 取圆：制成圆形面饼。
【译文】
把面粉蒸熟，每一斤面粉放四两糖、五两油，加水和匀，擀成半指厚。做成圆形的面饼，表面撒上芝麻，放进炉子里烘烤。
裹馅饼即千层饼也
面与顶酥瓤同(1)。内包白糖，外粘芝麻。入炉，要见火色(2)。
【注释】
(1) 顶酥瓤：指做“顶酥饼”内瓤的面。
(2) 要见火色：重要的是观察火候。要，要诀。火色，方言用语，指火候。
【译文】
和裹馅饼用面的做法与和“顶酥饼”内层的用面的做法一样。面里包裹白糖，外面撒上芝麻。放进炉子里烘烤，要诀是注意观察火候。
炉饼
蒸面，用蜜、油停对和匀，入模。蜜四油六则太酥，蜜六油四则太甜，故取平(1)。
【注释】
(1) 取平：用等量的蜜和油。
【译文】
蒸熟的面，用蜂蜜和油各一半，和匀，放进印模。如果用蜜四成用油六成，则饼子就酥过头了；如果用蜜六成用油四成，则饼子会太过甜腻，所以蜜、油的量要对等。
玉露霜
天花粉四两(1)，干葛一两(2)，橘梗一两(3)俱为面，豆粉十两(4)，四味搅匀。干薄荷用水洒润，放开，收水迹，铺锡盂底(5)，隔以细绢，置粉于上。再隔绢一层，又加薄荷。盖好，封固。重汤煮透(6)，取出，冷定。隔一二日取出，加白糖八两和匀，印模(7)。
一方(8)：止用菉豆粉(9)、薄荷，内加白檀末(10)。
【注释】
(1) 天花粉：葫芦科植物栝（guā）蒌的根，可供煮粥、制作糕点使用，也可入药。
(2) 干葛：豆科多年生藤本落叶植物葛的干燥块根。干葛别名干葛根、甘葛、粉葛等。
(3) 橘梗（jié gěng）：橘梗属多年生草本植物，可作观赏花卉，其根可入药。
(4) 十两：约合今制七两。古时以十六两为一斤。
(5) 盂（yú）：一种盛液体的器皿。
(6) 重汤：指隔水蒸煮的烹饪之法。也就是将欲蒸食物，放于器皿中，置于锅内，加水，使水绕于器皿之外而不漫入其内，加热，凭热传递而把食物煮熟。
(7) 印模：用模子压制成饼。印，用模子压印、压制。
(8) 一方：指制做“玉露霜”的又一种方法。
(9) 菉豆：即绿豆。
(10) 白檀：白檀的根、叶、花或种子，别名山葫芦、灰木、砒霜子、檀花青等。
【译文】
四两天花粉，干葛、橘梗各一两以上都研磨成粉，十两豆粉，四味放到一起搅拌和匀。用水把干薄荷叶润湿，使其舒展开来，收干水分后，铺在锡盂的底部，隔置一层细绢，再把粉放到细绢上。再隔置一层细绢，再放上薄荷叶。盖好盖子，密封结实。用重汤方法煮透，把锡盂取出来，使其冷却下来。间隔一两天后，把粉取出来，加八两白糖和匀，用印模压制成饼。
另一种方法：只用绿豆粉、薄荷，里面放上白檀末。
【点评】
玉露霜以天花粉、干葛、橘梗等为主要原材料制作而成，既可充饥，也可供食疗。天花粉为清热泻火类药物，其具体功效是排脓消肿，可用于热病烦渴、肺热燥咳、内热消渴、疮疡肿毒等症。干葛，明代李时珍《本草纲目》记载，“甘辛，平，无毒”，“散郁火”，有升阳解肌、透疹止泻、除烦止温等功效，可用于伤寒、温热头痛项强、烦热消渴、泄泻、痢疾、癍疹不透、高血压、心绞痛、耳聋等。橘梗味苦辛、性平，入肺经，有宣肺、祛痰、利咽、排脓、利五脏、补气血、补五劳、养气等功效，可用于咳嗽痰多、咽喉肿痛、肺痈吐脓、胸满胁痛、痢疾腹痛、口舌生疮、目赤肿痛、小便癃（lóng）闭等。白檀味辛性温，无毒，具有止心腹痛、杀虫、散冷气等功效，可用于乳腺炎、淋巴腺炎、肠痈、疮疖、疝气、荨麻疹、皮肤瘙痒、霍乱肾气痛、噎膈吐食等症。
内府玫瑰火饼
面一斤、香油四两、白糖四两热水化开和匀，作饼。用制就玫瑰糖(1)，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁煮七次，去皮尖、薄荷及小茴香末擦匀作馅(2)。两面粘芝麻熯热(3)。
【注释】
(1) 制就：制好。就，完成、成功的意思。
(2) 擦匀：疑当作“搅匀”。
(3) 熯（hàn）热：烤熟。熯，烧，烘烤。热，当作“熟”。
【译文】
用一斤面、四两香油、四两白糖用热水化开，和匀，制成饼。用制好的玫瑰糖，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁煮过七次，去除皮尖、薄荷与小茴香末搅拌均匀作馅。两面粘上芝麻，烤熟。
【点评】
内府玫瑰火饼是北京京式四季糕点之一，一般简称“玫瑰火饼”。玫瑰花香味浓郁悠久，做香精、花露以及糕饼，都很相宜，俗谚就说，“玫瑰花香味浓，制作甜羹和月饼”、“玫瑰花香人爱好，巧作玫瑰饼玫瑰糕”。每年农历四月玫瑰花盛开的季节，人们便取用玫瑰花做饼。清末徐珂《清稗类钞》记载：“玫瑰花坐馅：去玫瑰花橐蕊并白色者，取纯紫花瓣捣成膏，以白梅水浸少时。研细，细布绞去汁，加白糖，再研极细，瓷器收贮。最香甜。”玫瑰火饼酥皮清脆，口感酥松绵软，玫瑰香味浓郁，是许多人喜欢的甜食点心，对于肺痿、便秘等病人更为合适，但大便稀溏者不宜食用。
松子海啰
糖卤入锅熬一饭顷(1)，搅冷。随手下炒面，旋下剁碎松子仁(2)，搅匀，拨案上先用酥油抹案。扞开，乘温切象眼块(3)冷切恐碎。
【注释】
(1) 顷：短时间。
(2) 旋：不久，立刻。
(3) 象眼块：烹饪术语，指切成两头尖、中间宽，类似菱形，似大象眼睛大小的块。其大小也可根据主料、盛器的大小酌情而定。
劳作女泥俑群
【译文】
把糖卤放到锅里熬上一顿饭的功夫，然后搅拌一会让糖卤变凉。边搅拌边下炒熟的面粉，立刻再下剁碎的松子仁，搅拌和匀，拨到案板上先用酥油把案板抹一遍。擀开后，趁热切成象眼块等冷了之后再切，担心会切碎。
椒盐饼
白糖二斤、香油半斤、盐半两、椒末一两、茴香末一两，和面，为瓤更入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹瓤一块，扞薄熯之。
又法：汤、油对半和面，作外层，内用瓤。
【译文】
白糖两斤、香油半斤、盐半两、椒末一两、茴香末一两，和好面，做好饼瓤再放一点芝麻碎屑，就更加美妙了。每一张饼夹放一块饼瓤，擀薄之后烘烤熟透。
又一种方法：和面时，汤、油各半，用来做饼的外层，内层还用上述饼瓤。
晋府千层油旋烙饼此即虎邱蓑衣饼也(1)
白面一斤，白糖二两水化开，入真香油四两，和面作剂。扞开，再入油成剂；扞开，再入油成剂，再扞。如此七次，火上烙之，甚美。
【注释】
(1) 虎邱：指苏州虎丘。素有“吴中第一名胜”之称。邱，同“丘”。
【译文】
一斤白面，二两白糖用水化开，放入四两味道纯正的香油，和面作成剂子。擀开后，再放香油做成剂子；再擀开，再放香油做成剂子，再擀。如此这般往复七次，放到火上烙制，特别美味可口。
【点评】
这里介绍的实际是酥油饼的做法，以“蓑衣”为名，或许是取其形状如“蓑衣”一般层层叠叠之意。蓑衣饼以苏州虎丘所制最为有名。清代施闰章《学余堂诗集》有《虎丘偶题》诗云：“虎丘茶试蓑衣饼，雀舫人争馄饨菱。欲待秋风问鲈鲙，五湖烟月弄渔罾（zēng）。”沈季友《槜（zuì）李诗系》有《虎丘杂咏》诗云：“红竹栏干碧幔垂，官窑茗盏泻天池。便应饱吃蓑衣饼，绝胜西山露白梨。”至于蓑衣饼的具体做法，清末徐珂《云尔编》引《元和志》有所记载：“蓑衣饼以脂油和面，一饼数层，惟虎丘制之。”相比之下，袁枚《随园食单》介绍更为详细：“干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢，再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。”
到口酥
酥油十两，化开，倾盆内，入白糖七两，用手擦极匀。白面一斤，和成剂，扞作小薄饼，拖炉微火熯。
或印。或饼上栽松子(1)，即名松子饼。
【注释】
(1) 栽：安上，插上。
【译文】
用十两酥油，融化开后，倒入盆里，再放入七两白糖，用手摩搓得极为均匀。再用一斤白面，一起和成剂子，擀成小而薄的饼子，再放到炉子上，用小火烘烤熟透。
或者用印模压制成饼。有的在饼子上面安上松仁，就叫松子饼。
素焦饼
瓜、松、榛杏等仁(1)，和白面，捣印(2)，烙饼。
【注释】
(1) 榛（zhēn）杏：一种兼食用果肉和杏仁的杏，因其杏仁可比拟榛子而得名。
(2) 印：用模子压印，压制。
【译文】
用瓜子仁、松仁、榛杏仁等和白面，捣碎成泥，然后放到印模中压制好，烙熟成饼。
【点评】
用瓜子仁、松仁、榛杏仁和面做成的素焦饼，具有较为丰富的营养价值。松仁又名罗松子、海松子、红松果、松子、松元等，松仁富含蛋白质、碳水化合物、油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸，以及钙、磷、铁等微量元素，入肝、肺、大肠经，常用于食疗，具有健脑益智、抗衰延寿、滋阴养液、补益气血、润肤美颜、预防心血管疾病、润肠通便等功效。普通杏子的杏仁含有大量有毒、呈苦味的苦杏仁甙，可以入药，但通常不宜食用（经处理后可少量食用）。而榛杏的杏仁几乎不含苦杏仁甙，入口有清香，略带甜味，适合食用，口感良好，营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、抗坏血酸等成分，有润肺、止咳、滑肠之功效，适合干咳无痰、肺虚久咳及便秘等症。
芋饼
生芋捣碎(1)，和糯米粉为饼，随意用馅。
【注释】
(1) 芋（yù）：芋艿（nǎi），俗称“芋头”。
【译文】
把生芋头捣成碎泥，与糯米粉一起和成饼，可根据个人喜好选用不同的馅心。
芋
【点评】
芋艿的营养价值很高，块茎中的淀粉含量达70％，既可以当粮食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的滋补品，秋补素食一宝。芋艿还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分。芋艿性甘、辛、平，入肠、胃，具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。应注意，不能擦、敷到健康皮肤，否则会引起皮炎。一旦发生，可有生姜汁轻轻擦洗即可。芋艿食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可。最常见的做法是把芋艿煮熟或蒸熟后蘸糖吃；芋艿烧肉或将芋艿切成丁块，与玉米掺在一起煮粥。应注意的是，芋艿含较多淀粉，一次不能多食，多食有滞气之弊，生食有微毒。南朝梁陶弘景《本草经集注》记载：“生则有毒，莶不可食。”北宋寇宗奭《本草衍义》记载：“多食滞气困脾。”
韭饼荠菜同法
好猪肉细切臊子，油炒半熟或生用，韭生用，亦细切，花椒、砂仁酱拌(1)。扞薄面饼，两合拢边，熯之北人谓之“合子”。
【注释】
(1) 砂仁：又名小豆蔻，可用作香料，菜肴佐料，也常用于面食品调味。中医认为，砂仁主要作用于人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和胃醒脾。砂仁与厚朴、枳实、陈皮等配合，能够治疗胸脘胀满、腹胀食少等病症。
【译文】
把质量好的猪肉切细成臊子，把油熬成半熟也可以用生油，再把生韭菜也切成细末，花椒、砂仁用酱拌好。擀好薄面饼，包馅，然后再对折拢边，烤熟北方地区称之为“合子”。
光烧饼即北方代饭饼
每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，骨鲁槌扞开(1)。鏊上煿(2)，待硬，缓火烧热(3)。极脆美。
【注释】
(1) 骨鲁槌：擀面杖。
(2) 鏊（ào）：一种铁制的烙饼的炊具，平面圆形，中间稍凸。煿（bó）：烘烤。
(3) 热：当作“熟”。
【译文】
每一斤面，放半两油，一钱炒盐，用冷水和好，再用擀面杖擀开。然后把面饼放到鏊上烤，等到饼子变硬了，再用小火烧烤，直到熟透。这样做出来的饼子极为香脆味美。
菉菉豆糕
菉豆用小磨磨，去皮，凉水过净。蒸熟，加白糖捣匀，切块。
【译文】
用小磨磨绿豆，去掉皮，再用冷水过滤淘洗干净。蒸熟之后，加进白糖，捣碎成泥，和匀，再切成块。
八珍糕
山药、扁豆各一斤，苡仁、莲子、芡实、茯苓、糯米各半斤，白糖一斤。
【译文】
制作八珍糕，需要山药、扁豆各一斤，需要苡仁、莲子、芡实、茯苓、糯米各半斤，还需要一斤白糖。
【点评】
八珍糕我国传统名点之一，有补中益气、开胃健脾、肥儿消疳等功效。八珍一般指茯苓、扁豆、莲子、薏苡、山药、芡实、党参、白术，也有以麦芽、藕粉替代党参、白术的。八珍糕由八珍和着粳米面或糯米面、白糖共研为细粉，蒸制而成。其中，党参具有补中益气、健脾益肺等功效；白术有健脾益气、燥湿利水、止汗安胎等功效；茯苓有健脾补中、宁心安神、利水渗湿等功效，是四君子汤的主要成分之一；扁豆有理中益气、补肾健胃等功效；莲子有健脾补心、益气强志、强筋骨、补虚损、益肠胃等功效；薏苡有健脾开胃、补中去湿等功效；山药有健脾胃、益肺肾、补虚劳、祛风湿等功效；芡实有补脾止泻、养心益肾、补中益气、滋补强壮、和胃理气、开胃进食等功效；麦芽有消食和中、去积除胀等功效；藕粉有养胃滋阴、祛瘀生新、消食健脾、凉血除烦、止呕止泻等功效。
栗糕
栗子风干剥净，捣碎磨粉，加糯米粉三之一，糖和，蒸熟，妙。
【译文】
栗子风干，剥开后处理干净，捣碎，磨成粉，然后加进糯米粉，其用量为栗子粉的三分之一，用糖和，蒸熟，味道很是美妙。
水明角儿
白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊。划作一二十块，冷水浸至雪白，放稻草上拥出水(1)。豆粉对配(2)，作薄皮包馅，蒸，甚妙。
【注释】
(1) 拥出水：把水挤出来、渗出来。
(2) 对配：对半放入。对，本指平均分成两份，这里指面粉、豆粉的分量对等、对半。配，本指用适当的标准加以调和，这里指把豆粉放入面粉。
【译文】
一斤白面，逐渐撒到滚开的水里，不停手地搅拌成黏稠的面糊。将面糊划割成一二十块，用冷水浸泡，直到面糊变得雪白，再放到稻草上，把水挤出来。用等量的豆粉掺到面糊里进行调和，作成薄皮，包好馅，蒸熟，味道美不可言。
进食图
【点评】
这里介绍的水明角儿的制作方法，明代高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》也有记载：“白面一斤，用滚汤内，逐渐撒下，不住手搅成稠糊。分作一二十块，冷水浸至雪白，放桌上拥出水。入豆粉对配，扞作薄皮，内加糖果为馅，笼蒸食之，妙甚。”据《遵生八笺》、《食宪鸿秘》的记载，“水明角儿”就是一种有馅的烫面蒸饺。而清代童岳荐《调鼎集》提到馄饨有六品，除“汤馄饨”、“蒸馄饨”、“苏州馄饨”等等之外，还有“水明角儿”。古往今来，许多人都把饺子和馄饨弄得混淆不清，然饺子重在吃馅，馄饨重在喝汤，两两却是不能相互替代的。
油儿
白面入少油，用水和剂，包馅，作儿(1)，油煎馅同“肉饼”法。
【注释】
(1) （jiá）：饼。
【译文】
面粉里放入少量的油，用水和成剂子，包上馅，做成，用油煎熟油馅的做法和“肉饼”馅的做法一样。
面鲊(1)
麸切细丝一斤(2)，杂果仁细料一升，笋、姜各丝，熟芝麻、花椒二钱，砂仁、茴香末各半钱，盐少许，熟油拌匀。
或入锅炒为虀(3)，亦可。
【注释】
(1) 面鲊（zhǎ）：鲊，本指一种用盐和红曲腌的鱼，这里指用面筋等加盐和其他佐料拌制的菜，可以贮存较长时间。
(2) 麸（fū）：麸子，也称“麸皮”，小麦磨面过箩后剩下的皮，这里指面筋。
(3) 虀（jī）：同“齑”，本指捣碎的姜、蒜、韭菜等，这里指把面筋等炒成细碎的菜。
【译文】
一斤切成细丝的面筋，一升杂果仁做成细料，笋、姜各自做成丝，熟芝麻、花椒各二钱，砂仁、茴香末各半钱，少量的盐，用已熬熟的油拌匀。
有人把面筋等材料放到锅里，炒成细碎的菜，也是可以的。
【点评】
“鲊”作为一种食品出现很早，最早是以鱼为原料的。东汉刘熙的《释名》一书中就记有：“鲊，菹也，以盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。”北魏贾思勰《齐民要术》记载鲊的做法：鲤鱼切片，撒盐，压去水，摊瓮中，加饭（已拌有茱萸、橘皮与酒）于其上，一层鱼，一层饭，以箬封口。东晋时期，鲊已是一种常见的食品。陶侃年轻时作鱼梁吏，送给母亲一陶罐鲊，母亲把原罐封好交给送来的人退还，同时附了一封信责备他不该假公济私；谢玄也曾把钓到的鱼做成鲊远寄爱妻。到了宋代，食鲊之风最盛，也出现了不以鱼为原料的“黄雀鲊”、“鲜鹅鲊”等。在本书中，用精猪肉、鸡肉、羊肉、蛏子等做成的“鲊”还是古代鱼鲊的延续，同时还出现了面鲊、笋鲊以及以用熟透了的桃子为原料的“鲊”。这后一种则是用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，主要是为了便于贮存，也别有风味。
面脯(1)
蒸熟麸，切大片，香料、酒、酱煮透，晾干，油内浮煎。
【注释】
(1) 面脯（fǔ）：面筋干。脯，本指肉干或水果蜜渍后晾干的成品。
【译文】
蒸熟的面筋，切成大一点的片状，用香料、酒、酱一起煮到烂透，取出来晾干，再放到油里浮煎一下。
响面筋
面筋切条，压干，入猪油炸过，再入香油炸。笊起(1)，椒盐洒拌。入齿有声。不经猪油，不能坚脆也。
制就，入糟油或酒酿浸食(2)，更佳。
【注释】
(1) 笊（zhào）起：用笊篱将油锅中的面筋捞出来。笊，即笊篱。用竹篾或铁丝、柳条编成蛛网状供捞物沥水的器具。
(2) 糟油：中国传统食品，以糟汁、盐、味精为料，调匀后为咖啡色咸香味。可用来拌食禽、肉、水产类原料。酒酿：为糯米和酒曲酿制而成的酵米，可以单独吃，也可以作调料用。味甘辛，性温，有益气、生津、活血、发痘等功效。
【译文】
面筋切成条，压干水分，先放到猪油里炸，再放进香油里炸。用笊篱把面筋捞出来，洒上花椒末和食盐，拌匀。吃起来酥脆有声。如果不经猪油炸过，面筋就不结实不酥脆。
炸好面筋之后，放到糟油或者酒酿中浸泡，吃起来味道更好。
薰面筋
细麸切方寸块，煮一过，榨干，入甜酱内一二日取出，抹净。用鲜虾煮汤虾多水少为佳。用虾米汤亦妙，加白糖些少，入浸一宿或饭锅顿(1)，取起，搁干炭火上微烘干，再浸虾汤内，取出再烘干。汤尽，入油略沸，捞起，搁干，薰过收贮(2)。
虾汤内再加椒、茴末。
【注释】
(1) 顿：用同“炖”。
(2) 薰：同“熏”。
新疆吐鲁番出土的饺子、点心
【译文】
磨细的麸子作成面筋，切成一寸见方的方块，用水煮过后，把里面的水分压干，放到甜酱内一两天，然后取出，并把面筋块上的甜酱抹干净。用鲜虾煮汤虾子多一些，水少一些为好。用虾米煮的汤也不错，加进少许白糖，然后把面筋放入虾汤中浸泡一夜或者用饭锅炖，捞出来，搁到干炭火上用微火烘干，再浸泡到虾汤里，捞出来再烘干。虾汤用干净了后，把面筋放到油里略微炸一下，捞出来，再搁到干炭上用微火烘干，熏过之后就储放起来。
虾汤内再加上些花椒、茴香末也是可以的。
【点评】
在烹饪行业，熏制分为生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料，用调料浸渍一定时间，放入熏锅里，利用熏料（木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等）起烟熏制。熟熏的原料绝大部分都是经过蒸、煮、炸等方法处理的熟料。熏制菜肴的特点在于，其色泽美观光亮、且具有熏料的特殊芳香气味。
馅料
核桃肉、白糖对配，或量加蜜或玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏。
【译文】
核桃肉、白糖对半放入，或酌量加放蜂蜜，或是加放玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏仁也可以。
糖卤凡制甜食，须用糖卤。内府方也
每白糖一斤，水三碗，熬滚。白绵布滤去尘垢，原汁入锅再煮，手试之，稠粘为度。
【译文】
每一斤白糖，放三碗水，熬得滚开。用白棉布过滤掉灰尘、污垢。将原来的汁液放到锅里再煮，用手试一下，要以又稠又粘作为糖卤的标准。
制酥油法
牛乳入锅熬一二沸，倾盆内冷定，取面上皮。再熬，再冷，可取数次皮。将皮入锅煎化，去粗渣收起，即是酥油。留下乳渣，如压豆腐法压用。
【译文】
把牛乳放到锅里熬滚开一两次，然后倒到盆里，放冷，取牛乳表面的一层皮。再把牛乳放到锅里熬滚开，倒到盆里再放冷，可以多次取用牛乳表皮。然后把这些牛乳表皮放到锅里煎化，去掉粗糙的乳渣后收起来，就是酥油。把乳渣留下来，可以像压制豆腐那样进行压制、食用。
【点评】
酥油古代又称“苏”、“酪苏”、“马思哥油”、“白酥油”等，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。关于制酥油的方法，北魏贾思勰《齐民要术》、明代朱权《臞（qú）仙神隐》等书中有更为详细的记载。牛酥油色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。唐玄奘《大唐西域记·乌铩国》记载：“断食之体，出定便谢，宜以酥油灌注，令得滋润，然后鼓击，警悟定心。”
不同的酥油有不同的功效。黄牛、山羊酥油性微寒，有凉息风热、调理肠胃、润泽肌肤等功效；牦牛、绵羊酥油性微热，有祛风寒、补五脏、益气血等功效，可用于大便干燥、便秘、肺痿咳喘等症。总的来说，酥油能够增加体内的消化和吸收能力，润滑结缔组织，增加灵活性，改善脑部功能和记忆力，并将草药的药性运送到全身的组织内。一般人均可食用，特别适合缺乏维生素A的人和儿童食用，但冠心病、高血压、糖尿病、动脉硬化患者忌食，孕妇和肥胖者应尽量少食或不食。酥油在提炼的过程中已去除了原料的乳蛋白，也是乳糖不耐症者极好的替代乳品。
乳滴南方呼焦酪
牛乳熬一次，用绢布滤冷水盆内。取出再熬，再倾入水，数次，膻气净尽(1)。入锅，加白糖熬热，用匙取乳滴冷水盆内水另换，任成形象。或加胭脂、栀子各颜色(2)，美观。
【注释】
(1) 膻（shān）气：指牛乳的气味。膻，繁体为“羶”，本义为羊臊气。
(2) 胭脂：也作“燕支”，一种红色的花，花瓣中含有红、黄两种色素，可用作红色染料。栀（zhī）子：常绿灌木或小乔木，夏季开白花，有浓香。果实卵形，可入药，也可作黄色染料。
【译文】
把牛乳熬开一次，用绢布过滤掉杂质，倒到冷水盆里。然后再放到锅里熬煮，再经过滤放到冷水中，如此数次之后，牛乳的腥味就去除干净了。将熬好的牛乳放到锅里，加进白糖熬熟，再用汤匙把牛乳一滴一滴滴到冷水盆里冷水要另外更换过的，任由乳滴成形。也可以加上胭脂、栀子等颜色，增加美观。
阁老饼
邱琼山(1)：尝以糯米淘净，和水粉，沥干(2)，计粉二分，白面一分。其馅随用。熯熟为供。软腻，甚适口。
【注释】
(1) 邱琼山：即邱濬，字仲深，号琼山，别署赤玉峰道人，海南琼山人，明朝景泰五年（1454）进士，授翰林院编修，孝宗弘治年间（1488——1505），官至礼部尚书兼文渊阁大学士，弘治八年（1495）卒，谥文庄，世称邱文庄公。撰有《续通鉴纲目》、《大学衍义补》、《较正幼学须知成语考》等，参修《英宗实录》、《宪宗实录》。
(2) 沥（lì）干：滤干，漉干。
【译文】
明代邱琼山有个烹饪方子：曾把糯米淘净，和水磨成粉，滤干之后，以二比一的用量，把米粉和白面和在一起。做饼子用什么馅，可以随意选用。烤熟之后就可供食用了。很是酥软细腻，口感很是合适。
【点评】
糕饼以阁老为名，或因其烹饪方法传自邱琼山。所谓“阁老”，是对邱琼山的敬称。在唐代，对中书舍人中年资深久者及中书省、门下省属官，皆敬称为阁老。唐代李肇《唐国史补》卷下记载：“两省（中书省、门下省）相呼为阁老，尚书丞郎、郎中相呼为曹长。”后晋刘昫《旧唐书》卷一百二十三《杨绾传》记载：“故事，舍人年深者谓之阁老，公廨杂科，归阁老者五之四。”五代、宋元时期，也用作对宰相的称呼。明清以降，又用为对翰林中掌诰敕的学士的称呼。清代赵翼《陔余丛考·阁老》记载：“苏州有阁老坊，乃吴匏庵为学士时所建，则翰林之在文渊掌诰敕者，亦得称阁老矣。”
玫瑰饼
玫瑰捣去汁，用滓(1)，入白糖，模饼。
玫瑰与桂花去汁而香不散。他花不然。
野蔷微、菊花及叶俱可去汁。
“桂花饼”同此法。
【注释】
(1) 滓：指玫瑰花捣成的泥。
【译文】
把玫瑰花瓣捣碎成泥，过滤掉汁液，和入白糖，然后用印模压制成饼。
玫瑰花泥、桂花泥过滤掉汁液后，香味不会飘散。而其他的花则不会这样。
野蔷薇花、菊花的花瓣和叶子都可以做成泥然后过滤掉汁液。
“桂花饼”的做法和“玫瑰饼”的做法是一样的。
菊
菊饼
黄甘菊去蒂(1)，捣，去汁，白糖和匀，印饼。
加梅卤成膏，不枯，可久。
【注释】
(1) 黄甘菊：黄菊和甘菊。
【译文】
把黄菊和甘菊的花蒂去掉，捣成泥，过滤掉汁液，和入白糖，拌匀，用印模压制成饼。
加入梅卤，制成菊膏，不容易干枯，可以放较长时间。
【点评】
黄菊秋月开花似小球状，数花成簇，金黄色，别名寿客、金英、黄华、秋菊、陶菊等，黄菊味道较苦，清热能力强，具有疏风散热、清凉解毒等功效，可用于伤风感冒、疔疮肿毒、血压偏高及动脉硬化等症。甘菊花瓣纯白细小，味微苦、甘香，具有帮助睡眠、平肝明目、润泽肌肤等功效。中国古代有以菊代茶的习惯，南宋陆游《冬夜与溥庵主说川食》诗曰：“何时一饱与子同，更煎土茗浮甘菊。”甘菊茶也有长期保健作用。
山查膏
冬月山查(1)，蒸烂，去皮、核，净。每斤入白糖四两，捣极匀，加红花膏并梅卤少许，色鲜不变。冻就，切块，油纸封好。外涂蜂蜜，磁器收贮，堪久。
【注释】
(1) 山查：果名，也作“山楂”、“山樝”、“山柤”。
【译文】
取冬天的山楂，蒸到烂熟，去掉皮、核，过滤干净。每一斤山楂放四两白糖，捣碎并搅拌特别均匀，加入少量的红... -->>
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