罗碾

    碾以银为上，熟铁次之[132]。生铁者[133]，非淘炼槌磨所成[134]，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制[135]：槽欲深而峻[136]，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚[137]；轮锐而薄，则运边中而槽不戛[138]。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透[139]。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数[140]，庶已细者不耗[141]。惟再罗，则入汤轻泛[142]，粥面光凝[143]，尽茶色。

    【注释】

    [132]熟铁：用生铁精炼而成的含碳量在0.15％以下的铁，有韧性、延性，强度较低，容易锻造和焊接，不能淬火。明宋应星《天工开物·铁》：“凡治铁成器，取已炒熟铁为之。”

    [133]生铁：即铸铁。明李时珍《本草纲目·金石一·铁》﹝集解﹞引苏颂曰：“初炼去矿，用以铸泻器物者为生铁。”《天工开物·五金》：“凡铁分生、熟，出炉未炒则生，既炒则熟。”

    [134]淘炼：淘洗冶炼。槌：同“椎”，捶打，敲击。磨：磨治。

    [135]制：样式。《南史·齐豫章文献王嶷传》：“讯访东宫玄圃，乃有柏屋，制甚古拙。”

    [136]峻：高，陡峭。

    [137]准：把握，准头。

    [138]运边中而槽不戛（jiá）：碾轮能够在碾槽的中间运转，不会摩擦碾槽槽身而发出戛戛的刮磨声。戛，象声词，形容一种金石之类物质相叩击、刮磨的响声。

    宋代瓷茶碾

    [139]绢不泥：茶罗的绢面不会被茶粉末糊住。

    [140]不厌数：不怕多罗筛几次。数，屡次，多次。

    [141]庶：希望，但愿。已细者：已经磨得很细的茶粉末。耗：亏损，消耗。

    [142]轻：轻细。泛：漂浮，浮游。

    [143]粥面：点好之后茶汤表面的沫饽就像粥的表面一样。

    【译文】

    茶碾以用银制造为最好，熟铁制造者次之。生铁制造的，因为没有经过淘洗冶炼捶打磨治，偶尔会有黑铁屑隐藏在缝隙里，特别危害茶的色泽。碾的样式：碾槽要深而且陡峭，碾轮要薄而且锋利。碾槽深而且陡峭，则槽底有准头能使茶时时在槽底积聚；碾轮薄而且锋利，就能够在碾槽的中间运转，不会摩擦碾槽槽身而发出戛戛的刮磨声。茶罗则要绢细而罗面绷紧，这样茶罗的绢面不会被茶粉末糊住，便利茶末能够顺利地通过。碾茶一定要用力而快速，不能时间太长，惟恐铁会影响茶的颜色。罗茶一定要轻而且平，不怕多罗筛几次，但求已经磨得很细的茶粉末不致亏耗。只有经过多次的罗筛，点汤之后茶末才会漂浮，茶汤表面的沫饽就会像粥的表面一样凝结、华美，尽显茶之色泽。

    【点评】

    关于点茶用具，赵佶《大观茶论》较蔡襄《茶录》中所论列的茶具有所增减，但却在后者主要介绍质地的基础上，更为增加了关于形制及其与点茶效果相关性的内容。比如茶碾为何不能用生铁所制者，为何要碾槽深峻碾轮锐薄，茶罗为何要细而面紧，等等。可以说，《大观茶论》对茶饮、茶艺活动中茶具的选择，给出了最为基本的原则：即一切茶具的选用，以及茶具本身的审美，都是为着最后茶汤的效果。

    宋审安老人茶具图

    关于茶罗，蔡襄和赵佶都要求茶罗罗底“绝细”而“面紧”，这样筛过的茶末极细，这样才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。有研究认为虽然罗茶要求茶末很细，但并非越细越好，其根据是因为蔡襄《茶录》中说“罗细则茶浮，粗则水浮”，居然认为“茶浮”是不好的，实在是对《茶录》的误读及对宋代点茶理解不慎所致。因为点茶成功便是要求茶末能在茶汤中浮起，《茶录》在《候汤》中说汤“过熟则茶沉”，在《熁盏》中说盏“冷则茶不浮”，从正反两面说明点茶是要使茶浮起来的。《大观茶论·罗碾》中也要求多加罗筛，使“细者不耗”，这样点茶时才能使茶末“入汤轻泛”，而泛者，浮也。丁谓《煎茶》诗曰“罗细烹还好”，也是说明罗茶的标准是茶末越细越好。

    盏

    盏色贵青黑[144]，玉毫条达者为上[145]，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽[146]。底深则茶直立[147]，易以取乳[148]；宽则运筅旋彻[149]，不碍击拂[150]。然须度茶之多少[151]，用盏之小大。盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久[152]。

    【注释】

    [144]贵：崇尚，以为宝贵。青黑：青色和黑色，青里带黑，墨蓝色。明宋应星《天工开物·白瓷》：“浙江处州丽水、龙泉两邑，烧造过釉杯碗，青黑如漆，名曰处窑。”钟广言注：“因为所用的釉料含铁质较多，故烧成墨蓝色，光泽如漆。”

    南宋建窑兔毫盏

    [145]玉毫：宋人茶盏以兔毫盏为上，深釉色的盏面有浅色的兔毫状的细纹，玉毫则是对兔毫的美称。条达：指兔毫纹条理通达。

    [146]差：比较，略微。

    [147]茶直立：茶在茶盏中能够有一定厚度，仿佛直立在盏中。

    [148]易以取乳：易于点击出茶表面的白色汤花。宋人斗茶，以茶面泛出的茶汤色白为上，乳即指白色汤花。宋代诗人苏轼《试院煎茶》诗云：“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。”

    [149]筅（xiǎn）：茶筅，用竹子制成的点茶用具，形似帚，用以搅拂茶汤。旋：回转，旋转画圆。彻：通贯，彻底。

    [150]击：点击，敲打。拂：随击随过，掠过，轻轻擦过或飘动。

    [151]然：然则，连词，连接句子，表示连贯关系，犹言“如此，那么”。

    [152]茶发立耐久：指茶汤花被击拂出来并且能够停留较长的时间。

    【译文】

    茶盏的釉色以青黑为宝贵，有条理通达兔毫纹的为上品，因为它能焕发茶叶绚丽的光彩。茶碗底部一定要比较深并有些宽度。底部深则茶在茶盏中能够有一定厚度，仿佛直立在盏中，易于点击出茶表面的汤花；底部有宽度则能够圆转通贯地运用茶筅，不妨碍茶筅的点击拂弄。如此就须估算茶的多少，来确定所要使用茶盏的大小。若碗高大而茶少，茶的色泽就会被遮盖掩蔽；茶多而碗小，就不能够注入足够的水来点茶。茶盏一定要热，这样茶汤花被击拂出来才能够停留较长的时间。

    【点评】

    兔毫盏是宋代点茶茶艺的代表性茶具之一。自蔡襄《茶录》开始推崇深釉色的兔毫盏，并亲自收藏、把玩多枚兔毫盏，带动了宋人对深釉色茶盏的喜好。赵佶详细地说明了茶盏为何要用深釉色，为何要碗底差深而微宽，点茶时为何要熁盏令热，等等。因为宋代茶色尚白，深色釉茶盏凝重深沉的底色对于越白越好的茶汤，在强烈的视觉反差中强化了它的对比衬托作用，甚至能产生一种动感之美。为了取得较大的对比反差效果以显示茶色，故以兔毫盏为首的深色的茶盏为最好。与传统主流的和谐之审美趣味相比较，宋代点茶艺的审美趣味比较独特。

    筅

    茶筅以箸竹老者为之[153]，身欲厚重，筅欲疏劲[154]，本欲壮而末必眇[155]，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。

    【注释】

    [153]箸：筷子。

    [154]疏劲：分散而强劲有力。

    [155]本欲壮而末必眇（miǎo）：筅身宜壮实，而筅的前端应当纤细。眇，细小，微末。

    【译文】

    茶筅用老的箸竹制作，筅身宜厚重，筅的帚状部分宜分散而强劲有力，筅身厚重壮实而筅的前端纤细，形状应当像剑脊一样。筅身厚重，就能够有力地操控，自如地运用。筅前端分散强劲像剑脊，即使击拂稍微过头也不致产生浮沫。

    【点评】

    茶筅也是宋代点茶茶艺的代表性茶具之一。最初点茶用茶匙，大约在北宋中后期时茶筅取而代之。赵佶说明了为何要用茶筅，以及茶筅为何要用身厚重而筅疏劲者。茶筅的形状则与茶匙根本不同，是对点茶用具的根本性变革，因为茶匙只是单独的一条，茶筅形状类似于细长的竹刷子，筅刷部分是根粗梢细剖开的众多竹条，这种结构，可以在以前茶匙击拂茶汤的基础之上同时对茶汤进行梳弄，使点茶的进程较易受点茶者控制，也使点茶效果较如点茶者的意愿。使宋代点茶法在茶汤效果方面有了更为艺术化的表达。

    宋代茶筅

    瓶

    瓶宜金银，大小之制，惟所裁给[156]。注汤利害，独瓶之口觜而已[157]。觜之口欲大而宛直[158]，则注汤力紧而不散[159]。觜之末欲圆小而峻削[160]，则用汤有节而不滴沥[161]。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。

    【注释】

    [156]裁给：裁断，裁决。

    [157]觜（zuǐ）：鸟之嘴。泛指形状或作用像嘴的东西。

    [158]宛：仿佛。

    [159]紧：快速，坚实，牢固。

    [160]峻削：陡峭。

    [161]节：节制，管束。滴沥：水一点一点地往下滴落。

    【译文】

    宋代汤瓶

    煮水的汤瓶适宜用金银制作，尺寸大小，根据使用需要裁定。倒水注汤好坏的关键，唯独在瓶嘴而已。瓶嘴口要大而且有些直，这样注汤时水流有力不散乱。瓶嘴的末端要圆小而陡峭，这样注汤时便于节制水流不会出现滴沥。注汤时水流有力则收发自如，水流不点点滴落，则粥状的茶汤表面不会被破坏。

    杓

    杓之大小，当以可受一盏茶为量。过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾杓烦数[162]，茶必冰矣。

    【注释】

    [162]烦：繁多，繁杂。数（shuò）：屡次。

    【译文】

    水杓的大小，应当以可盛一盏茶的水量为宜。容量超过一盏就得把剩余的水往回倒，容量不足一盏则又得再次取水以补充不足部分。水杓来回地反复取水倒水，茶盏里的茶必定凉了。

    北京定陵出土的银鎏金茶匙

    【点评】

    水杓一项需特别予以说明。《大观茶论》中煮水具是汤瓶，紧接着的用具是杓，未免显得有些混乱，因为汤瓶中的开水可以直接从瓶中注点，毋需用杓取，而《杓》之条的内容表明用杓取的是点试用的开水。笔者在此前的研究中曾对此表示疑问，以为“水杓与汤瓶的功用不相协调，这在主要论述点茶法的《大观茶论》中不能不说是一个很大的疑点”。此番再度细研，发现赵佶在《水》一节中的论述，表明实为在水铫或锅釜中煮水，方可得观水煮开时泛起的气泡大小来判断水烧开的程度，与闷在汤瓶中煮水只能听响而看不见水面气泡的方法完全不同，这便使得水杓的存在不奇怪了。因为釜、铫都是日常饮食器具，茶与之共器，且无与茶密切相关的特色，赵佶就未将之列出，但却郑重其事地列出“杓”作为一项茶具，一则表明以釜铫煮水而以水杓取水点茶的做法亦相当普遍，一是因为要特别说明水杓的大小需要根据茶盏的大小而取用。

    《大观茶论》中同列汤瓶、水杓，表明宋代点茶法用具的多样性。日本从宋代传入点茶法，以汤瓶点茶的方法在建仁寺等处仍有存留，而抹茶道则保留了以釜铫煮水、水杓取水的方法，唯不同者，赵佶在书中强调的杓要以一盏茶为量的原则似并未得到充分重视，取水时多少随意，一般似多取，则“必归其余”，取归之间对水温、茶温的细腻影响，被忽视或根本就无视了。

    水

    水以清轻甘洁为美[163]，轻甘乃水之自然，独为难得。古人第水虽曰中泠、惠山为上[164]，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者，其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。

    【注释】

    [163]清：水澄清不混浊。轻：水质地轻，即今日说的“软水”。甘：指水味，入口有甜美之感，不咸不苦。洁：干净卫生，无污染。

    [164]第：品第，评定。中泠：指江苏镇江金山南面的中泠泉，中泠与北泠、南泠合称“三泠”，唐以后人多称道中泠。惠山：指江苏吴锡惠山第一峰白石坞中的泉水。此二泉水在张又新《煎茶水记》中由刘伯刍评为天下第一、第二水：“扬子江南零水，第一”，“无锡惠山寺石水，第二”。

    宋黄庭坚《奉同公择尚书咏茶碾煎啜三首》

    【译文】

    水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘是水的天然品质，特别难得。古人品第天下水品虽然以中泠泉、惠山泉为上，然而人们距离它们或远或近，好像不容易经常得到。应当取用清、洁的山泉，其次，常为人汲用的井水也可以用。至于江河之水，因为鱼鳖的腥气、泥泞的污染，即便有轻、甘之质也不能取用。

    凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度[165]，过老则以少新水投之[166]，就火顷刻而后用[167]。

    【注释】

    [165]鱼目、蟹眼：水煮开时表面翻滚起像鱼目、蟹眼一般大小的气泡。陆羽《茶经》以“其沸如鱼目”者为一沸之水。连绎：连续不断状。迸：涌出，喷射。

    [166]新水：新汲之水。

    [167]就火顷刻：在火上再烧煮片刻。

    【译文】

    而烧煮开水则以水面连续不断翻滚起像鱼目、蟹眼一般大小的气泡为判断标准，水烧过老时则加入少量新汲之水，在火上再烧煮片刻而后使用。

    【点评】

    赵佶专列《水》一篇来论述饮茶用水，这使得他的《大观茶论》相较于《茶录》而成为更为全面的茶道艺著作。水为茶之母，蔡襄对水的忽略，可以从一则趣闻中得以印证：蔡襄尝与苏舜元斗茶，蔡茶优，用惠山泉水，苏茶劣，用竹沥水，结果是苏舜元的茶汤因为水好而取胜。

    陆羽《茶经》提出了茶饮用水的一般区分：“山水上，江水次，井水下”，张又新《煎茶水记》记陆羽曾经品评天下诸水，并排列出二十名次，此后唐人讲究饮茶用水者，言必称中泠、谷帘、惠山，以至于有李德裕千里运惠山泉的故事。宋人亦袭于传统，朝廷曾专门征调惠山泉水用于点茶，但除此之外，再无苛求因于名声的具体一水一泉者。而赵佶的总结相较于陆羽则更具有科学性：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”清、洁是饮用水的基本要求，而轻、甘则是不同水源的特具自然属性。轻表示水的矿物杂质含量低，甘则表明水的滋味甜美。清代乾隆皇帝以特制银斗盛水称重，并以量轻者为佳水的做法，可以说是赵佶这一理念以近代科学的量化表达方式。

    而就取用便捷的角度而言，苏轼在《汲江煎茶》诗里认为只要是清洁流动的活水即可，唐庚在《斗茶记》中认为“水不问江井，要之贵新”，赵佶认为“当取山泉之清洁者，其次，则井水之常汲者为可用”。三者异曲同工。

    点

    点茶不一[168]，而调膏继刻[169]。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者[170]，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立[171]，水乳未浃[172]，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣[173]。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛[174]，谓之一发点。盖用汤已故[175]，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云虽泛[176]，水脚易生[177]。

    【注释】

    北宋影青刻花注子注碗

    [168]点茶：宋代冲点茶汤的饮茶方式。

    [169]调膏：将适量的茶粉放入茶碗中，注入少量开水，将其调成极均匀的茶膏糊。继：随后，跟着。刻：指较短暂的时间。

    [170]粟文：粟粒状花纹。蟹眼：此处指茶汤表面像蟹眼般大小的颗粒状花纹。

    [171]发立：指茶汤花被击拂出来。

    [172]浃（jiā）：浸透，融合。

    [173]立作：汤花被击发出来并保持住。

    [174]立文：激发出来的汤花乳沫。泛泛：漂浮貌，浮浅。

    [175]故：久，长久。

    [176]雾云：像云雾般的汤花。

    [177]水脚：指点茶激发起的汤花... -->>
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