4. 甘嗜〔1〕第四

    4－1　宋子曰，气至于芳，色至于靘，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。世间作甘之味，十八产于草木，而飞虫竭力争衡，采取百花酿成佳味，使草木无全功。孰主张是，而颐养遍于天下哉？

    【注释】

    〔1〕甘嗜（shì）：此词出于《书经·甘誓》：“太康失邦……甘酒嗜音。”汉人刘熙《释名》云：“豉嗜也，五味调和须之而成，乃甘嗜也。”甘嗜即爱好甜味，此处指制糖酿蜜或泛指制糖。

    【译文】

    宋子说，芬芳的香气、鲜艳的颜色、香甜的滋味，都是人们所欲望的。有些天然产物香气甚为强烈，有些颜色鲜艳，另有些则味道甜美，这都是大自然的特别的安排。世间产生甜味之物，十分之八来自甘蔗，但蜜蜂也竭力争衡，采集百花而酿成蜂蜜，使甘蔗不能独占全功。是哪种自然力的作用使甘蔗和蜜蜂产生甜味而滋养天下人呢？

    4－2　蔗　种

    4－2－1　凡甘蔗有二种，产繁闽、广间，他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗〔1〕，截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似荻〔2〕而小者为糖蔗〔3〕，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐来也〔4〕。

    【注释】

    〔1〕果蔗：禾本科的竹蔗Saccharum sinensis。

    〔2〕荻：禾本科芒属Miscanthus sahariflorus。

    〔3〕糖蔗：禾本科的荻蔗Saccharum officinarum。

    〔4〕宋人王灼《糖霜谱》（约154）称唐大历年间（766——779）有邹和尚至四川遂宁传制糖法。只能理解为遂宁造糖之始，且邹和尚为华人，非西域人。梁人陶弘景（456——536）《本草经集注》（500）云：“取蔗汁以为沙糖。”则唐以前中国已知制糖。

    【译文】

    甘蔗有两种，盛产于福建、广东一带，其余地方产蔗加起来也只有这两地的十分之一。甘蔗中像竹但比竹大的，是果蔗，切断后生吃，汁液可口，但不能制糖。像是荻但比荻小的是糖蔗，口嚼则棘伤唇舌，人不敢生吃，白糖、红砂糖都是由糖蔗生产的。古代中国不知用蔗造糖，唐代大历年间（766——779）佛僧邹和尚游经四川遂宁，始传制糖之法。现在四川种植很多甘蔗，也是从西域逐渐传来的。

    4－2－2　凡种荻蔗，冬初霜将至，将蔗砍伐，去杪与根，埋藏土内土忌洼聚水湿处。雨水前五、六日，天色晴明即开出，去外壳，砍断约五、六寸长，以两节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一、二寸，频以清粪水浇之。俟长六、七寸，锄起分栽。

    【译文】

    种植荻蔗都是在冬初快降霜时，将蔗砍下，去除其梢及根后埋在土内不要埋在低洼积水的土内。雨水节气前五、六日天气晴朗时，将蔗取出并去其外壳，砍断约五、六寸长，每段要有两个节，密排在地上，用少许土盖上，使头尾相叠，像鱼鳞似的。每段蔗上的两个芽要平放，不得一上一下，致使向下的芽难以萌发。芽长到一、二寸时，经常以清粪水浇，待长到六、七寸时，便挖出来分栽。

    4－2－3　凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河滨者，即土味甘亦不可种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四、五十里，平阳洲土择佳而为之黄泥脚地，毫不可为。

    【译文】

    栽蔗必须用夹沙土，靠近江河边的土地最好。试验土质时，掘一尺五寸左右的坑，将其中沙土入口中尝味，味苦者不可栽蔗。但靠近深山河流上游的河边土，即使土甜也不可栽种蔗。这是因为山地气候寒冷，他日用蔗制成的糖也会味苦。在离山四、五十里的平坦、向阳的河边土地，选择最好的地段进行种植黄泥土不适于种植。

    4－2－4　凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三、四个或五、六个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。加土渐厚，则身长根深，蔗免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过，浇粪多少视土地肥硗。长至一、二尺，则将胡麻或芸苔枯[饼]浸和水灌，灌肥欲施行内。高二、三尺，则用牛进行内耕之。半月一耕，用犁一次垦土断旁根，一次掩土培根。九月初培土护根，以防砍后霜雪。

    【译文】

    栽蔗时要整地作畦，每行宽四尺，犁四寸深的沟。将蔗栽在沟内，大约七尺栽三棵，盖上一寸厚的土，土太厚时发芽便少。每棵长出三、四个或五、六个芽时，逐渐培土，每逢中耕除草时都要培土。培土逐渐加厚，则蔗秆高而根深，可避免倒伏之患。中耕除草不厌其勤，浇粪多少视土地肥瘠而定。待长至一、二尺高时，则将芝麻枯饼或油菜子枯饼泡水浇肥，肥料要施在行内。蔗高至二、三尺时，用牛在蔗田行内耕作。每半月犁一次，一次用来翻土并犁断旁根，一次用来掩土培根。九月初则培土护根，以防砍后蔗根被霜雪冻坏。

    4－3　蔗　品

    4－3－1　凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后由红转褐，以成至白。五岭〔1〕以南无霜国土，蓄蔗不伐，以取糖霜。若韶、雄以北〔2〕，十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷十日之力而为之。十日以前，其浆尚未满足。十日以后遇霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，限制车、釜一副以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。

    【注释】

    〔1〕五岭：即跨越湘、赣二省及广东的五岭山脉。岭南指广东、广西。

    〔2〕涂本误作“化”，今改。

    【译文】

    荻蔗造出的糖有凝冰糖、白霜糖、红砂糖三种。糖的品种由蔗浆的老嫩来决定。荻蔗外皮到秋天逐渐变成深红色，冬至后由红色转褐色，最后成为白色。五岭以南无霜地区，荻蔗放在田里不砍，用以造白糖。但广东韶关、南雄以北，十月即降霜，蔗质遇霜即遭破坏，不能在田里久放以成白色，故速伐以取红糖。造红糖要尽力在霜降前十天内完成。再早则蔗浆还没生得充足，再晚则又怕霜冻侵袭而前功尽弃。故种十亩蔗的人家应制一套造糖用的糖车和锅以供急用。像广南无霜地区，则砍蔗早晚由人决定。

    4－4　造[红]糖

    具图

    4－4－1　凡造糖车（图4－1），制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱。上笋出少许，下笋出板二、三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根木用至坚重者，轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出笋安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿，分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。

    图4-1　轧蔗取浆

    【译文】

    制造糖车要用两块横板，各长五尺，厚五寸，宽二尺，板的两端凿孔安柱。柱上部的榫露出横板外一些，下榫穿过下横板外露二、三尺，埋在地下，使糖车安稳不摇动。上横板中部凿二眼，并列安上两根大木辊用极硬而重的木料，木辊周长大于七尺的才适合。两辊中一个长三尺，另一个长四尺五寸。长辊的榫露出横板以便安装犁担。犁担用长一丈五尺的曲木作成，以便驾牛转圈走动。辊上凿有互相咬合的凹凸齿，两辊相遇之处必须直而圆，使之密合。把蔗夹在两辊之间一轧而过，这与轧棉花的赶车是同样的道理。

    4－4－2　蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧而三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。每汁一石下石灰五合〔1〕于中。凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖〔2〕，起沫不中用。

    【注释】

    〔1〕下石灰五合：蔗汁内杂质妨碍糖分结晶，加石灰可令杂质沉淀。五合：半升，一升为十合。

    〔2〕顽糖：难以结晶的胶状糖质。

    【译文】

    蔗经木辊压榨后便流出蔗浆，再拾起榨过的蔗插入辊上的鸭嘴中再三榨之，蔗汁便榨尽，剩下的蔗渣可当柴烧。支承双辊的下面横板上凿两个深一寸五分的眼，使辊轴不穿过下横板，以便在板上接受蔗汁。辊轴下端要镶铁以便于转动。接收蔗汁的下横板上有槽，蔗汁通过槽流入缸内。每一石蔗汁要加入五合石灰在其中。取汁熬糖时，将三口铁锅排成“品”字形，先将熬浓的蔗汁集中在一口锅内，再逐步将稀汁加入另二锅内。如火力不足，即令少一把柴，也会把糖汁熬成顽糖，只起泡沫而不中用。

    4－5　造 白 糖

    4－5－1　凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙〔1〕。然后以瓦溜〔2〕教陶家烧造置缸上（图4－2）... -->>
本章未完，点击下一页继续阅读