3.作 咸 第 三

    3－1　宋子曰，天有五气，是生五味〔1〕。润下作咸〔2〕，王访箕子而首闻其义焉。口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹，倦怠恹然。岂非天一生水〔3〕，而此味为生人生气之源哉？四海之中，五服而外，为蔬为谷，皆有寂灭之乡，而斥卤则巧生以待。孰知其[所]以然？

    【注释】

    〔1〕根据中国古代五行说，五行包括水火木金土，是构成万物的基本“元素”，由五行更产生咸苦酸辛甘五味。

    〔2〕润下作咸：本章原文名称《作咸》即由此而来，盖出于《尚书·洪范》，其中说水性湿润而向下流动，具有咸味，即内含盐质。五行说的最早的表述就出现于《洪范》，传为周武王（前1134——前1116）灭殷后访问殷朝朝臣箕子时的对话记录。

    〔3〕天一生水：语出《汉书·律历志》：“天以一生水，地以二生火。”

    【译文】

    宋子说，大自然有五行之气，由此又产生五味。五行中的水湿润而流动，具有盐的咸味。周武王访问箕子时，才首先得知关于五行的道理。人们吃的辣、酸、甜、苦四种味道的食物，经年缺少其中之一，都平安无事。唯独食盐，十日不吃，便身无缚鸡之力、疲倦不振。这不正好说明大自然产生水，而水中的盐质是人的活力的源泉吗？四海之内、边荒以外，都有不能种植蔬菜五谷的不毛之地，但食盐却巧妙地到处都出产，以待人取用。其原因何在呢？

    3－2　盐　产

    3－2－1　凡盐产最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六种，而东夷树叶〔1〕、西戎光明〔2〕不与焉。赤县之内，海卤居十之八，而其二为井、池、土碱，或假人力，或由天造。总之，一经舟车穷窘，则造物应付出焉。

    【注释】

    〔1〕东北地区少数民族将泌盐植物叶上的盐霜刮取食用。如吉林产柽柳科的西河柳Tamarix chinensis等。

    〔2〕光明盐：产于西北，无色透明晶体，可食用。《本草纲目》卷十一称其多产山石上，有“开盲明目”之效。

    【译文】

    盐的出产来源不一，大略可分为海盐、池盐、井盐、土盐、崖盐和砂石盐六种，而东北少数民族地区的树叶盐和西北少数民族地区的光明盐还没算在内。中国境内海盐产量占十分之八，而井盐、池盐、土盐等占十分之二。这些盐或借人力制取，或由天然产出。总之，那些舟车不通、运不到盐的地方，大自然也会提供盐产的。

    3－3　海 水 盐

    3－3－1　凡海水自具咸质。海滨地高者名潮墩，下者名草荡，地皆产盐。同一海卤传神，而取法则异。一法，高堰地，潮波不没者，地可种盐（图3－1）。种户各有区画经界，不相侵越。度诘朝无雨，则今日广布稻、麦稿灰及芦茅〔1〕灰寸许于地上，压使平匀。明晨露气冲腾，则其下盐茅勃发。日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。

    图3-1　布灰种盐

    【注释】

    〔1〕芦茅：禾本科的芦苇Phragmites communis。将草木灰撒在海滩上，水将盐分溶解，为草木灰吸收而变浓。日晒后食盐在灰层中析出。

    【译文】

    海水本身便含盐质。海边地势高的地方叫潮墩，地势低的叫草荡，这些地方都产盐。虽然同样的盐出于海中，而制盐的方法却有不同。一种方法是，在不被海潮冲没的堤岸高地上种盐。种盐户各有划定的区域界限，互不侵越。预计次日无雨，则今天将稻、麦秆灰及芦茅灰广泛地撒在地上约一寸厚，压平使之均匀。至次日早晨露气冲腾之时，盐分便像茅草那样在灰层中长出。白天晴朗时，将灰和盐一起扫起并淋洗、煎炼。

    3－3－2　一法，潮波浅被地，不用灰压。俟潮一过，明日天晴，半日晒出盐霜，疾趋扫起煎炼。一法，逼海潮[入]深地，先掘深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席之上。候潮灭顶冲过，卤气由沙渗下坑中，撤去沙苇。以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水〔1〕煎炼。总之功在晴霁，若淫雨连旬，则谓之盐荒。又淮场地面有日晒自然生霜如马牙者，谓之大晒盐，不由煎炼，扫起即食。海水顺风漂来断草，勾取煎炼，名蓬盐。

    【注释】

    〔1〕卤水：含盐分的水。主要成分是食盐（氯化钠），也有少量硫酸钙、氯化镁等杂质，味苦。

    【译文】

    另一种方法是，在浅滩地方不用草木灰压。只等潮水一过，至次日天晴，半天便能晒出盐霜，赶快去扫取煎炼。另法是将海潮引至深处，先掘深坑，将竹或木横架在坑上，上铺席子，席上又铺沙。当海潮淹没坑顶而冲过之后，盐质便经过沙而渗入坑中。撤去沙、席，用灯放在坑内照之。盐卤气将灯火冲灭，这时便取卤水煎炼。总之，要靠天晴，如果阴雨连绵十日，则称为盐荒。又淮安、扬州产盐地面，有靠日晒自然生成像马牙那样的盐霜，谓之大晒盐，不用煎炼，从地上扫起即可食。顺风从海水中吹漂来的草类，勾取来煎炼，叫蓬盐。

    3－3－3　凡淋煎法，掘坑二个，一浅一深。浅者尺许，以竹木架芦席于上。将帚来盐料不论有灰无灰，淋法皆同，铺于席上。四周隆起，作一堤垱形，中以海水灌淋，渗下浅坑中（图3－2）。深者深七、八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎炼。

    图3-2　淋水先入浅坑

    【译文】

    淋洗、煎炼盐的方法是，掘两个坑，一浅一深。浅者深度为一尺左右，用竹或木将芦席架在坑上。将扫来的盐料不论有灰无灰，淋法相同，铺在席上。席的四边围高些，作成堤坝形，中间部分用海水灌淋，渗入浅坑中。深的坑达七、八尺深，接受浅坑所淋的卤水，然后入锅煎炼。

    3－3－4　凡煎盐锅古谓之“牢盆〔1〕”，亦有两种制度。其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸。其合缝处一经卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼，共煎此盘（图3－3）。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰〔2〕，附于釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐，亦名盐盆，然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即凝结，将皂角〔3〕椎碎和粟米糠二味，卤沸之时投入其中搅和，盐即顷刻结成。盖皂角结盐，犹石膏之结[豆]腐也。

    图3-3　牢盆煎炼海卤

    【注释】

    〔1〕牢盆：《本草纲目》卷十一食盐条云：“其煮盐之器，汉谓之牢盆。今或鼓铁为之，南海人编竹为之。”

    〔2〕蜃（shèn）灰：蛤蜊壳烧成的灰，含氧化钙CaO。

    〔3〕皂角：豆科皂角树Gleditsia sinensis的荚果，又名皂荚。能发泡，用以絮聚卤水中杂质，促进食盐结晶。

    【译文】

    熬盐锅古时叫“牢盆”，也有两种形式。牢盆周围数丈，直径也有一丈左右。如用铁作成，则将铁打成薄片，再用铁钉拴合，其底平如盆，边高一尺二寸。接缝处一经卤水内盐分堵塞，便不再漏。锅下一排灶同时点火，多的有十二、三眼灶，少的也有七、八个灶，共同烧火。南方沿海地区有用竹作成的，将竹编成阔一丈、深一尺的盆，糊上蜃灰，附于锅背。锅下烧火，卤水滚沸便逐渐成盐，也称为盐盆，但没有铁片镶成的牢盆便利。熬卤水未待其凝结时，将皂角捣碎，混合粟米... -->>
本章未完，点击下一页继续阅读