2.粹精〔1〕第二

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    2－2－6　凡河滨水碓之国，有老死不见砻者，去糠去膜皆以臼相终始。惟风筛之法则无不同也。凡碾〔1〕砌石为之，承藉、转轮皆用石（图2－9）。牛犊、马驹惟人所使。盖一牛之力，日可得五人。但入其中者必极燥之谷，稍润则碎断也。

    图2-9　牛碾

    【注释】

    〔1〕诸本作碨（wēi），同硙，但插图作碾，今从插图作碾。

    【译文】

    河滨用水碓地区有老死不见砻者，稻谷脱壳、去糠都始终用石臼。只有使用风车及过筛之法，到处都一样。碾子以石砌成，碾盘、石磙皆用石。由人驱使牛犊或马驹拉碾。一牛之力，一日可抵五人。但入碾中的必须是极干燥的稻谷，稍湿则将米磨碎。

    2－3　攻　麦

    扬、磨、罗　具图

    2－3－1　凡小麦其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。小麦收获时，束稿击取，如击稻法。其去秕法，北土用扬，盖风扇流传未遍率土也。凡扬不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也。

    【译文】

    小麦是面粉原料。稻谷加工后最精者是舂过两次的精米，小麦加工后最上品是重复罗过的细白面粉。收获小麦时，手握一把麦秆击取，其法如同击稻。去麦秕，在北方用扬场的方法，因为风车没有遍布全国各地。扬麦不能在屋檐下，必待风至而后为之。风不来、雨不停都不能扬麦。

    2－3－2　凡小麦既扬之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。凡磨大小无定形，大者用肥犍力牛曳转。其牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。其腹系桶以盛遗，不然则秽也。次者用驴磨，斤两稍轻。又次小磨，则止用人推挨者。

    【译文】

    小麦扬过之后，以水将尘垢淘洗净尽，再晒干，然后入磨。小麦有紫、黄两种，紫胜于黄。好麦每石得面一百二十斤，劣者少得三分之一。磨的大小没有固定形制，大磨用阉过的肥壮牛拉。牛拉磨时，用桐壳遮眼，不然则眩晕。牛腹下系桶以盛粪便，不然则不洁。小磨重量稍轻，用驴拉。再小的磨则只用人推。

    2－3－3　凡力牛一日攻麦二石，驴半之，人则强者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其详已载《攻稻·水碓》中，制度相同，其便利又三倍于牛犊也。凡斗、马[磨]与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄，贮麦数斗于中，溜入磨眼（图2－10）。人力所挨则不必也。

    图2-10　磨面水磨

    【译文】

    用牛一日加工二石麦，用驴则加工一石，用人则强者一日加工三斗，弱者半之。水磨之法已详载《攻稻·水碓》节中，结构相同，其功效又三倍于牛犊。牛马拉的磨与水磨，都在磨上悬以上宽下窄的袋子，内装麦数斗，溜入磨眼。人力推动的磨则不必如此。

    2－3－4　凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑颣参和面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山〔1〕者美更甚。以此石制磨，石不发烧，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。

    【注释】

    〔1〕池州府九华山：今安徽青阳县南。

    【译文】

    磨的石料有两种，面粉品质因石而异。江南很少细白上等面粉，因磨石石料含沙，相磨发热，则麦麸破碎，以致黑麸混入面中，无从罗去。江北石料性凉而细滑，产于池州府九华山的石料特别好。以此石制磨，石不发热，麦麸虽压得很扁，但不破裂，则黑麸皮一点也不混入，而面粉极白。江南磨用二十日即断齿，江北则半年方断齿。南方磨因磨破麸皮，每石得面百斤。北方磨只得八十斤，故上等面粉价格增加十分之二，然面筋、小粉（淀粉）均从此磨磨出，则总产量不低，收入更多。

    2－3－5　凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复（图2－11）。罗框之底用丝织罗地绢为之。湖丝〔1〕所织者，罗面千石不损。若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日即郁坏。为食适口，贵及时也。凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之视小麦，精粗贵贱大径庭也。

    图2-11　面罗

    【注释】

    〔1〕湖丝：浙江湖州府（今吴兴）产的丝。

    【译文】

    麦经磨之后，多次入罗，勤者不厌重复。罗框底用丝织绢制作。用湖州丝所制的罗底，罗面至千石亦不破。如用别处黄丝作罗底，则罗过百石即已坏损。面粉既成之后，寒冷天可放三个月，春夏则不出二十天即闷坏。为使食物适口，贵在及时食用。大麦舂后去膜便可烧饭，磨成面粉的不到十分之一。荞麦微加舂杵去皮，然后或舂或磨作成荞麦粉后食之。这类粮食与小麦相比，质地精粗和价格贵贱就相差很远了。

    2－4　攻黍、稷、粟、粱、麻、菽

    小碾、枷　具图

    2－4－1　凡攻治小米，扬得其实，舂得其精，磨得其粹。风扬、车扇而外，簸法生焉。其法篾织为圆盘，铺米其中，挤匀扬播。轻者居前，揲弃地下。重者在后，嘉实存焉。凡小米舂、磨、扬、播制器，已详《稻》、《麦》之中。唯小碾一制在《稻》、《麦》之外。北方攻小米者，家置石墩，中高边下，边沿不开槽。铺米墩上，妇子两人相向，接手而碾之（图2－12）。其碾石圆长如牛赶石，而两头插木柄。米堕边时，随手以小彗扫上。家有此具，杵臼竟悬也。

    图2-12　小辗

    【译文】

    加工小米是扬得其粒，舂得其米，磨得其粉。除风扬、车扇之外，还有一种方法是用簸箕。其法是用竹篾编成长圆形盘，将米铺入其中，挤匀扬簸。轻的扬到簸箕的前面，抛弃到地上。重的在后，都是米粒。加工小米用的舂、磨、扬、播等工具，已详载于有关稻、麦加工的节中。只有小碾不载于加工稻、麦节中。北方加工小米，家中放一石墩，中间高、四边低，边沿不开槽。米铺在墩上，妇女两人面对面、相互手持石磙碾压。碾石是长圆形的，好像牛拉的石磙，而两头插木杷。米碾到边沿时，随手以小笤帚扫上去。家中有此物，就无需杵臼了。

    2－4－2　凡胡麻刈获，于烈日中晒干，束为小把。两手执把相击，麻料绽落，承以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形，而目密五倍。麻从目中落，叶残、角屑皆浮筛上而弃之。凡豆菽刈获，少者用枷，多而省力者仍铺场，烈日晒干，牛曳石赶而压落之。凡打豆枷（图2－13）竹木竿为柄，其端凿圆眼，拴木一条，长三尺许，铺豆于场执柄而击之。凡豆击之后，用风扇扬去荚叶，筛以继之，嘉实洒然入廪矣。是故舂、磨不及麻，碨碾不及菽也。

    图2-13　打枷

    【译文】

    芝麻收割后，在烈日下晒干，捆成小把，两手执把相击，芝麻粒就会脱落，下面用竹席承接。芝麻筛与小的米筛形状相同，但筛眼比米筛密五倍。芝麻粒从筛眼中落下，将浮在筛上的残叶、角屑等弃掉。豆类收割后，少量的用打枷脱粒。数量多时，省力方法仍是铺在场上用烈日晒干，靠牛拉石磙来脱粒。打豆枷用竹、木杆为柄，其一端钻圆眼，拴上一条长约三尺的木棍。将豆铺在场上，执枷柄而击之。豆打落后，用风车扬去荚叶，接着过筛，得到的豆粒便可入仓了。因此芝麻用不着舂和磨，豆类用不着磨和碾。