卷四

恩则以礼行仁故王之于羣臣亦有賔主之道焉岂可以无献主哉虽然君臣之义不可以燕废也故使膳夫为献主此以义而处仁也以礼行仁则上下之情通以义处仁则尊卑之分明与夫用燕防威仪固有间矣且燕饮以食饮养賔而膳夫以食饮养之官也使所以养王者养賔焉乃王之厚意也岂特是哉致于寝所以示私也服用朝所以视礼也酒行无筭所以亲之也登歌鹿鸣所以乐之也间歌鱼丽所以偹物也王之所燕所以将其厚意者如此则羣臣嘉賔胡为而不得尽其心哉】

    掌后及世子之膳羞凡肉脩之颁赐皆掌之

    【膳夫掌食饮膳羞以养王及后世子则王与后及世子之膳羞皆膳夫所掌也凡王之馈皆膳夫所进则后世子之膳羞非膳夫所馈也特掌之而已内饔曰共后及世子之膳羞则后世子之膳羞内饔馈之而膳夫所掌者特主其馔之数而已脩脯也加姜桂而鍜治之则曰脩不加姜桂而干之则曰脯具颁赐也或以肉或以脩皆膳夫掌之以等级与之则曰颁以德意予之则曰赐颁本于公义赐出于私恩公义则所及者众私恩则唯其所与而已】

    凡祭祀之致福者受而膳之以贽见者亦如之

    【左传曰祭有受脤归脤受脤谓君祭以肉赐大夫也归脤谓大夫归胙于公也诸侯之臣有归胙于君则王之臣亦然祭祀之致福者谓诸侯归胙于王也贽以见王曰贽以贽见者谓卿执羔大夫执雁士执雉之属致福者受而膳之以贽见者亦受而膳之故曰亦如之然则祭祀之致福者归王以其福也以贽见者归王以其德也归王以其福则爱之至归王以其德则敬之至且众归王以福而王能享之所以偹多福众归王以德而王能纳之所以成盛德故受而膳之】

    歳终则防唯王及后世子之膳不防

    【所谓不防非不防其出特不为多少之计而已所以优尊者不以有司法数拘之也世子常膳正礼可以不防其余膳禽饮酒及膳皆防所以防荒侈也】

    庖人掌共六畜六兽六禽辨其名物凡其死生鱻薧之物以共王之膳与其荐羞之物及后世子之膳羞【六畜可蓄而养者也六兽可狩而获者也六禽可擒而制者也六畜则马牛羊豕鸡犬是也或谓之六畜或谓之六牲者盖始而养之则曰畜将用之则曰牲六兽则麋鹿狼麕野豕兔是也六禽则羔豚犊麛雉雁是也别而言之则走为兽飞为禽也合而言之则兽亦可谓之禽故易曰即鹿旡虞以从禽也名以命之物以色之六畜六兽六禽其名物不同故辨之新杀为鱻干肉为薧气聚为生气防为死死生以其气之聚散言鱻薧以其死生之乆近言凡此四者以共王之膳与其荐羞之物及后世子之膳羞也荐羞皆进也荐为薄羞为致滋味者也膳夫言掌王之食饮膳羞膳言用百有二十品其物备众至其言荐则曰凡王之稍食设荐脯醢则荐所共设薄矣庖人共后世子之膳羞而不共荐者盖荐则自后世子之官属共之也】

    共祭祀之好羞

    【好羞者若文王之菖蒲曽晳之羊枣之类是也盖先王先公及先后夫人平生嗜好祭祀则因而羞之以生事死以存事亡也夫饮食者人之大欲好恶者人之常情君子之于亲生则以其所好而致养死则以其所好而祭祀不忘其亲也盖齐则思其所嗜祭必羞其所好固其宜矣且君子不以天下俭其亲方其祭祀内则尽志外则尽物其致美物也则三牲之爼九州之味无不具焉其致细物也则水草之葅陆产之醢无不备焉然以为未足而又羞其所好则君子所以自尽者可谓至矣然求其所难致伤财害民以昭其先之好僻君子亦不为也孔子为政于鲁不以四方之食供簿正则先王不肯求所难致以伤财害民可知矣】

    共丧纪之庶羞賔客之禽献

    【丧纪丧事之祭谓虞祔也虞祭在寝祔祭祔于祖庙之祭其庶羞必使共王之膳羞之官共之者所以仁丧纪也或言丧事或言丧纪或言丧纪之事者丧事丧之在我者也丧纪丧之在彼者也丧纪之事丧在彼而我有事焉也丧在彼者我以礼数纪之故谓之丧纪賔客之禽献谓主人所献于賔客者若掌客上公乗禽日九十防侯伯七十防子男五十防各随其爵命而为之多寡之数也】

    凡令禽献以灋授之其出入亦如之

    【凡賔客在馆必有禽献者令禽人共之也必授之以物与其多寡之数故以法授之掌客乗禽于诸侯各如其命之数聘礼曰乗禽于客曰如其饔饩之数士日中则二防此禽献之法也令禽献则以此法授之使知其所献之物与其数及其出以给用授而入之则亦以法焉】

    凡用禽献春行羔豚膳膏香夏行腒鱐膳膏臊秋行犊麛膳膏腥冬行鱻羽膳膏羶【腒其居反鱐所留反臊素刀反羶书然反五行之在天下日运而无所停一徃一返迭盛迭衰其时可因而不可违其理可顺而不可逆而人者五土之所生五行之所致养口纳味形纳气一味之不调一气之不顺则疾疠得以乗而至先王乗时之消息因理之盈虗以节饮食以养性命此庖人所以有禽献之法也春行羔豚夏行腒鱐秋行犊麛冬行鲜羽此各顺其时物之所宜也夫阳生于子至春而中至夏而正隂生于午至秋而中至冬而正春行羔豚秋行犊麛所以顺阴阳之中气也夏行腒鱐冬行鲜羽所以顺阴阳之正气也盖羊火畜其性则属乎阳羔则羊之未大所谓阳中也豕水畜其性则属乎隂豚则豕之未大所谓阴中也春行羔豚则以阴中之气配阳中之气故也牛土畜其性则属乎阴犊则牛之未充所谓隂中也鹿火兽其性则属乎阳麛则鹿之未充所谓阳中也秋行犊麛则以阳中之气配阴中之气故也腒鱐鲜羽则鱼鸟而已鱼为正隂鸟为正阳腒鸟之干者其肉可久而居也鱐鸟之干者其体肃而可藏也夏行腒鱐则以隂之正气配阳之正气故也鲜鱼之新杀者也羽鸟之新取者也冬行鲜羽则以阳之正气配隂之正气故也凡此各顺其时物所宜而已然冬夏为隂阳之正而夏必以鱼鸟之干者则以夏火行旺干者火之气亦顺其时故也离为乾卦以此佐隂阳之情有余则愆不足则伏其数有消息而休王随之其气有盈虚而盛衰随之不能顺其所宜则失其所养不能察其所宜而助其不足则失其所辅善养者顺其时之所宜则五脏得所养察五行之有余不足而助其休废则其五脏得所补故均其宜而使之无过调其适而使之无不及故春则膳膏香夏则膳膏臊秋则膳膏腥冬则膳膏羶盖取其衰死者之脂膏煎和之以相助也膳膏香者膳用牛膏也牛土畜方春木用事之时则宜助养脾故也膳膏臊者膳用犬膏也犬金畜方夏火用事之时则宜助养肝故也膳膏腥者膳用鸡膏也鸡木畜方秋金用事之时宜助养肺故也膳膏羶者膳用羊膏也羊火畜方冬水用事之时宜助养心故也凡此皆顺其不足而助之也然羔豚腒鱐犊麛鲜羽皆谓之行者盖各顺其时气之运流而无壅故也易曰终则有始天行也岂非终始相继若天之行四时然哉至于膏之香臊腥羶则言膳者以用之于膳食之间调和而取其善也】

    歳终则防唯王及后之膳禽不防

    【膳夫曰嵗终则防唯王及后世子之膳不防此于膳禽独言王与后不防则世子之膳禽亦在所防矣盖膳为正礼所用者六牲故与王及后同于不防膳禽则燕食之膳非正礼必防者所以防荒侈故也非特是也酒正曰唯王及后之饮酒不防外府曰唯王及后之服不防则世子之饮酒与服皆防先王所以防而制之非一端矣】

    内饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事辨体名肉物辨百品味之物

    【包鱼肉而共焉谓之庖食熟而和气至焉谓之饔庖人共其物于始饔人熟其物于终所以通职联事也故饔人所掌者割烹煎和之事所用之物则共于庖人也然饔有外内内饔所掌者王后世子之膳羞及宗庙之事皆事之在内者也外饔则掌事之在外者而已觧牲体而制之谓之割熟物而气通焉则谓之烹煎而使减耗焉谓之煎调以五味而使节适焉谓之和凡此皆内饔所掌而有事焉体各有名若脊胁肩臂之类也肉各有物若胾燔膴胖之类也品如品物流形之品言上下奇耦之不一也味如五味异和之味言调和甘美之适宜也百品味即庶羞是已举其成数而言故曰百品味之物凡此皆内饔辨而分之者也】

    王举则陈其鼎爼以牲体实之

    【王举则王日一举是也取于镬以实鼎取于鼎以实爼实鼎曰脀实爼曰载取于镬则物得其熟取于鼎则物得其和实于爼则物得以进内饔则掌陈其鼎爼又以牲体实之】

    选百羞酱物珍物以俟馈

    【馈则膳夫所谓凡王之馈是也百羞则羞用百有二十品是也酱则醤用百有二十罋是也珍则珍用八物是也内饔选择其中御者以俟膳夫之馈王也膳夫先言珍而后言酱举此不同者盖酱以将物食之常也珍物之至美物之不常者以贵贱而言则珍物先于酱以常食而言则醤或先于珍】

    共后及世子之膳羞

    【膳夫掌以膳羞养王及后世子刖后世子之膳羞亦膳夫掌之也膳夫独言凡王之馈则后世子之馈非膳夫所进也内饔共之而已王之膳羞言馈而后世子言共者有降于王故也】

    辨腥臊羶香之不可食者牛夜鸣则庮羊泠毛而毳羶犬赤股而躁臊鸟皫色而沙鸣貍豕盲眂而交睫腥马黒脊而般臂蝼【庮音由泠音零貍音鬰般音班】

    【腥臊羶香皆天产之物所以资气体之养者也所禀之气一有不和则资其味者疾疠或乗之而至于为害不少矣不可以无辨焉故内饔辨其可食者则取之其不可食者则去之凡以谨于奉至尊故也牛者服重致逺之物劳于画而息于夜则夜者牛且伏静之时今而夜鸣则阳内受隂而隂阳不和故其臭庮庮者隂臭之恶也此辨香之不可食者也故曰牛夜鸣则庮羊泠毛而毳羶者总结谓之泠毛长谓之毳凡毛皆属于肺肺金也羊火畜火胜金今毛反总结而长则火气弱而金胜火矣其臭虽羶而不可食矣此辨羶之不可食者也犬赤股而躁臊者股无毛而肉色着见焉谓之赤疾走而不常谓之躁犬金畜也西方阴止以收而生金金于五脏为肺而主毛皮赤股则金气衰而毛皮受病矣躁则反于隂止以收而其性受病矣其病如此则虽臊而不可食也鸟皫色而沙鸣貍者内则以貍为鬰葢物貍藏鬰塞而不通则貍与鬰文异而义同也皫色则失色而不泽沙鸣则其鸣细而蹂防如此则其气鬰塞而不泄而其臭恶矣盖皫色则其气鬰而不逹于毛羽沙鸣则其气鬰而不逹于声音其肉气亦鬰而不可食也豕盲眡而交睫腥者有目而眡不眀谓之盲目睫毛相交而生谓之交睫豕水畜也眡大事也水胜火而其病见于目则水火不相逮而隂阳不相和此腥之不可食者马黒脊而般臂蝼般言其文之般旋蝼若蝼蛄之蝼马大畜也黑水色也马黑脊则以水胜火而在上其文又般旋至于臂则水盛而火气不足则其臭如蝼蛄而不可食然则上言鸟皫色而沙鸣貍下言马黑脊而般臂蝼于中言豕盲眂而交睫腥则举中以见上下皆腥之不可食者也夫腥臊羶香之不可食君内饔每物而辨焉则其共王及后世子膳羞之用无隂阳偏胜之气而气体之养因赖之而安矣然则腥木臭也臊金臭也羶火臭也香土臭也独不言水臭者月令于冬言其臭朽素问于水言其臭腐盖水朽而不泄则朽肉腐而不散则腐朽腐皆水臭也至阴闭塞而其臭朽腐朽腐则其臭易知不待辨之而后得此所以不言水臭也】

    凡宗庙之祭祀掌割亨之事凡燕饮食亦如之

    【内饔所掌在内凡外事皆不预故掌宗庙割亨而已谓之凡祭祀则四时及禘祫皆掌之也上言掌割亨煎和之事此不言煎和者煎和所以致味鬼神尚质不贵亵味也记曰之死而致死之不仁而不可为也之死而致生之不智而不可为也然则宗庙之祭祀必备物焉所以恶不仁也虽备物而不为煎和之亵味所以恶不智也先王所以交鬼神之道亦仁智斗凡燕饮食亦如之者谓王及后世子凡燕饮食皆内饔掌割亨之事也】

    凡掌共羞脩刑膴胖骨鱐以待共膳

    【羞庶羞也脩鍜豚也刑铏羹也膴肉脔之大而无骨者也胖牲体也骨牲体之连骨者也鱐鱼之干者也凡此七者有掌之者有共之者有掌而共之者各掌共其物以待内饔共膳也盖掌之者则若膳夫掌后及世子之膳羞是也共之者则若庖人共荐羞外饔共脯羞刑膴是也掌而共之者则若腊人掌脯腊膴胖是也盖内饔掌王及后世子之膳则宜选取于羣有司以博珍善也】

    凡王之好赐肉脩则饔人共之

    【谓之好赐则王以好而赐之好赐者出于王之私恩多寡无常唯其所与而已必使内饔则亲而私之故也饔人则内饔之属内饔禀王命而使其属人共之也】

    外饔掌外祭祀之割亨共其脯脩刑膴陈其鼎爼实之牲体鱼腊凡賔客之飱饔飨食之事亦如之【飱音孙食音似外祭祀谓天地山川社稷四望之类凡外神皆是也内饔掌内事故止于宗庙之割亨外饔掌在外之祭祀则所掌者广也共其脯脩刑膴则凡外事所共事陈其鼎爼实之牲体鱼腊者则若膳夫所谓鼎十有二物皆有爼也膳夫不言陈则外饔非特实之鼎爼又先陈之也内饔言王举则陈其鼎爼以牲体实之盖内饔实牲体则自内饔而陈之也外饔实牲体鱼腤则自外饔而陈之也内饔不言鱼腊则以外饔见之也凡賔客之飱饔飨食之事亦如之者夕食谓之飱賔客始至之礼也朝食谓之饔既将币之礼也致礼于賔客莫盛于饔矣飨以饮为主则行人所谓飨礼九献之类是也飨以食为主则行人所谓食礼九举之类是也飨食又王所以待賔客之厚礼也凡飱饔飨食之事外饔亦掌陈其鼎爼实之牲体鱼腊故曰亦如之】

    邦飨耆老孤子则掌其割亨之事飨士庶子亦如之【司闗曰门闗之委积以养老孤此则所谓耆老孤子是也盖死王事者之父母与其子也死王事者所以致其义飨以养之者所以致其仁致其义者臣子之节致其仁者君人之恩彼致义而尽其节此致仁而厚其恩则天下之人孰不劝于义而励于节哉士庶子则所以充宿卫于内备守固于外者是以先王养之以稍食颁之以衣裘月终则均秩而秩酒秩膳之类则日月有焉歳终则均叙而劳佚剧易以歳时更焉其糜之以恩劝之以义可谓至矣而又飨之以礼彼其视上之遇我如此孰不趋事劝功而忘其役使之劳哉此言飨耆老孤子而以士庶子如之酒正言飨士庶子而后言飨耆老孤子者葢饔以养之为主酒以礼之为主各有攸趣尔】

    师役则掌共其献赐脯肉之事凡小丧纪陈其鼎爼而实之

    【师所以用众役所以任众彼其趋事之劳烦车马之疲弊冒风霜而歴歳时之久致公义而忘室家之私先王于是结之以恩待之以礼于其罢则罢之于其犒则犒之此于劳还师犒酌其长帅所以有献赐之礼也献以饮之赐以子之外饔则掌其脯肉之事也】

    亨人掌共鼎镬以给水火之齐【齐才细反】

    【镬所以煮之也鼎所以和之也煮之既熟然后脀于鼎以和此先鼎而后镬者以和五味为难故先之也实水以镬鼎爨火以薪蒸皆有多寡之量亨人则给之故曰以给水火之齐盖亨和者水火欲其相当水胜火则物有过于生火胜水则物有过于熟亨人给之则欲其节适而已】

    职外内饔之防亨煮辨膳羞之物【防七乱反】

    【亨人主为外内饔给水火而熟物故职其防亨煮之事防谓以薪蒸燎火也亨煮一也以火蒸水谓之煮物熟而气通则谓之亨言职而不言掌者职有所听而可以兼掌掌有所保而各专其事亨人兼掌外内饔之防亨煮则所主非一故曰职而不曰掌膳用六牲羞用百有二十品则其物不可辨也】

    祭祀共大羹铏羹賔客亦如之【铏音刑羹音庚】

    【公食大夫礼曰大羹湆不和实于镫设铏四于豆西然则大羹肉湆也不致五味者羹之象也铏羹加盐菜致五味牛用藿羊用苦豕用薇盛之以铏鼎而羹之形成焉荀卿曰大飨先大羹贵饮食之本也本大者之事故曰大羹言大羹则知铏羹之为小言铏羹则知大羹之为象互相备也大羹以贵本铏羹以亲用贵本之谓文亲用之谓理文理具而礼之道得矣此所以荐鬼神养賔客非特使亨人共大羹而又贵而先之示之以本始使天下后世知礼义所尚在此而不在彼也岂特是哉醴酒之用而?酒之尚割刀之用而鸾刀之贵黼黻之美而藁秸之设圣人贵本之意盖可见矣然则庶具百物备者亦非圣人之本心其势有不得已焉尔】

    周礼详解卷四