闲话香槟酒

萄虽然是黑的，可是果汁依然是白的，所以高级香槟酒全是明净莹澈无色的。笔者当年在汉口维多利亚饭店曾经喝过一次浅玫瑰色香槟，据主人说，这种香槟不易得到，异常名贵，我这个乡巴佬儿，当时的确被唬住啦。过了二十年，遇到一位香槟专家，特地向他请教，才知道用黑葡萄制果汁的时候，如果先把葡萄来一次加热处理，果皮就有红色素挤出来，酿造出来的香槟酒，自然就带粉红色了。这种具有罗曼蒂克色彩的香槟只能在玩笑场合里喝喝，真要是正式宴会，这种粉红色香槟酒，是不能登大雅之堂的。

    同是香槟酒，可是品质优劣距离之大，真有霄壤之别。香槟酒的好坏，制造过程中，发酵关系最大。最初酿造香槟酒发酵，是用坛罐瓶缶一个个装满密封，让酒慢慢发酵的。经过半年，就变成含有残存糖分的淡甜酒，再把黑白两种，照自己秘方的比例，加以搅和；如果糖分不足，还要再加蜜糖固封，进行第二次发酵。此时容器的塞子，一定要特别坚实，而且塞盖四周，要用圆铁片绑扎牢固，越不漏气，越能增加对因发酵而产生的碳酸气体的抵抗力。

    就这样再经过三年，然后选择阴暗的地方，把容器分别放在一种木材特制酒台上，瓶口朝下，倒立起来，每天派专人在固定时间，以固定次数慢慢地旋转，让里面的酵母渣滓，渐渐聚集在容器口上。然后在坛口装上一具小型冷冻器，等容器上的渣滓冻成冰柱后，再把瓶塞打开，那时碳酸气压力充沛，立刻能把渣滓冰柱排挤出来。等冰柱挤出，容器里一有空出位置，立刻用白兰地酒填满，再把瓶塞塞紧，绑上铁丝。这样一来，香槟酒发酵工作全部完成，可以放在窖里，待价而沽了。

    近几年来，中东产油国家，因卖油起家的暴发户忽然增多，在中东喝香槟酒的风气，也就一天比一天盛。香槟酒在供不应求的情形之下，有些不顾商誉的酿造商，于是异想天开，把葡萄酒和蜜糖加白兰地，再灌注上碳酸气，运往中东充销供售。好在那些暴发的豪门巨富，目的在装门面、摆排场、斗富争胜。管它什么是酿造香槟，还是合成式的香槟，只要在灯红酒绿、纸醉金迷的场合，当众开香槟，“嗤嘭”一声，酒沫四溅，大家知道咱是有钱的阔客，也就心满意足啦。至于真正对酒类有高度欣赏力的酒客，甭说酿造香槟，合成香槟，倒在酒杯里一闻，立刻知道真假，就是英、西、法、意哪一国的产品，年份酒龄，浅尝一口都能历历不爽地给您指出来呢。

    关于香槟酒怎么喝法，也是大有讲究的。喝香槟酒一定要冰过，但是不能冰过了头，一冰冻过头，酒的香味就大打折扣。装碎冰的小冰桶，所放的碎冰块大小也要差不多，冰块大小不匀，也会影响酒的风味。在小酒桶冰镇，最好是半小时就拿出来，拿出时酒瓶要先倒过来，轻轻地摇晃两下，让瓶底瓶口的酒冷度混合划一，然后拉开瓶子的金丝线，再拔瓶塞。拔瓶塞也要懂得手法，必须要慢慢转动着拔，因为愈是陈年香槟，瓶塞愈易糟朽，如果瓶塞碎木落在瓶里，或是断在瓶口，这瓶酒就糟蹋啦。此外开瓶的时候，泡沫喷得太猛，酒也会跟着射出流失一部分，所以开瓶时，只要酒瓶稍稍倾斜一点，不致把泡沫溅人一身就成了。在正式大宴会中，自然有侍者开瓶倒酒，不劳我们烦心，可是朋友小叙，郊游野餐，从冰酒、开瓶、倒酒，都得亲自动手。如果一点儿都不会，结果酒的损失不谈，朋友一定笑我们是土包子的。

    洋人喝酒，喝什么酒，要用什么杯子，都有一定之规的。就拿喝香槟酒杯来说吧，早先讲究用细而高的杯子，因为细高酒杯，可以让杯中泡沫保持堆积的时间延长，不易消散。可是有一点要特别注意，酒杯一定要擦得洁净，如果沾上油腥，泡沫还是很快就消失的。近年来喝香槟又时兴用矮而胖的酒杯啦，据说是一位巴黎香水专家研究出来的，他说用细而长的酒杯是看酒，用矮而胖的酒杯香槟的芳香才能尽量发挥出来，那是闻酒。对于感官来说，嗅官又胜于视官了，于是短粗大面积的酒杯，乃大行其道，这也算是喝香槟酒杯的一种演变。

    最近有一位新从海外回国的朋友说，他在南非共和国喝过一次苹果绿色的香槟酒。是否是香槟酒的变体，还是新发明的玩意儿，恕咱孤陋，那就说不上是怎么回事儿啦。