卷十六

    ◎东粤稻种不一

    东粤稻种不一。一曰香粳，粒小而性柔，甚香。其红者曰香红莲。一曰珍珠稻，粒圆而白。最早者曰六十日种，六十日而熟，一曰蝉鸣稻。又有西风早、光早、乌早。最迟者曰芮稻，二月种至十月熟。曰界稻，十一月种至四月熟，界在两年，亦曰三时稻。其出于徐闻、阳春、澄迈者，曰香稻。出番禺者曰斜禾，与吉贝、茶豆、胡麻杂植丘阜间，名曰种斜。粒白而长，亦绝香。而从化有赤黏、白黏、黄黏、花黏、薯梁黏、鹧鸪黏。深水莲糯，则有黄、白、红、麻四种。粳有余杭粳、赤粳，宜作糍饵，皆谷品之良者。

    其生畲田者，曰山禾，亦曰山旱、曰旱?合。藉火之养，雨露之糍，粒大而甘滑，所谓云子，亦曰山米也。当四五月时，天气晴霁，有白衣山子者，于斜崖陡壁之际，?刂杀阳木，自上而下，悉燔烧，无遗根株，俟土脂熟透徐转，积灰以种禾及吉贝绵，不加灌溉，自然秀实。连岁三四收，地瘠乃弃，更择新者。所谓畲田也。而罗浮山上，神皋奥沃，瀑水流离四注，悉成天田，虽千仞之颠皆可稼。焚石本之，莳而不耘，岁且两收，此尤山田之美者。其生沙滩者，曰大禾。三四月间乘水节种之，潮而润至汐而膏留。莳得其强，则毛蟛蜞不食。八月花收，九月垂头，粒大而饭多。其田在海濒，弥望斥卤，自一沙至于八沙外沙，岁有蠃壤。三岁种草，四岁种禾。子田之利，常浮于其母，有肥母硗秋粮亦薄，此则水田之美者。

    凡粤之田，近海者虞潦，则有基围；近山者虞旱，则有水车，故凶荒之患常少。其大禾田岁一收，旱禾田岁种早黏、早糯则二收。晚收于九、十月，米得金气，多性热而功用不及。然大率以黏米为贵。黏米似粳而尖小长身，其种因闽人得于占城，故名占，亦曰籼。籼音仙，先熟而鲜明，故谓之籼。气味清芬，性温无毒，最可以和脾养胃。岭南之谷多黏，有青黏、黄黏、花黏、银黏、油黏，又有鼠牙、虎骨、冷水、抛犁、麻包锦、黄鱼串之目，而交?黏为多。糯则有安南糯、斑鱼糯、白糯、黄糯、蕉糯、油糯、翻生糯、金包银糯十余种。而其性多变，苏子瞻言海南秫稻率三五岁一变，顷岁儋人最重铁脚糯。今岁乃变为马眼糯。草木性理有不可知者。岭南以黏为饭，以糯为酒，糯贵而黏贱，其价倍之。盖以其性善变，罕得佳实云。

    ◎异饭

    西宁之俗，岁三月，以青枫、乌桕嫩叶浸之信宿，以其胶液和糯蒸为饭，色黑而香。枫一名乌饭木，故用之以相饷。南雄以寒食前后妇女相约上丘垄，以乌糯饭置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为?巨娄，色青而香。长乐人以香桂皮叶蒸饭食之，亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。琼州以南椰粉为饭，曰椰霜饭。南椰与椰子树不同，其精液形色气味皆类藕蕨之粉，故曰南椰粉。性温热补中，《本草》以为莎木面也。

    ◎茶素

    广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，人油煎之，以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花人油煮之，名曰米花。以糯粉杂白糖沙，入猪脂煮之，名沙壅。以糯粳相杂炒成粉，置方圆范中敲击之，使坚如铁石，名为白饼。残腊时，家家打饼声与捣衣相似，甚可听。又有黄饼、鸡春酥、蜜饼之属。富者以饼多为尚，至寒食清明犹出以饷客。寻常妇女相馈问，则以油?册、膏环、薄脆。油栅、膏环以面，薄脆以粉，皆所谓茶素也。端午为粽，以冬叶裹者曰灰粽、肉粽，置苏木条其中为红心。以竹叶裹者曰竹筒粽，三角者曰角子粽，水浸数月，剥而煎食，甚香。重阳为糕，冬至为米糍，曰冬丸。平常则作粉果。以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄，以为外；荼蘼露、竹胎肉粒、鹅膏满其中以为内，则与茶素相杂而行者也。一名粉角。又有以椰子，以芝麻，以豆糠为?者，以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯为粉者，皆谓之饮食。

    ◎两广盐

    两广盐有盐田。盐之为田也，于沙坦背风之港，夹筑一堤。堤中有窦，使潮水可以出入也。天雨水淡，晴水咸。潮消则放淡水使出，潮长则放咸水使入也。凡盐田五亩，以其半分为四区，布之以细沙，周之以沟水，是曰沙田。日以鲎鱼之壳戽水者三，而沙田始不涸也。以鲎鱼壳者，以其坚而耐咸，不易坏也。浇溉三日，沙与盐相杂，乃耙松而干之，置于漏也。漏在沟之旁，长七八尺，两旁有墙，崇二尺。中广二尺，横以木，覆以草之{艹朗}{艹几}也。漏旁复有沟，置盐沙于{艹朗}{艹几}上，以沟中水再淋之，沙沉于底，盐卤乃流也。卤者盐之精。《尔雅》曰天生曰卤，人生曰盐也。卤既流，至三四丈为一槽，载之。以火照卤，卤气冲火，火灭，则良卤也。投以鸡子或饭，或截小鱼为两以试之，咸皆浮矣。或杓卤而置莲子数枚，三浮五沉者淡，七八浮者则淳也。于是煮之，则为熟盐。晒之则为生盐也。生盐浮游于面，不杂泥沙，其白如雪，则为盐花也。语曰“无云而雨，有日而雪”，言戽水淋沙，如无云之雨也。日色烈而盐花始白也。

    ◎粤中诸茶

    粤中诸茶，其在珠江之南，有三十三村，谓之河南。粤志所谓“河南之洲，状若方壶”是也。其土沃而人勤，多业艺茶。春深时大妇提ぷ，少妇持筐，于阳崖阴林之间，凌露细摘绿芽紫笋，薰以珠兰，其芬馨绝胜松萝之荚。每晨茶估，涉珠江以鬻于城，是曰河南茶。好事者或就买“茶生”，自制叶。初摘者曰“茶生”，犹{山介}山之草子也。而西樵号称茶山，自唐曹松移植顾渚茶其上，今山中人率种茶，间以苦{艹登}。{艹登}树森森，望之若刺桐丛桂。每茶一亩，苦{艹登}二株，岁可给二人之食。其采摘亦多妇女，谚云：“春山三二月，红粉半茶人。”茶人甚守礼法，有问路者，茶人往往不答。昔湛文简、方文襄二公讲学山中，其流风遗化有存者。文简尝治云谷精舍，中有稻田茶丘十余亩。旁有人居七八村，皆衣食于茶。其茶宜以白露之朝采之，日出则味稍减。或谓此茶甲天下。早春摘者尤胜，三日一摘，余则每月一摘。早春一月之茶，可当余月一年云。端州白云山其上有湖僧于岩际种茶，岁收石许。烹之作素馨花气，味甘淡而滑，称顶湖茶，然不能恒得。而罗浮幽居洞北有茶庵，每岁春分前一日，采茶者多寓此庵。其茶以受日阴阳分味之高下，试以景泰泉水，芳香勃发，是曰罗浮茶。景泰泉者，罗浮诸泉之冠。淳

    中，有逍遥子为《茶庵》诗：“活水仍将活火煎，茶经妙处莫虚传。陆颠所在间题品，未试罗浮第一泉。”黎美周云：泉以茶为友，以火为师，火活斯泉真味不失。盖谓此云。曹溪茶气味清甜，岁凡四采，采于清明寒露者佳。新安杯渡山绝壁有类蒙山茶者，烹之作幽兰茉莉气，水濯十余次，甘芳愈胜。或经一宿再濯，气味不减，饮者无不惊异。山势高，云露滋润，得太清之精英多故也。乐昌有毛茶，茶叶微有白毛，其味清凉。潮阳有凤山茶，可以清膈消暑，亦名黄茶。{艹登}以产新安河源者为良，其味最苦，而粤人烹河南茶者，必以点{艹登}少许为可口。《南越志》称龙川县出皋芦叶，叶大而涩，南海谓之过罗，今称为苦{艹丁}。{艹丁}，一作{艹登}。长乐有石茗。琼州有灵茶，即江南黄连茶也。有乌药茶，以乌药嫩叶为之，能补中益气，一名山叶。或以金鹅蕊捣去苦汁，合儿茶、毛茶为之。东莞以芝麻、薯油杂茶叶为汁，煮之，名研茶。谓能去风湿，解除食积，可以疗饥云。

    ◎岭南诸酒

    岭南诸酒则有灵溪、博罗。灵溪在乐昌东北，源出冷君之山，以其水酿曰灵溪酒。博罗蛮村有桂，以其花酿曰桂酒。苏长公有《桂酒颂》，并与酿法刻于罗浮铁桥下，谓非忘世求道者不以授云。惠州有罗浮春。长公以寄山中道士邓守安者。又有海酝及万户酒，长公诗：“岭南万户皆春色。”又有雪酿，长公诗：“雪花浮动万家春。”盖宋时酒皆官酿，惟岭南以烟瘴不禁，谓之万户酒。唐子西以万户酒之和者名“养生主”，劲者名“齐物论”。梅尧臣云：“越林多蔽天，黄甘杂丹橘。万室通酿酤，地远无禁律。”粤地故多灵泉甘液，终年花果鲜美芬芳。而当时人民饶裕，户户为酒，争以奇异相高。故名贤迁谪至此，多好嗜之。而粤又有酒泉焉。一在阳江之南，泉甘而香，以为酿曰阳江香。一在龙川霍山之青华观，泉甘如饴，曰醴泉，昔时出酒极清异，日满数斗，今泉孔滴水犹含酒味。有酒峡焉，东莞之龙潭峡是也。以其水酿，曰龙潭清。有酒山，在香山境，以其白泥为饼，杂药物酿之。有酒井... -->>
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