大观茶论译文

    序

    自古以来人们认为，大地上生长万物是为了满足人们活的需求。万物种类各一，稻谷栗米用来充饥，蚕丝棉麻用来御寒，常人和小孩都知道这些是日常生活必需品。不论年景好坏，都要生产。至于茶，它凝聚了闽瓯山川的灵秀气韵，寄寓着美好的禀性。饮着茶，驱除了心灵的郁结，荡涤了心中的愁闷。茶带给人们清闲而平和的感受，这种妙处就是平常人和妇孺之流所能领会的了。牋饮茶时，内心淡泊、纯和，气质高雅，意态宁静。这谅不是那种举止慌乱，手足无措的人能够消受得起的情趣。我在大宋建朝之初，每年专门派使者在建溪一带焙制茶叶进贡，“龙团”、“凤饼”等茶名冠天下，而壑源的珍品也从此繁盛。延至今日，百废俱兴，天下安定，君臣勤勉治国，有幸造就了无为而治的升平盛世。

    官宦、富商和平民都沐浴着朝廷的恩泽，受到道德教化的熏陶，社会上风行高雅，盛行饮茶、品茗风气。所以近年来，茶叶采摘越发精细，制作工艺越发精巧，茶的品质等弟越发高中，烹水点茶的技艺越发高妙，无不达到空前境地。事物兴盛或衰败固然取决于时运，但是也和世道时局盛衰相关联。如果时局动荡，人心慌乱，百姓劳累病苦，日常生活所需还要疲于奔命，为衣食温饱忧患，谁还会闲心考虑饮茶这等雅事呢？现如今，世代相承太平无事，人们生活安适和乐，物质充裕，那些日常所需的生活用品，长期以来就已经很充足，到处丢弃，而天下知识分子，一心向往清静、高雅，大家争先恐后地追求着闲静、雅致的生活，人们无不醉心于金石音乐，品评新茶。人们争相比较茶筐包装的精巧，争着品评判别茶叶的高下。即使是不读书，没有文化素养的人，在这样的时代也不会以收藏茶叶为羞耻之事，真的可以称得上是盛世的情趣和时尚啊！唉！在极其太平的时代，岂止是人尽其才，就是那些灵秀的草本也能物尽其用啊！我偶尔清闲无事，在研究中体会到茶事的精深微妙，领会了其中的奥妙，又担心后人不知利弊，所以叙述茶事的本末，分为十二篇，命名为《茶论》。

    产地

    种植茶树的发点，如果是山崖，一定要选择阳光充足的南坡，如果是园子，一定要选择阴凉的地点。岩石性寒，茶叶生长受到抵制，叶片就瘦小，茶味就淡薄，因此必须借助和暖的阳光来促进生长；而土质肥沃的茶园，茶叶长得又大又快又容易脱落，茶味就会显得过于强烈、放荡，因此必须选择在阴凉处开辟茶园，以调控茶的生长。阴阳相济、和谐，才能生长出最好的茶。

    天时

    茶工在惊蛰时节开始制茶，首先要考虑的是天气因素；惊蛰时节，天气微寒，花草逐渐生长。茶树的枝叶生长舒展而快速，茶工就能够从容摘茶、制作，所以制作出来的茶叶色味俱佳。如果天气晴朗闷热，芽叶猛长，无形之中催促着茶工，急迫导致采摘和制作的粗糙。由于时间紧迫，有的茶蒸了来不及压榨，压榨后又来不及研碎，研碎后又来不及制成茶饼，致使茶黄存留于茶叶中，这种茶叶的色味又损失过半。所以，茶工们视天气晴好为幸事。

    采择

    采茶要在黎明时分，太阳一出来就应停止。采摘时用指甲掐断茶芽，不能用手指搓揉，因为担心手气和汗水熏染浸渍，茶叶就不新鲜洁净了。所以，茶工采茶时大多随身携带刚从井中汲取的清水，采下茶芽随即投入水中。凡是如雀舌、谷粒形状的茶芽都被视为“斗品”极品，一枪一旗即一芽一叶的称为“拣芽”，也称“中芽”，一枪二旗即一芽两叶的又次一等，其余的都发球下等茶叶。有些茶树刚萌芽时，会长出两叶抱生的茶芽，称为“百合”，采下之后则会留下茶芽的蒂头，称为“乌蒂”。拣选茶叶时，如果不除去“百合”就影响茶叶的味道，如果不除去“乌蒂”就会影响茶叶的色泽。

    蒸压

    茶的好坏，关键在于蒸茶、压榨、过黄得当。如果蒸得太生，那芽叶就滑溜，茶的颜色青而味太浓烈；蒸得过熟，那芽叶就烂熟了，所以茶的颜色赤红而不易凝聚。如果压榨的时间过长，茶的精气消尽，味道就淡薄；压榨的程度不足，茶的颜色暗淡而味道苦茶涩。蒸芽要蒸得恰到好处而香气浓郁，压黄只要把水汁榨尽就马上停止。这样，制茶的功夫，就十得七八了。

    制造

    芽叶一定要洗净，制茶器具也一定要清洗干净，蒸茶、压茶一定要恰到好处，研茶一定要研熟，烘焙的火一定要恰好。饮茶时，茶中有小沙尘，那就是清洗得不够细致啊；茶叶的纹理干燥、发红，那就是烘焙火候过了啊。制茶时，先要考虑日照过长短，均衡用工，规定采择数量，一天内制成茶。否则，茶青一过夜就影响颜色和味道了。

    鉴辩

    茶饼模样、风采各不相同，就好像人的一张张脸。调出的茶膏稀的，茶饼的表层有皱褶花纹；茶膏稠的，茶饼的纹理细密而质地坚实；当天制成的茶饼，颜色青紫；过一夜制成的，颜色就会暗淡发黑。有的茶饼肥厚、蕴藉，犹如红蜡。茶末虽是白色的，但一经开水冲泡，颜色就会发黄；有的茶饼细密犹如苍玉，茶末虽是灰色的，但一经开水冲泡，颜色却更加洁白。有的茶饼光彩外露可内里错暗，有的茶饼内里鲜明可表面地显得质朴。茶饼的模样风采各异，很难一概谰说。简要地说，茶饼颜色晶莹透彻而不杂乱，质地紧密而不浮华，拿在手里坚实，用茶碾碾时铿然有声，说明是茶中精品。有些茶饼的品级难以用言语来表达，只能是意会心领。有些贪图暴利的茶人，购买外焙的白茶芽，冒充北苑的茶，有的碾碎已制成的茶饼，换上北苑的茶模。虽然茶饼的名字和制造方法非常相似，可茶饼的表层纹理色泽，怎能逃过鉴赏家的眼睛呢。

    白茶

    白茶自成一种，与一般的茶不一样，它的枝条舒展，叶子晶莹剔透。在山崖的丛林之间，偶然生长出来，不是人力可以得到。有这茶树的不过四五家，每家的白茶树不过一二株，每年制造的茶饼不过两三銙。这茶的茶芽不多，特别难以蒸青烘焙，汤火一不得当，就已变成一般的茶了。白茶，必须精心细致地制造，得当地运作制作方法。这样，制出的茶饼就表里透彻，好像美玉包藏在璞石之中，是别的品种无与伦比的。浅焙也做这样的茶，但品格远远不及。

    罗碾

    罗，即茶筛，用来筛碾好的茶末；碾，即茶碾，用来碾茶饼的。茶碾银制的最好，其次是熟铁的。而没有经过挑选打磨的生铁制成的茶碾，有时有黑屑藏在缝隙、凹处，会严重影响茶的色泽。大凡茶碾的规模，碾槽要制作得深峻，碾轮要税利而薄。槽深峻，那么槽底就平直，碾茶时，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶末就粗细均匀；碾轮税利而薄，在槽中运行时不会撞击槽面发出声响。茶筛的底面要细密，筛底要绷得紧，这样做筛底的绢才不易被堵死而容易透气。碾茶一定要有力、快速，碾的时间不能太久，否则，碾铁会损害茶的色泽。筛茶用力一定要轻，持筛要平稳，不要怕筛的次数多，只求不损耗茶末。只有经两次罗筛的茶末，加入沸水才会轻盈泛起，茶面如粥面般凝结有光泽，茶邓才能完全表现出来。

    盏

    盏，即茶盏，以青黑色釉面为贵，尤其以黑釉上有兔毫般细密的白色斑纹为上品。用这样的盏斗茶，看重的是它保温性能好，容易衬托出茶的光彩色泽。盂底一定要稍深面积微宽，盏底深，便于茶即时生发，而且容易翻出白色汤花；盏底宽，那么，在使用茶筅搅拂茶汤时不妨碍用力击拂。当然，还必须根据茶量的多少，选择大小适宜的茶盏。茶盏高茶量少，就会掩盖茶的色泽，茶量多茶盏小，茶就不能充分地吸收沸水。只有茶盏温热，茶才能即时生发，持久耐泡。

    筅

    筅，即茶筅，以竹丝结成束，形状像扫帚，用来调拂茶汤的。茶筅要用苍劲年壮的竹子做成。茶筅的干要厚重，竹束要疏朗有劲。竹束的根部要壮实而末梢一定要细，竹束应当像剑身的样子。茶筅的干厚重，握着就好用力而且远转自如。竹束疏朗有劲像剑锋，那么搅拌拂茶汤时，即使用力过猛也不会产生浮沫。

    瓶

    瓶，即茶壶，用来注沸水的。茶壶最好是用金、银做成的。壶的大小规格，应当适宜。注水是否得当，关键看茶壶的口、嘴及其太小和形状。壶嘴的口稍大并且曲度恰当自如。那么注入茶盏的沸水，力度紧密而又不会散开；壶嘴的末端要是圆小而尖，那么，当注入茶盏的沸水力度紧密，茶就生发得快而适中又有节制；壶嘴不滴水，汤面就不会破碎。
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