尊生部六

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防俟热再翻如此三四次过二宿即热如三宿不热者用陈米炊热饭一碗团放蒲篓内便热也小缸一口于下向钻一窍布塞定将蒲篓于缸内入滚汤浸一宿或半日去塞布放出醋矣二醋依法再淋

    造千里醋

    乌梅去核一斤以酽醋三升浸一伏时曝干再入醋浸再曝干以醋尽为度捣为末以醋浸蒸饼和为丸如鸡骰大投一二丸于汤中即成好醋

    造三黄醋法

    于三伏中将陈仓米一斗淘浄做熟硬饭摊令匀候冷定饭面上以楮叶或苍耳青蒿皆可罨作黄衣上去罨盖之物翻转过至次日晒干去黄衣浄器收贮至秋社日再用陈米一斗做熟饭与上件黄子干饭拌和匀下水饭面上约有四指髙水纱帛幪头至四十九日方熟慎勿动着待其自然成熟此法极妙

    造炒麦醋方

    陈仓米一斗或糯米亦可水浸一宿炊作饭摊温冷麤麴二十两捣细火焙干以纸衬地上出火气拌饭匀放浄瓮内入新汲水三斗又拌匀折捺平用纸两三层宻封瓮口勿见风向南方安候四十九日开用小麦二升炒燋投入瓮内少顷取醋于锅内煎沸入瓶了上用炒麦一撮醋久不壊取头醋了再用水一斗半酿第二醋旬日可取食之第二醋了又用水七升半酿第三醋更数日取食之第三醋了二三醋欲食须用炒燋麦半升许入瓮内搭色犹可取第四醋味尚如街市中卖者此醋妙不可言米醋热者盖谓炒米耳此法用炒麦所以性平

    造翻黄醋法

    陈粟米一斗淘浄水浸七日候觉酸气淘浄七次上甑蒸熟如人体温下缸内捺实掺上白麫一两用楮叶盖候七日发使刀劙【音利】作十字用熟水三斗温下宻封盖直候发每日早晩搅两遍多搅尤妙五六日后澄清香熟撇取清者其脚再入温汤搅匀又待五六日成醋直至使了滓即已

    造麦黄醋法

    小麦不拘多少淘浄用清水浸三日漉出控干蒸熟于暖处摊开铺放芦蓆上楮叶盖之三五日黄衣上去叶晒干浄入缸用水拌匀上面可留一拳水封闭四十九日可熟

    造大麦醋法

    大麦仁二斗内一斗炒令黄色水浸一宿炊熟以六斤白麫拌和于浄室内铺席摊匀楮叶覆七日黄衣上晒干更将余者一斗麦仁炒黄浸一宿炊熟摊温同和入黄子捺在缸内以水六斗匀搅宻盖三七日可熟

    造糟醋法

    腊糟一石泡麤糠三斗麦麸二斗右件和匀温暖处放罨盖勤捺候气香咂尝有醋味依常法制造淋之按四时添减春秋用糠四斗半麸二斗半夏糠三斗麸二斗冬糠五斗麸三斗觑天气加减造之

    造麸醋法

    初取麫麸先以五升用水和匀可作团即止上甑蒸?作黄子须楮叶盖两日后成黄即打聚作一堆?过夜晒干先量起五升黄留作二醋然后用陈米一斗一升五升亦不妨浸一夜次早和先留麸皮五升用和匀蒸饭熟稍冷与黄子入缸一处打拌入水约五升瓶二十瓶以上搅匀用芦蓆一片如缸口裁圆中开方一尺窍草布具糊一边四外芦与缸縁悉糊了置日中晒次早以杖物入草布窍内搅翻如此三早止须看潮候糊了三面草布三伏晒一月如月隂多晒十数日却榨下锅煎数沸以浄洁瓶盛每瓶入炒麦一撮纸厚封纸上放草灰一把愈客气置髙处勿着地气　二醋榨头醋先一日煎下熟汤十瓶次早以先留黄子五升与头醋糟和匀以所煎冷汤投搅如前封盖却不须三打晒七

    造糠糟法

    每糟二十斤用水一担不拘冬月浸一宿搅匀以烂为度如是新糟使水一担半稻糠随水拌糟须按令极匀装入瓮将满摊平以糠盖或再用荐盖瓮口频频看觑候热发便倒入别瓮热不得太过太过则损味如未热不得动依前?盖热候四度逐旋随次按匀再煎汤淋取第二醋如要极酸即将头醋煎重淋新糟其酸极佳如此欲得酸只将第二醋煎沸汤淋新糟已是重淋醋若更将逐瓮头醋再淋恐太酸了造成用川椒装入干瓶泥起不可近湿气煎了候冷装造醋之法惟要酸酸之诀在发热时不可发过化糟时短着水淋下再淋自然妙也

    收藏醋法

    但凡收醋须用头出者装入瓶每瓶烧红炭一小块投之掺入炒小麦一撮箬封泥固则永不壊或有入烧盐者反淡了

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